《烹饪原料知识》模块六 调辅原料 习题及答案

模块六调辅原料单元一调味料一、填空题1．配制酱油是以酿造酱油为主体，与、食品添加剂等配制而成；配制食醋是以酿造食醋为主体，与、食品添加剂等混合配制而成。2．铁强化酱油是按照标准在酱油中加入一定量的制成的营养强化调味品。3．味精是日本东京帝国大学的化学教授池田菊苗先生1908年从的汁液中发现并提取出来的。4．国家标准《天然香辛料分类》依据天然香辛料呈味特征，将其分为、和淡香型三大类。5．国家对酱油、醋等5类食品实施制度，要加印（贴）标志。二、单项选择题1．在全世界大部分地区和文化中最常见的调味料是（）。A．食盐B．胡椒C．食糖D．醋2．根据国家卫生标准要求，供人们直接蘸食或凉拌食用的佐餐酱油菌落总数要不大于（）。A．30个/毫升B．300个/毫升C．3000个/毫升D．30000个/毫升3．目前世界食用香料中消费量最大，最受欢迎的一种香辛调料是（）。A．花椒B．胡椒C．咖喱D．辣椒4．咖喱粉的主要原料中，（）必不可少，可谓没有它即不成咖喱粉。A．姜黄B．胡椒C．芫荽D．番红花5．为了使菜肴符合要求，必须加强调味品的保管，下列说法错误的是（）。A．有腐蚀性的调料应该选择玻璃、陶瓷等耐腐蚀的容器B．含挥发性的调料，如花椒、大料等应该密封保存C．易发生氧化反应的油脂性调料，应避光、密封D．易潮解的调料，如盐、糖、味精等应选择耐腐蚀的容器三、多项选择题1．调味料酒（Seasoningwine）可以用（）成分为主体，添加食用盐、香辛料等配制而成。A．发酵酒B．蒸馏酒C．食用酒精D．黄酒E．白酒2．蜂蜜被卫生部列为既是食品又是药品的物品，作为一种中药，有（）功效。A．润燥通便B．可以用于治疗口腔炎C．与中药材的粉末一起作成蜜丸D．可以用于治疗咳嗽E．作为外用药，蜂蜜可以促进伤口愈合，治疗溃疡3．产生鲜味的物质主要有（）。A．氧化三甲基胺B．酰胺、低肽C．有机酸（琥珀酸）D．核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）E．氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）4．下列调味品的加工生产与油脂无关的是（）。A．蟹油B．蚝油C．虾油D．蛏油E．菌油5．依据国家标准《天然香辛料分类》，下列属于浓香型的香辛料是（）。A．八角茴香B．花椒C．丁香D．桂皮E．小茴香四、简述题1．豆豉和味噌都是发酵调味品，试比较它们的不同。2．沙嗲酱与沙茶酱是一样的调味品吗？3．有人认为酿造酱油是有营养的发酵调味品，而配制酱油是用酱色、食盐水、味精及柠檬酸等物质混合而成的劣质酱油，这种说法对吗？4．常有误食亚硝酸盐导致食物中毒的事件，如何鉴别食盐与亚硝酸盐？五、案例分析题高含盐味精流入百姓餐桌常食可能影响健康近来，浙江省兰溪等地的城乡居民发现，味精居然也变咸了，有时烧菜放了味精后，根本用不着再放盐。个中原因，就在于当地市场上出现了大量的“高含盐”味精。当地市场上的味精除了“西湖”、“蜜蜂”这样的名牌产品外，还有“元源”、“粒品乐”、“响当鲜”、“胖大鲜”等10多个牌子，而且大多数在包装袋上标注着“无盐”字样。经兰溪市卫生监督所化验，“粒品乐”味精氯化钠含量高达56.7%，其他牌号的“无盐味精”盐含量也在20%至50%之间，其中建德航埠生产的“全日味精”盐含量高达75%。据质检部门介绍，味精的主要成分是谷氨酸钠，其原料成本约为每吨8000余元，而无碘盐每吨仅796元，不良厂家大幅提高味精的盐含量，目的就是为了降低成本，牟取高额利润。“高含盐”味精在省内市场有蔓延的趋势。据浙江省盐管局透露，除兰溪外，仙居、东阳、长兴、慈溪等地也都发现了大量的此类味精，其中盐含量最高的竟达86%，几近于食盐。在兰溪市，目前有20%左右的餐馆尤其是小餐馆都在大量使用“高含盐”味精。资料来源：2006年09月15日浙商网请根据以上案例，分析以下问题：1．