2024年全国技术高校（烘焙）职业技能知识考试题库与答案

2024年全国技术高校(烘焙)职业技能知识考试题库与答案

一、单选题

1.制作风味蛋糕不常用的原料是()。

A、巧克力

B、面粉

C、调味酒

D、苹果

正确答案：D

2.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置

B、放案台醒置

C、放保鲜箱

D、放冰箱冷却

正确答案：D

3.造成清稣制品层次不清的主要原因是()。

A、成型时刀具不锋利

B、和面时盐的用量太少

C、烘烤过程中多次打开炉门

D、面团过硬油脂过软

正确答案：D

4.冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

正确答案：D

5.()的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。

A、清酥点心

B、牛奶饼干

C、苏夫力

D、巧克力饼干

正确答案：C

6.调制清酥面坯的水面团时，要用()搅拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

正确答案：D

7.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。

A、外形美观

B、内质有气孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窝

正确答案：A

8.松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

正确答案：C

9.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

正确答案：D

10.清酥面坯是用冷水面团与。互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成

的面团。

A、酥面团

B、油面团

C、水面团

D、温水面团

正确答案：B

11.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正确答案：C

12.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织()，表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔软香甜

C、松软可口

D、膨松香甜

正确答案：C

13.案台使用后，要用()将案台擦净。

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

正确答案：C

14.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、黄油蛋糕

D、风味蛋糕

正确答案：D

15.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、（）、巧克力等。

A、黄油

B、鸡蛋

C、砂糖

D、糖粉

正确答案：D

16.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

正确答案：B

17.烘焙中的“蛋白霜”通常用于制作哪些类型的甜点？

A.饼干

B.慕斯

C.戚风蛋糕

D.以上都是（但主要集中于蛋糕和慕斯）

正确答案：D（但主要集中于C和可能包括慕斯等甜点）

18.在制作泡芙时，为何面团需要在高温下快速加热并搅拌？

A.使面团中的水分蒸发

B.使面粉中的淀粉糊化

C.增加面团的弹性

D.以上都是原因的一部分

正确答案：B（但D在广义上也可视为正确，因为糊化是高温加热并搅拌的

主要目的）

19.烘焙中的“海绵蛋糕”与“戚风蛋糕”在制作方法上的主要区别是什么？

A.海绵蛋糕使用全蛋打发，而戚风蛋糕使用蛋白蛋黄分开打发

B.海绵蛋糕需要加入泡打粉，而戚风蛋糕不需要

C.海绵蛋糕烘烤温度较低，而戚风蛋糕烘烤温度较高

D.两者没有明显区别

正确答案：A

20.在制作焦糖时，为什么要加入水或柠檬汁？

A.增加焦糖的颜色

B.减缓焦糖化的速度，使焦糖更加均匀

C.使焦糖更加甜

D.增加焦糖的粘稠度

正确答案：B

21.烘焙中的“黄油霜”通常是由什么制成的？

A.黄油、糖粉和牛奶（或柠檬汁等）打发

B.黄油和糖直接混合

C.黄油、鸡蛋和糖打发

D.黄油、奶油奶酪和糖打发

正确答案：A

22.在制作可可蛋糕时，为了增加蛋糕的巧克力风味，除了可可粉外，还可

以加入什么？

A.咖啡粉

B.泡打粉

C.柠檬汁

D.食用色素

正确答案：A

23.在制作曲奇饼干时，为何需要将面团放入冰箱冷藏一段时间？

A.使面团更加松软

B.防止面团在烘烤时过度膨胀

C.使面团中的黄油更容易打发

D.增加饼干的口感层次

正确答案：B

24.烘焙中的“戚风蛋糕”为何被称为“气疯蛋糕”？

A.因为它的制作过程复杂，容易失败

B.因为它需要使用特殊的戚风模具

C.因为它在烘烤过程中会散发出特殊的气味

D.因为它是一种来自法国的传统蛋糕

正确答案：A

25.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

正确答案：C

26.()配方中含有大量酵母和水分。

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

正确答案：D

27.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。

A、造型

B、加工

C、切割

D、码放

正确答案：A

