乳品工厂EMP环境管理和监控参考手册

乳品工厂EMP生产环境管理和监控汇编本文件规定了食品生产过程中各环节的场所、设施、人员等的环境卫生管理和监控.本文件适用乳品工厂乳制品、饮料的生产加工等全过程。(一)组织机构：成立环境控制小组，名单如下：(二)分工组长：统筹环境监控的策划、实施、改进方案。一)生产车间卫生标准操作程序使公司的生产车间卫生符合相关法律法规要求，从而保证产品质量。适用于公司生产车间及车间每位员工。3.1生产车间负责生产现场的日常清洁消毒工作。3.2质量技术部负责进行抽查监督。4.1.1车间大门设有门帘或者风幕，人物分流，各行其道。车间员工进入车间前，应严格执行《RY-ZB-ZD-SA29-2018加工环节人员卫生管理制4.1.2生产车间的更衣室应随时保持卫生清洁，更衣室分设男女间，每个更衣室配置有防虫设施、紫外线消毒设施，设有专人记录。更衣室地面干净卫生，更衣室内或者门外设置有垃圾桶，不得随意放置与生产无关的私人用品，更衣柜工作服和生活服分开存放，更衣柜里面不能存放工作服及生活服以外的任何物品。每位员工的更衣柜保持卫生清洁状态，不得污染个人的工作服、帽。更衣室保持通风良好，不得有任何异味、臭味。4.1.3人员进出车间设洗手设施、洗涤用品、手消毒设施、干手机、鞋靴消毒池，专人负责，洗手消毒方法标识醒目；鞋靴消毒池，消毒池规格尺寸不得小于1.5m×2m,水池边缘应有45°斜度，以不能在边缘站立为准。监控项目金黄色葡葛球菌、沙门氏菌(限奶酪)菌仓无菌水每月≥1次检出检出检出不得检出每月≥1次cm²检出检出不得检出1区域2致病菌、霉菌、酵母(仅限酸奶灌装机)设备操作屏每季度一次≤1个检出检出不得检出2灌装机门把手每周≥1次≤检出检出不得检出3滤网每月≥1次≤检出检出不得检出4条每月≥1次检出不得检出监控项目(限奶酪)1区域3灌装同地面，托板车(包括对讲机、电子秤一次不得检出2转运槽车包材)内、转运槽车(果每月≥1次检出不得检出3卷连门刷一次检出不得检出4一次不得检出5一次不得检出6电控柜一次检出不得检出监控区域监控项目监控点位菌、沙门氏菌(限奶酪)7(架)每半年一次不得检出8移动叉车(栈板)每半年一次不得检出9每半年一次不得检出回风口每半年一次检出检出不得检出区城4口地面、每半年一次不得检出门把手《风淋每季度一次检出检出不得检出监控项目单增李斯特(限奶酪)面一次检出检出不得检出风淋室门一次不得检出道、熟奶罐、果酱缸),至少半年覆盖一次所有区域。菌验证。霉菌/酵母<1CFU/皿，菌落总数<1CFU/皿。4.1.4室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且有防止逆流的设计。排水系统的出口设置金属隔栅或网罩的网眼4.1.5通风设施进气口应距地面或屋面2m以上，排气口需装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止动物侵入；通风设施的空气从清洁度要求高的作业区域流向清洁度要求低的作业区域，灌装间对空气进行过滤净化处理，并对空气过滤装置定期清洁；前处理通风设施保持正常运行，定期检查。4.1.6车间地面为无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料，且平坦、无积作而成，门窗并设有不生锈的纱窗，以便达到防蝇、防虫、防鼠的要求；内窗台有45°倾斜度或采用无窗台结构门窗，随时保持清洁卫生，做到无积4.1.6车间内天花板和墙壁采用无毒、防水、防霉、不易脱落、便于清洗的浅色彩钢板。墙壁和天花板应做到无积尘，无蜘蛛网，无发霉。4.1.7车间内不允许放置非生产用具或设备；车间设备标识不得使用纸张小标签进行标识，不能使用图钉张贴通知、规定等。4.1.8车间内因供水、供气、供蒸汽、供电等所需而安装的管道设施应布局合理，管道表面不得有积尘、蜘蛛网。