南京工业大学《食品工程原理》2022-2023学年第一学期期末试卷

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《食品工程原理》2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当开发低脂肪食品时，以下哪种替代品常用于模拟脂肪的口感和质地：A.蛋白质B.碳水化合物C.膳食纤维D.改性淀粉2、对于食品中的食品包装材料的阻隔性能，以下哪种气体的阻隔要求通常最高：A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.水蒸气3、关于食品加工过程中的单元操作，以下哪种说法不准确：A.粉碎、混合和均质等单元操作可以改善食品原料的物理性质，便于后续加工。B.过滤、离心和萃取等分离操作在食品加工中用于提取和纯化有用成分。C.食品加工中的单元操作都是独立进行的，彼此之间没有相互影响。D.优化单元操作的参数和条件，可以提高食品加工的效率和产品质量。4、当研究食品中的蛋白质相互作用时，以下哪种技术常用于分析蛋白质之间的结合亲和力和动力学：A.荧光光谱法B.圆二色谱法C.等温滴定量热法D.以上都是5、食品的挤压膨化技术在食品加工中应用广泛。以下哪种因素对挤压膨化产品的质构和口感影响较大？A.原料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.以上都是6、在乳制品加工中，均质处理是一个重要环节。以下关于均质的作用，哪一项是不正确的？A.使脂肪球均匀分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的稳定性D.降低乳的营养价值7、食品中的矿物质对人体健康具有重要作用，但某些矿物质过量摄入也会带来危害。以下哪种矿物质在食品中过量摄入可能会影响肾脏功能？A.钠B.钾C.铁D.钙8、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖B.pH值会影响食品中酶的活性C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响D.不同食品有适宜的pH值范围9、食品包装对于保持食品的品质和安全有着重要作用。以下关于食品包装材料的说法，哪一个是不正确的？A.常见的食品包装材料有塑料、纸、金属和玻璃等B.食品包装材料应该具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响C.所有的食品包装材料都是安全无害的，不会向食品中迁移有害物质D.食品包装材料的选择应该考虑食品的特性和储存要求10、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂11、在食品的干燥处理过程中，有多种干燥方法可供选择。以下哪种干燥方法能够较好地保留食品的色香味和营养成分？A.热风干燥B.真空冷冻干燥C.喷雾干燥D.微波干燥12、食品的保藏方法多种多样。对于气调保藏，以下哪种描述是错误的？A.气调保藏是通过改变食品储存环境中的气体成分来延长食品保质期B.降低氧气含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生长C.气调保藏适用于所有类型的食品D.气调保藏可以保持食品的原有风味和营养成分13、在食品营养成分的分析检测中，以下哪种表述是不正确的：A.高效液相色谱、气相色谱和质谱等技术常用于食品中营养成分和污染物的检测。B.准确测定食品中的营养成分含量对于评估食品的营养价值和制定膳食指南至关重要。C.食品营养成分的分析检测方法简单易行，不需要专业的设备和技术人员。D.不同的检测方法具有各自的优缺点和适用范围，应根据实际情况选择合适的方法。14、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数，以下哪种方法是常用的标准方法？A.平板计数法B.显微镜计数法C.比浊法D.膜过滤法15、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭16、对于食品营养成分的分析，以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的？A.氨基酸组成，包括必需氨基酸的种类和含量。B.蛋白质的消化率，反映人体对蛋白质的吸收利用程度。C.蛋白质的含量，以克为单位表示食品中蛋白质的总量。D.蛋白质的热稳定性，即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化。17、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。对于这两种膳食纤维，以下哪一项是错误的？A.它们在化学结构和物理性质上有所不同B.水溶性膳食纤维在预防心血管疾病方面的作用更显著C.水不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，预防便秘D.人体对水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的需求量相同18、对于食品中的水分活度，以下哪种理解是不正确的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度。B.水分活度越低，食品越不容易滋生微生物，保质期越长。C.食品中的盐和糖可以降低水分活度，起到防腐保鲜的作用。D.水分活度与食品的含水量成正比，含水量越高，水分活度越大。19、在食品的发酵工业中，以下哪种发酵方式常用于生产酒精饮料：A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.深层发酵20、在食品的腌制过程中，添加糖可以改善食品的口感和色泽。以下哪种糖常用于腌制食品，具有较好的保藏效果？A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）解释食品工程原理中的粉碎技术在食品加工中的应用。食品工程原理的粉碎技术在食品加工中用于原料处理等。2、（本题10分）简述食品的辐照保鲜技术及其优缺点。3、（本题10分）对于植物蛋白饮料，如豆奶、杏仁露等，分析其生产过程中的关键技术和质量问题，以及如何提高产品的稳定性和口感？4、（本题10分）对于水产食品的加工和保鲜，分析其特殊的品质问题和保鲜难点，以及相应