28.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

正确答案：A

29.脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

正确答案：A

30.()用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。

A、正确

B、错误

正确答案：A

31.()馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。

A、正确

B、错误

正确答案：A

32.()质量好的松质面包应有酥松的口感。

A、正确

B、错误

正确答案：A

33.()冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。

A、正确

B、错误

正确答案：B

34.()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。

A、正确

B、错误

正确答案：B

35.()各种设备可任意使用，不受任何条件的限制。

A、正确

B、错误

正确答案：B

36.()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

A、正确

B、错误

正确答案：A

37.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。

A、正确

B、错误

正确答案：B

38.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

正确答案：D

39.()在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力不要太快或过猛。

A、正确

B、错误

正确答案：A

40.烘焙中的“糖霜”通常是由什么制成的？

A.糖粉和水(或牛奶、柠檬汁等)

B.鸡蛋和糖打发

C.黄油和糖打发

D.奶油和糖打发

正确答案：A

41.在制作马芬蛋糕(Muffin)时，为了让蛋糕更加松软，通常会加入哪种

材料？

A.泡打粉

B.酵母

C.吉利丁片

D.奶油奶酪

正确答案：A

42.烘焙过程中，如何判断面团是否发酵完成？

A.面团体积增大至两倍左右

B.面团表面出现裂纹

C.面团散发出浓郁的香味

D.用手指轻按面团，孔洞不回缩

正确答案：D

43.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是（）。

A、俄式松质面包

B、法式松质面包

C、欧式松质面包

D、美式松质面包

正确答案：D

44.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是（）

A、搅拌设备

B、搓圆设备

C、机械设备

D、恒温设备

正确答案：D

45.不属于西式面点的烘烤设备是（）。

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

正确答案：D

46.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。

A、质量提高

B、体积增大

C、重量增加

D、体积减少

正确答案：B

47.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

正确答案：C

48.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、饼干

B、果塔

C、奶油胶冻

D、果冻

正确答案：C

49.()具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是风味蛋糕。

A、正确

B、错误

正确答案：A

50.()用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。

A、正确

B、错误

正确答案：A

51.()调制巧克力馅料时，巧克力可用“双煮法”溶化。

A、正确

B、错误

正确答案：A

52.()优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。

A、正确

B、错误

正确答案：A

53.()加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。

A、正确

B、错误

正确答案：A

54.()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

55.()用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。

A、正确

B、错误

正确答案：A

56.在制作提拉米苏(Tiramisu)时，为何会使用咖啡和可可粉?

A.增加甜点的风味和香气

B.使甜点更加健康

C.咖啡和可可粉是提拉米苏的传统配料

D.咖啡有助于提神，可可粉则增加色彩

正确答案：A(并隐含了C的一部分)

57.在制作焦糖时，需要注意哪些事项以防止焦糖变苦？

A.控制火候，避免大火直接加热

B.使用浅色细砂糖

C.加入适量水帮助溶解糖

D.一旦糖开始变色，立即离火并搅拌

正确答案：A,C,D

58.以下哪些工具是烘焙中常用的测量工具？

A.电子秤

B.量杯

C.温度计

D.计时器

正确答案：A,B,C,D

59.以下哪些因素会影响面包的表皮颜色？

A.烘烤温度

B.烘烤时间

C.糖的添加量

D.面包的配方（如是否含有奶制品）

正确答案：A,B,C,D

60.在制作奶油蛋糕时，为了提高奶油的稳定性，可以采取哪些措施?

