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《食品分析》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题(本大题共20个小题,每小题2分,共40分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)1、在食品的烘焙过程中,以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用:A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是2、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维,以下哪项说法是不准确的?A.膳食纤维不能被人体消化吸收,但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维3、当分析食品中的碳水化合物时,以下哪种方法可以区分不同类型的糖,如还原糖和非还原糖?A.费林试剂法B.碘量法C.高效液相色谱法D.气相色谱法4、在食品感官评价中,以下哪个方面不是评价食品质地的主要指标?A.硬度,反映食品抵抗外力变形的能力。B.弹性,食品在外力作用下恢复原状的能力。C.色泽,食品表面的颜色和光泽。D.黏性,食品内部颗粒之间的黏附程度。5、当研究食品中的维生素时,以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失:A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D6、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养,以下哪种说法是不正确的?A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分B.维生素D可以促进钙的吸收C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收D.成年人不需要补充钙,只通过饮食就能满足钙的需求7、在食品加工过程中,常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法,哪一项是不准确的?A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖,从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质,天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定8、对于食品的保鲜技术,以下哪种方法利用高压处理食品,能够杀灭微生物并保持食品的原有品质?A.高压杀菌B.辐照杀菌C.超高温瞬时杀菌D.微波杀菌9、食品中的碳水化合物种类繁多,其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能,以下哪项描述是不正确的?A.促进肠道蠕动,预防便秘B.降低胆固醇吸收,预防心血管疾病C.提供大量能量,是人体主要的能量来源D.增加饱腹感,有助于控制体重10、食品中的水分存在不同的状态,其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量?A.干燥失重法B.差示扫描量热法C.核磁共振法D.卡尔费休法11、在食品的保鲜技术中,气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期?A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和氮气12、在研究食品的流变学特性时,以下哪种食品通常表现为假塑性流体的特征?A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油13、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养,以下哪一种说法是不正确的?A.铁是合成血红蛋白的重要原料B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收C.维生素C可以促进铁的吸收D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况14、在食品干燥技术中,冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述,哪一项是不准确的?A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快,成本低15、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪?A.米饭B.油炸食品C.大块肉类D.绿叶蔬菜16、在食品的挤压膨化产品中,以下哪种原料的膨化效果较好,容易形成质地疏松的产品?A.玉米B.大米C.小麦D.燕麦17、食品中的风味阈值是指能够感知到特定风味的最低浓度。对于风味阈值的影响因素和应用,以下哪项描述是错误的?A.个体差异会影响风味阈值B.风味物质的化学结构决定其风味阈值C.风味阈值可用于食品配方的优化D.风味阈值在不同食品体系中是固定不变的18、对于食品中的功能性成分,以下哪个描述是不正确的:A.功能性成分如膳食纤维、抗氧化剂和益生菌等对人体健康具有有益的生理作用。B.功能性食品的开发需要经过严格的科学研究和临床试验验证其功效。C.所有声称具有功能性的食品都经过了权威机构的认证和监管。D.消费者在选择功能性食品时应理性对待,不能盲目相信广告宣传。19、食品中水分的存在形式对食品的稳定性有重要影响。以下哪种水分活度下,微生物最容易生长繁殖?A.0.6B.0.8C.0.9D.1.020、在食品的干燥处理过程中,有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分?A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥二、简答题(本大题共4个小题,共40分)1、(本题10分)详细说明食品中传统食品加工工艺的传承和创新,举例说明传统工艺的现代应用。2、(本题10分)食品加工过程中如何提高食品的酥脆性和松脆性?3、(本题10分)什么是食品的挤压膨化食品?有哪些特点?4、(本题10分)详细说明食品中辐照食品的标识要求和消费者认
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