DB32T-中小学生健康管理技术规范 第3部分：午餐健康

Q/LB.□XXXXX-XXXXI前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由江苏省卫生健康委员会提出。本文件由江苏省卫生标准化技术委员会归口。本文件起草单位：周永林、钱红丹、刘萍、王艳、周伟杰、杨婕、项耀、董惠斌、苗升浩、贺玉川、葛恒康、张娟、陈宝林、张叶香、孟宇。本文件主要起草人：江苏省疾病预防控制中心、无锡市疾病预防控制中心、常州市疾病预防控制中心、徐州市疾病预防控制中心、泰州市疾病预防控制中心、淮安市疾病预防控制中心。中小学生健康管理技术规范第3部分：午餐健康范围本文件规定了中小学校在校学生午餐营养标准、配餐原则、配餐流程、配餐管理等。本文件适用于江苏省范围内为6岁～17岁中小学校学生提供午餐的学校食堂或学校食材集中配送单位，同时供学生、家长参照参考。规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。术语和定义下列术语和定义适用于本文件。学生午餐schoollunch由学校食堂或者集中用餐配送单位为在校学生提供的午餐。带量食谱quantifiedrecipe以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。营养标准午餐比例午餐提供的能量和营养素应占全天总量的35%～40%。其中蛋白质供能比为10%～20%，脂肪供能比为20%～30%，碳水化合物供能比为50%～65%。午餐提供的能量及营养素不同年龄段学生每人每天午餐的能量及营养素供给量见表1。每人每天午餐的能量及营养素供给量单位：g（以可食部计）能量及营养素（单位）6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁男女男女男女男女能量kcal490～560455～510595～665540～615805680910735蛋白质（g）12～1415～2024212621钙（mg）280350350350铁（mg）4.25.65.66.35.66.3锌（mg）2.42.432.642.8维生素A（μgRAE）150135196189273256284234维生素B1（mg）0.350.320.380.350.490.420.560.46维生素B2（mg）0.350.320.380.350.490.420.560.42维生素C（mg）21263335膳食纤维（g）5～75～77～8.88.8～10.5能量及营养素供给量不要求每天均与标准保持严格一致，一周内平均值达到标准即可。午餐的食物种类和数量午餐应提供谷薯类，蔬菜水果类，动物性食物（畜禽肉、水产品、蛋类），奶、大豆及坚果类，油盐及调味品类五类食物。不同年龄段学生每人每天午餐的食物种类和数量见表2。每人每天午餐的食物种类及数量单位：g（以可食部计）食物种类6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15岁～17岁谷薯类谷薯类60～8585～105110～130120～165蔬菜水果类蔬菜类105105～150155～165155～175水果类50～7070～90105～115105～120动物性食物畜禽肉1414～1818～2622～26水产品1414～1818～2622～26蛋类101517.517.5奶、大豆及坚果类奶及奶制品105105105105大豆及坚果588～1210～12植物油<8<8<10<10盐<1.4<1.4<1.8<1.8均为可食部分生重。谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。大豆包括黄豆、青豆和黑豆,大豆制品以干黄豆计（蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品见附录A.1）。奶及奶制品包括液态奶、奶粉、酸奶和奶酪等，以液态奶的量计（钙含量相当于300ml液态奶的乳制品见附录A.2）。食物的种类和数量不要求每天均与标准保持严格一致，一周内平均值达到标准即可。配餐原则食物多样基本要求每天午餐提供的食物种类不少于8种，每周不少于25种，做到食物多样，合理搭配，注重营养与口味。谷薯类午餐宜提供2种谷薯类食物，不得长期提供同一种谷薯类作为主食，每天合理搭配。