厨房卫生规章制度

厨房卫生规章制度

厨房卫生规章制度1

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鳏和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、

污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的次序进行

操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡

蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再

打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加

工台、工具、容器清扫洗刷洁净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品

生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的

工具、容器、盛器常常保持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，

不用腐败变质和过期的原材料。每切配完一种食品，即刮去砧板上

的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布

洁净。待用食品洗净后放入冰箱保管。冰箱内食品分类存盘存放，

不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离；成

品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无

积水。厨房抽屉内乾净无灰、无螳螂、无鼠迹。废弃物适时倒入带

盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内

的‘残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗洁净，拖清地板。整理好架子、

灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加包

裹盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

共用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持乾净（冷藏室、

切配间定位放置物品）。

五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。

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每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗

刷洁净。

烹调卫生制度：

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。

食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保管，半成品与原材料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定感化霜，保持霜薄气足，使

其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入

库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱

或冷库。

食品挑洗加工卫生制度：

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、

无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、

不加工。

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六、工具、容器冲洗洁净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

烧烤、冷盆间卫生制度：

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。

整个冷盆间除工作必须之器皿工具外，不得存放其他无关用品。.各

种瓜果洗净入内，而且必需与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次

使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双

手也必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干,

砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净.

四、冷盆间的各种用具必需单独使用，防止交叉感染，凡是熟食

改刀匀在冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使

用.

五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和荧光

灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间.

点心面包间卫生制度：

一、点心、面包间工作人员必需严格执行《食品卫生法》和饮

食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包

问，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、点心、面包间必需保持环境乾净，各种无关物品不得进入

点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面

每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸银每天放水清洗。保持烘箱

及托盘乾净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈饨。

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三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必需按规定使

用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后，各种用具全部清洗洁净，抹布洗净晾干，

案板洁净无垢，工具摆放有序地面干净无灰。

厨房环境卫生制度：

厨房全体工作人员，必需严格执行《食品卫生法》以及饮食卫

生“五四”制。注意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，制造一

个良好的工作环境C

一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需

洗净而且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排

菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶台随时冲刷直无污物，

每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。

晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品

归类归位。

二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理重要

是清除隔夜原材料，水发原材料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包

刮各种原材料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布

常常搓洗，保持干净。砧墩用后适时刮京净，不留血污。废料盆适

时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚

上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起

晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平

常要保持厨房环境的乾净。

配菜间卫生制度：

一、切配前检查原材料质量，发觉腐坏变质，有毒有害的原材

料不切配。

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布洁净。

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三、盛放食品的器皿保持干净，荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工，清洗洁:争后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所干净卫生。

厨房规章制度：

一、厨房员工必需按时上、下班，定时上班履行签时手续按规

定着装戴帽保持乾净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或

早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换

班，如有发觉违反，将予以警告。

三、厨房内严禁会客，如有违反者将予以警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前

两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一

律无效，违反者按旷工处理。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹

嘻戏，违反者予以警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后适时离开酒店,

不得无故逗留，违反者予以警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反

者予以警告一次。

八、一定顺从管理员的工作调配，如有违反者予以警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理本身

的卫生区域

厨房卫生规章制度2

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一、卫生管理制度

1、本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，

对食品卫生安全负全面责任。

2、主管厨房负责人及厨师长，对食品卫生负全面管理责任。并

承当卫生管理职能C

(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生学问培训。

(2)订立食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进

行督促检查。

(3)检查食品生产经营过程的卫生情形并记录，对检查中发觉

的不符合卫生要求的行为适时制止并提出处理看法。

(4)对食品卫生检验工作进行管理。

(5)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病

和病症的人员调离相关岗位。

(6)接受和搭配卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检

查，并照实供给有关情况。

二、从业人员健康检查制度

1、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康

检查，如遇特别情况还应接受临时检查。

2、新参与工作或临时参与工作的人员应经健康检杳，取得健康

合格证明后方可参与工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺

结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不

得从事接触直接入口食品的工作。

4、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍

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食品卫生的应立刻脱离工作岗位，待查明原因、排出有碍食品工生

