高中生物选修一专题1-传统发酵技术的应用同步练习含答案

高中生物选修一专题1传统发酵技术的应用同步练习含答案

卷I（选择题）

一、选择题（本题共计10小题，每题3分，共计30分，）

1.下图装置可用于果酒和果醋的制作。下列叙述正确的是（）

A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶

B.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理

C.制作果酒时温度应控制在25℃左右，制作果醋时应适当降温

D.排气口的胶管长而弯曲，可防止空气中微生物的污染

2.下列用相应染色剂鉴定含硝酸盐的颜色是（）

A.红色B,黑色C,玫瑰色D.蓝色

3.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放人彻底清洗并用白酒擦

拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些"陈泡菜水"，密封后置于温度

适宜的地方，下列与此过程相关的叙述，不正确的是（）

A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒

B.加入"陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种

C.制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少

D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程

4.以下是草莓酒制作的步骤.下列分析中正确的是（）

挑选草莓一②—榨汁T装瓶T⑤一发酵T放气.

A.步骤②是对草莓进行灭菌处理

B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠

C.发酵过程中放气量先减少后增加

D.利用澳麝香草酚蓝水溶液检测酒精的含量

5.现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。这样做

的目的是（）

A.避免杂菌污染，缩短生产时间

B.免除配制卤汤，保证一次成形

C.缩短生产时间，保证腐乳质量

D.避免杂菌污染，保证腐乳质量

6.青霉素生产菌能在合适的培养基、pH、温度和通气搅拌等发酵条件下生长并合成青

霉素。下列相关叙述错误的是（）

A.青霉素生产菌为真核生物，其代谢类型为异养需氧型

B.青霉素能干扰细菌细胞壁的合成，所以发酵过程中不会有杂菌污染

C.青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得

D.发酵过程中需要不断加入葡萄糖及镂盐等化合物，目的是补充碳源及氮源

7.关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）

A.重氮化玲酸化玲显色好比色

B.重氮化玲酸化好比色玲显色

C.酸化玲重氮化玲显色好比色

D.酸化玲重氮化好比色玲显色

8.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）

A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋

C.在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与

D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

9.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）

A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体

B.果酒制成后只需将装置转移至漏度较高的环境中即可制作果醋

C.在腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉

D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量

10.测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是（）

A.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行

B.重氮化反应后，与N1蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

C.对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量

D.配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化领

试卷第2页，总35页

卷U（非选择题）

二、填空题（本题共计10小题，每题3分，共计30分，）

11.下面是有关食醋制作的实验.请回答：食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成麦芽糖，然后进一

步分解成葡萄糖，这一过程可用（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀

粉呈蓝色.

第二步：用________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全

密闭的主要原因是.

第三步：用________菌（乳酸菌/酵母菌/醋酸菌）将乙醇转化成乙酸，这一过程

（是/否）需要消耗氧气.

12.果酒的制作离不开酵母菌，调查培养液中酵母菌种群密度常用法；利用

酵母菌进行酒精发酵的温度一般需控制在°C；在的发酵液中，酵母

菌可以生长繁殖而绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制；红葡萄酒之所

以呈现红色是因为红葡萄皮中的进入了发酵液中.

13.在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是

.产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的,可

将脂肪水解为甘油和脂肪酸.

