《养牛与牛病防控技术》课件-20. 胴体分割和肉质评定

养牛与牛病防控技术胴体分割和肉质评定任务目标知识目标：能够准确识别肉牛品种；掌握常见肉牛品种的经济类型、外貌特征、生产性能。能力目标：能够结合生产情况选择适宜的肉牛品种；评价品种适应性。素质目标：认识中国肉牛品种与中国自主知识产权的重要性，品种是核心竞争力。小结目前全世界有60多个专门化的肉牛品种，按体型大小和产肉性能，大致可分为下列三大类中、小型早熟品种大型欧洲品种含瘤牛血液的品种一、胴体定义牛胴体是指牛屠宰后，除去内脏、头、蹄、尾等部分后剩余的部分。牛胴体概述牛胴体分割方法主要包括按照部位分割和按照用途分割两种方式。胴体分割方法胴体分割标准主要包括分割比例、分割厚度、分割形状等要求。胴体分割标准二、牛胴体的分割方法二、牛胴体的分割方法1.我国牛胴体的分割方法我国牛胴体的分割方法中规定，标准胴体的产生过程包括活牛屠宰后放血、剥皮、去头蹄与内脏、胴体整理等步骤。二、牛胴体的分割方法1.我国牛胴体的分割方法标准的牛胴体二分体二、牛胴体的分割方法1.后腿肉2.臀腿肉3.后腰肉4.肋部肉5.颈肩肉6.前腿肉7.胸部肉8.腹部肉二、牛胴体的分割方法将牛胴体分割成13块不同的肉块：里脊、外脊、眼肉、上脑、胸肉、嫩肩肉、臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉和腹肉。二、牛胴体的分割方法里脊：又称牛柳，即腰大肌。1.我国牛胴体的分割方法二、牛胴体的分割方法外脊：又称西冷，主要是背最长肌。眼肉：主要包括背阔肌、肋最长肌、

肋间肌等。1.我国牛胴体的分割方法二、牛胴体的分割方法上脑：主要包括背最长肌、

斜方肌等。1.我国牛胴体的分割方法二、牛胴体的分割方法胸肉：包括胸升肌和胸横肌等。1.我国牛胴体的分割方法二、牛胴体的分割方法腱子肉：分为前后两部分，主

要是前肢肉和后肢肉。1.我国牛胴体的分割方法二、牛胴体的分割方法腰肉：主要包括臀中肌、臀深

肌、股阔筋膜张肌。1.我国牛胴体的分割方法二、牛胴体的分割方法臀肉：主要包括：半膜肌、

内收肌、股薄肌等。1.我国牛胴体的分割方法二、牛胴体的分割方法膝圆：主要是臀股四头肌。1.我国牛胴体的分割方法二、牛胴体的分割方法大米龙：主要是臀股二头肌。1.我国牛胴体的分割方法二、牛胴体的分割方法小米龙：主要是半腱肌，位

