2024年四川中式烹调师（技师）理论考前强化练习题库（含解析）

2.贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。4.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。5.人体内含量最多的无机元素是()。9.烧烤时，不应使用()为能源。13.粤菜的刀法分为()。法，特殊刀法则包括湾刀法、剁刀法、削刀法等。因此，选项A“普殊刀法两大类”符合题意，为正确答案。选项B“直刀法、平刀法、斜刀法和湾无关，故为错误选项。综上所述，答案为A。14.膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。B、气体因此排除。因此，本题答案为B。15.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质蛋白质使用的食物蛋白质应该是氨基酸组成比例较为质使用。因此，本题答案为A。16.全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。D、加工设备一种用于制冰的设备，通常用于备餐过程中，因此答案选A。冷藏设备主要用于17.纸包炸原料下锅的最佳油温是()。D、维生素B123.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。解析：本题考查对钳花方法的理解。钳花是一种制陶工艺，需要用到钳花工具。28.在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()。D、無鱼肚除。B.黄鱼肚：同A,排除。C.毛鲿肚：同A,排除。D.鲷鱼肚：鲷鱼肚是一种常见的鱼肚品种，而且在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”,符合题干中的描述，因此选D。综上所述，答案为D。29.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。31.冷菜正常的食用温度为()。36.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。40.()俗称砒霜或白砒。北朝时期北魏的()。44.盐局菜品时，原料要进行()处理。46.禽肉中所含的脂肪主要为()。47.麦芽糖是()的主要呈味成分。48.虾饼属于()茸胶。50.怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。51.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。53.生炸与脆炸的区别是()。54.制作酿菜时馅料的选择一般()。55.调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。56.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、60度左右B、70度左右57.水晶虾球中添加的肥膘应()为主。61.关于卤法，()的说法是错误的。64.单一菜品的色彩搭配主要是指()。65.碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。具等，以达到预期的效果。因此，选项B命题是食品雕刻进行造型设计的根据。选项A选料、选项C点缀和选项D刀具都是食品雕刻中的重要环节，但不是其根据。因此，本题答案为B。A、0.41解析：标准成本率=标准成本÷预期售价=8.00÷28.00=0.28因此，选项C为正69.()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。72.对糖膏的调制叙述正确的是()。76.松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。78.油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香、变脆的方法。79.()的色、香、味主要是由()决定的。82.属于药食兼用鸡的是()。用食品成本是72,327.00元，本月进货额则是()。88.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。脆，无()。94.胃中不可以吸收()。96.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以()分钟为宜。97.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种98.维生素C含量最低的食物是()。101.芙蓉鱼片应()加入发蛋。102.开水白菜的烹饪方法是()。104.能够体现净料特点的是()。108.()的煮制，只选用小火。模→明确宴会服务方式和标准→计算可容成本→安排菜点产并检查实际成本消耗→分析成本误差。因此，选项B“明确宴会服务成本消耗，最终分析成本误差。因此，选项B是正确答案。而选项A“明确宴会规模”、选项C“明确宴会主题”和选项D“建立宴会117.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。118.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。为D。124.蜂乳属于()色泽的调料。132.脂肪不具备的生理功用是()。134.不在科学切配的含义之内的选项是()。136.怪味是()菜系的特色味型。取各种措施来()。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间气和液化气的燃气设备就不同。因此，选项D“燃气类型”是正确答案。选项A“厨房其他设备”、“菜品特色”和选项C“厨房空间”与燃气设备的使用角度143.酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒D、制作用具和盛器可任意选用符合食品安全要求。而选项D则是错误的，制作用具和盛器必须符合卫生要求，不能任意选用。因此，本题答案为D。144.(),蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。解析：根据题干中的条件“蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好”,可以得出结145.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状解析：茸泥的分类依据是颗粒的大小，即粗茸和细茸。选项A、D与茸泥的分类无关；选项B虽然形状也是茸泥的一个特征，答案为C。146.白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。D、蛋白质凝固成白汤。因此，选项A为正确答案。选项B、C、D与白汤的形成无关。147.猪硬肋又称(),位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉特点。正确答案为A,即上五花肉。解析：猪硬肋位于肋骨下方，是一种脂肪与背部，与猪硬肋的位置相对应。因此，选项A是正确答案。选项B下五花肉是指这三个选项都不是正确答案。综上所述，本题的正确答案为A,即上五花肉。148.蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。B、25度D、45度159.水油皮的开酥方法采用()。163.500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。A、0.14和豆沙馅的成本，以及销售毛利率为45%的含义。面粉的成本为500克面粉3即每千克面粉的价格为3/5元。而豆沙馅的成本为300克豆沙馅的价格，已知价格为6.8元/千克，因此需要将其转换为克数，即每千克豆沙馅的价格为6.8/1000元。接下来，我们需要根据题目中的信息，计算出每个豆沙包的售价。已知面粉可以做20个豆沙包皮，因此面粉的成本为：面粉成本=面粉价格×面粉用量=(3/5)元/千克×(500克/千克)×20个=6元已知豆沙馅可以做15个馅心，因此豆沙馅的成本为：豆沙馅成本=豆沙馅价格×用量=(6.8/1000)元/千克×(300克/千克)×15个=0.246元已知销售毛利率为45%,即售价需要减去165.清炖鸡孚中的蛋清应()加工。题答案为A。案的装饰效果。因此，选项A“正确”是正确的。方法，因此选项B为正确答案。奶制品，对人体健康造成潜在威胁。因此，本题答案为B,即错误。确”的结论。因此，本题的正确答案为A。能够引起中毒症状。因此，本题的答案为A,即正确。案为B,即错误。此，本题的答案为B,选项错误。B、错误解析：该题考察的是饮食企业管理人员面临的成本类型是否可以控制。选项A表示正确，即饮食企业管理人员面临的成本类型都是可误，即饮食企业管理人员面临的成本类型不都是可以控制的。正确答案为B,即选项B。饮食企业管理人员面临的成本类型并不都是德的形成和发展产生重要影响。因此，本题的正确答案80.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有种味型。85.苹果2500克，加工后有450克的皮、核上一些其他的调味料，总数也不会超过20种。因此，选项B“错误”是正确的物性原料解冻温度不宜超过25℃,相对湿度在85%,因此选项A“正确”为正该使用同一种容器进行估算。因此，本题的答案为B,即错误