A.使用冷藏的淡奶油

B.在打发奶油时加入少量糖和盐

C.打发至适当的硬度

D.冷藏打发好的奶油

正确答案：A,B,C,D

61.在烘焙蛋糕时，如何判断蛋糕是否完全烤熟？

A.观察蛋糕表面是否呈现金黄色

B.使用牙签插入蛋糕中心，拔出后无粘带物

C.轻拍蛋糕顶部，听声音判断

D.测量蛋糕内部温度达到指定值

正确答案：B.D

62.在制作蛋糕时，常用的糖替代品有哪些？

A.蜂蜜

B.枫糖浆

C.木糖醇（适合糖尿病人）

D.苹果酱

正确答案:A,B,C

63.用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品（）。

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

正确答案：D

64.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

正确答案：B

65.清酥制品的成熟有时也采用()的方法。

A、煎

B、炸

C、蒸

D、蒸烤结合

正确答案：B

66.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

A、全部原料

B、主料

C、调料

D、配料

正确答案：D

67.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

正确答案：C

68.()若搅打奶油的温度高于30C,则影响奶油的稠度和质量。

A、正确

B、错误

正确答案：A

69.()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

70.在烘焙中，酵母的作用是什么？

A.增加甜味

B.使面团膨胀

C.使面团变色

D.增加面团的韧性

正确答案：B

71.在制作法式长棍面包时，为何要在面团表面划上刀口？

A.为了美观

B.帮助面包在烘烤时膨胀

C.减少面团内部的气泡

D.使面包更容易切片

正确答案：B

72.必须进行擀叠的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

正确答案：B

73.在制作派壳时，为了防止烘烤时派壳变形，通常会采取什么措施?

A.在派壳底部铺上一层烘焙纸，再压上重物(如豆子)

B.涂抹一层厚厚的黄油

C.增加烘烤时间

D.使用高温快速烘烤

正确答案：A

74.在制作马卡龙时，为何需要让蛋白霜达到“硬性发泡”状态？

A.使马卡龙外壳更加酥脆

B.增加马卡龙的体积

C.使马卡龙的颜色更加鲜艳

D.确保马卡龙能够形成稳定的壳层结构

正确答案：D

75.烘焙中的“杏仁粉”在甜点制作中主要用于什么？

A.增加甜点的香气和口感

B.使甜点更加松软

C.替代部分面粉以减少面筋的形成

D.以上都是

正确答案：D

76.在制作面包时，为何需要进行二次发酵？

A.使面包更加松软

B.增加面包的体积

C.使面包的组织更加细腻

D.以上都是

正确答案：D

77.烘焙中的“香草精”主要用于什么目的？

A.增加甜点的颜色

B.替代糖分以减少热量

C.增加甜点的风味和香气

D.使甜点更加松软

正确答案：C

78.烘焙中的“镜面果胶”与“果酱”在用途上的主要区别是什么？

A.镜面果胶主要用于装饰，增加光泽度；果酱则用于馅料或涂抹

B.镜面果胶更甜，果酱则更酸

C.镜面果胶需要加热至特定温度才能使用，果酱则不需要

D.镜面果胶是透明的，果酱则不透明

正确答案：A

79.在制作泡芙时，为何要在面团中加入鸡蛋？

A.使泡芙更加松软

B.增加泡芙的色泽

C.使泡芙更容易膨胀并保持形状

D.以上都是(但主要目的是C)

正确答案：C

80.()松质多以面粉、酵母、盐等为原料。

A、正确

B、错误

正确答案：B

81.()打蛋机是西点中常用的机械设备。

A、正确

B、错误

正确答案：A

82.()一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。

A、正确

B、错误

正确答案：A

83.()热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。

A、正确

B、错误

正确答案：A

84.()用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液,防止面糊粘连。

A、正确

B、错误

正确答案：B

85.()馅料过多，制品易出现破裂现象。

A、正确

B、错误

正确答案：A

86.在制作马卡龙外壳时，为何需要晾干至表面形成一层不粘手的薄膜？

A、为了防止烘烤时变形

B、增加马卡龙的口感

C、使马卡龙更加美观

D、以上都是原因的一部分

正确答案：A

87.在制作焦糖布丁时，为何需要将牛奶和糖先加热至糖完全溶解后再加入

蛋液中？

A、防止蛋液在烘烤时结块

B、增加布丁的甜味

C、使布丁更加细腻顺滑

D、防止布丁在烘烤时膨胀过度

正确答案：C

88.以下哪些因素会影响烘焙食品的颜色？

A、糖的添加量

B、烘烤温度和时间

C、使用的食材颜色(如红甜椒粉、可可粉)