14.传统酿酒和酿醋的最适温度都是相同的。（判断对错）

15.泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体

健康。某兴趣小组准备参加"科技创新大赛"，查阅资料得到如图。

（1）腌制泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造环境。乳酸菌发酵第一

阶段的产物有丙酮酸、［H］和o

（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为

，盐水煮沸后冷却的目的是杀灭盐水中的o

（3）据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者;pH

呈下降趋势，原因是o

（4）该小组得到一株"优选"乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），参

考资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%）,设计了以下的实验结果记录表。

普通乳酸菌“优选”乳酸菌

4%5%6%9%10%4%5%6%9%10%

1

2

3

10

注：均在接种量、温度等适宜条件下发酵10天。

探究课题：比较普通乳酸菌与"优选"乳酸菌在下制作泡菜过程中亚硝酸盐含

量的高低。

实验结论：随着食盐浓度的升高，发酵产生的亚硝酸盐浓度越高。"优选"乳酸菌

的效果更明显。

M(

U8％

740

D。4351

，6

T(\乳酸葭30§

®5

25如

M4

M«|依

)3

£2营

\亚硝酸盐章

«1

«0黑

K

16.近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用

不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

(1)家庭进行葡萄酒发酵时利用的微生物是，装瓶时葡萄汁不能超过发酵瓶

的，每隔12小时需瓶盖一■次。

(2)在果醋制作时，运用的醋酸菌在细胞结构上与酿酒所用的微生物相比，区别是

o若在果酒发酵的基础上进行果醋发酵，需改变的主要条件是o

(3)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉玲加盐腌制玲加卤汤装瓶玲密封腌制。该

过程利用毛霉产生的酶，将有机物水解成小分子物质，有利于人体的消化吸

收，用盐腌制时加盐的方法是;配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在

________%左右。

17.蓝莓富含花青素，对人体有增强视力、消除眼睛疲劳、消脂减肥、解酒护肝等功效。

利用蓝莓可生产蓝莓果汁、蓝莓酒、蓝莓醋、蓝莓果酱等。回答下列问题：

(1)榨汁前需将新鲜的蓝莓进行，然后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡

萄破损，防止。

(2)用蓝莓果汁来生产蓝莓酒，需要接种酵母菌。从混杂的微生物中分离出酵母菌应

试卷第4页，总35页

使用培养基。发酵过程完成后，可以用检测发酵产物中是否有酒精

产生。若要进一步检测所得果酒中酵母菌的密度可采用法。

(3)蓝莓醋生产过程利用了的发酵作用。将蓝莓酒流经发酵装置生产蓝莓醋,

则发酵装置中。2消耗和CC)2产生的情况是«

(4)蓝莓果酱是利用蓝莓果汁加糖熬制而成，以家庭生产玻璃瓶装蓝莓果酱为例，如

何做到减少或避免杂菌污染？O

18.测定亚硝酸盐含量

1.实验原理

在条件下，亚硝酸盐与发生________后，与结合形成

o将显色反应后的样品与已知浓度的进行，可大致估算出

泡菜中亚硝酸盐的含量。

2.操作过程

(1)配制

(2)制备

(3)制备

(4)：观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与最相近

的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并按照下面的公式进行计算。

(mg)

亚硝酸盐含量=

(40mL滤液发质量,kg)

3.结论分析

泡菜发酵可分为三个阶段：①发酵初期，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量

。②发酵中期：由于硝酸盐还原菌受抑制；同时形成的亚硝酸盐又被分解，

因而亚硝酸盐含量________o③发酵后期，硝酸盐还原菌完全受抑制因而亚硝酸盐含

量________0

19.酸菜，古称道，《周礼》中就有其大名。制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。

请回答：

(1)酸菜制作起主要作用的微生物是。但是在发酵初期，很多杂菌会大量繁

殖，其中导致泡菜水的表面长白膜的微生物是。

(2)实验室可采用法进行菌种纯化，在对该菌种进行培养时，与常规培养基

相比还需要额外在培养基中添加«

(3)为了保持所获得菌种纯净，需要进行菌种的保藏。若采用I临时保藏，将菌种接

种在上，放人4℃冰箱中可保藏3〜6个月；若要长期保存，可将菌液与灭菌

的混匀，放在-20°C的冰箱中保存一年。

（4）市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了"胀袋"现象，A同学

怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点

并说出理由。支持，理由是o

20.回答与酿酒和制醋有关的问题：

（1）红曲主要含有红曲霉菌和酵母菌等微生物，具有糖化和发酵的双重作用，为了获

得优良的酿酒红曲，将红曲制成较稀浓度的悬液后，可通过或方法

分离出单菌落，通过以为碳源的培养基筛选出糖化能力最强的红曲霉菌菌种。

（2）大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用食用酵母进行发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲

酒，酒中乙醇浓度不超过15%.其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近50%时，

（3）影响红曲酒风味的主要因素有等环境因素。

（4）在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水、醋化醋杆菌等混合，醋酸生产过程

的反应式是：0醋酸发酵时要始终保持有氧状态，原因是。

三、解答题（本题共计20小题,每题10分，共计200分，）

21.如图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题:

（1）图中A代表，其主要目的是，同时还能

（2）在配制卤汤中酒的含量一般控制在________左右，酒精含量过高腐乳成熟时间将

会,原因是酒精抑制o

22.多个生物兴趣小组围绕微生物发酵展开研究。请回答相关问题。

（1）兴趣小组一进行自制葡萄酒实验。在进行"产品"品尝时，兴趣小组一的同学都感

到2号装置中的“产品"明显发酸，其原因最可能是2号装置________,导致最终的产

品中含有o

（2）兴趣小组二用液体培养基培养能产生胡萝卜素的酵母菌品种。用纸层析法对培养

液中获得的"产品”进行鉴定，点样时除了点提取样品外还要点样品，当观察

到时，说明产品含有胡萝卜素。

试卷第6页，总35页

(3)兴趣小组三进行自制苹果醋实验。自制过程需要接种的发酵菌是o某同

学用新鲜苹果醋为实验材料分离纯化其中的发酵菌，为了保证能获得单菌落，要先对

苹果醋o

(4)兴趣小组三的某同学计划统计苹果醋中某发酵菌的总数，他选用IO-4、10-5、

10-6稀释液进行涂布，每种稀释液都设置了3个培养皿。从对照实验的角度看，还应

设置的一组对照组是,设置对照组的目的是o

23.腐乳，又称豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一.其滋味鲜美，酱香宜人,

制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等.而红曲酱腐乳既具

有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋香味，深受人们的

喜爱，具有广阔的市场前景.某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图

回答：

毛等一抱子悬浮液红曲皆卤

豆腐**切块f接菌f搓毛一腌坯f装坛一兑汤.发障一成品

(1)现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是丝状的

.其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为；其产生的脂肪酶能将豆腐中

的脂肪水解为甘油和脂肪酸.

