德施普食品有限公司出口速冻芦笋haccp计划书

德施普食品有限公司出口速冻芦笋HACCP计划书PAGEPAGE2德施普食品有限公司出口速冻芦笋HACCP计划书目录一、厂长颁布令………………………1二、企业背景材料……………………2三、组织机构图………………………3四、HACCP小组成员与分工………4五、出口速冻块茎类蔬菜（速冻芦笋）产品描述…………………6六、出口速冻块茎类蔬菜（速冻芦笋）加工工艺流程图…………7七、出口速冻块茎类蔬菜（速冻芦笋）加工工艺操作规程…………8八、危害分析…………13九、HACCP计划……………………14十、对HACCP计划验证………………15十一、记录表格………………………20附录一：出口速冻蔬菜加工厂GMP模式…………24附录二：出口速冻蔬菜加工SSOP模式…………33附录三：公司成员成绩表…………50一、厂长颁布令(刘胜玉)为改善本厂的质量水平和卫生安全，并且为满足客户的更高水平的要求。本《管理手册》是依据GB/T19001—2000和CNAB-S152:2004标准编制的质量和HACCP管理体系纲领性文件。依据CAC《HACCP体系及其应用准则》及国家质检总局2004年6月1日发布的SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系-要求》等法规并结合工厂实际情况建立了此《HACCP体系》，现予以发布从2012年10月12日开始，在本厂中实施HACCP计划。手册描述了本公司的质量和食品安全方针以及相关管理体系，是公司开展各项质量活动和HACCP活动，管理体系得以持续有效运行的行动准则，现经管理评审确认和批准面向全公司发布，全体员工必须认真学习并贯彻执行。总经理：2012年10月12日二、企业背景材料（韩霄雁）德施普食品有限公司是一家民营企业，始建于2012年，占地面积1.3万平方米，建筑面积7千平方米。拥有固定资产5000余万元。全公司职工人员总数1500人，硕士以上学历25人，本科以上学历185人，大、中专毕业生600人，占40%。冷库仓储量达2000吨，本公司主要生产速冻果蔬，保鲜果蔬等冷冻果蔬及调理食品，目前以速冻芦笋，速冻糯玉米，速冻草莓，速冻菠菜等为主。年加工IQF产品6000吨和BQF产品3000吨，主要发往欧美地区。为保证我公司出口食品的安全卫生质量，依据《出口食品生产企业卫生要求》中出口速冻蔬菜生产企业必须建立和实施HACCP体系。我公司派员参加了出入境检验检疫局举办的HACCP培训班学习。根据培训内容和国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》以及《食品安全管理体系要求》的要求建立和实施我司出口速冻蔬菜食品安全管理体系。组建食品安全小组，其成员包括：质量管理、生产管理、设备管理、冷储、供销、基地供应及检验化验人员。并参考国内外的GMP法规规定的卫生安全事项，以品管部为主完善SSOP，制定了食品安全管理体系文件。为促进卫生质量管理的规范化和标准化，提高企业管理水平。我公司速冻蔬菜生产必须严格按照HACCP体系管理模式进行，各职能部门和全体员工必须密切配合，按照食品安全有关要求生产出合格、优质、安全的产品。德施普食品有限公司厂区布局地址：莱阳文化路11号电话号码：187****5831传真政编码：2652000网址：。