青岛市第十五届技能大赛西式面点师（职工组）技术文件

PAGEPAGE11青岛市第十五届职业技能大赛西式面点师（职工组）技术文件青岛市第十五届职业技能大赛市北区人力资源和社会保障局赛区组委会2018年11月26日目录1.西式面点竞赛项目描述 2.专家组、裁判员和选手 3.竞赛命题要求 4.竞赛评判方法 5.竞赛的基础设施 6.赛场安全 7.裁判员工作内容 8.选手的工作内容 9.开放赛场 10.绿色环保 11.安全与健康条例 青岛市第十五届职业技能大赛西式面点项目技术文件1.西式面点竞赛项目描述通过比赛，全面检验参赛选手对西点制作基本功和操作技术掌握程度，提高参赛选手在科学创新方面的技巧与能力，促进西点专业的发展，培养适应现代餐饮产业发展需要的高素质技术型人才。2.专家组、裁判员和选手2.1命题专家组命题专家组由市大赛组委会办公室聘任，竞赛的技术工作由命题专家组负责。命题专家组长承担裁判长工作职责。专家组成员可承担副裁判长及裁判员工作职责，协助裁判长做好安全监督、数据录入、竞赛保密等技术工作。命题专家组对于竞赛的所有技术问题具有最终解释权和决定权。2.2裁判员裁判员的条件及要求（1）思想品德优秀，身体健康；（2）具有相关专业技师以上职业资格或中级以上专业技术职务，且在行业内具有一定的影响力；（3）具有省级以上职业技能竞赛的命题及裁判工作经历的优先选聘；（4）原则上从市职业技能鉴定专家委员会委员中选聘。2.3选手选手条件及要求大赛面向青岛市内外广大城乡劳动者和高职院校及酒店或相关工作人员。参赛选手不受身份、学历、地域和职业技能等级限制，均可报名参加竞赛。3.竞赛命题要求3.1命题要素竞赛按国家职业标准三级（高级工）命题，分理论知识考核和实际操作考核两部分，理论知识考核占30%，实际操作考核占70%。（1）理论知识命题参考范围主要依据本职业工种人力资源和社会保障部出版社所出版的教材内容。理论考试采用机考方式。指定教材：=1\*GB3①职业技能鉴定指导（初级中级高级）西式面点师中国劳动社会保障出版社中国版本图书馆CIP数据核字（2002）第037885号=2\*GB3②职业资格培训教材西式面点师（高级）中国劳动社会保障出版社中国版本图书馆CIP数据核字（2008）第158851号=3\*GB3③国家职业资格培训教程西式面点师（初级技能中级技能高级技能）中国劳动社会保障出版社中国版本图书馆CIP数据核字（2000）第79471号（2）实际操作包含六个任务，考试时长180分钟；（3）命题要素包括：命题内容、命题类型、命题结构、评分标准；（4）命题内容包括：三款指定作品和三款自选作品。（5）实作评分标准：指评分表细则，要求客观、诚实、公平、公正进行评判。4.竞赛评判方法4.1题目评判项组成评判项包括：1.指定品种三款，指定品种范围为：巧克力慕斯、提拉米苏、鲜奶泡芙、手指泡芙、裱花蛋糕、欧式蛋糕、双色曲奇、小法棍、牛角面包、丹麦面包。指定品种烘烤时间可与自选品种套用。（1）场地原料准备（每人份）：金像面粉250g/人、美玫面粉250g/人、车轮牌黄油500g/人、绵白糖250g/人、酥皮麦淇淋150g/人、8寸蛋糕坯1个、金钻植脂鲜奶油1桶、牛奶巧克力150g/人鸡蛋、酵母、盐、面包改良剂、吉利丁片、铁塔牌淡奶油、其他原料由选手个人准备。（2）作品应满足6人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝。（3）指定作品盛装餐具均需使用现场提供的圆形白色瓷盘。2.自选西点品种三款：（1）自选品种原料均由考生自行准备。（2）选手分别可以选用蛋糊类面团、清酥类面团、派与塔、冷冻甜点类（慕斯、果冻）等，可任选3种不同的制作工艺来完成自选品种。不允许与指定品种烘焙工艺、成型方法及成熟相同。（3）作品应满足6人食用量要求，另备2人量尝碟供评委品尝。（4）作品盛装餐具自备。工具用具均自备，如称、量杯、橡皮刀、抹刀、切刀、毛刷、裱花袋、裱花嘴等。4.2评估标准1.迟到：迟到5分钟内扣总平均分1分；超时：每超1分钟扣总平均分1分，超时3分钟，停止操作。2.指定原料和自选原料中浪费原料：扣总平均分3分。3.比赛完毕不收拾卫生：扣总平均分3分。4.自带成品：扣总平均分10分；带半成品：扣总平均分5分。5.多做挑选、失误重做：扣总平均分5分。6.缺少尝碟：扣总平均分2分。7.所有装饰需现场准备。