DB14-T2953-2023集中用餐单位食堂制止餐饮浪费管理规范

DB14/T2953—2023

集中用餐单位食堂制止餐饮浪费管理规范

1范围

本文件规定了集中用餐单位食堂制止餐饮浪费的基本要求、食材管理、食材加工、供餐管理、餐厨

垃圾处理、宣传引导、评价和改进。

本文件适用于集中用餐单位食堂制止餐饮浪费的管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

DB14/T2561-2022食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

集中用餐单位食堂

指设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，供应内部职工、学生等集中就餐的

餐饮服务提供者。

餐饮浪费

指在餐饮活动中，不合理使用、不必要废弃餐饮食品的行为。

4基本要求

集中用餐单位食堂应遵循资源节约、避免浪费、低碳环保、绿色健康生活方式等理念和原则，建

立和完善制止餐饮浪费的管理制度。

4.1.1应建立制止餐饮浪费日常监督检查机制和劝阻机制，做好日常监督检查工作，对浪费者进行适

时教育，并督促整改。

4.1.2应建立餐厨垃圾处置台帐制度，符合垃圾分类、资源综合利用等相关要求。

4.1.3应建立用餐剩余量考查制度。

集中用餐单位食堂应将厉行节约、文明就餐、垃圾分类等内容纳入员工日常培训管理，使从业人

员不断提升制止餐饮浪费的意识和能力。

集中用餐单位食堂应按照DB14/T2561-2022要求，将制止餐饮浪费纳入《食品安全风险管控清

单》。

鼓励集中用餐单位食堂采用智能化管理系统助力餐饮服务，实现按需采购和精准备餐。

制止餐饮浪费人人有责，鼓励全员管理、全员参与。

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5食材管理

应合理控制食材采购品种、数量等。

应实行食材分区分类存放、标识清晰；遵循先进、先出、先用的原则；定期检查整理，避免食材

因腐烂变质、虫害、储存不当等造成的浪费。

应对食材库存进行定量控制，对食材库存数量、周转率、食材期效及库存时间进行动态化管理。

应制定原辅料、调味料等人均定额标准，根据每日就餐人数实行定量领用。

加强对临近保质期食材的动态管理，鼓励在确保安全的情况下进行捐赠、分发或者降价处理。

6食材加工

应按照标准规范对食材进行科学加工，充分利用原材料，提高食材的利用率。

应根据就餐人数合理控制主、配菜及辅料用量，动态调整备菜数量，遵循少量多次的原则。

建议采用标准化管理，根据人数精准配菜，分批加工，减少浪费。

7供餐管理

应对用餐人员数量、所点菜品进行监测、分析和评估，优化菜品结构，加强食堂餐饮服务管理。

优化供餐模式，参照GB/T39002推行分餐制，或提供小份、半份等多种计量方式，按需食用。

应在就餐区醒目位置放置提示性标牌，提示用餐人员按需点餐/取餐、适量点餐、勤拿少取。

8餐厨垃圾处理

应按照餐厨垃圾处理的相关规定和处理方式对餐厨垃圾进行处理，不得随意处置。

餐厨垃圾处理方式包括但不限于就地资源化处理、城市环卫系统回收处理、交由有资质的回收企

业处理等。

应加强对餐厨垃圾的管理，避免因处置不当对其他食材造成污染。

应建立食堂餐厨垃圾台帐，餐厨垃圾台帐（样表）参见附录A。

9宣传引导

采取多种方式营造制止餐饮浪费的氛围。

在醒目位置利用多种形式对制止餐饮浪费进行积极宣传引导。

10评价和改进

定期对用餐剩余量考察结果和餐厨垃圾处理量进行统计分析和研判，对食材管理、供餐管理等方

面进行评价。

定期听取用餐人员意见反馈，优化菜品结构，改进烹制工艺，提升菜品质量，不断满足用餐人员

的健康餐饮要求。

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A

B

A

附录A

（资料性）

食堂餐厨垃圾台帐

食堂餐厨垃圾台账表见表A.1。

表A.1食堂餐厨垃圾台账（样表）

食堂名称：管理机构名称：

用餐区餐厨制餐区餐厨餐厨垃圾

用餐人数餐厨垃圾

日期时段垃圾重量垃圾重量总重量回收单位记录员

（人次）处理方式

（kg）（kg）（kg）

注：餐厨垃圾总重量包括用餐区餐厨垃圾重量、制餐区餐厨垃圾重量和其他餐厨垃圾重量。

3

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参考文献

[1]《中华人民共和国反食品浪费法》

[2]《山西省预防和制止餐饮浪费规定》（2021年1月15日山西省第十三届人民代表大会常务委员

会第二十二次会议通过）

[3]《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局2018年第12号）

[4]《食品经营许可和备案管理办法》（国家市场监督管理总局令第78号）

4

ICS03.080.

CCSA00

14

山西省地方标准

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集中用餐单位食堂制止餐饮浪费管理规范

2023-12-27发布2024-03-28实施

山西省市场监督管理局发布

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集中用餐单位食堂制止餐饮浪费管理规范

1范围

本文件规定了集中用餐单位食堂制止餐饮浪费的基本要求、食材管理、食材加工、供餐管理、餐厨

垃圾处理、宣传引导、评价和改进。

本文件适用于集中用餐单位食堂制止餐饮浪费的管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

DB14/T2561-2022食品经营（餐饮）企业落实食品安全主体责任通用要求

3术语和定义