电子信箱:1156465933@联系人：刘胜玉三、组织机构图（刘胜玉）刘胜玉总经理刘胜玉总经理韩霄雁杨喜副总经理王慧鑫副总经理苏振副总经理采购部徐明娜生产部王荣荣质检部宋锴品管部王传明HACCP办公室业务部陈佳艳财务部白雪寒四、德施普食品有限公司HACCP小组成员及分工（白雪寒）姓名文化程度厂内职务HACCP小组组内职务公司及组内职责刘胜玉研究生总经理HACCP小组组长负责厂长颁布令、企业背景等的编写；组织HACCP小组成员的分工组织对员工的HACCP培训；组织编写公司HACCP计划；收集小组成员的HACCP资料进行编写整理；王慧鑫研究生副经理HACCP小组副组长危害分析及制定SSOP具体措施及表格；负责整个HACCP程序的管理；监督检查监控、纠偏、验证等过程的正确性；兼任HACCP计划评估专家。杨喜研究生副经理HACCP小组副组长负责对产品整个工艺规程的编写、整个加工过程的管理和控制；制定GMP；兼任HACCP计划评估专家。韩霄雁研究生副经理HACCP小组副组长组织编写公司HACCP计划制定GMP；企业背景的编写；兼任HACCP计划评估专家。苏振研究生副经理HACCP小组副组长负责对产品进行危害分析；监督检查HACCP计划中的各种记录是否具备并按规定进行记录；制定SSOP具体措施及表格确保HACCP计划的顺利实施。王荣荣本科生生产科长HACCP小组成员负责对产品整个工艺规程的编写；制定GMP；监督做好生产加工中所要求的的各种记录并审核；宋锴本科生质检科长HACCP小组成员制定SSOP具体措施及表格；负责对HACCP计划实施效果验证的实验室检验；负责对各生产工序加工的产品的检测，以保证各工序产品符合要求。王传明本科生质检员HACCP小组成员负责企业的发言；制定SSOP具体措施；检查操作人员是否按照工艺流程和操作规程执行；检查监督环境、生产、设备的卫生是否符合要求。姓名文化程度厂内职务HACCP小组组内职务公司及组内职责白雪寒本科生化验员HACCP小组成员制定GMP具体计划及表格；制作小组成员分工表组织制定公司HACCP计划及成员职责等相关资料；对生产过程中产品成分及菌种进行检验和控制；负责各种消毒液的监督配制。陈佳艳本科生业务部长HACCP小组成员组织编写公司主要产品的产品描述；制定GMP具体计划；负责产品的销售及销售后用户对产品卫生质量反馈及信息的收集。徐明娜本科生采购部长HACCP小组成员制定GMP；制定工艺流程图；负责组织采购物资的不合格品的评审处置。五、出口速冻块茎类蔬菜（速冻芦笋）产品描述（陈佳艳）芦笋外型柔软细嫩，吃起来甘脆可口，市面上有绿、白两种。本公司的产品采用优质芦笋经过筛选，清洗和充分的漂烫、冷却、速冻而制成。消费者只需解冻烹调即可使用。芦笋含有丰富的铁、维生素C、维生素E、维生素A及叶酸，所含的β-胡萝卜素比菠菜多，是很好的抗氧化食物，也是防癌的圣品。芦笋对多种癌症都有预防和治疗功效，尤其对膀胱癌、肺癌、皮肤癌有特殊功效。芦笋含有的天门冬酰胺酸，在体内氮的代谢作用中居重要地位，所以，芦笋有良好的消除疲劳功效。速冻芦笋均采用来自无污染生态环境的芦笋之乡山东省菏泽市曹县的优质原料。加工过程中未加任何添加剂。速冻芦笋规格按出口国美国标准分为三个等级。特级（L）、一级（M）和二级（S）。特级芦笋直径1.0—1.6cm，长17cm。一级直径1.2—1.6cm,长17cm，二级直径.08—1.2cm，长17cm。质地脆嫩，成熟适度，形态良好，色泽正常，笋尖鳞片紧密，切口整齐，无畸形，烂头，锈斑竹。包装方式为净重500g/袋。塑料包装袋采用出口国美国标准材质，每个纸箱内装20袋。储藏在-20摄氏度以下的冷库内。