(2)搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚抹，让菌丝裹住坯体，其目的是；在逐

层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而________盐量.

(3)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作用是

24.马奶酒是营养价值很高且具有民族传统特色的高级活性保健饮料。马奶酒的发酵机

理是乳酸菌和酵母菌进行乳酸发酵及酒精发酵。一般微生物优先利用葡萄糖，但是近

期，中科院微生物所真菌学国家重点实验室研究员白逢彦等人在研究马奶酒酵母时，

意外地发现菌株在生长起始期就能优先利用半乳糖，然后同时利用这两种糖进行生长。

回答下列问题：

(1)研究团队在研究中发现，在自然发酵乳制品中酿酒酵母并不能利用奶中的主要碳

源半乳糖，直接原因是»马奶酒中的“特

殊”酵母菌产生的根本原因可能是O

(2)纯化马奶中"特殊”酵母菌的关键步骤是,最常用的方法是

和平板划线法。在灼烧接种环之后，要等其冷却后再进行划线,

原因是。

（3）工业生产上为了能反复利用“特殊”酵母菌，需要将纯化后并经过繁殖培育得到的

酵母菌与海藻酸钠溶液混合制成“凝胶珠〃，这是使用法来固定酵母细胞。

（4）若要长期保存优良的工程酵母菌种，可以将酵母菌液与等量的

混匀，置于-20℃的条件下保存。

25.回答下列与称猴桃酒有关的问题:

（1）利用果汁制作狒猴桃酒时，在果浆中加入可以提高出汁率。干酵母制成

糊状后，需要加少量_______以促进酵母菌活化。右图的简易发酵装置中装水的玻璃

弯管的作用有防止杂菌、排气和o发酵结束后，用法将上清液取出,

得到的即为舜猴桃酒。

（2）舜猴桃酒中维生素C含量较高，维生素C与2,4-二硝基苯脱作用形成红色产

物，对狒猴桃酒维生素C含量的测定可以用（）法测出光密度值，然后利用预先制作

的标准曲线算出样品中的维生素含量。制作标准曲线时，应该以（）作横坐标（

A.与2,4-二硝基苯月井含量

B.红色产物含量

C.OD值

D.维生素C含量）。若实验中所测样品的光密度值远高于标准曲线中的数值，则需要对

样品进行逊处理。

（3）舜猴桃酒中的光合色素含量较高，在测定光密度值之前需要向样品中加入丙酮

（有机溶剂）处理，其目的是o

26.超市里形形色色的食品，它们大多数都与微生物发酵有关，请回答下列与微生物发

酵、培养有关问题：

（1）果酒在的作用下，经过深层发酵可形成果醋；在此过程中要适时向发酵

液中充气，原因是.

（2）腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与其中，其中起主要作用的是

.从微生物培养的角度来看，腐乳制作过程中的豆腐应该属于.

试卷第8页，总35页

（3）果酒发酵过程中是否有酒精产生，可用来检测.

27.近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发了全民关注美食的热潮，片中多次讲述了利

用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。请分析回答下列问题：

（1）在葡萄酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由大量繁殖而

形成的，其可在缺少糖源时将乙醇转变为,然后转变为醋酸。

（2）腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉玲加盐腌制玲加卤汤装瓶玲密封腌制。用盐

腌制的目的是，盐可以，使豆腐块变硬，还能,避免豆腐块腐败变

质。配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在%左右。

（3）制作泡菜的原理是

（4）蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐。在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯

磺酸发生_______反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。

28.蓝莓果实中富含花青素等营养成分，具有保护视力、防止脑神经老化、强心、抗癌、

软化血管、增强机体免疫等功能。下面是获取蓝莓花青素、蓝莓酒和蓝莓醋的流程图。

结合所学知识，回答下列问题：

挑选蓝莓花青索

*嘉一冲洗一榨汁一

蓝每I__酒精发醉一酸酸发酵

果酒果醋

（1）酿制蓝莓酒时，一般要先通气，目的是o通常不需要对蓝莓进行严格的

消毒处理，是因为在缺氧、呈酸性的发酵液中。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环

境条件是糖源（填"充足"或"缺少"）。酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中

会逐渐出现醋酸味，气温高的夏天更易如此，其原因是o

（2）若蓝莓果汁中已含有醋酸菌，在蓝莓果酒发酵旺盛时，醋酸菌（填"能”