4.3成绩评判方式（1）色泽（15分）符合成品本身应具有的颜色，烘烤色泽均匀、丰满，要求自然美观，无添加剂。（2）形态（10分）成熟后的外表形态，要求大小一致，层次清晰，各种制品细致、精美。（3）味（30分）符合成品原材料本身的味道。通过各种辅料，增加各种口感。（4）质地（10分）制品具有暄软、嫩、松、糯、脆、酥、滑等不同质感。（5）创新艺术（15分）制品体现创新性、技术性和精湛的造型及独特的艺术性。符合自助餐、烘焙企业等的需求。（6）前场操作（20分）注意操作卫生、生熟分开、防止一布多用。4.3.1评判流程1.检录：选手需持参赛证、准考证、身份证、场次通知单和自备的原料、用具、餐具于比赛开始前40分钟到大赛检录处检录，经核查后发放餐具编号牌，统一进入比赛操作现场。（1）参赛选手所带原料及用品一律经检录处验料，检录组人员由组委会指派符合条件的专门人员负责。（2）对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。2.赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。作品完成后主动将餐具牌号贴在容器餐具底部。比赛结束后，根据组委会通知至展区凭参赛证领取自带餐具。3.送评：作品完成后，附一份2人量小盘尝碟由专人送评委室品评。4.3.2评判方法1.每款作品得分取裁判组平均分。2.每位选手的实际操作成绩为六款作品前场和后场得分的平均分减去该选手现场过失扣分。3.比赛理论成绩和实际操作成绩均为百分制，60分为及格。4.竞赛名次按总成绩分别排序，若总成绩相同，按实际操作成绩确定名次。4.4比赛时间准备时间10分钟，准备时间结束后，统一下达口令开始比赛，比赛总时间限为180分钟（包括成熟时间），每延长1分钟，从总得分中扣减1分，延长时间超过3分钟，停止比赛。4.5题目中的配分比例比赛满分为100分，60分及格。实操部分按70%计入总成绩。5.竞赛的基础设施5.1硬件设备要求（1）不锈钢案板（1.8m）30台（2）三层电烤箱3台、单层烤箱6台（3）发酵箱4台（4）冷冻柜3台（5）急冻冰箱1台5.2现场设施工具清单见表（1）转台30个（2）鲜奶搅拌机（或手提打蛋机）10台（3）40*60烤盘60个（4）电磁炉12台（5）每人3个10-12寸白色圆盘（6）奶锅15个（直径25厘米左右）5.3参赛选手的工具除赛场提供的基本设施设备外，其他竞赛设备及工具由各参赛选手自行准备。6.赛场安全6.1选手禁止携带不符合国家规定的设备设施及工具，违规者不得参赛；6.2赛场必须留有安全通道。竞赛前必须明确告诉选手和裁判员安全通道和安全门位置。赛场必须配备灭火设备，并置于显著位置。赛场应具备良好的通风、照明和操作空间的条件。做好竞赛安全及突发事件预防与应急处理等工作；6.3赛场必须配备医护人员和必须的药品。7.裁判员工作内容7.1裁判员应服从裁判长的管理，裁判员的工作由裁判长现场指派决定；7.2裁判员在工作期间不得使用手机、照相机、录像机等设备；7.3现场执裁的裁判员负责检查选手携带的物品。违规物品一律清出赛场；7.4比赛期间，除裁判长外任何人员不得主动接近选手及其工作区域，不许主动与选手接触与交流，除非选手举手示意裁判长解决比赛中出现的问题；7.5检查选手所带工具：按照比赛携带工具要求严格执行，仔细检查每一个参赛选手所带工具是否符合要求；7.6记录选手比赛时间：包括记录选手比赛期间发生的事件，如：设备材料损坏等。8.选手的工作内容8.1选手在竞赛前通过抽签决定竞赛顺序和使用设备；8.2选手入场后，不准中途离开比赛现场并按要求完成竞赛任务；8.3选手禁止将移动电话、照相机、录像机等设备带入现场，一经发现携带并使用上述物品，取消比赛资格；8.4正式比赛期间，除裁判长同意以外，选手禁止与裁判或相关人员交流；8.5比赛期间不得接近其他选手及其工作区域，选手有问题只能向裁判长反映；8.6比赛结束哨声响起以后，选手应立即停止工作，走出自己的比赛区域，除个人物品外，其他与比赛有关的物品一律不允许带出场地；8.7未经裁判长允许，选手不得拖延比赛时间；8.8参赛选手只允许在自己的比赛场地工作；8.9参赛选手只允许使用自己的器材与工具，除裁判长同意才可向他人借用；8.10在比赛期间参赛选手不准离开比赛场地，如果有特殊重要原因，必须通知裁判长。9.开放赛场比赛承办方可在不影响选手比赛和裁判员工作