六、出口速冻块茎类蔬菜（速冻芦笋）加工工艺流程图（徐明娜）冷却漂烫选别分级清洗整理原料验收冷却漂烫选别分级清洗整理原料验收速冻封口装袋挂冰衣摆盘速冻封口装袋挂冰衣摆盘冷藏包装金属（异物）探测探测冷藏包装金属（异物）探测探测出口速冻块茎类蔬菜（速冻芦笋）加工工艺操作规（杨喜王荣荣）（一）原料验收1.芦笋应符合加工要求的品种，成熟度、新鲜度适宜。2.芦笋属于无污染，经检测农药残留、微生物等指标符合卫生规定。3.芦笋在包装、运输、储存过程中应该做到无污染、无损害、无腐烂变质。收回的芦笋应尽快加工，来不及加工的应放在阴凉处，避免阳光直射。4.筛选芦笋的工具应保持清洁，定时洗刷消毒，对于芦笋的原料不能野蛮操作，应轻拿轻放。（二）清洗整理1.清洗过程中应采用流水清洗，每次清洗的数量不宜过多，以彻底洗净泥沙，水应该不断溢出，以除去漂浮的异物，水要经常的更换。2.严格按照芦笋的加工工艺进行修整挑选，使其符合加工的标准，及时剔除不合格的芦笋。3.使用的工器具在使用前后都应清洗消毒，清洗清洁，使用的机械在工作前及时的做好检查、调试等工作，以确保在加工时能顺利进行，保证产品的质量。（三）选别分级1.选出冻伤、黑斑等感官性状不符合规定要求的产品。2.根据生产工艺要求将芦笋分为三个等级：特级（L）、一级（M）和二级（S）。特级芦笋直径1.0—1.6cm，长17cm。一级直径1.2—1.6cm,长17cm，二级直径.08—1.2cm，长17cm。（四）漂烫1.清洗整理后的芦笋用夹层锅进行漂烫，漂烫时应及时不断的翻动，用漂烫机烫时应上料均匀，使其受热均匀。2.严格按照客户的需求调节漂烫的水温和漂烫的时间，使芦笋保持原有的色泽，不破坏营养成分，达到破坏氧化酶和杀灭致病菌以及降低细菌总数的目的。3.每次漂烫芦笋的数量不宜过多，使其漂烫均匀，漂烫用水应充足，保证芦笋浸入水后能够使水温尽快到恢复到规定的温度。4.设备应及时的清洗，遗留物清洗干净，防止腐烂变质造成污染，漂烫的用水应及时更换，不能影响到产品的色泽。（五）冷却1.把漂烫好的芦笋迅速的放到自来水中进行降温，再放到冰水中进行冷却，使产品的温度迅速的冷却到10摄氏度以下，以防止变色。2.冷却的同时也应进行清洗，进一步的清除杂质，冷却水应清洁并及时的更换，芦笋不应在冷水中长时间的浸泡，清理池底时在池底捞出的芦笋不能用于生产加工。3.冷却的机械不能对产品的色泽造成影响。（六）摆盘1.用不锈钢盘进行速冻。2．按加工工艺要求称重，在盘里添加合适的让水重（一般在2%~10%左右），保证解冻后芦笋的质量在500克左右。（七）速冻1.加工好的半成品应尽快的入库冷冻，速冻库的温度应在—30摄氏度，速冻的时间应适宜，待冷冻的芦笋中心温度达到—18摄氏度以下。2.速冻的设备应有专人操作，定期的检查保养，及时处理机械的故障，保证生产顺利的进行。（八）挂冰衣1.托盘，冻好的芦笋出库，将不锈钢盘的盘底放入水中，使冰块表层的冰轻微融化，取出托盘。2.镀冰衣，将产品进入0摄氏度的冰水中2~3秒，迅速提出，振荡，除去多余的水分，使产品表面光亮、均匀、圆滑。3.成品包装前质检科应对产品的质量进行感官指标，微生物的测定，若不符合规定，则不能进行下一步的包装。(九)装袋、封口1.封口前应严格的进行称重，称重不合格的将按不合格的产品处理。2.包装必须在专用的清洁卫生的车间进行，严禁在不卫生的环境中进行。3.包装的用品在使用前应严格的检查，合格后方可使用。4.塑料包装袋采用出口国美国标准材质。(十)金属（异物）探测产品应用金属（异物）探测器进行探测，发现问题应该及时的解决，大包装在称重前，小包装在封口后。(十一)包装1.根据要求，每20袋芦笋装一箱，纸箱应坚固，装箱形式正确，紧密打件。2.根据要求内外包装的生产日期及其批次、规格、代号、级别、标准、标记，要求清晰准确。(十二)冷藏1.包装完成的产品应及时的入库存放，待微生物检测合格后方可大垛存放。2.按其规格、批次进行垫板存垛，库温小于—20摄氏度。3.冷藏库保持定期的冲霜，保持库内清洁无异味。4.垛离墙20厘米，离顶棚50厘米，垛间距15厘米，距冷气排管40~50厘米，库内通道大约2米。5.同库内不得存放其它有异味的产品，产品要专库专放。八、危害分析(王慧鑫苏振王传明)危害分析工作单（王慧鑫、苏振、王传明）公司名称:德施普食品有限公司产品名称:速冻芦笋公司地址：山东省莱阳市文化路11号产品描述：速冻蔬菜类，塑料袋包装后装瓦楞纸箱。销售和储存方法:在-20摄氏度储藏运输销售。预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热分煮熟后供一般公众食用。