车间内照明设施应装有防护罩，4.1.9车间内应做到无能源(如水、电、汽等)跑、冒、滴、漏等现4.1.10生产前车间各班长应组织本工段员工对车间现场进行清洗、消4.2.1生产过程中，各工序应做到前后均衡生产，不造成工序积压。4.2.2车间内废弃物应放置在指定地点，废弃物及时清理干净，不得留到下一次，更不得放在车间过夜。防止有害生物集聚孽生。废弃物运送时要细心确认，防止产品、内包材及地面受到污染。盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用，并有明显的识别标志。4.2.3生产车间设专人按规定配制、放置及更换消毒水。4.2.4生产车间各班组长负责安排人员根据各作业区的清洁4.2.5生产过程中应调配人员定时对操作台、生产用具清洗消毒。4.2.6定时冲洗设备及地面上的污水等，以维持清洁卫生，并确保排水4.2.7检验员应按规定，定时对车间做空间及包装设备做微生物检验工作。4.3.1每班生产后车间各班长组织员工按规定的清洁程序对车间及设施4.3.2生产车间各工段的主管应做好车间现场的卫生监督工作。二)产品接触面卫生控制标准程序使公司的生产车间卫生符合相关法律法规要求，保证生产过程中卫生要2适用范围适用于新华西乳业有限公司生产车间内使用的所有设备、与产品有直接3.1生产车间各工段负责自己范围内所有生产设施的清洗、消毒工作。3.2生产车间各工段组长负责自己范围的设施的卫生检查工作。3.2质量技术部负责内包材各项指标的检测。4管理程序4.1.1与产品直接接触的设备用不锈钢材料或者其它不生锈且无毒、坚4.1.2与产品直接接触的包材应无毒，并且在特定贮存和使用条件下不影响产品的安全和产品特性。可重复使用的包装材料如玻璃瓶在使用前应彻4.1.3生产用传送带、塑料桶、垫板等采用无毒、易洗、易消毒的食品4.2生产设备、与产品有直接接触的加工用具的清洗消毒工作4.2.1灌装区域内灌装设备、果酱罐、与食品接触的管道生产结束后需热水消毒。灌装操作人员确认清洗、消毒操作。4.2.2灌装区域内与食品接触的灌装设备辅助管道、灌装头、物料过冷管道批次产品使用完成后，手工拆下采用刷子清水清洁，清洁要求干净、无奶垢、无异物，清洁完成后采用300-500PPm的过氧乙酸进行浸泡至少1小4.2.3前处理区域内与食品接触的所有罐子及管道生产结束后需进行CIP清洗，生产前需进行热水消毒。灌装操作人员确认清洗、消毒操作。三)产品非接触面加工用器具清洁消毒控制保证生产过程中的卫生要求，防止其污染，进而保证产品质量。适用于新华西乳业有限公司生产车间内使用的传送带、转运槽车、垫板等与产品非直接接触的加工用具。3.1生产车间各工段负责自己范围内所有生产设施的清洗、消毒工作。3.2生产车间各工段组长负责自己范围的设施的卫生检查工作。4管理程序4.1灌装机辅助设备、链条、设备表面、拖车等物体的清洁、消毒程序4.2操作程序四)生产员工个人卫生和工作服、帽、鞋、手套等卫生标准操作程序提高员工卫生意识，规范车间个人卫生要求，确保进入车间人员工作服、帽、鞋靴干净卫生，保证产品的卫生质量。适用于本公司产品生产过程中涉及的每位员工。3.1质量技术部负责对与公司产品生产直接接触的员工的卫生健康达标3.2生产车间负责对个人卫生进行定期的抽查考核。新员工若是分配进行从事与产品生产有关的岗位，需要行政人事部组织卫生健康检查，获取有效个人卫生健康检查证明或健康证，同时由生产车间组织食品卫生与安全教育的培训，合格者方可上岗。所有个人卫生健康检查证明或健康证的复印件由行政人事部存档保管，保存期一年。4.2.1不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在妆。不得戴首饰、手表等饰物进入车间。4.2.2必须穿戴统一发放的工作服、鞋、工作帽进入作业车间，并且应保持干净。每位员工均有自己的个人更衣柜，更衣室设有照半身以上镜子，以供每位员工自我检查是否穿戴符合规范。4.2.3生产车间应经常对更衣室进行监督检查，保证每位员工在使用、保管防护工作服时，不发生交叉污染情况，并督促每位员工做好自己更衣柜4.3个人行为4.3.1不允许在车间包括更衣室、消毒间以及吸烟区外吸烟、吃零食、4.3.2不得带与生产无关的个人物品进入车间或质量技术部。