鲜切蔬果生产及初加工技术规范-编制说明（征求意见稿）

PAGE12PAGE1上海市地方标准《鲜切蔬果生产及初加工技术规范》编制说明（征求意见稿）任务来源根据《上海市市场监督管理局关于下达2024年度第二批上海市地方标准制修订项目计划的通知》（沪市监标技〔2024〕299号）文件精神，上海市农产品质量安全中心（以下简称安全中心）、负责上海市地方标准《鲜切蔬果生产及初加工技术规范》的主要起草工作。本文件由上海市农业农村委员会提出并组织实施，由上海市种植业标准化技术委员会归口。标准编制目的和意义随着国民经济水平的提升，人均可支配收入不断提升，下游行业包括大型连锁快餐厅，企、事业单位以及高端餐饮企业的不断发展，我国鲜切果蔬的需求不断提升。其中鲜切蔬果的发展，具有减少厨余垃圾及城市垃圾的辅助功能，是中央厨房发展的重要板块，是加速餐饮业升级的重要推手。该类产品被广泛用于快餐连锁店、高端西餐厅、机关食堂、配餐企业、中餐厅等领域，是我国蔬菜水果消费的又一主流趋势。鲜切蔬果指对以新鲜的蔬菜、水果为原料，在清洁环境经预处理、清洗、切分、去除表面水、包装等处理，可以改变其形状但仍然能够保持新鲜状态，经冷藏运输而进入冷柜销售的定型包装的蔬果产品。鲜切蔬果分为即食和即用两种类型。目前市场消费规模已超230亿元。为贯彻落实党中央、国务院关于培育发展优质产业的决策部署，保障人民群众“舌尖上的安全”，加强食品安全监管，促进高质量发展，制定本文件。本文件旨在以本市现有鲜切蔬果产业集群为研究基础，增强优质原料保障能力为核心目标，建立一项适配本市鲜切蔬果产业发展、贯穿种植到生产一体化的生产技术规范。为农产品质量安全品质水平提升提供技术支撑通过制定科学合理的生产及初加工技术规程，可以从原料供应源头上进行有效控制，包括对于基地建设、环境控制、投入品管理、田间管理、病虫害防治、采收等方面，确保农产品从源头上的质量安全，促进地产农产品的品质提升。本标准适用于鲜切蔬菜，鲜切仁果类、浆果类水果的生产及初加工，对于本市优质地产作物叶用莴苣、茭白、葡萄、草莓的鲜切蔬果生产有着重要意义。为提供更安全高品质的鲜切蔬果产品提供支撑与《中华人民共和国农产品质量安全法》有机结合，着力推进标准化设施蔬菜生产基地建设，保障预制菜产业前端供应。一是通过制定生产技术规范，优化原料基地产地环境监测、生产、采收及储存等技术要求，推动产业集群高质量发展。二是切实优化基地生产与加工工序衔接，形成上下游结合有机整体。为鲜切果蔬生产加工技术提供质量安全操作依据以本市现有蔬果生产基地为研究基础，增强优质原料保障能力为核心目标，建立一项适配本市鲜切蔬果产业发展、贯穿种植到生产一体化的生产技术规范。结合新时代客户市场需求，探索出一套适用于上海地区农产品初加工鲜切蔬果行业的从农田到餐桌全产业链的鲜切蔬果生产技术规范。编制过程（一）起草阶段预研阶段依托安全中心优质农产品技术指导、品牌推广、质量安全监管职能，结合对本市鲜切蔬果生产企业深入调研。由上海市农业农村委批准，于2023年作为上海市农业农村委标准预研制项目立项，编制周期为12个月，自2023年6月至2024年5月完成。预研阶段向管理机构、科研院所、事业单位及农产品加工企业开展了定向意见征集，共回收意见征求函10份，回函并有建议或意见的单位7家，共征得建议或意见16条，采纳建议或意见16条，并于2024年6月完成标准预研制。2.成立起草组在接到标准制定任务后，于2024年7月成立了标准起草组（以下简称起草组）。起草组围绕项目推进方案、节点、人员分工等方面，制定了详细的实施方案和技术路线。3、收集和分析相关参考文献收集到如下国内国外相关法律法规、标准、书、文章，详见表1、表2，为标准起草提供了参考。重点参考了《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB31652）、《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）、《食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准》（GB9685）、《农药合理使用准则》（GB8531）等国家相关法律法规及标准。表1生产环节标准序号标准号标准名称标准类型1GB5084-2021农田灌溉水质标准产地环境2GB/T16716-2018包装与环境废弃物处置、回收3NY/T391--2021绿色食品产地环境质量产地环境4NY/T393-2020绿色食品农药使用准则病虫防治5NY/T394-2023绿色食品肥料使用准则肥料使用6NY/T496-2010肥料合理使用准则通则肥料使用7NY/T1056-2021绿色食品贮藏运输准则贮藏运输8NY/T1276-2007农药安全使用规范总则农药使用9NY/T4288-2023苹果生产全程质量控制技术规程生产技术10DB31/T1389-2022农产品绿色生产基地建设管理规范生产基地表2加工过程相关标准序号标准号标准名称标准类型1GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准添加剂使用2GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全3GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量食品安全4GB31652-2021食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范生产加工5GB4806.7-2023食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品包装材料6GB5749-2022生活饮用水卫生标准饮用水卫生7GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则预包装标签8GB9683-1988复合食品包装袋卫生标准食品包装袋9GB9685-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标准食品安全10GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范生产卫生11GB14930.1-2022食品安全国家标准洗涤剂食品加工12GB14930.2-2012食品安全国家标准消毒剂食品加工13NY/T1529-2007鲜切蔬菜加工技术规程食品加工14NY/T1987-2011鲜切蔬菜产品15GH/T1341-2021鲜切果蔬产品4、调研情况《鲜切蔬果生产及初加工技术规范》在准备阶段，赴本市10家鲜切蔬果生产基地和加工现场及市场环节开展实地调研，深入了解本市鲜切蔬果生产及加工一体化企业实际情况，对各企业生产及初加工环节要求进行比对，就各企业在生产及初加工中存在的差异进行了分析，起草组按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草编写标准文本内容和编制说明，形成标准草案稿。