（１）（２）（３）（４）（５）（６）组成加工步骤确定潜在危害任何潜在食品安全的显著性（是/否）对潜在的危害判断提出依据对显著的危害能否提供什麽预防措施这一步是否关键控制点原料验收生物的：致病菌污染是生长区水和土壤污染水洗、去皮、漂烫可杀死否化学的：农药、重金属残留是六六六、DDT、重金属残留拒收来自污染区的原料是物理的：泥沙是原料本身夹带水洗可去掉否清洗整理生物的：致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无

物理的：无

选别分级物理的：无

生物的：致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无

漂烫生物的：致病菌残留是漂烫时温度时间控制不好造成病原体杀灭不全适当的温度时间是化学的：无

物理的：无

冷却生物的：致病菌污染是冷却水中致病菌再污染通过SSOP控制否化学的：无

物理的：无

摆盘生物的：致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无物理的：无速冻生物的：致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否生物的：无

化学的：无

挂冰衣物理的：无

生物的：致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无

装袋物理的：无

生物的：致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无

封口物理的：无

生物的：致病菌污染是人手、工器具通过SSOP控制否化学的：无

金属探测(异物探测)物理的：无

生物的：无

物理的的：金属碎片（异物）是前面工序可能带入金属碎片设金属（异物）探测器是包装化学的：无

生物的：无

化学的：无

冷藏物理的：无

生物的：无

化学的：无

德施普食品有限公司出口速冻芦笋HACCP计划书PAGEPAGE52九、HACCP计划表（韩霄雁）公司名称：德施普食品有限公司产品名称：速冻芦笋公司地址：莱阳市文化路11号产品描述：速冻蔬菜类，塑料袋包装后装瓦楞纸箱。销售和贮存方法：-20℃以下贮藏、运输、销售。、预期用途及消费者：作为再加工原料，充分加热后一般公众食用。关键控制点CCP显著危害对每种预防措施的关键限制监控纠偏行动记录验证对象方法频度人员原料验收CCP1农药、有害重金属残留<0.2×10﹣6<1×10﹣6产地证明验证产地证明每天每一合格区域收购人员达不到要求无产地证明者拒收《原料验收记录
》、《纠偏记录》