谷类包括小麦面粉、大米、玉米等及其制品，如米饭、馒头、玉米面饼、面包、饼干、麦片等。薯类包括红薯、紫薯、马铃薯等。杂豆类包括大豆以外的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆。蔬菜水果类午餐至少提供3种以上新鲜蔬菜。保证一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，宜提供菌藻类。每天午餐宜提供1种当季新鲜水果，不得用干果、果脯、油炸水果片代替。动物性食物午餐提供动物性食物2种，每周提供水产品2次以上。畜肉以瘦肉为主，烟熏和腌制的肉类每周提供不得超过1次。鱼类首要考虑安全性，宜选择刺少、易取肉的鱼类，可制作成鱼丸、鱼饼、鱼豆腐等。每2周提供1次动物肝脏，每人每次20g～25g。奶、大豆及坚果类午餐提供1种该类食物，建议使用奶类或大豆类。每周提供2次～3次奶及奶制品，如学生奶、酸奶、奶酪等，每次供给量相当于100g～150g的液态奶。奶及奶制品不能用含乳饮料代替。每周提供2次～3次大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、素鸡、百叶等。每人每周提供1次坚果，如花生、核桃、松子、栗子、腰果等，单独提供或作为配菜烹饪均可。预防营养素缺乏学生午餐应经常提供富含矿物质和维生素的食物。可参考附录B，有针对性选择相应食物。少盐少油控制食盐和烹调油用量，包括调味品和其他食物的食盐在内，午餐每人食盐使用量1.4g～1.8g，每人植物油使用量8g～10g，不同种类的食用油各具特点，建议轮换使用。因时因地制宜根据季节特点和当地居民饮食习惯，选购新鲜、安全、适合学生食用的食材。四季时令蔬菜、水果见附录C。合理烹调烹调优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，以蒸、煮、炖为主，少用煎、炸、熏、烤等烹饪方法。不得制售冷荤、凉拌菜、生食类食品（水果除外）、裱花蛋糕。不得加工制作发芽马铃薯（土豆）、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、野生蘑菇等高风险食品。配餐流程确定需要配餐的学生年龄段，参照表1，确定该年龄段学生的午餐能量需要量。根据三大产能营养素的供能比（蛋白质10%～20%，脂肪20%～30%，碳水化合物50%～65%），计算蛋白质、脂肪、碳水化合物应提供的能量。根据三大产能营养素的产能系数（蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g），计算午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。根据碳水化合物的需要量，确定主食的品种和数量。根据蛋白质的需要量，减去主食中蛋白质的量，确定副食的品种和数量。核查食谱的编制是否科学合理，分别对蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比，矿物质、维生素供给量进行核查，调整食物品种和数量，直至能量和营养素供给满足要求。配餐流程图见图1，能量和营养素核查原则见表3。中小学生营养午餐带量食谱示例见附录D。能量和营养素核查原则能量和营养素可接受的范围能量达到标准值的90%～110%蛋白质达到标准值的80%～120%脂肪供能比(%E)占总能量的20%～30%碳水化合物供能比(%E)占总能量的50%～65%钙、铁、锌、VA、VB1、VB2、VC、膳食纤维达到标准值的80%及以上配餐流程图配餐管理学校食堂或学校食材集中配送单位至少配备1名具有资质的专(兼)职营养指导人员，并公布相关人员资质。营养指导人员应定期接受食品安全及营养健康等方面的培训，每年度不少于20学时，并每年组织一次岗位能力自我测评和考核。在供餐学校开展多种形式的学生营养健康教育活动，每年度开展1次学生营养健康知识知晓率调查。应提前一周将学生餐带量食谱向学校师生和家长公示，并定期向师生和家长进行菜肴搭配、烹调、口味的调查分析，及时调整和修正学生餐的营养食谱。建立学校相关负责人和家长陪餐制度，做好陪餐记录，对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的意见建议及时进行研究反馈。

