鲤鱼洲酒店食品安全考试复习试题

鲤鱼洲酒店食品安全考试复习试题一、是非题:（每题1.5分）1.食品材料应是新鲜、合格食品原料，无害虫污染和无寄生虫的物料。如鸡蛋易感染沙门氏菌，收货后应先清洗干净，再放厨房中储存和食用。[判断题]*对(正确答案)错2.不得使用纸箱和木箱来储存食品。如果使用这些运送食品过来，那么就要把食品转移到塑料容器里。[判断题]*对(正确答案)错3.操作时做到随手清洁，保持干净，不要留下残留物让别人去清理，所有接触食品的设备每次用完后要清洗。这些设备包括、榨汁机开罐器和切肉机。[判断题]*对(正确答案)错4.员工如有生病现象，拉肚子等，只要不是很严重需要住院之类的，可以继续上班。[判断题]*对错(正确答案)5.配带一次性手套时是绝对安全的，为了方便和节约成本，去冰箱取食物、或者开门到另外一间房间取食物，可以一直戴着一次性手套无需更换，只要立即回来操作食物即可。[判断题]*对错(正确答案)6.装饰、水果必须现切现用，切开后及时加盖放进冰箱冷藏，有日期标签，超过24小时未使用，丢弃处理。[判断题]*对(正确答案)错7.一些果汁饮料瓶及打包盒，只要清洗干净之后可以用来再次盛装食物或者现榨果汁。[判断题]*对错(正确答案)8.洗洁精等化学用品，可以用食品容器盛装，但要有正确的化学品名标签就可。[判断题]*对错(正确答案)9.一个员工上完洗手间没有洗手，到厨房再洗手是可以的。[判断题]*对错(正确答案)10.食品冰箱储存时可以接受:生肉和海鲜放最下层，往上的第二架，水果/蔬菜（未切），往上的第三架–已煮食物[判断题]*对(正确答案)错11.墙上的标签标示需要采用过塑、或者防水不干胶的形式，四个边角完全密封黏贴，防止虫害，并易于日常清洁和维护[判断题]*对(正确答案)错12.如果生食被放置在熟食之上或旁边，存在交叉感染的风险，须将熟食处理。[判断题]*对(正确答案)错13.食品存放冷藏冰箱储存时必须贴上标签和日期的，但放冷冻冰箱储存时无需贴标签和日期。[判断题]*对错(正确答案)14.高风险的食物需要加热到至少55度或以上。[判断题]*对错(正确答案)15.4/2小时法则中，有潜在危害的食物在食用之前，如放置在5°C至60°C的环境里，必须遵守以下要求:存放时间在2小时以内，必须存放冷藏冰箱或食用。存放时间在2—4小时，必须立即食用。存放时间超过4小时，必须处理，不可食用。[判断题]*对(正确答案)错16.服务员可以进入凉菜间传菜。[判断题]*对错(正确答案)17.冷藏冰箱的温度是0至5度，冷冻冰箱是-15度或以下。[判断题]*对(正确答案)错18.绿色砧板是用于海鲜食品的操作。[判断题]*对错(正确答案)19.自助餐时食品展示时:冷菜展示温度为5度以下，热菜展示温度为55以上。[判断题]*对错(正确答案)20.食品冷却规定是在2小时内将食品由60℃冷却至21℃，然后再另外4小时之内，将食品由21℃冷却至5℃，全部冷却时间为6小时。[判断题]*对(正确答案)错21.四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有害物质。烹调时先浸泡后，放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除有毒物质，总之需彻底烹饪煮透。[判断题]*对(正确答案)错22.在厨房凉菜间才需要佩戴一次性手套，其他地方如餐厅制作鲜榨果汁无需佩戴一次性手套[判断题]*对错(正确答案)二、单选题（每题2分）1、大多数在一定温度范围下大量繁殖，即为食物的危险温度，此温度范围是?（）[单选题]*A、10度至60度B、10度至65度C、5度至60度(正确答案)D、20度至75度2、以下哪一种是提供给食物接触员工使用的创可贴的要求?（）[单选题]*A、红色B、蓝色(正确答案)C、绿色D、肉色3、鸡蛋的烹饪温度最少要达到度以上。