工作时，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品。离开车间时必须换下工作服、帽、鞋。严格洗手和消毒卫生规范，保证做到完全彻底，且每次出车车间非清洁区人员不得擅自进入车间清洁区，以免交叉污染。4.4进出车间顺序4.4.1进入更衣室更衣4.4.2按规定程序清洗、消毒手及鞋靴消毒后才能进入车间。4.4.3手部清洗顺序：用清水湿手，然后用清洗液洗净双手，然后用清水冲洗，清水冲洗后干手器吹干，再对手部进行消毒，进入车间。4.4.4戴口罩的员工应在洗手消毒前佩戴好，不能在车间内或消毒后再4.4.5如因生产需要，非清洁区员工进入清洁区必须按上述程序消毒后4.5.1手部有创伤的或生产过程中手部受轻划伤人员，必须及时包扎好，戴上橡胶手套，并调离与食品加工直接接触的岗位。4.5.2感冒等轻病者必须戴上口罩且消毒后才能进入生产车间，并且只能临时调到不与食品直接接触的工作岗位。4.6监督4.6.1由生产车间对每个生产岗位个人卫生情况不定期进行检查。发现4.6.2质量技术部应定期组织对个人卫生情况随机抽样，对关键岗位工人手部进行涂抹微生物检测，并做好记录。五、车间环境监控管理办法及标准为验证和评估生产加工过程微生物的有效控制，防止成品和环境之间的交叉污染，确保食品安全。适用于乳品工厂生产车间的环境监控。GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定RY-ZB-ZD-SA73-2020产品生产加工过程微生物监控可以采用快速检测方法，例如采用3M快速检验方法(测试片、ATP),但使用前必须经过国标方法验证，确保检测结果与国标方法保持一致，保留验证记录。根据终产品受污染的风险随着与产品加工过程和产品本身距离的接近而增加，依据风险高低分为四个区域管理，并结合产品特点确定关键控制环节进行微生物监控。区域1产品的直接或间接接触面(灌装头、熟奶罐、熟奶管道、工人手区域2临近产品的非食品接触面(灌装机内部框架、灌装机仪表盘等)区域3清洁作业区内其他非临近表面(电话、手推车、下水道、地面区域4清洁作业区相邻外部区域(灌装车间入口地面、门把手、过道、物流通道等)清洁作业区清洁作业区准清洁作业区下慧高精无水印5.1采样前材料准备5.1.1所有取样工器具应满足GB4789.1要求，并经过至少160℃2h干热灭菌或121℃15min高压湿热灭菌，包装完好；无菌生理盐水按照GB4789.2要求制备；培养基制备按照GB4789.28要求执行。所有检验用品灭菌后在2-6℃条件下存放，存放时间不超过72h。医用棉签选购时注意观察消毒方式，勿采用化学消毒剂消毒的棉签，以免残留消毒剂对涂抹结果造成影响。5.2取样时间取样点取样时间区域11、微生物采样：生产开始前，设备清洗消毒后：或是生产结束后设备清洗前。区域2、3、41、生产开始3小时后，如生产时间短可在生产中段取样。2、验证消毒效果时应在消毒前、后进行取样。熟奶罐半成品及生产过程中产品5.3采样点及标准监控区域监控项目采样方式菌、沙门氏菌(限奶酪)区域1 致病菌、每周≥1次≤U检出检出不得检出1.ATP--ATP专用涂抹棒8.用灭菌后镊子夹取消毒棉球(或用消毒棉签)在被涂抹面10cmX10cm范围内来回涂抹10次，然后将棉球(或棉签》放入0ml.灭菌的生理盐水试管中浸泡，针对藿装间门把手、车间门把手及灌装头涂抹，涂抹面未能达到100cm²时要全部涂抹所有面积。6.用于检测致病菌检测30cm*30cm.对于面积较小或者不规则的取样点，则擦拭该取样点整个区城。如虚线内2待灌装空瓶(玻璃奶瓶)、杯、180老酸奶、塑杯)、璃瓶盖)每周1次≤(杯)内表面检出检出不得检出3熟奶区(手工清洗管道、弯管)每周1次/周内表面≤U检出检出不得检出熟奶谱、每周1次≤U检出检出不得检出监控区域监控项目监控点位采样方式