热菜规章制度

餐饮热菜烹调的卫生管理制度

一、不运用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，

选挑要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。

二、调（佐）料符合卫生要求，成为装调（佐）料的容器清洁卫生，

运用后加盖。运用食品添加剂要符合现行的《食品添加剂卫生管理方法》，尽可能少用

或者不用，不得以掩盖仪器腐败变质或伪造等目的运用食布添加剂。

三、煎炸食用高温（230度以上）多次运用，凡颜色变深具有异味

的油脂要废弃C

四、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥当保管：豆腐食品要冷

藏，食用前应再次加热，使内部温度达到80度以上。禁止销售来宾吃剩的食品。

五、锅、勺、铲、砺、盆、抹布等用具容器做到生熟分开用后洗净，

定位存放保洁。配菜盘要用有明显标记，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等

用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。

餐饮部

2012年10月篇二：热菜间岗位职责和管理制度

热菜间岗位职责和管理制度

1.员工必需按时上打，履行签到手续；进入厨房必需按规定着装，他戴工牌，

保持仪容，仪表整齐，洗手后上岗工作。

2.听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务。

3.工作时间不得擅目离岗、串岗、看书、睡觉等，不得干与工作无关的事。

4.不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

5.自觉维护保养厨房设备和用具，随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。

6.厨房是菜品加工场所，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。

7.依据工作须要，画师长支配各岗位人员值班。

8.当班人员必需提前到达工作岗位，保证准时上岗，不得迟到早退。

9.离岗人员要做好交接工作。

10.值班人员应自觉完成交代工作；工作时间不得擅离工作岗位，不得做与工

作无关的事情。

11.当班人员保证用餐来宾菜品的刚好供应。

12.妥当处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

13..值班人员下班时要刚好关闭水，电，煤气，做好检查工作，消退平安隐患。，

14.离开时将门锁好后把钥匙交给办公室或上交给厨师长，方可下班。篇三：服务员规

章制度

服务员规章制度

1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定见理。

2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必需由本人或亲属送达，病假当天须

寄交病假条，医院证明，必需由本人送达，如有特别状况：可亲属代送。

3、上班时必需按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），

不留长指甲，女员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男员工不得留长发，胡须，穿深色袜

子。

4、站位期间，站位要端正，不行背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得

跑，大声喧哗，唱歌。

5、要时刻用好礼貌用语，必需''请〃字当头，''谢〃不离口，如遇客人或领导要主动打招

呼。

6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必需走员工通道，不行走

前门，不得进入吧台重地。

7、上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。

8、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩游戏玩耍。

9、熟识本店现阶段供应的酒水和菜单价格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严峻者将转交司法部门处理。

