西餐：法式服务礼仪

2023TOURISMSERVICEETIQUETTE西餐：法式服务礼仪贵州电子商务职业技术学院旅游服务礼仪主讲人：朱悦目录CONTENTS法式服务礼仪环节前菜服务汤羹服务主菜服务甜点服务咖啡与茶西餐：法式服务礼仪西餐服务礼仪Westernfoodserviceetiquette对于西餐服务而言，可以分为法式、俄式、英式和美式。01法式服务礼仪环节TOURISMSERVICEETIQUETTE西餐礼仪与中餐礼仪的不同之处从桌面的清理到台布的铺设，从转台的放置到桌椅的排列定位，西餐和中餐服务礼仪基本相同。PPT模板/moban/

西餐摆台礼仪先将黄油刀放在面包盘右侧，再将面包盘放在距餐叉左侧约1厘米处，距餐桌边缘1～2厘米处。03面包盘、黄油刀西餐左叉右刀，应在展示盘右侧摆放餐刀，刀刃朝左；展示盘的左侧摆放餐叉，叉齿朝上；在餐刀右侧约1厘米处摆放汤匙，餐刀和餐叉都应距展示盘约1厘米，距桌边缘1～2厘米。02餐刀、叉、汤匙摆设餐具是其他餐具摆放的标准，例如四方桌的展示盘应置于桌边正中间，与餐桌边缘保持约一指宽，以避免与人发生碰撞。01展示盘点心叉摆放在展示盘上方正中央约2cm处，叉柄朝左，叉齿朝右；点心叉上方1cm处摆放点心匙，匙柄朝右，匙面朝上。水杯较大，红酒杯次之，白酒杯最小。红酒杯是基准，在展示盘右边大餐刀上端摆放，与点心叉和点心匙平行。红酒杯斜左上方45°位置设水杯，斜右下方45°摆放白酒杯。04

点心叉、点心匙Dimsumfork,Dimsumspoon摆设餐具05摆放餐巾在西式餐桌上，餐巾一般为白色，应将餐巾折叠出别致的造型或花样，为餐厅增加美感。06摆设其他相关器皿其他相关器皿的摆设应以简单、高雅为原则，大部分摆放在餐桌中央，或部分摆在中间、部分摆在一角。摆设餐具主服务员由领班或有经验的服务员担任，为客人点菜上酒水、即兴烹制表演、分菜装盘、递送账单、为客人结账。助理服务员送点菜单入厨房，用推车将餐盘送入餐厅，将主服务员已装好盘的菜肴端送给客人。还需一名领卫员引领客人就座，一位针灸服务员协助选酒针灸。法式服务礼仪FrenchServiceEtiquette传统法式服务中，一般需要主服务员和助理服务员同时服务。法式服务礼仪迎宾领位WelcomeGuestsCollarPosition入座Seating法式服务礼仪主菜采取右上右侧的原则色拉、面包黄油采取左上左侧的原则热菜用热盘上，冷菜用冷盘上法式服务的三个原则ThreePrinciplesofFrenchService02前菜服务TOURISMSERVICEETIQUETTE传统法式服务中，一餐被分为三类不同的菜，客人走进餐厅时，第一类菜即前菜已经上齐。前菜也称开胃菜，但是部分餐厅会等客人就座后再上前菜，服务员应严格按照餐厅规定的服务方式上菜。前菜服务FrontserviceAppetizer前菜服务03汤羹服务TOURISMSERVICEETIQUETTE汤羹服务汤羹服务客人点汤后，将用汤银盆端进餐厅，置于熟调炉上加热调味，加工的汤要比客人所需的量多些。端热汤给客人时将餐盘置于垫盘上，使用叠成正方形的餐巾，端盘时不烫手助理服务员主服务员从银盆中用大汤勺将汤装入客人汤盘，再由助理服务员从客人右侧服务04主菜服务TOURISMSERVICEETIQUETTE按照国际惯例，采用法式服务提供主菜服务主服务员将现场烹调的菜肴分别盛入每一位客人的主菜盘内，然后由助理服务员端给客人。PPT模板/moban/

主菜服务在客人面前调配佐料，加热烹调，根据客人的要求切分，并将菜肴放在餐盘当中主服务员服务牛排从厨房端出烹调至半熟的牛肉、蔬菜等从客人右侧上主菜并报菜名助理服务员若上扒类，例如牛排、羊排等告知客人几成熟，上主菜时配沙司，沙司放在沙司船内，由服务员依次为客人服务。不同的菜肴搭配不同的沙司煎烤鱼时用塔塔沙司面托鱼菜类用黄油沙司。主菜服务塔塔沙司不能将直接浇在鱼菜上，液态状的黄油沙司应浇其1/3在鱼菜上，剩下的沙司放在餐桌适当位置。主菜服务整形菜的切割服务Cuttingservicesforplasticdishes询问客人是否需要剔骨，菜肴装盘顺序是主菜、蔬菜、配料沙司，酱汁不沾盘边，上主菜后从客人左侧送上色拉，搭配何种调味汁要事先征求客人意见，全部客人用完主菜后，助理服务员清理台面。Maincourseservice05甜点服务TOURISMSERVICEETIQUETTE至少每桌征询一次地道的西餐甜点一般上甜点前先请客人点奶酪，服务员需要将若干品种的奶酪放在大的提前底盘中，用餐车送到餐桌旁，请客人观赏挑选，当场切割装盘摆位。PPT模板/moban/

甜点服务DessertService不同品种奶酪不能使用同一把刀切割，服务时跟配胡椒盅盐盅，客人用完奶酪后收取餐具，呈递甜品单，请客人下单，提供甜品服务时使用甜品刀叉或甜品勺。甜点服务火焰草莓醋三特煎饼甜点服务塔坊铺台时不摆放甜品餐具DesserttablewareisnotplacedattheTafangshop客人点甜品后再摆上餐具，部分餐厅则将甜品连同餐具一同放在甜品盘内上餐，服务水果时为客人提供洗手盅。06咖啡与茶TOURISMSERVICEETIQUETTE询问客人喝茶还是咖啡咖啡与茶糖盅和奶盅置于餐桌中间，糖盅内放2包低糖，4包咖啡精糖，6包白糖，奶盅倒1/2杯量的奶，一般2~3人合用一套摆上杯具或茶具，为客人斟倒2/3杯量的咖啡或茶，将壶放于客人右手边，壶口不能对着客人Asktheguestwhethertodrinkteaorcoffee售酒服务员向客人推销餐后酒如利口酒白兰地等，并为客人提供相应的服务。斟酒的顺序咖啡与茶从主人右侧开