的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

三、从业人员卫生学问培训制度

1、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规

及相关卫生学问的培训学习，经考核合格后方可上岗。

2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记

录在案。

3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问,

使从业人员了解熟悉有关应知应会内容，每次学习要有学习记录。

4、应建立从业人员学习培训、考核档案。

5、对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1、按各工作岗位的职责和卫生要求，开展卫生检查工作。

2、由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进

行卫生检查工作。

3、每次检查均应将发觉问题与当事人确认，并做好卫生检查记

录。

4、应针对检查中发觉的问题，提出改进及处理看法，对不符合

卫生要求的行为应适时制止C

5、健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考

核。

6、应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

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1、应保持良好的个人卫生，操作时必需穿戴干净的工作衣帽，

接触直接入口食品时还应戴口罩。

2、不得用手直接抓取各类熟食品。

3、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5、非工作人员不得任意进出食品处理区。

6、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣裳、勤理发、勤

剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；

(1)开始工作前或上厕所后；

(2)处理食物前或处理生食物后；

(3)处理用过的设备或食用具后；

(4)处理动物或废物后；

(5)咳嗽、打喷嚏或摆鼻子后；

(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；

(7)从事任何可能会污染双手活动后。

7、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、原材料采购索证制度：

1、采购原材料必需符合国家有关的食品卫生标准，并依法向供

货方索取当年有效的卫生许可证、营业执照复印件等备查。

2、采购食品要认真严格地进行质量检查；不得采购无食品标识、

标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

3、所购食品执行入库交接验收登记制度，登记后由采购员和管

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库员双方签字确认C

七、库房管理制度

1、库房要有专人管理，严格执行食品出入库检查验收制度。

2、食品的储存要分类、分架存放，并做到标记鲜明，码放整齐,

隔墙离地，定期检查。发觉超期和变质食品要适时处理。

、食品与非食品不得混放，消毒药品及有猛烈刺激气味的物品

不得与食品同库存放。

4、库房必需有机械通风设施，常常通风换气，保持库房干燥。

发觉食品变质、发霉、生虫要适时处理。

5、做好库房防鼠、防虫、防蝇及防螳工作，通向室内的'门要

加防鼠板。

6、设置退货位，对拟退食品应适时处理。

7、要保持库房卫生良好，内外乾净。

八、粗加工管理制度

1、粗加工必需在粗加工间内进行，工具、容器要专用。

2、加工前要先认真检查待加工的食品及其食品原材料，发觉有

腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3、各种食品原材料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品

应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗

净，必需时应进行消毒处理。

4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专

用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。

5、切配好的食品应依照加工操作流程，在规定时间内使用。

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6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应适时使