或“不能”）将果汁中的糖发酵为醋酸，原因是0

（3）为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过

检测作进一步的鉴定。

29.橙子的果肉除可供食用外，还可以制作果酒，其生产流程大致如下:

活化国种

]

慢汁一调配一灭00一发倒一离心收集一分装灭菌一成品

回答下列问题。

(1)利用橙子的果肉制作果酒的原理是，另外发酵装置应定时0

(2)将等量的酵母菌接种到几组相同的培养液中，相同时间后，可通过比较实验前后

进行发酵能力的测试。

(3)可采取法进行接种，以进行酵母菌的分离纯化。进一步比较不同菌株的

发酵效果后，可获得更高效的菌种。

(4)果汁发酵后是否有酒精产生可以用来检验，若观察到,则可说

明有酒精产生。

(5)橙汁调配过程中要控制初始糖浓度。实验发现，若初始糖浓度过高，所得果酒酒

精浓度反而偏低。从酵母菌生长繁殖的角度分析，其原因是o

(6)发酵后进行离心收集的目的是

30.人体摄入的硝酸盐约70%~80%来自蔬菜，其在微生物的作用下可被还原成亚硝酸

盐，人体因摄入蔬菜中大量亚硝酸盐而发生中毒或死亡的案例时有报道。某科研小组

对不同贮藏方式下根茎类蔬菜亚硝酸盐含量进行了调查，结果如图所示，回答下列问

题

手

/S

E

)

百

代

器

髭

诺

法

常温(A)、低温(B)贮藏条件下根茎类蔬菜的亚硝酸盐含量变化

(1)膳食中的大部分亚硝酸盐会随人体尿液排出，只有在适宜的pH、温度和一定的

微生物作用等特定条件下，才会转变成致癌物一一。

(2)亚硝酸盐含量的测定是在盐酸酸化条件下，其与反应后，再与

结合形成玫瑰红色染料。

试卷第10页，总35页

（3）研究结果显示，低温下各贮藏时间的亚硝酸盐含量_______常温，且几种根茎类

蔬菜在贮藏一定时间后，中存留的亚硝酸盐含量最低。

（4）常温及低温贮藏条件下根茎类蔬菜的亚硝酸盐含量变化趋势都是

_________________________________，这种变化可能的原因是

____________________________________________________________________________________________O

31.

人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，生产发酵产品的技术,

称为发酵技术。回答下列问题：

（1）制作葡萄酒和苹果醋时，发酵装置内需保持充足氧气的是，原因是

（2）制作泡菜时，所用盐水进行煮沸处理，目的是，泡菜中含有一定量的亚

硝酸盐，而亚硝酸盐在适宜pH、温度和的作用下才会转化成具有致癌作用的

亚硝胺。在泡菜的腌制过程中，要注意腌制的时间、温度和食盐用量，主要目的是

（3）在制作腐乳时，让豆腐上长出毛霉和加卤汤装瓶之间需进行o酒的种类

和用量、发酵温度和发酵时间等因素对腐乳风味和质量都有影响，为了获得制作腐乳

的最佳组合条件需进行多个实验，而每个实验设置这些条件时应注意的是o

32.胡萝卜是伞形科的两年生草本植物，因其营养丰富且老少皆宜，成为了人们餐桌上

一种重要的食材。请回答下列有关问题。

（1）胡萝卜可生吃，可炖煮，还可以制作成泡菜。制作泡菜时，萝卜条装坛前可先用

热水短时处理，这样处理能抑制某些微生物产生_______,从而使成品泡菜口感较脆;

同时，该处理也会使泡菜发酵时间缩短，其原因是

________________________________________o泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封,

会使_______菌逐渐被抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使_________菌受到抑制。

发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。

（2）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有等，若制

作的泡菜"咸而不酸"，最可能的原因是。

（3）从胡萝卜中提取出的橘黄色物质可统称为o该物质可用来治疗

因缺乏而引起的幼儿生长发育不良等疾病。提取该物质常采用萃取的方

法，主要是根据该物质具有的特点；在胡萝卜颗粒加热干燥过程中，应严格

控制温度和时间，原因是o

33."宁夏红"枸杞果酒生产工艺流程简图：选料玲冲洗玲粉碎玲灭菌玲接种玲发酵玲过

滤玲果酒。据流程图回答下面的问题。

（1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入_______空气，目的是在

有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量。

（2）果酒制作离不开酵母菌，固定化酵母多采用固定化，以提高生产效益。

（3）为了保证该酒品质的稳定，常用法对发酵的酵母菌长期保存。

（4）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌

不能将果汁中的糖发酵为醋酸。说明理由o

（5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制哪些条件？。

（6）制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，引起面包松软

的原因是»

34.如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置.根据图

示回答下列问题：

挑选荀萄一冲洗一榨汁~酒精发薛

I

果酒

图1果酒.果翁制作流程

（1）完成图1中的实验流程.

