盐城工学院《功能食品学》2023-2024学年第一学期期末试卷_第1页
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《功能食品学》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值,以下哪种说法是不正确的?A.蛋白质是人体必需的营养素之一,参与身体的各种生理过程B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同,可以相互替代C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大2、在食品的挤压膨化过程中,以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著?A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状3、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中,与食品香气的构成类似,以下哪种成分通常被用作头香?A.低挥发性的香料B.高挥发性的香料C.中等挥发性的香料D.以上都不是4、食品的色泽是消费者评价食品品质的重要指标之一。以下哪种天然色素常用于食品着色,且稳定性较好?A.叶绿素B.花青素C.胭脂红D.姜黄素5、在食品的加工过程中,以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量,减少潜在的健康风险:A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是6、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中,以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大?A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度7、在食品的超高压处理中,以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢?A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上8、食品安全检测技术不断发展,以保障食品的质量和安全。在众多食品安全检测方法中,以下关于快速检测技术的描述,哪一项是不准确的?A.能够在短时间内得出检测结果B.适用于现场初步筛查C.检测精度和准确性与传统方法完全相同D.操作简便,对检测人员要求较低9、在食品发酵过程中,微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵,能使牛奶中的乳糖转化为乳酸?A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌10、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛?A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物11、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂,以下哪种说法是不正确的?A.人工合成甜味剂甜度高、用量少B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味剂对人体完全无害,可以大量使用D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定12、食品的发酵菌种需要经过筛选和驯化。以下哪种方法常用于筛选具有优良性能的发酵菌种?A.平板划线分离B.稀释涂布平板C.诱变育种D.以上都是13、在食品的辐射保藏中,以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫:A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量14、食品质构改良剂可以改善食品的口感。对于面条类食品,以下哪种质构改良剂能增加面条的韧性和弹性?A.磷酸盐B.碳酸盐C.硫酸盐D.硝酸盐15、食品中的膳食纤维对肠道健康有益。以下哪种膳食纤维在促进肠道蠕动、预防便秘方面效果更为突出?A.可溶性膳食纤维B.不可溶性膳食纤维C.木质素D.纤维素16、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化?A.高温B.光照C.无氧D.潮湿17、食品的蛋白质在加工和储存过程中会发生变化。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的变性,从而影响其营养价值?A.蒸煮B.冷冻C.辐照D.腌制18、食品中的微生物群落结构和动态变化对食品质量有重要影响。关于食品微生物群落的研究方法和意义,以下哪项描述是不准确的?A.可以通过培养法和非培养法进行研究B.有助于了解食品腐败的机制C.微生物群落的变化与食品的加工和储存条件无关D.为开发新的保鲜技术提供依据19、在食品的微波加工中,以下哪种食品成分对微波的吸收能力最强,从而能够快速升温?A.水B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物20、食品中的蛋白质可以通过多种方法进行测定。关于凯氏定氮法,以下哪种说法是不准确的?A.凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法之一B.该方法是通过测定食品中氮的含量来推算蛋白质的含量C.凯氏定氮法能够准确测定所有食品中的蛋白质含量D.一些非蛋白质的含氮物质可能会干扰凯氏定氮法的测定结果二、简答题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)食品的脉动电场杀菌技术是一种新型非热杀菌技术,请探讨其原理、优势以及在食品工业中的应用潜力?2、(本题10分)阐述食品中微生物的快速检测技术及其在食品质量控制中的应用。3、(本题10分)简述食品保藏中的真空保鲜技术及原理。食品保藏的真空保鲜技术通过减少氧气保鲜,原理是抑制氧化反应。4、(本题10分)简述食品中酶制剂的来源、分类和在食品加工中的应用,举例说明其作用效果。三、论述题(本大题共2个小题,共20分)1、(本题10分)食品中

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