复查每批检测合格区域的农残、重金属且残留均不超标漂烫CCP2致病菌白芦笋：温度94℃～98℃，时间S级50秒；M级100秒；L级130秒；绿芦笋：温度92℃～98℃，时间S级40秒；M级55秒；L级80秒。温度时间用温度计和秒表1次/30分钟操作员温度、时间达不到要求时，调整使之符合要求。偏离期间的产品单独隔离存放，评估后再作处理。《漂烫记录》、《仪器校正记录》、《纠偏记录》每小时对致病菌进行检测金属（异物）探测CCP3金属物、异物Feφ≤1.5mmSusφ≤2.0mm金属(异物)碎片观察金属（异物）探测器1次/小时操作员调整仪器达到灵敏度要求，然后将偏离关键限值的产品重新检测。未达要求产品单独存放，评估后处理《金属探测器检控记录》、《纠偏记录》用金属（异物）试块测试金属（异物）探测器，达到所要求的灵敏度则达到要求十、对HACCP计划的验证（王慧鑫、苏振、王传明）（一）对HACCP计划的确认1、确认步骤：参照美国CFR123、1240速冻蔬菜HACCP法规原理，从原料验收到各加工环节中的生物、化学、物理危害全部列入HACCP计划，并做了大量农残、重金属、微生物检测数据，就此制定了HACCP计划，有效控制了影响食品安全的危害。对HACCP计划基本原理做出科学和技术上的复查，获取确保HACCP行之有效的证据，获取能够表明计划所有要素都有科学的基础的客观依据。2、确认对象：危害分析与CCP点的确定，关键限值，监控计划，纠偏措施，记录保存，验证活动。3、确认频率：（1）、最初的确认：HACCP计划执行前（2）、HACCP计划实施后每年一次（3）、当有因素证明确认是必要时。如：a.原料或配方的改变。b.产品或加工的改变。C.CCP重复出现偏差。d.新的销售或消费者处理行为。e.验证数数据出现相反结果。f.有关危害控制手段的新信息。g.生产中的观察。附：HACCP计划确认记录表（二）出口速冻芦笋HACCP计划中CCP的验证1、CCP点的验证活动包括：（1）监控设备的校准（2）校准记录的复查（3）针对行的取样和检测（4）CCP控制记录及纠偏记录的复查。2、频率：（1）监控设备严格按照《设备维护保养计划》进行（2）校准记录的复查应在记录产生一周内进行（3）每月进行一次针对性的取样和检测（4）CCP控制记录及纠偏记录的复查应在记录产生一周内进行。3、原料验收（CCP1）：该控制点CL确定六六六＜0.2×10-6,是依据美国生活卫生局公布的农药残留标准而确定的。我国出口食品中DDT的限量为0.2×10-6，采取此标准为关键限值，蔬菜种植区域普查中DDT均未检出。重金属Hg的关键限值确定为＜0.3×10-6，是按我国食品卫生标准而确定的。国际食品法典标准为0.5×10-6，故选择0.3×10-6作为该控制点的CL既符合我国卫生标准，又不超过进口国要求。经环保部门普查烟台市蔬菜中Hg未检出。其他重金属Cd、As、Pb，采用Cd、Pb＜1×10-6为关键限值，As不得检出。据查阅美国食品卫生法规中规定，As＜1×10-6，Pb＜5×10-6，Cd各进口国均为没有限量规定。4、漂烫（CCP2）：漂烫温度与时间为出口速冻蔬菜的第二关键控制点，根据烟台市出口速冻蔬菜加工厂多年生产经验，确定漂烫温度CL≥94℃。实验和加工实践证明，漂烫能有效地控制致病菌消长，采用该漂烫限值对产品检测结果致病菌为阴性，所以认为此漂烫工艺可行。根据实验研究，漂烫对细菌总数、大肠菌群有显著的控制作用。漂烫时间CL是根据蔬菜品种及客户要求而定，一般在20秒至5分钟，不同速冻蔬菜漂烫时间不同。关键对所用温度计和秒表，必需经我国计量法规定定期有计量局计量合格后方可使用。5、金属探测（CCP3）：金属探测关键限值是根据原料和加工过程重金属碎片混入成品基对人体危害情况分析确定的。该步骤的关键限值为不得检出。6、纠偏行动验证：对HACCP计划内的纠偏行动是参考美国水产品HACCP法规中关于纠偏的规定而实行的。对原料中有污染的，来自非受控区域的，采取拒收的纠偏行动。对其他偏离CL情况的则采取隔离产品，重新评价后再做返工、转为他用、判为次品或不允许出口的处理。7、监控方法的验证：该监控方法，一般均采用观察、询问、查看记录、物理测量、检验细菌总数和抽样化验的方法进行。对原料验收采用查看原料来源区域证明和记录进行监控；漂烫则采用查看温度记录、温度设备及检测细菌总数和抽样化验等方法进行监控；金属探测采用查看记录和实地观察进行监控。（三）实施HACCP计划的检测1、工艺流程的验证：出口速冻芦笋的工艺流程是对出口速冻蔬菜加工厂的各种速冻芦笋加工工艺流程总结筛选后，在试点厂试验有效后确定的。符合速冻芦笋加工工艺流程。2、检查CCP的操作程序是否受控，符合HACCP计划要求：对各CCP取样检测细菌总数和大肠菌群指标，进行HACCP计划实施前后对比，了解受控后微生物污染情况。