D、烤箱的型号和品牌

正确答案：A,B,C

89.以下哪些材料常用于制作面包的装饰或馅料？

A、坚果

B、果干

C、奶酪

D、巧克力碎片

正确答案：A,B,C,D

90.()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

A、正确

B、错误

正确答案：A

91.冷冻甜食中，冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区另U,在制作时，不

可混为一谈。

A、木司

B、巴菲

C、布丁

D、泡夫

正确答案：B

92.()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌。

A、正确

B、错误

正确答案：A

93.()高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。

A、正确

B、错误

正确答案：A

94.()用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。

A、正确

B、错误

正确答案：A

95.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。

A、馅心切开后应切口整齐

馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

正确答案：A

96.风味蛋糕具有风味独特，（）松软的特点。

A、形状

B、质地

C、性能

D、薄厚

正确答案：B

97.清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

A、抹

B、挤

C、包

D、切

正确答案：C

98.鲜酵母发酵，有利于钙和（）的吸收。

A、磷

B、钾

C、钠

D、铁

正确答案：D

99.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基

本标准。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

100.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

正确答案：D

101.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。

A、烘烤设备

B、恒温设备

C、机械设备

D、储物设备

正确答案：A

102.制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

正确答案：D

103.蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖()。

A、做馅

B、夹心

C、造型

D、挂面

正确答案：D

104.()松质面包表皮松脆，层次分明,有类似“清酥”之类的特性。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

正确答案：D

105.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

正确答案：D

106.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70C-80oC时,才能与()混合。

A、牛奶

B、蛋黄

C、黄油

D、白糖

正确答案：B

107.含水原料多，馅料成熟后易出现0现象。

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

正确答案：B

108.烘焙中的“焦糖香蕉蛋糕”为何在加入香蕉后口感和风味会有所不同？

A.香蕉的甜味和香气增加了蛋糕的风味

B.香蕉的柔软质地使蛋糕更加湿润

C.香蕉中的果糖有助于蛋糕的褐变反应

D.以上都是

正确答案：D

109.在烘焙中，以下哪些因素会影响面包的发酵效果？

A.发酵温度

B.发酵时间

C.面团的含水量

D.酵母的种类和用量

正确答案：A,B,C,D

110.制作马卡龙时，成功的关键因素包括哪些？

A.蛋白的打发程度

B.面糊的稠度

C.烘烤的温度和时间

D.食材的新鲜度

正确答案：A,B,C,D

111.以下哪些材料常用于制作蛋糕的夹心或馅料？

A.奶油奶酪

B.果酱

C.巧克力甘纳许

D.打发奶油

正确答案：A,B,C,D

112.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。

A、松酥性

B、松软性

C、可塑性

D、延伸性

正确答案：D

113.同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

正确答案：D

114.切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

正确答案：D

115.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()。

A、规格

B、质量

C、口味

D、数量

正确答案：C

116.作品没有色彩主调，就会导致画面()。

A、色彩一致

B、色彩统一

C、色彩独立

D、色彩分裂

正确答案：D

117.烘焙中常用的天然色素有哪些？

A、红甜椒粉

B、甜菜根粉

C、蝶豆花粉

D、食用金箔

正确答案：A,B,C

118.在制作曲奇饼干时，为了获得更好的口感和外观，可以注意哪些方面？

A.准确称量材料

B.控制面团的温度

C.适当调整烘烤时间

D.使用不同形状的模具

正确答案：A,B,C,D

119.以下哪些做法可以提高蛋糕的湿润度？

A.在蛋糕糊中加入适量的牛奶或水

B.增加蛋糕中的油脂含量

C.使用新鲜鸡蛋

D.烘烤后立即倒扣冷却

正确答案：A,B.C

120.优质的松质面包应有良好的（）。

A、绵软性

B、弹性

C、细腻性

D、外部感观

正确答案：D

121.美式松质面包面团糖、（）配比成分高。

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

正确答案：B

122.成型后的清酥面坯如果O不一致，将使制品形状不整。

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

正确答案：D

123.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、O及原料的合理

使用。

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

正确答案：D

124.造成制品馅料流出的大多原因是（）。

A、馅料不当

B、馅料过硬

C、馅料过少

D、馅料过多

正确答案：D

125.用()调制制品时，常加入适量的稀释剂。

A、白巧克力

B、黑巧克力

C、牛奶巧克力

D、无味巧克力

正确答案：D

126.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

正确答案：A

127.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和。等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、可可粉