（2）冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗以防止的流

失.

（3）图2装置中的充气口在时关闭，在时连接充气泵，并不断向内

（4）排气口在果酒发酵时排出的气体是由产生的，为什么排气口要

通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？.

（5）在玻璃瓶中加入葡萄汁，加入的葡萄汁不应超过玻璃瓶体积的.

（6）若在果汁中混含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为

试卷第12页，总35页

醋酸说明理由.

35.某些土壤细菌可将植物秸秆中的纤维素分解成葡萄糖，为微生物的生长提供营养，

这对人们的生产生活产生了重要影响。请回答下列问题：

（1）能分解纤维素的细菌中含有一种叫的复合酶，一般认为该酶至少包括三

种组分，即，其中的两种酶可使纤维素分解成纤维二糖，另一种酶将纤维二

糖分解成葡萄糖。

（2）为了筛选可分解纤维素的细菌，在配制培养基时，应以为唯一碳源，理

由是o选择培养的操作中，需将锥形瓶固定在摇床上，在一定温度下振荡培

养L2d,根据这种操作方法可推测纤维素分解菌的呼吸方式是。

（3）在筛选纤维素分解菌的过程中，人们发明了法，这种方法可通过是否产

生________来对纤维素分解菌进行初步筛选，筛选时可通过颜色反应直接对微生物进

行筛选。该方法有两种，一种是先培养微生物，再加入刚果红进行颜色反应，另一种

是在倒平板时就加入。倒平板的操作过程中最后一步通常要求将平板倒过来放置，使

皿盖在下，皿底在上，其原因是O

36.在酿酒、酿醋、制作腐乳、泡菜过程中都要涉及各种微生物，请回答下列问题：

（1）酿酒利用的微生物是酵母菌，制作过程中，酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，然

后再进行酒精发酵，检测酒精的原理是：橙色的重铭酸钾溶液，在酸性条件下与酒精

发生化学反应，变成_______色。

（2）在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为，醋酸发酵时温度一般应控制为

（3）在腐乳的制作过程中，常用比，微生物主要是，在此过程中，豆腐相当

于微生物生长的o

（4）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的微生物，在制作时一般要加盐、酒，若加入的

酒精浓度（含量）过低，会出现什么现象？

（5）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封坛的作用是

37.微生物在自然界中无处不在，随人类对微生物认识的加深，对其利用越来越广泛。

请回答下列问题：

（1）生活中人们利用酵母菌、醋酸菌分别酿制果酒、果醋，与酵母菌相比，醋酸菌在

结构上最明显的特点是。给予适宜的条件，即使没有经过产格的灭菌过程，

也能够获得果酒、果醋，这是因为0

（2）在制作腐乳时，需将长满毛霉的豆腐用盐腌制，其作用是和o

（3）在工业生产中，可从被石油污染的土壤中分离出能分解石油的细菌。在分离时需

用做唯一碳源的培养基培养土壤中提取的细菌，可采用的接种方法是

（4）经分离得到的菌种，通常再进行处理才可能得到更高效分解石油的微生

物。为了筛选出高效菌株，可比较单菌落周围分解圈的大小，分解圈大说明该菌株的

降解能力。

38.如图为泡莱制作流程图，请回答以下问题:

选择原料

加调味料，装坛

称取食盐

发酵

（1）在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的，其目

的是o

（2）泡菜的制作依赖的发酵作用。泡菜不宜多吃，因为蔬菜中的亚硝酸盐可

在一定条件下转变成，该物质具有致癌作用。

（3）利用白菜制作泡菜时盐与水的比例为，将盐水煮沸并冷却的日的分别是

（4）如图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的

关系图。

亚

硝

酸

盐

含

量

(

巴

①从图中可以看出，泡菜制作过程中亚硝酸盐含量与、有关。

试卷第14页，总35页

②比较三条曲线，从亚硝酸盐含量变化和口味综合分析，宜选用浓度的食盐

溶液制作泡菜，但最好在发酵天以后再食用。

39.我国是世界上最大的苹果生产和消费国，苹果种植面积和产量均占世界总量的40%

以上。苹果除可直接食用外，还可将其制成饮品，如苹果汁、苹果酒、苹果醋等。回

答下列问题：

（1）日常生活中可直接用法生产苹果汁，为了高效地去除苹果细胞的细胞壁,

可用酶处理苹果。

（2）新鲜的苹果汁可发酵制成苹果酒，其原理是；家庭制作葡萄酒时无须另

外添加酵母菌，原因是o

（3）醋酸菌常用于苹果醋的制作，醋酸菌的呼吸作用类型为o若想对醋酸菌

进行计数，则应用

法在培养基上进行接种。如果每个平板均接种了0.1mL稀释样品并进行培养,

接种的4个平板上的菌落数分别是210、230、470、190,那么稀释样品中醋酸菌的数

量为个/mL。平板划线法一般不用于活菌计数的原因是o

40.【生物一一选修1生物技术实践】回答下列有关泡菜制作的习题：

（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是o为了缩短制作时间，有人还会

在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是o

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在

乳酸菌的中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、和等。

（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中

乳酸菌和其他杂菌的消长规律是=

参考答案与试题解析

高中生物选修一专题1传统发酵技术的应用同步练习含答案

一、选择题（本题共计10小题，每题3分，共计30分）

1.

