《烹饪原料知识》模块四 水产类用料 习题及答案

模块四水产类用料单元一鱼类原料一、填空题1．鱼类中的硬骨鱼纲辐鳍亚纲（共36目）是最有经济价值的一纲，约为世界渔产量90%以上，以目、目产量最高，其次鲈形目、鲤形目、鲽形目。2．鱼肉中组成成分的含量范围大多是水分70％～85％、粗蛋白质，粗脂肪0.5％～10％，碳水化合物1％以下，无机盐1％～2％。 3．中国东方鲀属鱼类约15种，在江苏南京以下沿江各市县，尤以江阴附近及镇江一带捕捞的河豚鱼主要是，曾是长江下游的重要渔业对象之一，现与刀鱼一样，已濒临绝迹。4．一般青皮红肉的鱼，如金枪鱼、鲭鱼、鲍鱼、沙丁鱼等，死后在常温下放置较长时间易受到含有组氨酸脱羧酶的微生物污染而形成。食用后可发生中毒现象。5．红色肉鱼类的肌肉以及白色肉鱼类的暗色肌，所呈红色主要由和毛细血管中的构成。二、单项选择题1．江苏太湖所产的鲌鱼习称“太湖白鱼”属于（）。A．翘嘴红鲌B．蒙古红鲌C．青梢红鲌D．红鳍鲌2．湖北石首市所产的“笔架鱼肚”纹理与石首城里的笔架山酷似，其来自于（）。A．鮰鱼B．鲟鱼C．鳗鱼D．鳇鱼3．鱼信是鲨鱼、鳐鱼、鲟鱼、鳇鱼等的（）干制品。A．背部厚皮B．唇部C．软骨D．脊髓4．用（）鱼卵经腌制、密封、搅成稠糊状的产品称为鱼籽酱（Caviar），有“黑黄金”之称。A．鲑科鱼类B．鲟科鱼类C．鲱鱼D．大头鳕或狭鳕鱼卵5．海水鱼腐败臭气的主要成分为（）。A．三甲胺B．氧化三甲胺C．尿素D．氨基戊醛和氨基戊酸三、多项选择题1．下列属于鱼类的是（）。A．鱿鱼B．海龙C．文昌鱼D．鳄鱼E．海马2．根据脂肪的含量，鱼类可分为特多脂鱼、多脂鱼、中脂鱼、少脂鱼4类，下列鱼中属于少脂鱼的是（）A．鳕鱼B．八目鳗C．鲥鱼D．带鱼E．银鱼3．一般在鱼类肝脏中含量较多的是（），可供作鱼肝油制剂，A．维生素AB．B族维生素C．维生素CD．维生素DE．维生素E4．中国“四大淡水名鱼”是（）。A．黄河鲤鱼B．松江鲈鱼C．兴凯湖白鱼D．松花江鲑鱼E．松花江桂鱼5．中国传统的“四大经济海产鱼”是（）。A．大黄鱼B．小黄鱼C．带鱼D．乌贼E．鲳鱼四、思考题1．举例说明某一地域（省、市或太湖流域、洞庭湖流域等）的特产鱼类及其烹饪应用。2．鱼类的化学成分与菜肴风味的形成有什么关系？3．从营养、卫生、风味三方面比较养殖鱼类与野生鱼类。4．鱼类新鲜度的变化是什么原因导致？分析其变化过程。五、案例分析题鱼翅与环保鱼翅（shark，sfin）是用软骨鱼类中的鲨类和鳐类等的鳍加工而成的干制品。据陈存仁《津津有味谭》记载，鱼翅的吃法是随三宝太监郑和下西洋的福建人引来的。中国人吃鱼翅有确切历史记载的是在明朝，明熹宗的常用食谱中就有一道用鱼翅、燕窝、鲜虾、蛤蜊等烩成的“一品锅”。李时珍《本草纲目》中说鱼翅“味并肥美，南人（指福建人）珍之”。这些佐证了上述说法。中国人兴吃鱼翅之风则在清乾隆年间，鱼翅被列为“八珍”之一，官宦之家，豪门宴请，都少不了鱼翅佳肴。大量食用鱼翅，以及由此带来的鱼翅贸易量巨大，是造成鲨鱼族群数量锐减的最主要原因之一。据悉，鲨鱼捕杀目前主要集中在日本、欧洲等国家和地区，而鱼翅消费则主要集中在中国香港、大陆和东南亚。渔民过度捕猎，导致双髻鲨等九种鲨鱼列入新增的濒临绝种名单。中国近年经济急速发展，增加了豪客们对鱼翅的需求，令鱼翅每千克的售价增至150英镑。加州海洋学家鲍姆亦指出，香港每年的鱼翅销量也达到2600万至7300万条。世界保育联盟（IUCN）发表的濒危鲨鱼名单，除了双髻鲨外，平双髻鲨、短鳍鲛鲨、大眼长尾鲨及小牙长尾鲨，将会被列为脆弱品种。而虎鲨、公牛鲨和黑鲨则属脆弱或濒临受威胁。至于丝鲨，亦被列入濒受威胁之列。基于近年各界对生态环保的关注，共有91名会员的香港酒店业协会，目前正在商讨是否应呼吁同业将鱼翅从菜单中剔除。作为协会委员之一的香港香格里拉大酒店外籍总经理率先表示餐宴上不再供应鱼翅。刚开幕不久的香港迪士尼乐园本也在豪华宴席中提供三款不同的鱼翅菜谱，岂知餐单公布后即备受欧美各地的环保人士群起攻之，更拟发起杯葛全球迪士尼乐园的行动，令乐园阵脚大乱，最终在菜谱中将鱼翅菜剔除，以炖汤、蟹黄及龙虾等菜式代替。请根据以上案例，分析以下问题：1．中国历来视鱼翅为美味佳肴、滋补佳品，鱼翅真是一种高档的营养丰富的食品吗？2．从卫生、风味、环保的角度正确评价鱼翅。单元二蟹虾类用料一、填空题1．