（）[单选题]*A、50B、60C、65(正确答案)D、754、正确的食物储存循环应该是:（）[单选题]*A先进先出(正确答案)B先进后出C后进先出D后出先进5、符合食品加工专间如凉菜间的食品操作要求有:（）[单选题]*A、可直接将整箱食品带入B、清洗干净蔬菜水果再带入(正确答案)C、拆完外包装即可D、无需任何特殊处理6、哪项是食物储存时的引起的交叉污染（）[单选题]*A、储存时没贴标签B、储存时生食放在熟食上面(正确答案)C、储存时没有正确的烹饪食物D、储存时生食放在熟食下面7、食品存放不可直接放置地上，需要高度以上垫板存放。（）[单选题]*A、5厘米B、13厘米C、15厘米(正确答案)D、30厘米8、流水解冻的方法是将盛放食物的容器（必须是有孔容器）放入水槽，打开水龙头，在内小时完成解冻，食物的中心温度必须达到5度。（）[单选题]*A、12B、48(正确答案)C、72D、609、储存货品的时候，存放时间最久的（最早生产的）食品需要（）[单选题]*A、最先被使用(正确答案)B、最后被使用C、不被使用D、任何时候都可使用10、工作中，食物准备、储存和收货区域的灯必须。（）[单选题]*A、点亮B、不可加盖C、加盖(正确答案)D、不须点亮三、多选题（每题2分）1.使用哪些物体遮盖食物是对的?（）*A、纸巾B、容器盖子(正确答案)C、保鲜膜(正确答案)D、铝膜(正确答案)2.食物直接接触表面的不清洁包括哪些?（）*A.、打蛋器不清洁(正确答案)B、刨片机不清洁(正确答案)C、地板不清洁D、食物搅拌机不清洁(正确答案)3.什么时候需要戴一次性手套（）*A、处理直接食用的食物(正确答案)B、处理已经烹饪好且不会再进行加热处理的食物(正确答案)C、处理将会进行加热处理的生食物D、处理不需要进行烹饪的食物(正确答案)4.收货的时候应该检查那些?（）*A、高风险食物的温度，并检查是否保持冻硬无解冻的状态(正确答案)B、包装是否损坏(正确答案)C、有效使用日期、进口食物有包含代理商名称、地址、联系方式等信息的中文标签(正确答案)D、罐装食品是否生锈(正确答案)5、什么是交叉污染?（）*A、交叉污染是微生物从一个污染源到一个未被污染源的转移(正确答案)B、交叉污染是细菌变种引起的污染，不会引起中毒C、交叉污染是食物储存时生熟未分开所引起的污染(正确答案)D、生食放在熟食的上面或生食放在熟食的旁边，引起的污染(正确答案)6、食物准备过程中有3种潜在危险分别是（）*A、微生物(正确答案)B、物理性(正确答案)C、化学性(正确答案)D、异物7、以下哪些洗手的要求和程序是对的?（）*A、上洗手间之后(正确答案)B、上岗前(正确答案)C、接触生食品之后，操作熟食(正确答案)D、打电话或者清洁地板之后(正确答案)8、从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，比如（）*A、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状(正确答案)B、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后、接触生食品后不清洗消毒双手(正确答案)C、在加工场所进食、饮水或吸烟。在加工场所吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏(正确答案)D、穿着不洁的工作服(正确答案)9、在将食物放入冰箱储存前有几点注意事项?（）*A、容器必须加盖或者覆盖保鲜膜(正确答案)B、贴上日期标签(正确答案)C、不能生熟混放，避免交叉污染(正确答案)D、检查冰箱是否正常运转(正确答案)10、什么是有潜在危害或高风险的食品?（）*A、高风险食品必须被控制在标准的温度，最大限度地降低任何可能存在与食品中的致病微生物有机体的生长，防止毒素的形成(正确答案)B、一般鱼，肉，蛋，奶制品都是高风险食品(正确答案)C、蔬菜、水果D、直接制作沙拉的蔬菜、带皮水果等(正确答案)四、问答题（7+10+10分）1、运输食品到客房或者餐厅时需要注意什么?[填空题]*_