DB4101T 16.8-2020 郑州烹饪技艺 第8部分：锅贴

ICS67.020CCSX10DB4101郑州市市场监督管理局发布IDB4101/T16.8—2020前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14原料及要求 25烹饪器具 36制作工艺 37装盘方式 48感官要求 49卫生要求 4ⅡDB4101/T16.8—2020本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是DB4101/T16《郑州烹饪技艺》的第8部分。DB4101/T16《郑州烹饪技艺》拟分为以下几个部分，以后根据需求，再视情增补：——第1部分：糖醋软溜黄河鲤鱼带焙面；——第2部分：套四宝；——第3部分：烤鸭；——第4部分：海参捞面；——第5部分：铁棍山药烧鲍鱼；——第6部分：红烧大鱼头；——第7部分：烧臆子；——第8部分：锅贴；——第9部分：烧虾尾；——第10部分：枣花馍；——第11部分：酸辣肚丝汤；本文件由河南省餐饮与饭店行业协会提出并归口。本文件起草单位：河南阿庄美食有限公司、河南省餐饮与饭店行业协会、河南鲁班张餐饮有限公司、郑州郑韵餐饮服务有限公司、郑州禾珍珠餐饮服务有限公司。本文件主要起草人：王铁庄、马红丽、张海林、刘放、陈伟、张书安、崔利涛、陈进长、陈长安、崔超峰、郭振铎、王铁朋、刘振、张旭、王风杰。ⅢDB4101/T16.8—2020锅贴，原名“煎角子”，两宋市井小吃，四时入口珍馐。是中国古老而又传统的面点之一，早在北宋（《东京梦华录•卷二》），就已经成为中原地区的流行食品。清末，煎角子渐渐更名为“锅贴角”“锅贴”。为保护、传承郑州锅贴烹饪技艺，保持郑州锅贴特色风味，特制订本文件。1DB4101/T16.8—2020郑州烹饪技艺第8部分：锅贴本文件规定了郑州锅贴烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘方式、感官要求和卫生要求等内容。本文件适用于锅贴的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麦粉GB/T1535大豆油GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T18186酿造酱油GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30383生姜GB37487公共场所卫生管理规范GB37488公共场所卫生指标及限值要求GB37489.1公共场所设计卫生规范第1部分：总则NY68小磨香油NY/T579韭菜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1煎少油小火，原料铺贴锅底，煎至原料变熟、表面呈金黄色的烹调方法。3.22DB4101/T16.8—2020面粉汁面粉与水的混合物。3.3醒面将和好的面团，在进一步加工或烹饪前静置一段时间的过程。3.4剂子也称“胚子”，面点制作中各种面剂的统称，制作成大小均匀、重量相等的面剂。4原料及要求4.1原料4.1.1主料主料见表1。12344.1.2配料配料见表2。表2配料12344.1.3调料调料见表3。表3调料1 233DB4101/T16.8—2020表3调料（续）44.2安全要求所有原料应干净卫生,符合GB2707、GB2720、GB2721、GB2733、GB5749、GB/T317、GB/T1355、GB/T1535、GB/T18186、GB/T30383、NY68、NY/T579的要求。5烹饪器具5.1灶具宜使用燃气灶。5.2炊具应使用平底铁锅，宜使用不锈钢铲、不锈钢油壶、不锈钢水瓢。5.3量具应使用符合国家规定的计量器具。6制作工艺6.1前处理前处理见表4。表4前处理11.将食用盐、鸡粉、味精、料酒加入虾2将鸡蛋炒制成熟3老抽、小磨香油至肉馅中拌匀入味，再4DB4101/T16.8—2020表4前处理（续）4老抽、小磨香油至肉馅中拌匀入味，再6.2烹调将平底铁锅烧至270℃时放入锅贴胚，倒入面粉汁，盖上锅盖，煎7min，待面粉汁煎干后倒入大豆油，煎至底部金黄即可。7装盘方式7.1盛装器皿宜选用椭圆形浅盘。7.2盛装方法将煎制成熟的锅贴焦面朝上，盛入盘内，呈扇形摆盘。8感官要求感官要求见表5。表5感官要求1锅贴底部的酥皮应呈现均匀的金