【答案】

D

【考点】

果酒和果醋的制作

【解析】

本题以图文结合为情境，考查学生对果酒和果醋的制作、腐乳的制作的相关知识的识

记和理解能力，以及识图分析能力。

【解答】

解：A,制作果酒时葡萄汁装入发酵瓶时不能装满，应保留大约1/3的空隙，A错误。

B.虽然酵母菌的繁殖能力很强，仍需要对所用装置进行消毒处理，防止污染，B错误。

C.28℃左右最适合酵母菌繁殖，醋酸菌的最适生长温度为30~35℃,因此用装置乙制作

果酒时温度应控制在28℃,制作果醋时应适当升温，C错误。

D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染，D正确。

故选：Do

2.

【答案】

【考点】

用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

【解析】

此题暂无解析

【解答】

此题暂无解答

3.

【答案】

C

【考点】

发酵工程及其应用

用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

制作泡菜

果酒和果醋的制作

用微生物发酵来生产特定产物的方法及应用

转基因生物和转基因食品的安全性

【解析】

此题暂无解析

【解答】

A.制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染，A项正确；

B.陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量,

缩短制作时间，B项正确；

C.由于乳酸菌发酵过程中分解有机物，因此制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重

试卷第16页，总35页

减少；乳酸发酵过程产生很多中间产物，有机物种类增加，c项错误；

D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程，D项

正确。

故选Co

4.

【答案】

B

【考点】

果酒和果醋的制作

【解析】

果酒和果醋制作过程中的相关实验操作：

(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗.

(2)灭菌：①榨汁机要清洗干净，并晾干.②发酵装置要清洗干净，并用70%的酒精

消毒.

(3)榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁.

(4)发酵：①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约9的空间，并封闭充气口.②制葡萄酒

的过程中，将温度严格控制在18。。〜25。。，时间控制在10〜12d左右，可通过出料口

对发酵的情况进行.及时的监测.

③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30。。〜35。J时间控制在前7〜8d左右，

并注意适时通过充气口充气.

【解答】

解：4、步骤②是对草莓进行冲洗，不能进行灭菌，否则会杀死草莓上的野生酵母菌,

4错误；

B、步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠，B正确；

C、酒精发酵过程中除了产生酒精，还会产生大量的二氧化碳，但随着发酵的进行，由

于营养物质逐渐减少等原因，酵母菌酒精发酵的速率减慢，产生的二氧化碳也随之减

少，因此发酵过程中放气量先增加后减少，C错误；

D、酒精可用重铭酸钾溶液鉴定，D错误.

故选：B.

5.

【答案】

D

【考点】

制作腐乳

【解析】

传统的腐乳制作过程中豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉抱子，现代腐乳生产是

在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。可以防止其他菌种的污染,

而且能保证腐乳的风味。

【解答】

解：传统的腐乳制作过程中，有多种微生物在起作用，但主要是毛霉。现代腐乳生产

接种优良的毛霉菌种，不仅可以防止其他杂菌的污染，而且能保证腐乳的风味，保证

腐乳质量。

故选：Do

6.

【答案】

B

【考点】

发酵工程及其应用

【解析】

本题主要考查了基因工程的原理及技术及发酵工程及其应用，解题的关键是识记相关

知识，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断

问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查。

【解答】

解：A.青霉素生产菌是真核生物，代谢类型为异养需氧型，A正确。

B.青霉素药理作用是干扰细菌细胞壁的合成，但是噬菌体会使发酵产量大幅下降，某

些杂菌会使青霉素生产菌天量自溶，产生泡沫，B错误。

C.青霉素生产菌可以通过诱变育种或基因工程育种获得，C正确。

D.青霉素生产菌发酵过程中需要不断加入葡萄糖及钱盐等化合物，目的是补充碳源和

氮源，D正确。

故选：Bo

7.

【答案】

C

【考点】

用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

【解析】

此题暂无解析

【解答】

此题暂无解答

8.

【答案】

C

【考点】

果酒和果醋的制作

制作腐乳

【解析】

1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖,

再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18。。〜25。。，pH最好是弱酸性.

2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度

是在30℃〜35℃.

3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，

毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，

脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳.

【解答】

解：4、参与果醋发酵的微生物是醋酸菌，醋酸菌属于原核生物，细胞中没有线粒体，

A错误；

B、果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作

果醋，B错误;

C、在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与，C正确；

D,在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，。错误.