于臀部。1.我国牛胴体的分割方法二、牛胴体的分割方法腹肉：主要包括肋间内肌、

肋间处肌。1.我国牛胴体的分割方法二、牛胴体的分割方法优质牛肉臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉普通牛肉前驱臂肉、脖颈肉、牛脯等部位1.我国牛胴体的分割方法二、牛胴体的分割方法2.美国牛胴体的分割方法美国牛胴体的批发分割方法，将胴体分成前腿肉、肩部肉、前胸肉、胸肋、肩肋肉、前腰肉、腹肋肉、后腰、后腿肉等部位。其零售切割方式是在批发部位的基础上进行再分割而得到零售分割肉块。二、牛胴体的分割方法3.日本牛胴体的分割方法日本牛胴体共分为颈部、腕部、肩部牛排、肋排、背脊牛排、腹肋部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及颈部等肉块。（三）胴体分级1.根据牛肉的部位分级分为一级、二级、三级肉。一级肉是指腰部、胸部、背部、大腿等处的肉，质量最好。二级肉是指腹部、肩胛部和颈部的肉，质量较次。三级肉是指前颈和小腿部的肉，质量差。（三）胴体分级2.根据牛肉的鲜度分级分为一级鲜度和二级鲜度。鲜牛肉系指活牛屠宰加工后，经兽医卫生检验，符合市场鲜销而未经冷冻的牛肉。项目一级鲜度二级鲜度色度肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽黏度外表风干或有风干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复气味具有鲜牛肉的正常气味稍有氨味或酸味煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特殊香味稍有浑浊，脂肪皇滴浮于表面，香味差或无鲜味（三）胴体分级3.胴体产量等级评定（1）胴体产量指标评定方法。热胴体重的测定，宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏，劈半后、冲洗前称出热胴体重。眼肌面积的测定，在第12～13胸肋间的眼肌横切面处用眼肌面积板直接测出背最长肌切面的面积。背膘厚度的测定，在第12～13胸肋间的眼肌横切面处，从靠近脊柱的一端起，在眼肌长度的3/4处，垂直于外表面测量背膘厚度。（三）胴体分级（2）胴体产量等级标准。胴体产量等级以分割肉（共13块）重为指标。牛胴体产量分级以胴体分割肉重为指标，将胴体等级分为5级。1级，分割肉重≥131kg；2级，121kg≤分割肉重≤130kg；3级，111kg≤分割肉重≤120kg；4级，101kg≤分割肉重≤110kg；5级，分割肉重≤100kg。3.胴体产量等级评定（2）胴体产量等级标准。胴体产量等级以分割肉（共13块）重为指标。分割肉重Y=-5.9395+0.4003×胴体重＋0.1871×眼肌面积牛胴体产量分级以胴体分割肉重为指标，将胴体等级分为5级。1级，分割肉重≥131kg；2级，121kg≤分割肉重≤130kg；3级，111kg≤分割肉重≤120kg；4级，101kg≤分割肉重≤110kg；5级，分割肉重≤100kg。肉块分割方法参照NY/T676-2003标准的附录，标准中半胴体分割牛肉共分为13块：里脊（tenderloin），外脊（striploin），眼肉（ribeye），上脑（highrib），胸肉（brisket），嫩肩肉（ten-dershoulder）、腰肉（rμmp）、臀肉（topside）、膝圆（knuckle）、大米龙（outsideplat）、小米龙（eye-round）、腹肉（flank）、腱子肉（shin）。四、肉质评定肌肉内脂肪含量肌肉间脂肪的分布是指肌肉间脂肪分布的多少和分布的均匀与否。肌肉间含有一定量的脂肪可提高肉的嫩度及多汁性，易于烹调加工，肉的风味亦佳，肉的热能值也高。肌肉间脂肪分布的评定根据眼肌横切面的脂肪分布情况与标准图谱相对照而评定出相应的等级。一、牛肉的物理特性肌肉色泽指肌肉的颜色与光泽，一般以鲜樱桃红色具有光泽为佳。评定方法是以肉的实际色泽与标准图谱进行对比，分为5个等级。肌肉的颜色受许多因素的影响，公牛的肉色较母牛深，老牛肉色深褐，幼牛肉色浅红。一、牛肉的物理特性脂肪色泽指脂肪的颜色与光泽，以白色而有光泽为佳，质地较硬，有粘性为最好。脂肪色暗稍有红色，表示放血不净，有明显血管痕迹为未放血的死牛肉。评定方法以皮下脂肪、肌间脂肪的实际颜色与标准图谱对比，一般分为五级。一、牛肉的物理特性嫩度肉的嫩度是指煮熟肉类制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度，是消费者接受的重要的品质指标。一、牛肉的物理特性品味品味指牛肉的食用口感。测定时取臀部深层肌肉1公斤，切成2立方厘米的小块，不加任何调料，在沸水中煮70分钟（肉水比1︰3），然后再品评其鲜嫩度、多汁性、味道和汤味。小结牛胴体分割是牛肉处理和加工的重要环节，也是提高牛肉商品