现代厨政管理学习通超星期末考试答案章节答案2024年

现代厨政管理学习通超星期末考试章节答案2024年如何加强厨房和餐厅之间的关系，使工作更为顺畅？

答案:餐厅与厨房是不可分割的两个环节，它们是前台和后台的关系。客人在餐厅进餐上发生的情况，如菜咸、菜淡、不新鲜、菜价贵、汤饭要求回烧等，都要厨房进行及时的密切配合，协调一致，否则会影响服务质量、营业收入甚至酒店声誉。厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者则是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅部门转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加适销对路。厨房要及时通报缺售或已售完菜式，使点菜服务员能主动向客人做好解释工作。餐厅要协助厨房检查出菜速度、温度和次序等质量问题，帮助推销特色、创新或准备过剩的菜点。厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见，不断改进工作，以积极、诚恳的态度搞好与餐厅的沟通与联系。任何一个细节出现问题都可能影响到客人，影响到客人对餐厅对酒店的一个整体的印象。因此，餐厅与厨房要经常进行交流，沟通信息和融洽关系，这一点是非常重要的。

1．开餐前准备工作中存在的问题。在开餐前餐厅和厨房之前需要沟通的信息有很多。首先，餐厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。现在很多餐厅都意识到这一点的重要性，却没有严格地落实到日常的工作中。直接导致的后果就是服务人员在为客人点菜的过程中就会出现问题，客人点这这没有，点那那也没有，就会产生一种烦躁的情绪，对后面的服务就会有影响。其次，厨房得及时与服务员沟通每天的厨师特别急需推出的菜肴。服务员在推荐菜肴的过程中没有去注意厨房急需推出的菜肴，因为菜品的不可储藏性，那些菜长时间没有销售出去就浪费了餐厅食品的成本。另外，还有一些经常发生的状况就是接待团队客人之前没有对客人类型、口味要求、人数、特别要求做好沟通导致后面的服务过程中出现问题。

2．就餐过程中存在的问题。在餐饮营业的高峰期，最主要的矛盾是出菜速度的问题，来自于各台的催菜信息往往使厨房忙中添乱。就目前的管理制度中也很少对催菜有个比较规范的方式。一旦有客人投诉，要找出责任的时候就会有说不清楚的现象，厨房和餐厅都推卸责任。另外就是菜肴质量的问题，如点错单、走错菜、食品变质、不卫生、有污物、名实不符、投错了料、温度不对等等。还有的就是菜品的份量都要弄清楚，根据不同的人数给出不同份量的菜，服务员在点菜单的时候都要写清楚。这些也都是于沟通不良造成的后果。

3．餐后总结中存在的问题。现在的餐饮企业对餐后的总结工作常常被忽视掉，以为客人走了就完事了。对于厨房的人来说只要把菜上完了就没有厨房的事了。其实不然，餐后的总结工作也是相当的重要的。在客人用餐结束后，大多数餐厅现在都会让服务人员询问客人用餐的意见。这一举动其实很好，一可以让客人有一种亲切感，让他们觉得我们是在关心他们的，二就是能让我们知道不足之处及时改正。但现在的问题是很多餐厅在问了之后，只xxx对服务的满意度。至于对菜肴的意见等听了就听了没有及时反馈给厨房。觉得这是厨房的问题和餐厅并没有关系。这是一个很大的误区。

餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着整个酒店的声誉和效益。而厨房是餐厅的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房离不开餐厅，餐厅也离不开厨房，它们是前台和后台相互依存的关系。要餐饮产品达到合格标准就需要餐厅和厨房的协调运作，而协调运行的关键就在于餐厅和厨房之间能否建立顺畅的信息沟通。如果做好两者之间的信息工作是非常重要的。作为星级酒店重要的组成部分之一的餐饮部的责任是非常重大的。客人会根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。因此，餐饮服务的好坏直接影响餐饮部的经济效益，更会直接影响饭店的形象和声誉。只有做好与厨房的信息沟通，才能使餐厅创造可观的经济效益，才能成为一家成功的餐厅。如诗如画的光景里，一场春游是必不可少的。走近校园，欣赏春天的景色，感受万物复苏的气息。

答案:发现校园春色。（）管理是厨房运作是否顺畅，餐饮经营成败的关键所在。

答案:厨政厨政管理要实现的是资源最佳化、生产规范化，还有（

）。

答案:产品优质化;培训经常化;管理制度化;支出低耗化厨政管理人员要尊重消费者的（），保证消费者的权利和利益。

答案:信仰传统厨师长的经验型管理必将转向厨政管理的（）型管理。

答案:科学学习厨政管理主要是培养厨房管理人员的（）能力、（）能力和核心竞争力，使其具有一定的科学管理能力。

答案:创新;管理一般西餐厅的厨房面积是餐厅面积的（），中国餐厅的厨房面积是餐厅面积的（）。

答案:22;25洗碗间应靠近餐厅厨房，并力求与餐厅（）。

答案:在同一平面备餐间应处于（）。

答案:餐厅、厨房过渡地带厨房布局依据产品和工作流程，通常把厨房系统分