餐饮服务食品安全管理手册

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、餐具毛巾应分开使用，有明显标识。C．操作台管理操作台应保持清洁，操作台面台下物品应实行定点定位管理；荤、素、熟菜操作台应分开使用，有明显标识。D.冰箱管理：冰箱内生熟分开，物品摆放整齐；冰箱外张贴冰箱管理卡：(七)原料加工与烹餐供应制度1.加工烹饪前应认真檢查加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工烹饪。2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗;禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。3.易腐烂变质的食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷微。4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料、成品分开存放，并应根据性质分类存放，在规定时间内使用。5.需要熟制加工的食品必須充分加熱，烧熟煮透，防止内生外熟;加工时食品中心温度应不低于75%。6.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。7.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷蔽，冷却应在清洁区进行并标注加工时间等。8.不得回收已出品的食品(包括辅料)，剩余饭菜应及时冷藏存放，熟食品再加热仅限一次且应充分加热后供应。9.盛放调味料的器皿应保持清洁卫生，调料内无异物，使用后随即加善;调味料使用完及时清洗，直接入口的调味料容器须消喜。10.凉菜加工要严格控制加工数量、存放时间、温度等因素，凉菜应当餐配制、改刀食品当餐供应，按规定做好食品留样记录。（八）加工区域物品定位1.整个加工区的设备、设施、工具做到定点定位放置，便于日常管理和提高工作效率。2.操作台上调料有遮有盖，散装食品入盒贴上标签。（九）库房食品管理食品库房应隔地隔墙、分种类贮存食品，保持通风干爽、清洁，定期检查清理。不存放有毒、有害物品及杂物，库房有防鼠、防霉、防尘、防虫设施。库房内应完善货架标识、食品盒标识、不合格食品暂存区；食品货架可用线条划分物品存放位置。（十）食品添加剂管理1.使用食品添加剂符合GB2760标准要求，食品添加剂应按“五专”管理：专人采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账，并用使用记录（食品添加剂名称、使用范围、使用量）,除公司规定使用的食品酒加剂外，不得擅自使用添加剂目录中的其它品种。2.食品添加剂的存放应有固定的场所(或柜子)，标识“食品酒加剂”字样;食品添加剂使用过程必须保留原包装。采用精确的计量。3.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，并有详细使用记录。4.不得以掩盖食品腐败、变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得固使用食品添加剂而降低食品质量和安全要求;尽可能不用、少用食品添加剂，必须使用食品添加剂的，应在限量范围内使用。5.对接触食品添加剂的人员进行严格培训;配备专用称量工具，严格按限量标准使用。6.自制火锅底料、自制饮料、自制调昧料中所使用的食品酒加剂质在食监部门备案后进行公示。（十一）各项记录表规范管理各项记录应有专门的地方存放，并定期归档保存，标识清楚。（十二）明厨亮灶实施明厨亮灶工程的餐饮单位，应向客人展示厨房内部的环境（明档玻璃透明，厨房视频终端）。（十三）中央厨房食品包装与留样中央厨房食品包装及配送要求：1.专间内操作应符合国家规定要求。2.包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。3.用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。4.配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。5.应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合国家规定要求。6.运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。中央厨房食品留样：1.中央厨房食品必须按要求留足100g,抽查食品取样后，盛放在己消毒的餐具中;2.冷却后,必须用留样盒保存,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人;3.食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入，专用留样冰箱内;4.每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查;5.留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉;6.留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样无关食品；7.留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。8.留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上.不得冷冻保存。9.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品.影响或干扰事故的调查处理工作（十四）餐厨垃圾及废弃食用油脂管理1.按照《餐厨垃圾处理管理办法》及环境保护管理的有关规定设置油水分离器等设施，不得将餐厨废弃油脂直接排放到下水道。2.把好食用油进货关，达到可追溯性要求，杜绝不符合食品安全标准的食用油进入本企业。3.餐厨垃圾及加工过程中产生的废弃食用油服分类放置，容器加盖井有明显标识。4.餐解垃圾、废弃食用油脂必须按相关法律法规进行管理。5.餐厨垃圾废弃食用油质应被规定交由有资质的收运、处置单位进行处理:并与其签订合同，不得销售或交由其它单位和个人。6.建立餐厨废弃物收运、处置台账，详编记录餐厨废弃物的收取时间、数量、收购单位、联系人电话收货人签字等内容。三、食品安全自查机构与制度1.依照《食品安全法》第四十七条的规定，公司制定三级食品安全检查制度，定期对食品安全状况进行检查、评价，并给予相应的奖惩处理。2.餐饮门店部门主管按照《食品安全规范化管理检查表》有关内容每天二次开展自查。3.质检部按照《门店格式化检查表》有关内容原则上每月对餐饮门店进行全覆盖的食品安全例行巡查，并以书面形式将检查中发现的问题向董事长、餐饮总经理进行报告，对严重食品安全问题进行复查。4.营运部会同厨政、采购部、质检部按照《食品安全现场检查评分表》有关内容每季度一次对餐饮门店进行全面检查。5.根据门店自查、质检部巡查、公司检查中发现的重点问题，对餐饮门店的食品安全状况每年年底进行一次汇总评估，分析问题主要原因，提出整改意见，并制定下一年度的工作目标。6.营运部、厨政部、采购部、质检部在各类检查过程中，应对发现的食品安全问题进行查处，根据问题的严重性分别给予当事人警告责令改正、开具处罚单，操作绸则详见《公司餐饮门店食品安全处罚标准》。四、鲁西肥牛食品安全应急预案为了有效应急处置门店内可能发生的食品安全事故，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻事故造成的损失，切实保障居民的生命安全，维护社区稳定，促进社区健康发展，特制订本方案。（一）领导机构与职责1．机构设置：成立食品卫生安全工作领导小组。组长：集团总裁副组长：直营事业部总结理、连锁事业部总经理成

员：质检经理、营运经理、采购经理、物流部经理、厨政部行政总厨、各品牌总厨、各个门店店长、厨师长。（2）领导小组办公室设在总裁办，由总裁办主任负责日常工作的协调沟通，全面负责日常工作及领导小组交办的事宜。（3）医疗救护。由直营事业部安排专人负责，当发生食品卫生安全事故时，应立即向就近医疗机构发出医疗求援，拨打“120”医疗抢救电话，要及时果断将发病人员送到医院抢救，主动向医疗人员报告发病情况，同时第一上报镇主管领导，做好秩序维护等工作。2.机构职责（1）领导小组职责统一指挥食品卫生安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展。统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复居民正常生活。（2）办公室职责下发上级有关文件和公司制订的各种制度规定以及通知，指导店内相关岗位或人员实施应急处理预案。接到事故报告，立即向领导小组（组长）报告，随时掌握应急处理进展情况，协调各方关系，具体负责人员调度，组织后勤保障，保障应急处理工作的有序进行。根据工作计划和领导小组的指示，在社区有计划有组织地开展食品安全的宣传预防工作，并组织人员对开展工作的情况进行定期和不定期的检查，及时向领导小组反馈检查情况，提出阶段性工作建议。（二）日常工作开展1.完善制度。在上级下发有关制度和工