用或冷藏。

7、加工场所垃圾要适时清理，不得任意乱扔或聚积，要设专用

箱（桶）并加盖。

8、要保持加工场所卫生乾净。

九、烹调加工管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感

官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品（包含辅料）经烹调加工后再次供应。

3、食品必需充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品

中心温度应不低于70寸。

4、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原材料混放。

5、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供

应。

6、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放

置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保

洁存放。

7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，

并定期消毒。

8、烹调过程中应保持操作台面清洁。

9、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

十、面食制作管理制度

1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发觉有腐败变质或者其

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他感官性状异常的，不得进行加工。

2、在操作间盛放食品的容器不得直接落地。

3、调味品贮存的容器要符合卫生标准，容器要加盖，防止鼠、

害虫污染食品。

4、制作过程中使用的食品添加剂必需严格执行食品添加剂卫生

标准。

5、食品应蒸熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于7(TC。

6、加工带馅食品时，未用完的馅料应冷藏存放，并在规定存放

期内使用。

7、各种设备用具用后应保持清洁，加盖清洁的防尘布罩。

8、应保持操作间卫生清洁。

十一、凉莱制作管理制度

1、凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷

藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更

衣、洗手消毒使用C

2、凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于25C。

3、凉菜制作间加工前必需进行紫外线消毒，每次消毒时间不少

于30分钟。

4、凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并存消素养记

录。

5、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者

其他感官性状异常的，不得进行加工；供加工用的蔬菜、水果等食

原材料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

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6、凉菜制作要有计划，当日加工当日使用。

7、工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁

卫生工作。

8、非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜

加工无关的活动。

十二、餐饮具清洗消毒制度

1、餐饮具使用前必需洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定

位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

2、洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与其他水池混用，要有明

显标记。

3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生标

准要求。

4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必需

贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜

要定期清洗、消毒、保持其干燥、干净，不得存放其他物品。

5、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

6、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采纳化学

消毒的应定时测量消毒液浓度。

厨房卫生规章制度3

一、仓库保管员卫生制度

1、做好食品数量、质量的进、发货登记，做到先进先出，易坏

先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及

进货日期。

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3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4、食品于非食品不混放，于消毒药品、有猛烈气味的物品，不

同库储存。

5、仓库常常开窗通风，保持干燥。

6、冰箱、冷库常常检查定期化霜，保持霜薄气足。

7、常常检查食品质量，发觉食品变质、发霉、生虫等适时处理。

8、做好灭鼠、蝇、螳螂等防虫害工作。

9、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

二、食品采购卫生制度

1、采购食品前与厨房等部门联系，做到计划进货。

2、采购食品先看质量，有毒、有害、掺假掺杂、不新鲜食品不

采购。

3、采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

4、不符合卫生标准、要求的食品适时于供应方交涉。

三、食品拣洗加工卫生制度

1、蔬菜按一拣、二洗、三切的次序加工。

2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3、肉、鱼加工时注意检查质量、有毒有害、变质食品不加工。

4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无

内脏。

5、宰杀家禽放血完全、除尽毛和内脏、病、死家禽不宰杀、不

加工。

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6、工具、容器冲洗洁净、荤素分开使用。

7、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作

四、餐具消毒卫生制度

1、洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的次序操作。

2、幼儿食具用蒸汽法消毒，水开后30分钟，要保证消毒的时

间。

3、当天使用的餐具，当天清洗、消毒。

4、洗消完毕将碗池，消毒池（锅）、消毒篮、洗碗机等冲刷洁

净。

5、消毒后的食具放置在消毒橱内。

五、熟食专间卫生制度

1、操作人员进专间前，必需双手洗净消毒，穿清洁工作衣并带

口罩。

2、每天工作前，必需将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、

秤盘等一切用具消毒。

3、分菜时不用手直接接触熟食。

4、熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛放熟食必需

使用盘子，保持冰箱乾净。

5、操作人员须持有健康证上岗，专用间内不准存放与熟食无关

的‘食品。

六、营养员操作卫生制度

1、工作时要做到三白，不披肩，化妆者宜淡而大方。

2、做好工作台的消毒清洁工作。

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3、端盆、碗时，手指不接触食品。

4、分馒头等直接入口食品要用夹具带口罩。

5、用过的餐具适时收回清洗、消毒。

6、每天工作结束做好台面、地面的清扫、整理工作。

7、烧菜尝味道时要用专用的碗和筷。

七、配菜卫生制度

1、切配时检查食品质量；发觉变质、有毒、有害食品不切配。

2、工用具做到刀不锈、砧墩不霉、台面、擦布洁净。

3、盛放食品的盛器、容器清洁、荤素分开使用。

4、加工海产品的刀、砧、擦布及盛器洗刷洁净后再盛放加工其

他食品。

5、放入冰箱的食品经加工清洗洁净后放入。

6、工作结束、做好工用具、台面及加工场所清洁卫生工作。

八、烧煮煮透卫生制度

1、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透供应。

4、不用未经消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

5、炒菜时勤雷动，勤洗刷炒锅。

6、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。

九、食品从业人员个人卫生制度

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1、必需按规定取得有效健康证和食品卫生学问培训合格证后方

可上岗操作，每年必需体检和培训一次。

2、上岗时必需穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外。操

作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等应带口罩和穿戴白色工

作衣帽。

3、上岗前后便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。

4、在销售直接入口食品时，食品从业人员不得直接用手抓取食

品，必需使用清洁的售货工具，销售时货、款分开。

5、操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和显现其它易污染

食品的不卫生动作C

6、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、

勤洗澡、勤换工作衣、帽。

厨房卫生规章制度4

第一条.个人卫生

1.厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的培训I。

2.必需每天做好个人卫生包干