检查当CCP出现偏差时，是否按计划的纠偏措施处理。3、检查CCP记录是否按规定的时间进行：对出现偏差的处理记录是否符合HACCP计划的要求。4、抽样检测：经每批抽取半成品、成品进行微生物检测，细菌总数、致病菌均达到进口国要求，成品合格率为100%。十一、记录表格（宋锴）原料接收监控记录表（CCP1）公司名称：德施普食品有限公司产品名称：速冻芦笋公司地址：莱阳文化路11号包装方式：速冻蔬菜类，塑料袋包装预期用途和消费者：作为再加工原料；销售和贮存方法：在-20℃贮藏、运或加热充分煮熟后供一般公众食用。输、销售。收购时间品名重量（kg）种植区域生育期原料产地证明标识编号批次号超过关键限值时的处理方法关键限值：有标识并证明原料来自无污染的区域，（检查产地证明）收货人员检查每批供货人提供的标识，如果来自污染区域或情况、品种不明拒收收货人：审核人：日期：漂烫监控记录表（CCP2）公司名称：德施普食品有限公司产品名称：速冻芦笋公司地址：莱阳市文化路11号包装方式：速冻蔬菜类，塑料袋包销售和贮存方法：在-20℃贮藏、装后装瓦楞纸箱。运输、销售。预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。日期漂烫是否符合关键限值备注温度时间CL值温度：时间：操作者：审核：审核日期：金属探测器监控记录表（CCP3）公司名称：德施普食品有限公司产品名称：出口速冻芦笋公司地址：莱阳市文化路11号销售和贮存方法：在-20℃贮藏、包装方式：净重500g/袋，运输、销售。或按客户要求。预期用途和消费者：作为再加工原料；或加热充分煮熟后供一般公众食用。效能测定产品测定时间测定结果是否正确时间检测总数量通过数量异常描述纠偏行动检查频率：每袋一次临界点：FeΦ1.5mmsusΦ2.0mm异常处理：停止运行→查找原因→重新校正→开始运行操作者：审核：审核时间：纠偏记录表编号：发生日期年月日报告日期年月日发生具体时间时分加工品种发生地点客户异常质量问题描述（如何发生、包括什么事、人、时间、地点）检验员：异常问题解决办法：生产管理人员：复检结果：检验人员：审核：审核日期：质量负责人：仪器设备校准记录表仪器／设备型号：编号：生产厂位置：接收时间：校准日期校准方法结果校准结果校准部门校准人复核：复核时间：附录一：出口速冻蔬菜加工厂GMP模式（刘胜玉白雪寒杨喜王荣荣徐明娜陈佳艳）一、主题内容与适用范围本规范规定了出口速冻蔬菜加工厂在加工，冷冻，包装，检验，储存和运输等过程中有关机构与人员，工厂的建筑和设施，设备以及卫生，加工工艺及产品卫生与质量管理等应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生，品种质量符合进口国要求。本规范适用于从事生产出口速冻蔬菜的加工产使用。二、定义良好操作规范（GMP）：指食品加工厂在加工生产食品时从原料接受，加工制造，包装运输等过程中，采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种安全，卫生质量保证体系。原料：系指用来加工速冻蔬菜的菜类。杂质：系指有碍食品卫生安全的杂质，如毛发、蚊蝇、其他昆虫等物质。饮用水：系指适合与人类食用的安全卫生的自来水。清洗：系指用自来水除去尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质的操作。消毒：系指用符合食品卫生之化学药品或物理方法有效的杀死有害微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。批：系指用特定文字、数字或符号等，表示在某一特定时间，特定场所所产生之特定数量之产品。清洁作业区：系指细加工及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。准清洁作业区：系指粗加工及外包装车间等清洁度要求次于清洁作业区的区域。一般作业区：系指清洁度要求低于准清洁区的区域。速冻蔬菜加工厂作业区清洁度区分作业区清洁度区分原料加工车间（清洗）准清洁区精加工车间、速冻、包装车间清洁作业区冷藏库、物料仓库一般作业区速冻：其冻结对象迅速通过最大冰晶区，形成域为-1～-5℃，然后冻结平衡温度保持在-18℃。挂冰衣品：冻结后加水挂冰的产品。漂烫：为抑制蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行的适宜的加热处理过程。机械伤：由于加工处理不当，产品受到物理性的伤害。病虫伤：产品由于病虫的侵害引起的损伤。褐斑：产品由于去根、茎、荚、枝、叶或修削后加工不及时氧化产生的褐色斑点。结块：冷冻原因造成的表面脱水现象。