11.内部员工的私月物品不行带入餐厅，统一放在更衣柜。

12、当班领班及值好人员必需检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；

13、员工用餐时不行倒饭倒菜，禁止奢侈。

14、下级必需听从上级，上级有错也要先听从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争

吵。

15、工作期间不要嚼口香,糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发

脾气。

餐饮管理手册全册

作者：歪歪来源：本站原创发布时间：年12月19日点击数：

藏】13823【字体：小大】【收

第一章岗位职责

第一节服务部岗位职责

主管岗位职责

1、负责工作人员调配、班次支配和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内，各

服务点上都有岗、有人、有服务

2、依据服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持亲密联系，协调工

作。

3、驾驭市场信息，了解客情和客人需求改变，做好业务资料的收集和枳累工作，并刚

好反馈给厨房及有关领导。

4、了解厨房货源状况及供餐菜单，组织服务员主幻做好各种菜点及酒水的推销。

5、负贡餐厅费用限制和财产、设备和物料用品管理，做好物料用品的领用、保管及耗

用账目。

6、保持餐厅设备、设施整齐、完好、有效，刚好俣修和提出更新添置看法。

7、负责处理客人对餐厅服务工作的看法、建议和投诉，仔细改进工作。

8、了解各国风俗习惯、生活忌讳。

9、坚持让客人完全满足的服务宗旨，加强餐厅服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格

依据服务规程，做好餐前打算，餐间服务和餐后结束工作杵抓好员工的岗位业务培训。

10、召开班前例会，安排任务，总结阅历C

服务员岗位职责

1.整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，肯定听从餐厅主管指挥，仔

细、快速的完成工作任务。

2.上班前了解就餐人数刚好间，了解宴请来宾有无其他特别要求，做好针对特性化服

务工作。

3.正式开餐前，依据支配仔细做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，打算好各种用品，确

保正常营业运用。

4.按规定时间站位，面部表情臼然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。

5.客到刚好支配客人入坐，依据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）

主动介绍本店特色及经营性质。

6.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要运用礼貌用语和微笑，刚好为客人问茶、

斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。

7.当餐服务时，多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再

做回答，戒骄戒躁戒急戒烦。

8.餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以便捷优质的服

务使客人满足。

9.操作时言定要运用托盘，避开茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人

碰撞，工作中出现错误应立刻向客人致歉。

10.如工作中出现疑问刚好处理，自己解决不了刚好汇报上级。

11.如客人干脆用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨

碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。餐中服务必需上三道香巾，

香巾必需干净整齐。

12.客人就餐时要刚好为客人斟酒、茶，刚好清理台面，确保台面卫生整齐。

13.客人的菜品长时间不上要主动为客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加c菜

品或主食，要主动推销，主动介绍。

14.餐位不用的汤碗或其他物品空盘要刚好撤掉，以保台面的整齐

15.如客人有走的动向，主动刚好为客人拉椅，询问是否须要打包。

面点岗位职责

1、每天向本岗主管报到，听从主管的工作支配。

2、仔细做好营业前的各项打算工作，依据业务须要，不断调整面食品种，保证宴会需

求。

3、按质量标准，制作各种面食，保质保量。成品要求色泽艳丽，造型美观，口味适

中。篇四：食堂管理规章制度经典汇编

食堂管理规章制度经典汇编

目录

一、食堂工作制度

二、食堂平安管理制度

三、食堂卫生管理制度

四、食堂厨师岗位职责

五、食堂勤杂工岗位职责

食堂工作制度

1、一日三餐准时供应有支配和支配的饭品菜肴，坚守工作岗位，服

从公司的工作支配，严格执行公司的相关规章制度。

2、树立一心一意为员工服务的思想，讲究职业道德。看法亲善，主

动热忱，礼貌待人，酷爰本职工作；不断钻研厨艺，努力提高自身业务水平，为员工供

应可口的饭菜。

3、养成良好的工作习惯，使现场有序管理和限制。做好食堂操作间

和餐厅及所辖区域的卫生工作。

4、食堂工作人员在上班时间，不得赤膊和穿拖鞋、短裤或者披头散