（二）征求意见阶段在标准草案稿文本的基础上，在以上收集和分析相关参考文献，调研、试验验证工作的基础上，对标准框架进行重新梳理与优化，并组织开展多次内部讨论会，于2024年7月底形成标准征求意见稿。编制原则本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草，注重可操作性，同时遵循以下原则：政策性本文件在制定过程中严格贯彻国家有关方针、政策、法规和规章。先进性收集行业内先进企业生产及加工经验，对本文件中有关内容进行确定，力求反映本研究领域的国内先进经验。规范性在本文件征求意见稿的编制过程中力求做到技术内容的叙述正确无误，文字表达准确和简明易懂，标准的构成严谨合理；内容编排、层次划分等符合逻辑。可操作性可操作性是制定标准的必备因素，因此，在制定标准的过程中，始终把经济实用和可操作性作为重要的依据，充分考虑生产及初加工过程、质量控制管理要求制定。标准的主要技术内容及技术依据本文件共分为8章。重点对鲜切蔬果生产及初加工的原料、加工过程、贮存、废弃物处理、记录和文件管理的技术要求做了明确的规定。适用范围本文件鲜切蔬菜，鲜切仁果类、浆果类水果的生产及初加工。覆盖了叶用莴苣、茭白、葡萄、草莓等本市现有鲜切蔬果行业涉及产品。（二）术语和定义本文件对鲜切蔬果”的术语进行定义，主要参考了GB31652-2021《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》及《GH/T1341-2021鲜切果蔬》的定义。（三）原料为规范原料供应各环节要求，共设立7个条款。生产基地本文件4.1条款参考《高标准农田建设通则》（GB/T30600-2022）中6的要求设立，规定了基地选址要求及环境要求，要求选择生态环境良好、无污染的地区，地块平整，排灌便利，并具有可持续生产能力的农业生产区域。对基地的选址、分布、排灌均提出了要求，同时明确了基地空气、土壤等环境指标应满足《食用农产品产地环境质量评价标准》（HJ/T332）的规定。种子本文件4.2条款参考《农产品绿色生产基地建设管理规范》（DB31/T1389-2022）中5.3.1要求设立，要求种子的选取应结合基地环境、气候条件，选择优质良种。投入品管理本文件4.3条款投入品管理设置采购与存放2点要求.4.3.1依据《农药管理条例》、《肥料管理条例》、《种子管理条例》等，规定了应从正规渠道购买符合法律法规、获得国家登记许可、证件有效齐全、质量合格的农业投入品；4.3.2参考《农产品绿色生产基地建设管理规范》（DB31/T1389-2022）中5.2.2的要求，规定基地应有专用仓库，分类单独存放投入品及其环境要求。田间管理本文件4.4条款田间管理设置农田灌溉水、农药使用、肥料使用3点要求。4.4.1依据《农田灌溉水质标准》（GB5084-2021）设立；4.4.2依据《农药合理使用准则》（GB8531所有部分）及《农产品绿色生产基地建设管理规范》（DB31/T1389-2022）中5.2.3要求设立，对农药配置、使用、管理等要求进行了规定，农药使用应符合相关规定，农药配置应有专人负责，并严格按照农药的标签标注要求使用；4.4.3参考《绿色食品肥料使用准则》（NY/T394-2023）、《良好农业规范第5部分：水果和蔬菜控制点与符合性规范》（GB/T20014.5-2013）中4.3.3.2、《农产品绿色生产基地建设管理规范》（DB31/T1389-2022）中4.1.2.3设立，明确了肥料使用的原则和要求，提倡施用有机肥，采用水肥一体化技术等措施减少化肥的使用量。病虫害防治本文件4.5条款参考《农作物病虫害专业化统防统治管理办法》中第十三条，规定了先使用农业、物理、生物措施进行有害生物防治，科学使用化学防治措施。采收本文件4.6参考《农药安全使用规范总则》（NY/T1276-2007）中7.1的要求设立本条款，对于采收时间和产品成熟度做了明确规定。7.验收本文件4.7条款验收，细化外购原料验收要求，有效衔接生产与初加工两个环节在本章节共设立3个条款。本文件4.7.1条款根据新鲜蔬果的农产品特性及《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中7.2.3设立，原条款内容为“加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用”，据此本文件条款中明确了本标准原料验收外观品质的要求。本文件4.7.2条款依据《中华人民共和国农产品质量安全法》中第三十九条，《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中7.2.1要求设立，原条款内容为“采购的食品原料应查验供货者的许可证和产品合格证明文件”，据此在本文件条款中对于外购原料的资质证明要求做了明确规定。本文件4.7.3条款依据《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB31652-2021）中7.1要求设立，原条款内容为“应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。”，据此在本件条款中规定了原料的污染物、农药残留、生物毒素应符合GB2762、GB2763、GB2763.1、GB2761及相关国家标准法规的规定。