DB36T+2018-2024赣菜小吃+黎川芋糍烹饪技艺规范

ICS67.020CCSX10

DB36江 西 省 地 方 标 准DB36/T2018—2024赣菜小吃黎川芋糍烹饪技艺规范RegulationforcookingtechniquesofGancaisnack:Lichuanglutinoustarodumplings2024-10-12发布2024-10-12发布2025-04-01实施江西省市场监督管理局发布DB36/T2018—2024DB36/T2018—2024DB36/T2018—2024DB36/T2018—2024目 次前言 II1范围 12规性用件 13术和义 14要求 15风特征 26烹技特征 2附录A（料）黎糍介绍 4参考献 5II前 言GB/T1.1—20201本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。I赣菜小吃黎川芋糍烹饪技艺规范范围本文件规定了赣菜小吃黎川芋糍的术语和定义、要求、菜肴风格和烹饪技艺特征。本文件适用于赣菜小吃黎川芋糍的烹饪与教学。（GB2717食品安全国家标准酱油GB2720食品安全国家标准味精GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T34321食用甘薯淀粉GB/T40851食用调和油SB/T10416调味料酒DB36/T1487绿色餐饮企业评价规范201812GB5749生活饮用水卫生标准GB/T7652八角GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB/T30383生姜GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T34321食用甘薯淀粉GB/T40851食用调和油SB/T10416调味料酒DB36/T1487绿色餐饮企业评价规范2018123术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1黎川芋糍LichuanglutinoustarodumplingsA4要求1原辅料应符合以下要求：——芋头宜选用呈圆形状的本地九头芋；——红薯淀粉应符合GB/T34321；——调色酱油（老抽）应符合GB2717；——味精应符合GB2720；——食用盐应符合GB/T5461；GB5749；八角应符合GB/T7652；——猪肉应符合GB/T9959.1；——干辣椒应符合GB/T30382；——生姜应符合GB/T30383；——食用油应符合GB/T40851；——料酒应符合SB/T10416；——其他原辅料应符合GB2762、GB2763及相关食品安全国家标准的规定。烹饪安全操作应符合DB36/T1487、《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》中相关规定。5烹饪安全操作应符合DB36/T1487、《市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告》中相关规定。5风味特征6烹饪技艺特征原辅料45050、葱20g1015、高汤）500g100g13gg50g15g5g56.2黎川芋糍烹饪流程参见图1。1.1.制皮→2.调馅→3.包制→4.调汁→5.煮制图1赣菜小吃黎川芋糍烹饪流程制皮450g150gg调馅50g1002010050、2010g10g3g包制生坯用手捏成窝状，包入馅料20g，先捏后搓成梭子形。调汁再倒入高汤500g，烧沸，加入老抽5g、食用盐10g、味精4g调味。6.3.5煮制8min6.4感官感官指标应符合表1规定。表1感官指标再倒入高汤500g，烧沸，加入老抽5g、食用盐10g、味精4g调味。6.3.5煮制8min6.4感官感官指标应符合表1规定。表1感官指标3项目要求检验方法色泽色泽灰白通过目测色、舌品口尝进行检验。质地弹韧软滑风味咸鲜微辣附录A（）A.1芋子）A