试卷第18页，总35页

故选：c.

9.

【答案】

C

【考点】

果酒和果醋的制作

制作腐乳

【解析】

果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18〜

25。。、前期需氧，后期不需氧.

果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30〜35。。、

一直需氧.

腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15-

18℃,一定湿度.

【解答】

解：4、参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物分别是酵母菌、醋酸（杆）菌、毛霉，其

中醋酸杆菌是原核生物不含线粒体，故4项错误.

B、果酒制成后除需转移到温度较高环境外，还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作

果醋，故B项错误.

C、腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成

小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，故C项正确.

D,在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一

些，故D项错误.

故选C.

10.

【答案】

C

【考点】

用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

【解析】

测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对

氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，

将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝

酸盐的含量.据此答题.

【解答】

A、亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下进行，A正确；

B、重氮化反应后，与N1蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B正确；

C、将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚

硝酸盐的含量，C错误；

D、配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化领，D正确。

二、填空题（本题共计10小题，每题3分，共计30分）

11.

【答案】

碘液（KI—%溶液），酵母，发酵过程中会产生大量CO2,使瓶内压力升高而可能引起爆

裂，醋酸，是

【考点】

果酒和果醋的制作

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型.果酒制作的

原理：

(1)在有氧条件下,反应式如下：C6H12。6+6%。+6。76。。2+12“2。+能

量；

(2)在无氧条件下，反应式如下：C6HL2。6T2c。2+2c2H5。"+能量.

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型.果醋制作的原理:

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸.

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

【解答】

解：淀粉可用碘液(K/-%溶液)检测.酵母菌能将葡萄糖转化成乙醇，该过程中除

了产生酒精，还会产生大量的。。2,使瓶内压力升高，因此操作不当可能会引起玻璃

发酵瓶瓶塞冲开.醋酸菌能将乙醇转化成乙酸，由于醋酸菌是嗜氧菌，因此该过程需

要消耗氧气.

故答案为：

第一步：碘液(K/-/2溶液)

第二步：酵母发酵过程中会产生大量C02,使瓶内压力升高而可能引起爆裂

第三步：醋酸是

12.

【答案】

抽样检测,18〜25,缺氧、呈酸性，色素

【考点】

果酒和果醋的制作

【解析】

果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是

18〜25。。，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18〜25。。，酸性条件下，重铭

酸钾与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铭酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒

精.

【解答】

解：调查培养液中酵母菌种群密度常用抽样检测法.果酒制作的原理是酵母菌无氧呼

吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18〜25。。，因此酒精发酵的条件是

无氧且温度控制在18〜25。。.在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖而绝

大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制；红葡萄酒之所以呈现红色是因为红

葡萄皮中的色素进入了发酵液中.

故答案为：

抽样检测18〜25缺氧、呈酸性色素

13.

【答案】

毛霉，肽和氨基酸，脂肪酶

【考点】

制作腐乳

【解析】

腐乳的制作的原理：

(1)参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛

试卷第20页，总35页

年.

(2)毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝.

(3)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪

酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸.

【解答】

解：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是

毛霉.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；

脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸.

故答案为：

毛霉肽和氨基酸脂肪酶

14.

【答案】

X

【考点】

果酒和果醋的制作

【解析】

本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其代谢类

型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题。

【解答】

解：酿酒和酿醋的最适温度是不同的。酿酒用到的酵母菌是一种真菌，属于真核生物,

其代谢类型为异养兼性厌氧型，生存的适宜温度为18〜25℃；酿醋用到的醋酸菌是一

种原核生物，其代谢类型为异养需氧型，生存的适宜温度为30〜35℃。故本题题干的

说法是错误的。

15.

【答案】

无氧,ATP

4：1,杂菌

亚硝酸盐含量更低，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸

不同食盐浓度，降低泡菜中亚硝酸盐

【考点】

制作泡菜

用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

【解析】

1、泡菜的制作原理：泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解

成乳酸。

2、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮

化反应后，与N1蔡基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已

知浓度的标准液进行目测对比，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

3、制作泡菜过程中亚硝酸盐含量变化的先升高后降低，过多的亚硝酸盐对人体有害，

因此取食泡菜应该选取亚硝酸盐含量低时取食。

【解答】

乳酸菌是厌氧菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气、为乳酸菌提供

无氧环境；乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、［H］、ATPo

腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为4：1,盐

水煮沸后冷却的目的是除去水中的氧，杀灭盐水中的杂菌。

分析题图可知，与第三天相比，第八天亚硝酸盐含量较低，因此第8天后的泡菜更适

于食用；由于乳酸菌发酵产物是乳酸，因此在发酵过程中PH会逐渐降低。

分析题意可知，该探究的课题是：比较普通乳酸菌与“优选”乳酸菌在不同食盐浓度下

制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，因此实验的自变量是菌种、食盐浓度和时间，

因变量是亚硝酸盐的含量。推测结论：随着食盐浓度的升高，发酵产生的亚硝酸盐浓

度越高。"优选"乳酸菌降低泡菜中亚硝酸盐的效果更明显。

16.