国家、行业的味精盐含量标准是多少？2．长期食用“高含盐”味精，对人体健康有什么不利影响？单元二辅助料一、填空题1．一般烹饪中使用的淡水要求无毒且可食用，矿化度（即水中含矿物质的百分比）小于。2．《中国居民膳食指南》（2007）建议，每天烹调油摄入量不宜超过，在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水mL（约6杯）。3．从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的。4．大豆油富含两种必需脂肪酸和，这两种必需脂肪酸具有降低血脂、胆固醇及促进孕期胎儿大脑的生长发育的作用。5．2008年3月，中国卫生部正式发布新修订的《食品添加剂使用卫生标准》，允许使用的食品添加剂有22类种。二、单项选择题1．我国对饮用水的硬度规定为“不超过25度”，那么硬度为25度的水是（）。A．软水B．中度硬水C．硬水D．最硬水2．亚硝酸盐在肉制品中有发色、抑菌、赋香作用，其使用量不得超过每千克（）。A．0.15克B．0.15毫克C．0.5克D．0.5毫克3、鉴别天然矿泉水方法正确的说法是（）A．在透明玻璃杯中倒入矿泉水，放进一根竹筷子，观察其折光程度，可见其折射率较小B．将一枚普通硬币轻放于水面，可浮于矿泉水液面上，而不能浮于普通饮用水液面上C．矿泉水的吸热和放热都低于普通水，因此，冷却较快，加热升温也比较快D．采用加酒试验法，矿泉水中加入白酒会产生异味，普通水中加入白酒则不会使水变味4．关于高硬度的水，说法错误的是（）。A．会使人的胃肠功能紊乱B．肉和豆类容易煮烂C．有苦涩味D．加热时会生成水垢，增加燃料的消耗5．经过长时间烧煮、多次沸腾的千滚水或蒸锅水不宜饮用，因为（）会浓缩而含量增高，不利健康。A．钙盐B．钠盐C．钾盐D．重金属和亚硝酸盐三、多项选择题1．不宜作为烹饪用水的有（）A．池塘水B．浅井水C．海水D．千滚水或蒸锅水E．纯净水2．国际上通常按食品添加剂来源不同，将其分为（）。A．天然提取物B．用发酵等方法制取的物质C．纯化学合成物D．抗氧化剂E.生物添加剂3．通过发酵方法制取的添加剂有（）。A．柠檬酸B．红曲米和红曲色素C．甜菜红D．辣椒红素E．苯甲酸钠4．烹饪中特别注重天然成分的添加剂，下列属于天然成分的添加剂有（）。A．泡打粉B．辣椒油C．咖啡粉D．木瓜蛋白酶E．明胶5．食用油脂品质的感官检验可从（）等诸方面进行观察鉴别。A．气味B．滋味C．颜色D．透明度E．水分和沉淀物四、简述题1．餐饮企业如何节约水资源？2．如何区别食盐和亚硝酸盐？3．食用油脂在烹饪中有哪些作用？怎样科学使用油脂？4．食用淀粉在烹饪中有哪些用途？5．近年来违禁使用添加剂引起的食品安全事件有哪些？五、案例分析题远离反式脂肪酸2006年12月5日，美国纽约市颁布法律，禁止市内所有餐馆使用人工反式脂肪，并在07年7月前消除所有餐馆（包括麦当劳、肯德基等快餐连锁店）里的反式脂肪。2007年1月，美国餐饮业巨头星巴克公司继麦当劳、肯德基之后宣布，其全美连锁咖啡店将逐步停用不利于健康的反式脂肪，直至彻底实现无反式脂肪。我国对反式脂肪酸的研究起步较晚，目前尚无统一的卫生标准和限量标准。由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸目前摄入量远低于欧美等国家，膳食中反式脂肪酸提供能量的比例未超过总能量2％的水平，尚不足以达到对机体产生危害的程度。但是也应尽可能少吃富含氢化油脂的食物。请根据以上案例，分析以下问题：1．何为反式脂肪？常用的油脂或食品中哪些含反式脂肪？2．查阅资料，说明反式脂肪对人体的危害？

模块六调辅类原料单元一调味料答案一、填空题1．酸水解植物蛋白调味液；冰乙酸。2．乙二胺四乙酸铁钠。3．海带。4．浓香型、辛辣型。5．准入制度二、单项选择题1．A2．D3．B4．A5．D