现代厨房管理学习通超星期末考试答案章节答案2024年

现代厨房管理学习通超星期末考试章节答案2024年宴会中，哪些情况下会暂停上菜？

答案:宾主致辞;演出;祝酒时下列哪项不是对员工卫生质量意识的要求？

答案:卫生工具不乱放“各司其职，各尽其能”l的目的是什么？

答案:效能最大化菜肴产品质量的底线控制是：

答案:食品原料阶段的控制餐饮产品的质量特征中，时效性是指：

答案:迅速上菜餐饮产品的_____是衡量厨房管理水平的重要标志2

答案:质量外出考察培训，有哪些形式？

答案:考察兄弟企业;全国同行业参观;参加协会组织的活动绩效评估是考核员工哪些方面的表现？

答案:工作成果;工作行为;职责履行自主招聘的形式有_____。

答案:媒体招聘;招聘洽谈会;校园招聘;员工推荐在对厨房进行岗位人员选择和组合时，需注意____

答案:量才施用;优化组合绩效工资的计算和实施是_____。

答案:人力资源部下列属于日常工作考评内容的是____

答案:岗位职责下列不是管理制度的作用的是_____？

答案:调节作用适合入职培训的内容是哪个？

答案:本厨房生产流程下列哪种招聘的成功率最高？

答案:员工推荐下列哪个岗位不适合外部选聘？

答案:炉灶部领班关于用工模式，下列表述错误的是___

答案:劳务派遣的厨师，工资由餐厅发，保险由劳务公司发不需要考虑座位周转率的定编要素是____

答案:厨房布局厨师岗位是一个_____含量高的岗位

答案:技术对烹调过程控制，需要从哪几个方面实现？

答案:操作规范;制作数量;出菜速度;菜肴质量原材料的初步熟处理方法有：

答案:焯水;走红;过油;汽蒸下列属于配份规格的是

答案:用料品种;用料数量下列哪个作业间需要二次消毒才可以进入？

答案:熟食加工间关于蔬菜初加工，表述错误的是：

答案:为了提高效率，每次可以加工三种原料关于责任控制法，下列表述正确的是：

答案:每位员工必须对自己的生产质量负责下列不属于厨房生产的过程的是____

答案:采购验收时，对于不合格的原材料，可以采取____处理方式。

答案:退回;让步接收;选用原材料验收一般由_______联合完成。

答案:验收员;厨师长;财务人员;采购员在廉洁自律方面，采购员要做到：____

答案:平常心;不动心;不花心食品原料的采购是一项比较复杂的业务活动，因为需要采购的原料具有____特点。

答案:品种杂;规格多;质量差异大;易变质下列哪些原料可以直发：____

答案:蔬菜、鲜肉关于原料领用单，表述错误的是___

答案:凭一张领料单可以多次领料库房保管员一定要见____才能发货。

答案:领料单采购山货和土货，适合选择____

答案:约定采购原料采购过多，会产生的不良后果是____

答案:影响先进先出和盘点下列不是原材料验收三要素的是_____

答案:检查货物价格原材料采购程序中，第三步是____

答案:验收入库干货仓库应安装性能良好的排风设备，使仓库温度控制在____

答案:10°C-20°C招标采购是现在比较推崇的采购方法，它的优点是____

答案:价格较低验收员要选择爱岗敬业、责任心强、富有____的厨师

答案:经验满负荷工作量是指超出能力范围的工作任务。

答案:错厨房研发质管部要主要的职责是负责开发创新菜品和品质监督

答案:对行政总厨的秘书没有直接下属。

答案:对在三级管理建制中，各厨房厨师长是最高决策者。

答案:错为什么零点餐厅炉灶对应的餐位数少于宴会厅？

答案:零点餐厅座位周转率高于宴会厅;零点餐厅客人需求的突发性和复杂性较强下列哪些是行政总厨的职责

答案:负责厨师技术培训;列出采购计划厨房岗位设置的原则有：

答案:责权利相当原则;分工协作原则;满负荷为中心原则;才干和职务相称原则;管理跨度适当原则厨房跟订餐部的业务往来主要是____。

答案:关于宴会的订单行政总厨或厨师长，肩负着厨房的一切政务工作和____工作？

答案:技术研发厨房组织机构图是厨房各层级、各岗位在整个厨房中的____和联络关系的体现。

答案:位置设置____厨房的目的是降低成本，统一规格，节约人力资源。

答案:中心下列哪个部门是厨房成本控制的重要部门？

答案:切配部怎样理解厨房布局的四项原则？

答案:形随流程、路随设备、合理分流、尽地而为厨房到餐厅的距离应小于40米

答案:错服务大众，奉献社会是厨师的职业道德要求。

答案:对厨房可以没有热处理设备系统。

答案:错餐饮工艺流程是一个从生到熟的过程。

答案:对科学的厨政管理，可以使厨房实现资源最佳化和管理制度化

答案:对热菜厨房需要具备两次更衣条件。

答案:错当同层面积不能容纳全部厨房作业间时，可以移到其他楼层的有：

答案:冷菜间;点心间;库房依据厨房布局的流程，通常把厨房分成三部分，下列哪项正确？

答案:食品接收、储存及加工区;备餐洗涤区;烹饪作业区食品加工区可以分为：主食加工、（

）、点心制作、（

）四个生产区域。

答案:菜品加工;冷菜制作关于厨师卫生间，表述正确的是：

答案:设置在更衣室附近;单独设置;远离操作间;门窗最好设在室外墙壁和天花板材料需要具备：（

）、（

）、（

）的物理性能。

答案:耐热;防热;低热量备餐间应该处于（

）

答案:餐厅和厨房过渡地带厨房仓库的高度（

）米即可？

答案:2.5-3洗碗间应靠近餐厅和厨房，并力求与餐厅（

）。

答案:在同一平面下列不是厨房功能要求的是（

）

答案:辅助设备齐全厨房天花板的高度应该是（

）米？

答案:3.5-4.5米下列说法错