（资料性）

大豆制品、奶制品互换表蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量大豆（干黄豆）50南豆腐280素鸡105黑豆（干）50内酯豆腐350豆浆730青豆（干）50豆腐干110北豆腐145豆腐丝（百叶）80钙量相当于100g鲜牛奶的奶制品单位：g食物名称重量食物名称重量食物名称重量鲜牛奶（全脂）100酸奶（全脂）100奶酪（干酪）16.6纯牛奶（全脂）100奶粉12.5

（资料性）

常见的富含矿物质和维生素的食物常见的富含钙的食物单位：mg/100g（以可食部计）食物名称含量食物名称含量食物名称含量纯牛奶（全脂）107南豆腐113带鱼431酸奶（全脂）128红苋菜178虾米555奶酪（干酪）799油菜（小）153蛏子134黄豆191黄鳝42蛤蜊133常见的富含铁的食物单位：mg/100g（以可食部计）食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝23.2牛肉1.8鲈鱼2.0猪血8.7虾米11.0鸭胸脯肉4.1猪瘦肉3.0基围虾2.0鸡腿1.8常见富含锌的食物单位：mg/100g（以可食部计）食物名称含量食物名称含量食物名称含量虾米3.82鸭肫2.77鸡（代表值）1.46蛏子2.01牛肉4.70鲈鱼2.83猪肝3.68猪瘦肉2.99常见的富含维生素A的食物单位：μgRAE/100g（以可食部计）食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝6502胡萝卜342油菜（小）122鸡肝10414菠菜243韭菜133常见的富含维生素B1的食物单位：mg/100g（以可食部计）食物名称含量食物名称含量食物名称含量黄豆0.41猪肝0.22鸡（代表值）0.06花生仁(炒)0.12鸡肝0.33鸭（代表值）0.08松子仁0.19猪瘦肉0.54小米0.33常见的富含维生素B2的食物单位：mg/100g（以可食部计）食物名称含量食物名称含量食物名称含量黄豆0.20猪肝2.02鸡（代表值）0.07花生仁(炒)0.10鸡肝1.10鸭（代表值）0.22松子仁0.25猪瘦肉0.10小米0.10

（资料性）

四季时令蔬菜、水果四季时令蔬菜季节食物名称春季油菜、荠菜、菠菜、豌豆、西葫芦、春笋、西兰花、青椒等夏季丝瓜、茭白、黄瓜、芦笋、空心菜、西红柿、生菜、茄子、芹菜、蒜苔、莴苣等秋季莲藕、菠菜、黄瓜、南瓜、胡萝卜、冬瓜、土豆、西红柿等冬季大白菜、青萝卜、胡萝卜、青椒、卷心菜、芹菜、土豆等四季时令水果季节食物名称春季草莓、樱桃、番石榴、枇杷、菠萝、苹果、香蕉等夏季草莓、猕猴桃、桃、西瓜、樱桃、香瓜、芒果、火龙果、桑葚、葡萄等秋季苹果、柚子、梨、猕猴桃、火龙果、橘子、柿子、哈密瓜等冬季苹果、香蕉、梨、橙子、橘子、柚子、鲜枣、提子等

（资料性）

中小学生营养午餐带量食谱示例中小学生营养午餐带量食谱示例单位：g（以可食部计）时间菜名配料（g）6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15～17岁周一二米饭小米10151520粳米6090100120清蒸鳕鱼鳕鱼30304050红烧素鸡鲜黑木耳5101520素鸡30404050青菜香菇鸡毛菜50507070香菇20203030冬瓜虾皮汤冬瓜25253030虾皮5555纯牛奶纯牛奶125125125125调味品植物油881010盐1.41.41.81.8周二二米饭黑米10101520粳米6090100120萝卜烧鸭萝卜30305060鸭肉15152530肉末豆腐猪肉551010豆腐40408080清炒莴苣莴苣50506060荠菜鱼丸汤鱼肉20202530荠菜20202530香蕉香蕉8080100100调味品植物油881010盐1.41.41.81.8上表（续）时间菜名配料（g）6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15～17岁周三米饭粳米6090100120蒸红薯红薯10151520西芹虾仁虾仁30304040西芹30305050醋溜白菜白菜50506060洋葱炒猪肝猪肝20202525洋葱20203030菠菜蛋汤菠菜20303040鸡蛋10151520纯牛奶纯牛奶125125125125调味品植物油881010盐1.41.41.81.8周四米饭粳米6090100120土豆牛腩土豆25253030牛肉15152525香干花菜香干20303040花菜30454560黄瓜炒蛋黄瓜40506060鸡蛋20253030菌菇紫菜汤海鲜菇25253030紫菜5555蜜桔蜜桔8080100100调味品植物油881010盐1.41.41.81.8周五米饭粳米6090100120五彩鸡片鸡肉10101515胡萝卜20203030西葫芦20203030腰果5566上表（续）时间菜名配料（g）6岁～8岁9岁～11岁12岁～14岁15～17岁西红柿炒蛋西红柿40506060鸡蛋20253030素炒苋菜红苋菜40505060排骨玉米汤猪肋排15152525玉米10101515调味品植物油881010盐1.41.41.81.8每餐约提供能量（Kcal）520640