D、可可脂

正确答案：D

128.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。

A、散热性强

B、表面平整

C、抗腐蚀性强

D、传热性能强

正确答案：B

129.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

正确答案：C

130.人体每日摄入的()，应占进食总热量的

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

正确答案：A

131.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

正确答案：A

132.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：A

133.()具有层次清晰，入口香酥特点的制品是混酥类制品。

A、正确

B、错误

正确答案：B

134.()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

A、正确

B、错误

正确答案：A

135.()清酥面坯成型操作时动作要快,要一气完成，以免影响产品质量的完

整。

A、正确

B、错误

正确答案：A

136.烘焙中的“镜面果胶”主要用于什么目的？

A、增加蛋糕表面的光泽度

B、使蛋糕更加松软

C、增加蛋糕的甜度

D、防止蛋糕表面干裂

正确答案：A

137.在制作巧克力脆皮时，为什么需要控制巧克力的温度？

A、防止巧克力烧焦

B、确保巧克力能够均匀附着在蛋糕或冰淇淋上

C、增加巧克力的口感

D、以上都是

正确答案：D

138.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的。和油面团组成的。

A、酥面团

B、松面团

C、水面团

D、热水面团

正确答案：C

139.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

正确答案：D

140.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的。

有区别。

A、冷冻方法

B、搅拌方法

C、调制方法

D、用料配比

正确答案：D

141.按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、恒

温设备等类别。

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、电冰箱设备

D、原料处理设备

正确答案：D

142.在烘焙中，以下哪些方法可以用于改善饼干的口感？

A.加入坚果或干果碎

B.冷藏面团以控制扩展

C.调整烘烤时间和温度

D.使用不同种类的面粉（如全麦面粉）

正确答案:A,B,C

143.以下哪些是烘焙中常用的发酵剂？

A.干酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.酸奶

正确答案：A,B,C

144.制作巧克力蛋糕时，为了增加蛋糕的湿润度和口感，通常会加入哪种

材料？

A.牛奶

B.酸奶油

C.植物油

D.柠檬汁

正确答案：B

145.烘焙中，糖在面团或面糊中的主要作用不包括？

A.增加甜味

B.保湿

C.防腐

D.加速发酵

正确答案：D

146.制作曲奇饼干时，为了获得酥脆的口感，应选用哪种类型的面粉？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

正确答案：A

147.烘焙蛋糕时，烤箱预热的重要性在于？

A.节省时间

B.确保蛋糕均匀受热

C.提高烤箱温度

D.去除烤箱异味

正确答案：B

148.在制作提拉米苏时，传统上会用到哪种咖啡来增加风味？

A.美式咖啡

B.浓缩咖啡

C.拿铁咖啡

D.卡布奇诺

正确答案：B

149.烘焙完成后，如何判断面包是否烤熟？

A.观察颜色

B.敲击底部听声音

C.使用温度计测量内部温度

D.以上都是

正确答案：D

150.在制作披萨面团时，通常会加入哪种油来增加面团的柔软度和风味?