沥水：用自然斜度或模具挤压或用离心方法去除叶片间多于表面水的工序。蒸煮:不同于漂烫百分之百的熟度。断条：产品条茎在冷冻之后包装运输，装卸过程中造成的机械性断裂，使条茎长度缺少三分之一以上。三．厂区环境、厂房及设施厂区环境加工厂不得建在易受生物、化学、物理性污染源污染的地区，共产四周环境也应该保持清洁，避免成为污染源。厂区内主要通道铺设水泥或沥青路面，空地应绿化，以防尘土飞扬污染食品。车间及其构造物近处不能有害虫滋生地。产区内不得有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。厂区同生活区分开。厂区应有适当的排水系统，车间，仓库，冷藏库周围不得有积水以免造成渗漏，形成脏物而成为污染食品的区域厂区内卫生间应有冲水、非手动开关洗手、卫生间的门窗不能直接对着加工或储藏产品的区域。卫生间保持清洁卫生，通风良好，具备纱窗等防蝇、防虫措施。墙壁地面易清洗消毒。废弃物应有固定存放地点并及时清除。厂区应建有生产必须的辅助措施。（二）厂房厂房应按加工产品工艺流程需要及卫生要求合理布置（包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等。厂房各项建筑物应坚固耐用，易于维修，易于清洁，所用材料不应对产品产生污染。使用性质不同的场所之间应予以适当的距离。（三）设施1.车间设施：（1）车间面积应与生产量相适应，并按加工工艺流程合理布局，分原料粗加工车间，并有足够的使用空间，按工序不同给予隔离。（2）车间地面应用无毒、坚固、防水、耐磨、耐腐蚀、防霉、便于消毒及水清洗的浅色的材料建筑，地面平坦并有一定坡度，排水通风等出口应设有防止有害动物侵入的装置。（3）车间天花板应用无毒、坚固、防水、浅色的、不脱落的涂料或材料建筑，车间墙壁应用无毒、平滑、易清洗、不偷税的浅色材料，建筑墙角、地角顶角应有适当弧度（4）车间门窗应以平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的兼顾材料制作，并设有防虫蝇装置。车间窗台与水平面呈45度角。（5）车间设有的个总管道应是防锈材料制成，不同管道应有明显颜色区别。供水龙头应有连续的编号。2.照明措施（1）场内各处应装备适当的采光或照明设施，车间照明设施应使用防爆安全性，以防破裂是污染产品。（2）照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，其照明不低于2201X，家烟台上方照明度不低于5401X，所使用之光源应不至于改变食品色泽。3.通风设施（1）加工包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施以防止室内温度过高，并保持室内空气新鲜。（2）排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者易拆下清晰或更换。（3）室内空气调节，使用风扇时，空气应从高清洁区流向低清洁区，以防止空气对产品包装材料造成污染。4.供水设施(1)区应提供各部位所需充足水量，必要时设有储水设施。使用地下水源应与污染源保持适当距离，以防污染。(2)储水池应以无毒不污染水质的材料制成，并应有防止污染设施。5.更衣设施(1)设有与车间相连接的更衣室，更衣室面积与加工人员数量相适应，男女更衣室应分开，室内应有适当照明，且通风良好。内设挂衣架，柜及工作服消毒设施。(2)更衣室内设有厕所（每25—30人设一个便池），淋浴间，其门应能自动关闭。6.洗手消毒措施(1)间出入口应设有独立的洗手消毒间，其建筑材料与上述车间地面相同。(2)洗手间内设置足够数目的洗手设备（25人设一洗手水管，每50人设一消毒盆），应备有清洁剂消毒剂和感干手设备，设有靴鞋池，池深足以浸没鞋面，并设有照半身以上的镜子。(3)水龙头应采用非手动关闭阀，以防止以清洗或消毒过的手再受到污染。洗手池应以不锈钢或瓷材料制成，其设计和结构不易藏污纳垢，并易于清洗消毒。7.冷库设施(1)冷库应装设可正确指示室内温度的温度计或温度测定仪，自动温度报警装置。保证速冻蔬菜在运输和储藏过程中温度在-18度以下。(2)冷藏库门设有风幕装置，已被开门时外部高温影响。（3）冷库应设有垫板，垫板高度不低于10cm，库内灯光应有防爆设施。8.厕所设施(1)生间应设有冲水洗手设施。(2)卫生间的墙壁地面天花板应用不透水、易清洗消毒、不易藏污纳垢的材料建成。(3)卫生间的洗手消毒设施应符合本章节吸收消毒设施中的规定。(4)卫生间应有良好的排气和照明设施四、加工设备（1）操作台、工器具和传送车等，应用无毒、无味、坚固、不易生锈、易于清洗消毒、耐腐蚀的材料制成，与产品接触的设备表面应光滑，无凹陷或裂缝。