2024-2025学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案2 新人教版选修1

2024-2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案2新人教版选修1学校授课教师课时授课班级授课地点教具课程基本信息1.课程名称：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

2.教学年级和班级：高中二年级生物选修1班级

3.授课时间：2024-2025学年，第5周，星期三第2节

4.教学时数：45分钟

教学内容：

1.理解泡菜的制作原理和发酵过程。

2.学习并掌握亚硝酸盐含量的检测方法。

3.通过实验，探究发酵过程中亚硝酸盐含量的变化。

教学步骤：

1.导入新课：通过图片、实物展示，激发学生对泡菜的兴趣，简要回顾发酵技术在生活中的应用。

2.知识讲解：

a.讲解泡菜的发酵原理和制作过程。

b.介绍亚硝酸盐的来源、危害及其在食品中的限量标准。

c.解析亚硝酸盐含量的检测原理和方法。

3.实践操作：

a.指导学生按照课本中的步骤制作泡菜。

b.引导学生分组进行亚硝酸盐含量的检测实验，观察并记录实验数据。

4.结果分析：

a.让学生根据实验结果，分析发酵过程中亚硝酸盐含量的变化原因。

b.讨论如何通过控制发酵条件来降低泡菜中亚硝酸盐的含量。

5.总结拓展：

a.总结泡菜制作的关键步骤和注意事项。

b.强调食品安全意识，引导学生关注日常生活中发酵食品的品质和安全。

c.提问环节，巩固所学知识。

6.作业布置：

a.完成实验报告。

b.深入了解其他发酵食品的制作和检测方法，为下一节课做好准备。

教学评价：

1.学生对泡菜制作过程的掌握程度。

2.学生对亚硝酸盐检测方法的操作熟练程度。

3.学生对实验数据的分析和讨论能力。核心素养目标1.提升学生对生物技术在实际生活中的应用意识，增强实践操作能力，培养创新精神。

2.培养学生科学探究的能力，通过实验数据分析，提升逻辑思维和批判性思维。

3.强化学生食品安全意识，提高社会责任感，使其成为具有科学素养的社会公民。

4.引导学生树立绿色生态理念，关注传统发酵技术在现代生活中的传承与发展。重点难点及解决办法重点：

1.泡菜制作原理及发酵过程。

2.亚硝酸盐含量检测方法及其在发酵过程中的变化。

难点：

1.泡菜制作过程中发酵条件的控制。

2.亚硝酸盐含量检测实验的操作技巧和数据解读。

解决办法及突破策略：

1.通过动画、实物演示和分组讨论，帮助学生理解泡菜发酵原理和过程，强调关键步骤和注意事项。

2.在亚硝酸盐检测实验前，详细讲解实验步骤和操作技巧，并进行示范操作，确保学生掌握实验要领。

3.设计实验数据记录和分析表，引导学生有针对性地观察和记录实验数据，通过小组合作和讨论，提高数据解读能力。

4.针对难点问题，设置课后辅导和疑问解答环节，及时帮助学生解决问题，巩固所学知识。教学资源1.硬件资源：

-生物实验室

-发酵设备（如泡菜坛、温度计等）

-化学实验试剂（亚硝酸盐检测试剂盒等）

-实验器材（量筒、烧杯、滴定管等）

2.软件资源：

-生物学科相关教材

-教学PPT

-实验指导手册

-数据记录和分析表格

3.课程平台：

-校内教学管理系统

-电子白板

4.信息化资源：

-发酵过程动画

-实验操作视频

-数字化教学资源（如教学APP）

5.教学手段：

-讲授法

-演示法

-分组合作学习

-实践操作

-互动讨论

-反馈评价教学实施过程1.课前自主探索

-教师活动：

-通过课程平台发布预习任务，包括泡菜制作原理和发酵过程的资料。

-准备教学PPT和实验指导手册。

-学生活动：

-自主预习课本内容，了解泡菜制作和亚硝酸盐的基本知识。

-观看发酵过程动画，初步理解发酵原理。

-教学方法与手段：

-自主学习

-观看视频

-教学资源：

-课程平台

-发酵过程动画

-作用与目的：

-培养学生自主学习能力，为课堂学习打下基础。

-激发学生对发酵技术的好奇心和兴趣。

2.课中强化技能

-教师活动：

-讲解泡菜制作原理和发酵过程，演示关键操作步骤。

-引导学生进行分组实验，指导实验操作。

-通过电子白板展示实验数据和记录表格，引导学生分析讨论。

-学生活动：

-课堂上认真听讲，参与讨论。

-分组合作进行泡菜制作和亚硝酸盐含量检测实验。

-记录实验数据，参与数据分析和讨论。

-教学方法与手段：

-讲授法

-演示法

-分组合作学习

-实践操作

-数据分析

-教学资源：

-教学PPT

-实验指导手册

-实验试剂和器材

-数据记录和分析表格

-作用与目的：

-加深对泡菜制作和亚硝酸盐检测的理解，强化实践技能。

-通过实验，突破重难点，提高学生的操作能力和数据分析能力。

3.课后拓展应用

-教师活动：

-布置作业，要求学生完成实验报告。

-提供拓展学习资源，鼓励学生深入了解其他发酵食品的制作和检测。

-学生活动：

-完成实验报告，总结学习心得。

-自主研究发酵食品的相关知识，进行拓展学习。

-教学方法与手段：

-独立研究

-拓展学习

-教学资源：

-生物学科相关教材

-电子白板

