生物学案：专题课题腐乳的制作

学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精学必求其心得，业必贵于专精课题2腐乳的制作问题导学一、腐乳制作的原理活动与探究11．请利用所学的生物学知识，尝试解释豆腐长白毛的原因.2．为什么腐乳的味道比较鲜美？3．豆腐的发酵过程中有多种微生物参与，如何控制使毛霉起主要作用？迁移与应用1腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）。A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水1．毛霉是真核生物，生长迅速，繁殖方式主要是孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。平常豆腐生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2．自然条件下毛霉来自于空气中的毛霉孢子;在工厂化生产中毛霉来自于严格无菌条件下直接接种的优良菌种。二、腐乳制作的具体步骤活动与探究21．用流程图表示腐乳制作的步骤.2．什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么?3．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”.这层“皮"是怎样形成的呢？它对人体有害吗?4．配制卤汤时,一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行,为什么？迁移与应用2下列有关腐乳制作的叙述，不正确的是（）.A．加盐腌制时随着层数的加高而增加盐量B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后,瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰1．实验流程腐乳制作的实验流程：eq\x(晾制豆腐块）eq\a\vs4\al(将豆腐切成2cm×2cm×1cm的小块，均匀竖放在灭菌的笼屉内，摊晾5～6h)eq\x（接种)eq\a\vs4\al（将制备好的毛霉孢子均匀地接种在豆腐块上，可制成悬液用喷壶喷洒)eq\x(前期发酵)eq\a\vs4\al(将笼屉置于15～18℃环境中培养约5d，使豆腐块表面布满菌丝)eq\x（装瓶）eq\a\vs4\al（将表面形成一层菌膜的豆腐块沿瓶壁呈同心圆方式一层一层向内侧摆放)eq\x（腌制）eq\a\vs4\al（装瓶时，每摆一层压平后，撒一层食盐，随着层数的加高而增加盐量，腌制8d左右)eq\x（配制卤汤）eq\a\vs4\al（用酒和香辛料配制卤汤,酒的含量控制在12%左右）eq\x（装瓶，后期发酵)（将腌制好的豆腐块沥干，一层层摆入洁净的玻璃瓶，加卤汤淹没豆腐块，加盖密封,常温下贮存6个月,成熟）eq\x(腐乳)2．腐乳的生产工序及发酵机理以大豆为原料酿制腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质发生生物化学反应的过程.酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长.毛霉生长大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程.通过腌制并配入各种辅料（红曲、酒糟等），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应,生成腐乳的香气.三、影响腐乳品质的条件活动与探究31．某品牌腐乳选料精良,用上等的黄豆和别致的辅料，经过磨制、接菌、前期发酵、腌制、配制卤汤、后期发酵等20多道工序方能完成，生产周期长，工序复杂。根据以上材料并结合教材中关于腐乳制作的知识分析在腐乳制作中有哪些因素会影响腐乳的品质。2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？迁移与应用3在腐乳制作过程中,卤汤的成分及作用是（）。①香辛料②酒③调节风味④防腐杀菌A．①②、③④B．①、③④C．②、③④D．①②、③1．影响腐乳品质的因素(1）菌种:菌种是发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。（2）杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味.因而要关注培养湿度的控制，盐、酒和香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。（3）温度:温度过低或过高会影响毛霉菌丝的生长,从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低,则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡,影响品质。（4）发酵时间：时间过短，发酵不充分，蛋白质未完全水解；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。(5)加入的酒的种类、香辛料的配制都会对腐乳的口味有重要影响。2．腐乳制作成功的标准和腐乳的类型制作成功的腐乳应该具有以下特点:色泽基本一致,味道鲜美,咸淡适口，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻，无杂质。根据豆腐含水量的不同，发酵条件的不同,装罐时加入的辅料不同，可以制成近百种不同风味的腐乳，例如红方因加入了红曲而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻；青方因不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。答案：课前·预习导学【预习导引】一、1．毛霉2．蛋白脂肪微生物预习交流1:提示:豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳（即臭豆腐)“闻着臭、吃着香”。二、1．15~18湿度2．沸水消毒分层逐层加盐增加盐量迅速小心3．（1)酒香辛料12（2)抑制（3）调制腐乳的风味防腐杀菌4．密封防止瓶口被污染预习交流2:提示:加盐可析出豆腐中的水分，利于豆腐块变硬,在后期的制作过程中不会过早酥烂，同时盐也能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败。盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。课堂·合作探究【问题导学】活动与探究1:1．提示:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色直立菌丝。2．提示：腐乳中的脂肪被分解成甘油和脂肪酸，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,所以腐乳味道鲜美、口感细腻。3．提示：在15～18℃条件下，毛霉生长迅速,而其他微生物在这个温度范围内，生长较缓慢.所以在豆腐的发酵过程中要将温度控制在15~18℃,让毛霉快速生长繁殖，从而发挥主要作用。迁移与应用1:C解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪.在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶的作用下蛋白质被分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸.活动与探究2：1．提示：eq\a\vs4\al(让豆腐上长出毛霉)→eq\a\vs4\al（加盐腌制)→eq\a\vs4\al（加卤汤装瓶)→eq\a\vs4\al(密封腌制）2．提示：含水量适中(70%）。含水量过高腐乳不易成型。3．提示：“皮”是前期发酵时豆腐表面上生长的菌丝，“皮”对人体无害。4．提示：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用过大，腐乳发酵时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质，难以成块。迁移与应用2:C解析：豆腐块装瓶加入卤汤后，要迅速用胶条密封，以防其他微生物侵入。活动与探究3：1．提示:（1）原料的选择。（2）菌种的选择与纯化.（3）温度。(4）发酵时间。(5）盐的用量和卤汤的配制。2．提示：（1）豆腐块的含水量不当。(2）发酵时间短，蛋白质未完全水解，口味不好;加盐过多豆腐脱水，于是变硬。（3）菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感.（4）卤汤配制不好等。迁移与应用3:A解析：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒可以抑制微生物的生长,同时使腐乳具有醇香味；香辛料可以调节腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。当堂检测1．适于毛霉生长的条件及场所是（）.①15~18℃②一定湿度③富含淀粉的食品上④碱性土壤A．①③④B．②③④C．①②③D．①②③④答案：C解析：在富含糖类、有一定水分、温度在15～18℃的环境中最适宜毛霉生长.2．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（）.①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④D．①④答案：B解析:毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解成甘油和脂肪酸.3．我们平常吃的豆腐含水量不同,下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳?（）A．70％B．80%C．60％D．40％答案：A解析:做腐乳所用的豆腐含水量约为70%，含水量过低，腐乳太硬，口味不好；含水量过高则腐乳不易成形，易腐烂。4．制作腐乳的正确流程是（)。①加卤汤装瓶②让豆腐长出毛霉③加盐腌制④密封腌制A．①②③④B．②③①④C．①③②④D．①④③②答案