A.橄榄油

B.花生油

C.黄油

D.玉米油

正确答案：A

151.在制作焦糖布丁时，以下哪些步骤是关键的？

A.加热糖和水制成焦糖

B.将焦糖倒入模具中冷却

C.牛奶和奶油混合加热后与蛋黄液混合

D.将混合液倒入焦糖上，并小心避免气泡

正确答案：A,B,C,D

152.清酥面坯的调制方法有。和油面包水面。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

正确答案：B

153.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、蛋液

正确答案：B

154.制作热苏夫力的半制品为()状物。A糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

正确答案：D

155.用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的()，以防压制面坯时

油脂挤出。

A、过厚

B、过小

C、过大

D、过松

正确答案：C

156.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

正确答案：A

157.优质的风味蛋糕()。

A、口感脆香

B、色泽褐色

C、质地松软

D、外形不规整

正确答案：C

158.色调是色相与色相之间组成的()。

A、视觉效果

B、彩色效果

C、色彩效果

D、色相效果

正确答案：C

159.对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应Oo

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤时常将炉门打开

C、烘烤时应高火

D、烘烤时火的温度高低

正确答案：D

160.在脆皮面包的烘烤过程中，要保持0。

A、充足的空间

B、局温度

C、较局)湿度

D、低温度

正确答案：C

161.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

正确答案：D

162.若奶油胶冻中填加()，应适当填加结力的使用量。

A、白糖

B、黄油

C、果肉

D、巧克力

正确答案：C

163.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有()的松化层次感。

A、内部组织

B、表面性

C、整体性

D、外部组织

正确答案：C

164.制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

正确答案：C

165.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

A、膨胀

B、松软

C、体积变大

D、体积变小

正确答案：D

166.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

正确答案：C

167.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。

A、配料

B、标准

C、手法

D、方法

正确答案：B

168.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

正确答案：D

169.清酥面坯最不宜用（）。

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

正确答案：C

170.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

正确答案：C

171.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的（）

有区别。

A、冷冻方法

B、搅拌方法

C、调制方法

D、用料配比

正确答案：D

172.奶油胶冻冷却的时间、（）与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度

B、凝固程度

C、冷却方法

D、搅拌时间

正确答案：B

173.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为（）。

A、45%

B、35%

C、25%

D、15%

正确答案：C

174.依靠膨松剂而膨松的制品是（）

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

正确答案：C

175.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用（）化开后,加入拌均

即可。

A、开水

B、热水

C、少许黄油

D、少许清水

正确答案：D

176.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

正确答案：D

177.面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）

A、俄式松质面包

B、法式松质面包

C、美式松质面包

D、日式松质面包

正确答案：D

178.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。

A、奶油完全溶解

B、鸡蛋搅打至起发

C、面粉与牛奶混合均匀

D、牛奶煮开后

正确答案：B

179.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、大理石案台

B、面包案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

正确答案：A

180.依靠膨松剂而膨松的制品是()。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

正确答案：C

181.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。

A、口味

B、色泽

C、质量

D、比例

正确答案：D

182.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

正确答案：D

183.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

正确答案：D

184.清酥面坯是用冷水面团与。互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制

成的面团。

A、酥面团

C、颜色效果

D、艺术效果

正确答案：C

185.清酥类制品具有()，入口香酥的特点。

A、层次清晰

B、表层清晰

C、内质软嫩

D、外表粗糙

正确答案：A

186.调制好的巧克力馅料要求()现象。

A、细腻光滑

B、组织紧密

C、酸甜适中

D、切口整齐

正确答案：A

187.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黄油

C、蛋黄

D、打起黄油

正确答案：C

188.切割成型后的清酥面坯应整齐、()，间隔分明。

A、有刀迹

B、平滑

C、粘连

D、有凹凸

正确答案：B

189.依靠黄油充气性而膨松的制品是()