“海米”是的干制品，“湖米”是的干制品，均为上乘的鲜味品，虾皮为营养学界推荐给小儿和老人的补钙食品之一，是以为原料煮熟干制而成。2．阳澄湖大闸蟹以为特征，这些特点使它赢得了“蟹中之王”的美名。3．牡蛎是卫生部1987年颁布的第一批既是食物又是药物的品种之一，含锌量之高，可为食物之冠，现代医学认为牡蛎肉具有等药用价值。4．我国各种鲍类中品质最好、价格和总产量最高、最受欢迎的种类是。5.毛蚶可浓缩病毒29倍，并可在体内存活3个月之久；大瓶螺（福寿螺）可寄生多达3000至6000条；受污染的牡蛎常含有病毒，这是一种高致病、传染性极强的肠胃病毒。二、单项选择题1．产于福建、台湾和广东沿海的（），为对虾属中最大的一种，最大个体体重可达450克A．斑节对虾B．日本对虾C．长毛对虾D．鹰爪虾2．（）俗称“河虾”、“青虾”，遍布全国各地，是中国最重要的淡水食用虾。A．日本沼虾B．罗氏沼虾C．粗糙沼虾D．海南沼虾3．中国沿海梭子蟹约有18种，其中产量最大，约占梭子蟹总产量90％左右的是（）。A．三疣梭子蟹B．远海梭子蟹C．红星梭子蟹D．银光梭子蟹4．南通誉之为“天下第一鲜”的原料是（）。A．牡蛎B．蚶类C．扇贝D．文蛤5．中国捕捞的乌贼产量最大，约占中国近海乌贼科总渔获量的80％，形成中国最重要的海洋渔业之一的品种是（）A．金乌贼B．曼氏无针乌贼C．虎斑乌贼D．中国枪乌贼6．可用输卵管制哈士蟆油的雌性蛙类是A.棘腹蛙B.虎纹蛙C.中国林蛙D.牛蛙三、多项选择题1．世界三大名虾是指（）。A．中国对虾B．中国龙虾C．日本沼虾D．墨西哥棕虾E．圭亚那白虾2．关于贝类的药用功能，说法正确的是（）。A．鲍的贝壳称“石决明”，有平肝明目功效，可以治疗眼疾B．宝贝的贝壳叫“海巴”，能明目解毒C．珍珠有平肝潜阳、清热解毒、镇心安神、止咳化痰、明目止痛和收敛生机等作用D．乌贼的贝壳叫“海螵蛸”，可以治疗外伤、心脏病和胃病，以及止血E．蚶、牡蛎、文蛤、青蛤等的贝壳也是中药的常用药材3．能加工干贝的原料有（）。A．栉孔扇贝B．华贵栉孔扇贝C．虾夷扇贝D．日本日月贝E．海湾扇贝4．中国传统的四大养殖贝类（）。A．牡蛎B．缢蛏C．泥蚶D．蛤仔E．蛤蜊5．下列说法描述原料最佳食用季节的有（）。A．中华绒螯蟹有“九月圆脐十月尖”的说法B．海参有“北刺南梅”之说C．初秋螃蟹深秋鳖，吃好鳖肉过寒冬D．鲍鱼有“七月流霞鲍鱼肥”之说E．浅水牡蛎有“冬至到清明，蚝肉亮晶晶”、“正月肥蚝甜白菜”之说四、简述题1．简述虾类品种及烹饪应用。2．烹制蟹类菜肴时应注意哪些问题？3．新鲜牡蛎、蛤、虾和螃蟹的重要标志是什么？采用什么方法可保持其新鲜？4．多数贝类在烹饪过度后会有哪些变化？五、案例分析题古代的“八珍”八珍，是中国饮食业对八种珍贵的烹饪原料及其制成的食品的称谓，历史有不同的内容。最早出现在周代，有“珍用八物”的说法，指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。之后有元代、明代、清代、民国八珍；山水八珍、参翅八珍、海八珍、草八珍，上、中、下八珍等说法，其原料汇总如下：猩唇、狸唇、驼峰、熊掌、鹿筋、鹿茸、果子狸、豹胎、犀鼻、犀尾、狮乳、猴脑、象拔（象鼻）、凫脯（野鸭胸脯肉）、鹿筋、黄唇胶、燕窝、哈土蟆、裙边、干贝、鱼骨、鱼肠、乌鱼蛋、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子、大乌参、淡菜（干贻贝肉）、干贝、大乌参、广肚、鳖裙、鱼唇、鱼明骨、鱼肚、鲍鱼、海豹、狗鱼（娃娃鱼）、鱿鱼、龙鱼肠、鲥鱼、红燕、飞龙（产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（可能是孔雀）、斑鸠、红头鹰；猴头（菌）川竹苏、银耳、冬菇、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信、川竹笋、大口蘑、龙须菜。请根据以上案例，分析以下问题：1．上述传统的八珍原料中，有哪些原料是什么原因退出烹饪原料行列？2．在国家允许食用的动植物范围内，从“珍、稀、贵、美”的角度能否评选出“现代八珍”？

模块四水产类原料单元一鱼类原料答案一、填空题1．鲱形、鳕形。2．15％～22％。3．暗纹东方鲀。4．组胺。5．肌红蛋白、血红蛋白。二、单项选择题1．A2．A3．D4．B5．A三、多项选择题1．BE2．AE