（四）加工过程为加强加工全过程管理与控制，规范工艺流程中的各环节，共设立2个条款。基本要求本文件5.1条款参照《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）及《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB31652-2021）中对于选址、厂区环境、设施、设备、人员卫生、加工卫生的要求设立。引用该标准相关要求。过程控制本文件5.2条款围绕鲜切蔬果工艺流程各环节共设立9个条款。参考《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB31652-2021）中8.3.2，原条款内容为“准清洁作业区(如蔬菜切分区、清洗区、清毒区及漂洗区等)应不高于10℃。”，据此在本文件条款5.2.1.1中规定了预处理车间适宜温度为1℃～10℃。同时在《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB31652-2021）中8.2.3要求的基础上，原条款内容为“对新鲜果蔬进行挑拣和分选。”，据此在本文件条款5.2.1.2中规定了“对蔬果进行挑选和分选，去除不可食用的部分”。参考《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB31652-2021）中8.2.5，原条款内容为“对清洗消毒后的蔬果，使用刀具切分为规定的尺寸规格。”，结合蔬菜及水果的不同特性，在5.2.2中分别规定了按照产品需求的尺寸切分或不切分，且蔬菜宜经预处理后切分，水果宜经清洗、消毒、漂洗、去除表面水后切分。参考《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB31652-2021）中8.2.4，原条款内容为“将新鲜的果蔬清洗干净。”，在5.2.3条款中规定了清洗的基本要求、增加了加工用水要求及水温要求。参考《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB31652-2021）中8.2.6，原条款内容为“应合理设置消毒液的浓度和消毒时间，消毒水温应符合8.3.4的规定，并定时监控。”，据此在5.2.4条款中设立了三项要求，分别对消毒剂的选择、消毒时间与温度控制，其它消毒操作要求做了规定。参考《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB31652-2021）中8.2.6，原条款内容为“彻底漂洗，尽可能降低消毒滴残留”，据此在5.2.5条款中规定了漂洗的操作为“消毒后的产品，清水浸泡漂洗。”及温度控制要求。参考《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB31652-2021）中8.2.7，原条款内容为“通过脱水或沥水设备去除表面水，确保果蔬表面无明显水珠。”，据此在5.2.6条款中规定了去除表面水的要求。参考《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中8.5、《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB31652-2021）中8.2.8，在5.2.7中规定了包装车间的温度、包装材料、标识标签的具体要求。参考《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中8.4.3，原条款内容为“应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。”，据此在5.2.8中规定了异物检测的方法，即逐一通过异物检测仪，防止金属异物混入产品中。结合《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2022）、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763-2021）、《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量值》（GB29921-2021）对于食品质量的规定，在5.2.9中设立了产品检测应符合的相关标准。（五）贮存本章节参考《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB31652-2021）中8.3.1，将贮存要求分为原料贮存与成品贮存，分别在6.1与6.2中规定了相应温度要求。（六）废弃物管理本章节共设立3个条款，参考《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中8.4.3，在7.1中设立了废弃物存放和清除制度的要求，在7.2中设立废弃物存放场所的要求，在7.3中设立废弃物分类的要求。（七）记录和文件管理本章节共设立4个条款，参考《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）中14在8.1中规定了记录与文件管理制度的建立与保存期限，在8.2中规定了投入品管理记录要求，在8.3中规定了田间管理记录要求，在8.4中规定了加工过程记录要求。与国内外同类标准技术内容的对比情况现有的国外标准情况有相关国际标准1篇，《新鲜水果和蔬菜的卫生操作规范》（CXC53-2003），该标准主要基于良好农业规范（GAPs）和良好卫生规范（GHPs）建立，不涉及对于加工工艺的要求。现有的国内标准情况现阶段，国内有抽样相关标准8篇，包含国家标准1篇、行业标准4篇、地方标准2篇。详细情况如下：国家标准2021年发布的《食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范》（GB/T31652-2021）中适用范围为即食鲜切蔬果企业，技术内容主要集中于鲜切蔬果的加工过程各环节的