(高清版)DB43∕T 2460-2022 鸭肉品质测定技术规程

43CodeofpracticeforI 2 2 4 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定责任公司、芷江民丰农牧实业有限公司、衡东县绿然家12规范性引用文件GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB/T41366畜禽肉品质检测水分、蛋白质、脂肪含量的测定近NY/T821猪肉品质测定技术规程NY/T823家禽生产性能名词术语和度量计算方法NY/T821和NY/T823中界定宰后30min～60min内测定，用肉色1表示；将样品在0℃~4℃保存至宰后24h测定，用肉色2表b)使用色差仪（或胴体肉质颜色测定仪选择Lab模式，25pH测定5.1仪器5.2测定时间宰后60min内测定，记为pH1;将样品在0℃~4℃保存至宰后24h测定，记为pH24,同批次样品5.3操作步骤a)参照附录A取样，每个样品取a和c位置两块胸肌进行测定；b)按仪器使用要求进行校准(正);d)从a和c两个肉块上各选取2个不同点进行测定，用平均值表示测定结果；f)同一样品测定结果的相对偏差应小于5%。6失水率测定(压力法)6.1仪器6.2测定时间6.3操作步骤a)参照附录A切取试样，用取样器从a和c位置两块胸肌各取1个试样进行测定；b)称量试样加压前质量(精确至0.001g),记为m;c)按仪器使用要求进行操作，在试样的上下各垫1块纱布、16层滤纸和1块硬纸板，置于仪器d)加压至35kg开始计时，保持35kg压力至5min,撤除压力，取出试样，去除滤纸和纱布；e)称量试样加压后的质量(精确至0.001g),记为m₂;f)结果用两个试样测定值的平均值表示，小数点后保留2位有效数字；g)同一样品两个试样测定结果的相对偏差应小于10%。6.4计算失水率按式(1)计算，用W表示W——失水率(%);3m₁——新鲜肉块质量，单位为克(g)m₂——肉块加压后质量，单位为克(g)。7蒸煮损失测定7.1测定时间宰后60min内测定，或将样品在0℃~4℃保存至宰后24h测定。同批次样品应在同一时间段完7.2操作步骤a)参照附录A切取试样，从b号肉样上切取长、宽、高分别为4cm、5cm、2cm的肉块；b)称量肉块质量，记录为m₃;c)放入80℃的恒温水浴锅中加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到d)用滤纸吸干肉块表面水分，称量肉块质量，记录为m4;e)结果用两个试样测定值的平均值表示，小数点后保留2位有效数字；f)同一样品两个试样测定结果的相对偏差应小于10%。7.3计算蒸煮损失按式(2)计算，用S表示S=100×(m₃-m₄)/m₃………m₃——新鲜肉块质量，单位为克(g)m₄——肉块加热后质量，单位为克(g)。8剪切力测定8.1仪器8.2测定时间宰后60min内测定，或将样品在0℃~4℃保存至宰后24h测定。同批次样品应在同一时间段完8.3操作步骤a)按照附录A切取试样；b)将试样放入80℃的恒温水浴锅中加热，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0℃~4℃。也可将测定蒸煮损失后的肉样放入冰箱中冷却至0℃~4℃后进行嫩度的测定。49水分、蛋白质、脂肪含量测定取样后将样品冷藏在72h内测定或将样品放入封口将鸭右侧的整块胸肌或腿肌剔除外周脂肪和筋膜，h)按照GB/T41366规定的方法测定样品5A.1鸭胸肌和腿肌的切取方法体左侧整块胸肌的上1/3处和下1/3处切开，从上到下，依次将胸肌分成a、b、c按照NY/T823中4.9.2和4.10.2的方法，将受测禽腿向外侧拉开使之与体躯垂直，用刀沿着腿内侧A.2