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

正确答案：C

190.若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

正确答案：D

191.()清酥面坯成型操作时动作要慢、要轻,要一气完成。

A、正确

B、错误

正确答案：B

192.()奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意改

变。

A、正确

B、错误

正确答案：A

193.()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

A、正确

B、错误

正确答案：A

194.()脆皮面包成型时，操作动作要慢、要准确。

A、正确

B、错误

正确答案：B

195.()在脆皮面包的烘烤过程中，要勤开门看，以确保制品质量。

A、正确

B、错误

正确答案：B

196.()杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。

A、正确

B、错误

正确答案：A

197.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

正确答案：D

198.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。

A、黄油

B、鸡蛋

C、砂糖

D、糖粉

正确答案：D

199.风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤

时间()。

A、时间一样

B、后者时间长

C、前者时间长

D、前者时间短

正确答案：D

200.()蛋糕装饰的方法，有淋挂、点缀、捏塑等。

A、正确

B、错误

正确答案：A

201.()塑料案台是西点中常用案台之一。

A、正确

B、错误

正确答案：A

202.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

A、正确

B、错误

正确答案：A

203.()若搅打奶油的温度高于30C,则影响奶油的稠度和质量。

A、正确

B、错误

正确答案：A

204.()面坯发酵是由冰箱设备完成的。

A、正确

B、错误

正确答案：B

205.()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

A、正确

B、错误

正确答案：A

206.()依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。

A、正确

B、错误

正确答案：A

207.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

正确答案：B

208.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。

A、揉圆机

B、打蛋机

C、和面机

D、发酵箱

正确答案：D

209.在制作戚风蛋糕时，蛋白打发至何种程度最为适宜？

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.硬性发泡

D.泡沫状即可

正确答案：B

210.烘焙中常用的发酵粉主要成分是？

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.食用碱

正确答案：C

211.制作法式马卡龙时，蛋白与糖的比例通常为多少以获得最佳效果？

A.1:1

B.1:5

C.1:2

D.2:1

正确答案：C

212.在烘焙面包时，面团第一次发酵的温度和时间一般控制在多少为宜？

A.25°C,30分钟

B.30°C,60-90分钟

C.35°C,15分钟

D.40°C,2小时

正确答案：B

213.在烘焙过程中，为了防止面团过度上色，通常会使用哪种工具或方法？

A.盖上锡纸

B.降低烤箱温度

C.增加烘焙时间

D.喷水雾

正确答案：A

214.制作可颂面包（牛角包）时，层叠起酥的关键在于？

A.使用高筋面粉

B.反复折叠面团和黄油片

C.加入大量泡打粉

D.高温快速烘烤

正确答案：B

215.在烘焙饼干时，为了控制饼干的形状和厚度，应使用哪种工具进行塑

形？

A.饼干模具

B.裱花袋

C.搅拌器

D,筛网

正确答案：A

216.烘焙中的“乳化”作用通常指的是什么？

A.脂肪和水分在搅拌过程中形成稳定的混合物

B.蛋白质遇热变性凝固

C.面粉与水结合形成面筋

D.酵母发酵产生气体

正确答案：A

217.制作磅蛋糕时，为何会称之为“磅”蛋糕？

A.因为它的重量精确到一磅

B.因为它的配方中黄油、糖、面粉和鸡蛋各占一磅

C.因为它需要使用特殊的磅秤来称量材料

D.因为它形状像磅秤的秤坨

正确答案：B

218.在烘焙前，面粉为何要过筛？

A.去除杂质

B.使面粉更加蓬松

C.增加面粉的筋度

D.以上都是

正确答案：A和B（但标准答案可能因情境而异，这里选择A和B是因为它

们是最常见的理由）

219.制作蛋糕时，若想让蛋糕表面更加平整光滑，应在烘烤前采取什么措

施？

A.用力震动模具去除大气泡

B.刷上一层薄薄的油

C.撒上糖粉

D.降低烤箱温度

正确答案：A

220.烘焙中的“水浴法”主要用于制作哪种类型的甜点？

A.戚风蛋糕

B.芝士蛋糕

C.饼干

D.面包

正确答案：B

221.烘焙中的“蛋白酥皮”（Meringue）为何在烘烤后会变得轻盈且酥脆？

A.因为蛋白在打发过程中产生了大量气泡

B.烘烤过程中蛋白中的水分蒸发

C.使用了特殊的烘焙技巧

D.加入了大量的糖

正确答案：A

222.烘焙中常用的巧克力类型有哪些？

A.黑巧克力

B.白巧克力

C.牛奶巧克力

D.苦甜巧克力

正确答案：A,B,C

223.在制作巧克力蛋糕时，为了使蛋糕更加湿润和浓郁，可以采取哪些措

施？

A.在蛋糕糊中加入巧克力酱或融化的巧克力

B.使用低筋面粉以减少面筋的形成

C.增加蛋糕中的牛奶或奶油含量

D.烘烤时使用水浴法

正确答案:A,C,D

224.以下哪些做法可以延长烘焙食品的保质期？

A.冷藏或冷冻保存

B.真空包装

C.添加防腐剂（在法律允许范围内）

D.避光存放

正确答案：A,B,C,D

225.在制作奶油蛋糕时，为了保持奶油的稳定性，通常会在打发前将奶油

冷藏至多少度？

A、4°C以下