【答案】

附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,|,拧松

无核膜，温度和氧气

蛋白酶和脂肪，逐层加盐，在瓶口铺厚些,12

【考点】

果酒和果醋的制作

制作腐乳

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的

原理：

(1)在有氧条件下,反应式如下：C6H12O6+6H2O+602->6CO2+12H2O+Bfi；

(2)在无氧条件下,反应式如下：C6H12。672co2+2C2H5(3H+能量，

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理:

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。腐乳制作的原

理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂

肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。

【解答】

家庭进行葡萄酒发酵时利用的微生物是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；装瓶时葡萄

汁不能超过发酵瓶的|;每隔12小时需拧松瓶盖一次，注意不能打开瓶盖。

醋酸菌是原核生物，而酿酒用的酵母菌是真核生物，原核细胞和真核细胞最主要的区

别是原核细胞无核膜；果酒发酵需要无氧条件，且适宜温度是18-25℃,而果醋发酵

需要有氧条件，且适宜温度是30-35℃,因此若在果酒发酵的基础上进行果醋发酵，

需改变的主要条件是温度和氧气。

腐乳制作过程利用毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶，将有机物水解成小分子物质，有利于

人体的消化吸收；用盐腌制时加盐的方法是逐层加盐，在瓶口铺厚些，因为越接近瓶

口被杂菌污染的机会越大；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右。

17.

【答案】

冲洗，增加被杂菌污染的机会

选择，酸性重铭酸钾,稀释涂布平板

醋酸菌，只消耗。2但不产生C02

①蓝莓果汁要煮沸，②装蓝莓果酱的瓶要用沸水或酒精消毒，③装瓶时瓶口要通过

火焰

试卷第22页，总35页

【考点】

果酒和果醋的制作

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的

原理：

（1）在有氧条件下，反应式如下：C6Hl2。6+6”0+6。2T6c。2+12出0+能量;

（2）在无氧条件下，反应式如下：C6Hl20672coz+2C2H5（DH+能量。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理:

当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

【解答】

榨汁前需将新鲜的蓝莓进行冲洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，

防止增加被杂菌污染的机会。

从混杂的微生物中分离出酵母菌应使用选择培养基。制酒精可用酸性重铭酸钾溶液检

测，检验后溶液的颜色由橙色变成灰绿色。若要进一步检测所得果酒中酵母菌的密度

可采用稀释涂布平板法。

蓝莓醋生产过程利用了醋酸菌的发酵作用。将蓝莓酒流经发酵装置生产蓝莓醋，则发

酵装置中只消耗。2但不产生C02o

蓝莓果酱是利用蓝莓果汁加糖熬制而成，以家庭生产玻璃瓶装蓝莓果酱为例，可将蓝

莓果汁要煮沸，装蓝莓果酱的瓶要用沸水或酒精消毒，装瓶时瓶口通过火焰，从而减

少或避免杂菌污染。

18.

【答案】

1.盐酸酸化，对氨基苯磺酸,重氮化反应,N-1-蔡基乙二胺盐酸盐,玫瑰红色染料，标准显色

液，目测比较

2.（1）溶液，（2）标准显色液，（3）样品处理液，（4）比色，标准显色液，亚海漫含量

_样品中亚硝酸盐含量

取样量（40mL滤液的质量,kg）

3.①增加，②下降,③下降

【考点】

用比色法测定亚硝酸盐含量的变化

【解析】

此题暂无解析

【解答】

略

略

略

19.

【答案】

乳酸菌，酵母菌（或产膜酵母）

平板划线法或稀释涂布平板法,维生素

斜面培养基，甘油

A,乳酸菌代谢过程中不产生气体（或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳）

【考点】

果酒和果醋的制作

【解析】

1、我们生活中的食品的制作都离不开细菌和真菌。

2、微生物的接种方法：平板划线法和稀释涂布法。

①平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐

步稀释分散到培养基表面。

②稀释涂布平板法：将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂

布到琼脂固体培养基的表面，进行培养。

【解答】

酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧性，能发酵产生乳酸。

在发酵初期，酵母菌（或产膜酵母）会导致泡菜水的表面长白膜。

纯化菌种常用平板划线法或稀释涂布平板法；维生素是乳酸菌生长繁殖所必须的，在

体内又不能合成，因此要在培养乳酸菌的培养基中添加维生素。

进行菌种保藏时，若采用I临时保藏，将菌种接种在斜面培养基上，放人4℃冰箱中可

保藏3〜6个月；若要长期保存，可将菌液与灭菌的甘油混匀，放