-作用与目的：

-巩固课堂所学，提升学生的知识迁移能力。

-培养学生的探究精神和终身学习习惯。拓展与延伸1.拓展阅读材料：

-《微生物与发酵》：介绍微生物在发酵过程中的作用，以及不同类型的发酵技术及其应用。

-《食品安全与质量控制》：探讨食品安全的重要性，分析食品中可能存在的有害物质，如亚硝酸盐，以及相应的检测和控制方法。

-《传统发酵食品的文化与科学》：深入挖掘中国传统发酵食品的历史和文化价值，结合科学原理，分析其独特的风味和营养价值。

-《现代发酵技术在食品工业中的应用》：概述现代发酵技术在食品工业中的发展，以及如何提高食品的品质和安全性。

2.课后自主学习和探究：

-研究不同地区和民族的传统发酵食品，比较它们的制作工艺、风味特点以及所使用的微生物种类。

-探索泡菜制作过程中，如何通过优化发酵条件（如温度、时间、盐度等）来降低亚硝酸盐含量，提高泡菜的品质。

-调查市场上销售的发酵食品，了解其生产工艺、质量控制措施，以及是否符合食品安全标准。

-了解发酵技术在生物制药领域的应用，研究微生物发酵在药物生产中的重要作用。重点题型整理题型一：泡菜制作原理及发酵过程

题目：请简述泡菜的制作原理及发酵过程中的关键步骤。

答案：

泡菜的制作原理是利用乳酸菌对蔬菜中的糖类进行发酵，产生乳酸，降低pH值，抑制有害菌的生长，从而实现蔬菜的保存。关键步骤包括：

1.选材：选择新鲜、无病虫害的蔬菜。

2.清洗：彻底清洗蔬菜，去除表面杂质。

3.切割：将蔬菜切割成适当大小，利于发酵。

4.腌制：用盐腌制蔬菜，使蔬菜脱水，有利于乳酸菌的生长。

5.发酵：将腌制好的蔬菜放入发酵容器，加入发酵菌种（如乳酸菌），密封发酵。

6.保存：在适宜的温度下，让泡菜继续发酵，直至风味成熟。

题型二：亚硝酸盐含量检测方法

题目：请介绍一种检测泡菜中亚硝酸盐含量的方法，并说明操作步骤。

答案：

检测泡菜中亚硝酸盐含量的常用方法是盐酸萘乙二胺法。操作步骤如下：

1.样品处理：取泡菜样品适量，加入蒸馏水，搅拌，过滤，取滤液备用。

2.添加试剂：在滤液中加入对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液。

3.混合：将溶液混合均匀，静置5分钟。

4.测定：将混合液与标准液进行比色，记录吸光度。

5.计算：根据标准曲线，计算泡菜中亚硝酸盐的含量。

题型三：泡菜制作过程中的发酵条件控制

题目：请阐述在泡菜制作过程中，如何控制发酵条件以降低亚硝酸盐含量。

答案：

在泡菜制作过程中，可以通过以下方式控制发酵条件以降低亚硝酸盐含量：

1.温度控制：保持在适宜的发酵温度（如20-25℃），有利于乳酸菌的生长，抑制亚硝酸盐的产生。

2.盐度控制：适当增加盐度，可以抑制有害菌的生长，降低亚硝酸盐含量。

3.时间控制：延长发酵时间，让乳酸菌充分发酵，降低亚硝酸盐含量。

4.氧气控制：保持发酵容器密封，减少氧气进入，有利于乳酸菌的生长，降低亚硝酸盐含量。

题型四：泡菜中亚硝酸盐含量的变化

题目：在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量的变化趋势是什么？请说明原因。

答案：

在泡菜发酵过程中，亚硝酸盐含量的变化趋势是先增加后降低。原因如下：

1.发酵初期，蔬菜中的硝酸盐在硝酸还原菌的作用下转化为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增加。

2.随着发酵的进行，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，降低pH值，抑制硝酸还原菌的生长，使亚硝酸盐含量逐渐降低。

题型五：食品安全与质量控制

题目：请结合泡菜制作过程，谈谈如何保证泡菜的食品安全和质量控制。

答案：

为保证泡菜的食品安全和质量控制，可以采取以下措施：

1.选用新鲜、无病虫害的蔬菜，确保原料安全。

2.严格执行生产操作规程，如彻底清洗、切割、腌制等，以减少有害物质的产生。

3.控制发酵条件，如温度、盐度、时间等，以降低亚硝酸盐含量，保证泡菜品质。

4.定期检测泡菜中的亚硝酸盐含量，确保其符合食品安全标准。

5.建立严格的产品质量追溯体系，对生产、销售等环节进行监控，确保泡菜的质量安全。板书设计1.泡菜制作原理

-微生物发酵：乳酸菌

-关键步骤：选材、清洗、切割、腌制、发酵、保存

2.亚硝酸盐检测

-方法：盐酸萘乙二胺法

-步骤：样品处理、添加试剂、混合、测定、计算

3.发酵条件控制

-温度：20-25℃

-盐度：适当增加

-时间：延长发酵

-氧气：保持密封

4.亚硝酸盐含量变化

-趋势：先增后降

-原因：硝酸还原菌→乳酸菌

5.食品安全与质量控制

-措施：选用新鲜蔬菜、执行操作规程、控制发酵条件、定期检测、建立质量追溯体系

板书设计以流程图和关键点形式呈现，通过简洁明了的线条和文字，突出泡菜制作和亚硝酸盐检测的重点内容，同时保持结构清晰，条理分明。艺术性和趣味性方面，可以使用不同颜色粉笔标出关键信息，增加视觉效果，激发学生兴趣。教学评价与反馈2.小组讨论成果展示：通过小组合作讨论，学生展示他们对泡菜制作过程的理解和亚硝酸盐检测方法的掌握，评估他们的合作能力和对知识的运用能力。

3.随堂测试：通过小测试