发，留意保持良好的形象。

5、工作期间必需着装整齐，留意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫

生及个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐的疾病，应向公司请假，离开食堂工

作岗位，进行刚好的治疗。

6、任何人不得以任何理由拿走职工食堂的一切物品，凡有违规者，

公司将追究责任，视详细状况赐予惩罚，严峻者将予以辞退。

7、任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人运用。餐具必需常常清

点，除正常损耗外，清查有不足数目时，需刚好查明缘由并追究责任。如人为损坏则由

当事人担当相应损失。

8、严格遭保卫生消毒制度，餐厅的餐具、用具必需度时消毒。

9、食堂工作人员禁止在食堂内进行洗漱、洗衣服等行为；食堂工作

人员到点休息时，须到指定的休息室休息。

10、食堂工作人员按岗位分工负责，做到遵守纪律、听从支配、搞好

协作、真诚待人、语言文明；并对职工食堂的一切物品负有看管责任。

11、食堂工作人员必需严格执行就餐人员刷卡制度，凡是就餐时不刷

卡，或因未充值等特别缘由无法刷卡，但又不补交现金的，公司将视情节赐予追缴和惩

罚。

12、公司原则上不允许就餐时现金支付，但遇特别状况就餐的，工作

人员要做好登记，并将收到的就餐现金刚好上交公司财务部。对于常常以特别缘由为借

口不充值、不刷卡的，食堂有权拒绝向其供应饭菜，公司将赐予当事人行政及经济惩罚。

13、工作中合理运用合格食材，做到不奢侈，严禁人为的缘由造成食

供应信息，帮助降低员工餐的成本。

14、食堂工作人员有贲任和义务制止无关人员进入食堂操作间，确保

员工用餐的平安。

15、食堂工作人员有责任和义务制止不文明行为，对穿拖鞋或赤膊前

来就餐者，有权拒绝向其供应饭菜。

16、食堂工作人员有责任和义务对出现的平安隐患、违规行为等实行

适当的措施并刚好报告公司。

食堂平安管理制度

为保证公司员工就餐的卫生与平安，依据公司的实际状况，特制订食堂平安管理制度。

1、食堂操作间为工作重地，未经许可，除食堂工作人员及相关管理

人员外，其他人员一律不得进入厨房。

2、严禁运用过期和已腐败变质的食材及调味品。

3、食堂工作人员应将清洁用品与蔬菜、米面油、调味品等食材分开

放置。

4、做好食堂平安卫生工作，全部操作要严守操作规程，生熟食品及

加工用具要分类置放，防止污染。

5、食堂物资要严格管理，做到每次开门后先检查有无异样状况。食

品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

6、食堂工作人员要做好防火防盗工作；食堂厨房应设置灭火器，并

定期对灭火器材进行检查和维护。

7、食堂工作人员运用炊事用具或其它厨房用具要严格遵守相关操作

规程，离开时要整理整理好刀具并妥当放置，下班时锁好门，以防意外事故发生。

8、食堂工作人员离尸厨房前，必需将厨房各种食品放置好，关好门

窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒、防鼠等工作，不留平

安隐患。

9、禁止擅自用药水和鼠药灭鼠、灭蝇等，或擅自将有毒物品带入食

堂工作区，一经发觉将予以重处或辞退，严峻者送公安机关处理。

10、食堂要严格执行食品平安及卫生操作要求，预防和杜绝潜在的群

体食物中毒事务的发生，凡是违反食堂操作规程和制度，造成事故的，将追究其责任。

食堂卫生管理制度

一、食品卫生管理

1、检查选购的全部食材有无有害污染，霉变腐烂和过期，以防止食

物中毒。

2、食堂选购的原材料必需簇新，食品、调味品等必需在保质期内，

并且存放的环境应通风、干燥、避开霉变腐烂°严禁运用过期或

变质的原材料和食品G

3、食堂工作人员在操作中要严格遵保卫生要求，避开生熟工序交叉

污染。

4、烹制的全部原料要做到干净卫生，各种蔬菜加工时，必需严格遵

守一摘二洗三切配的程序进行。

5、凡清洗完的各种蔬菜，不得有泥沙、柒物，并用干净的菜筐或菜

盆装好，存放在架上或案台上：清洗完的蔬菜及其它生食不得中途落地，落地后的生食

或蔬菜假如还可食用的必需重新完全清洗干净后，方可运用。

6、食堂供应干脆入口的食品必需用厨房餐具或厨房专用工具，不得

用手干脆拿取食品。

7、食物制作及就餐过程中要留意防蝇、防尘、防异味，已经做好等

待食用的菜肴、米饭等，必需加盖防蝇、防尘罩，并避开杂物混入食品。

8、食堂供餐出现剩余食物时，要分门别类并分别存放在冷藏柜里，

但放置时间不得超过24小时。剩饭剩菜再次食用时，必需先行鉴别确保无变质、变味

后，加温热透后才供应员工。

9、冰箱中存放的食品必需生熟分开，冰箱要求清洁、无血水、无臭味，不得存放私人物

品。

二、餐具厨具卫生管理

1、炒菜、做饭的锅铲、铁蒯等工具一律不许放在地上或挪作它用。篇五：厨房规章制度

厨房规章制度

一、厨房员工必需遵守本店的规章制度，如有违反者情节严峻赐予惩罚。

二、员工必需按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。假如违反严格惩罚，未到下

班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。

三、请假应提前一天通知以上领导赐予批准，必需写请假条，由厨师长签字才能生效。

不得离岗，未给批准，按旷工处理。

四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告

而自己离职者，按旷工处理，扣发工资。