（2）盛放食品的容器、工器具不能接触地面，废弃物应有专门容器存放，必要时加贴标签并应及时处理。（3）设置车间一旁的废弃物容器或房间必须经常清洗消毒防止污染工厂或周围环境。废弃物严禁堆积在工作区域内，盛放废弃物的容器应易清洗、消毒，不允许与盛放产品的容器混淆。(4)车间单冻机冷却水排水管及解冻槽排水融化装置应直接与车间排水管相连。(5)车间禁止使用木（竹）制品。(6)设备和设备之间应排列有序，各工序所用的容器不得混用，以免交叉污染。(7)工厂因配备适当的检验设备，以备对原料、半成品等进行监控检验。用于测定、控制或记录的测量器和记录仪应齐全、正常运转、定期校正。五、组织机构工厂应设有管理机构和质量、安全卫生控制机构。负责“良好操作规范”的设计、实施、监督和检查等。生产加工负责人与质量、卫生管理机构负责人不能相互兼任。生产管理机构直属厂长领导，负责制订本厂的质量手册并按质量手册组织安排全厂的生产。质量、卫生控制机构：1.直属厂长领导，并享有充分的权限，以执行质量管理工作，其负责人有权停止生产或停货。2.负责从原料到加工成品的全部质量和卫生控制，保证加工出的产品优质、安全。3.对加工人员和检验人员按所制订的培训计划进行，并向培训合格人员发证。监督检查全厂实行卫生管理情况。六、人员要求健康要求1. 直接接触蔬菜加工人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查，检查合格后方可上岗。2. 凡患有以下疾病之一者，应调离蔬菜加工岗位。(1)化脓性或渗出性皮肤病、疥、疮等传染性创伤者,手外伤者；(2)肠道传染病或肠道传染病带菌者；(3)活动性肺结核或传染性肝炎患者；(4)其他有碍食品卫生的疾病。卫生要求1.直接接触蔬菜加工人员应保持高度个人清洁，遵守卫生规则，进车间必须穿着清洁卫生的白色工作服、工作帽及鞋靴、口罩，头发不得外露。2.进入车间须经消毒间，用清洁剂洗净手后经消毒盆消毒，再经清水冲洗手，必要时经干手器干燥。鞋靴也经消毒池内消毒。3.禁止将个人衣物或其他个人物品（包括珍贵饰物、手表等）带入车间，禁止在车间内饮食及吸烟。不得留长指甲、染指甲油，不得涂抹化妆品。4.生产操作中如需带手套者，可使用乳胶手套，但必须保持清洁卫生，必要时定期消毒，禁止使用线手套。5.车间设有专职卫生岗，负责监督检查进入车间人员衣着和消毒情况。（三） 知识要求生产管理、质量、安全卫生控制部门负责人应有大专以上文化水平并具备实际经验的人员担任。感官检验员和安全卫生控制人员应具备高中以上水平及四年实际工作实践经验并经过专业培训合格的人员担任。化验室人员应具备干重以上水平，并经专业培训合格的人员担任。七、加工工艺管理加工工艺书的制定和执行1. 工厂应制订“加工工艺书”。由生产部门主办，同时征得品质、安全卫生管理部门认可，修订执行。2. “加工工艺书”内容包括：原料规格要求、工艺流程、操作规程、成品品质规格和安全卫生等要求，包装、标签、储存等要求及规定。3. 应教育和培训加工人员按“加工工艺书”执行。原辅料要求1. 进厂原料经验收应新鲜、清洁、无污染。2. 经对原料化验，对未受微生物、化学物和放射性等污染的蔬菜进行水洗处理后再进行加工。3. 经对原料化验，对受化学物污染的蔬菜应单独存放并退货。4. 加工用水（冰）应符合GB5749《生活饮用水水质标准》和GB4600《人造冰》的要求。出口速冻蔬菜加工工艺书一．原料验收1.芦笋应符合加工要求的品种，成熟度、新鲜度适宜。2.芦笋属于无污染，经检测农药残留、微生物等指标符合卫生规定。3.芦笋在包装、运输、储存过程中应该做到无污染、无损害、无腐烂变质。收回的芦笋应尽快加工，来不及加工的应放在阴凉处，避免阳光直射。4.筛选芦笋的工具应保持清洁，定时洗刷消毒，对于芦笋的原料不能野蛮操作，应轻拿轻放。二、清洗整理1.清洗过程中应采用流水清洗，每次清洗的数量不宜过多，以彻底洗净泥沙，水应该不断溢出，以除去漂浮的异物，水要经常的更换。2.严格按照芦笋的加工工艺进行修整挑选，使其符合加工的标准，几十剔除不合格的芦笋。3.使用的工器具在使用前后都应清洗消毒，清洗清洁，使用的机械在工作前及时的做好检查、调试等工作，以确保在加工时能顺利进行，保证产品的质量。三、分级选别1.选出冻伤、黑斑等感官性状不符合规定要求的产品。2.根据生产工艺要求将芦笋分为三个等级：特级（L）、一级（M）和二级（S）。特级芦笋直径1.0—1.6cm，长17cm。一级直径1.2—1.6cm,长17cm，二级直径.08—1.2cm，长17cm。四、漂烫1.清洗整理后的芦笋用夹层锅进行漂烫，漂烫时应及时不断的翻动，用漂烫机烫时应上料均匀，使其受热均匀。2.严格按照客户的需求调节漂烫的水温和漂烫的时间，使芦笋保持原有的色泽，不破坏营养成分，达到破坏氧化酶和杀灭致病菌以及降低细菌总数的目的。3.每次漂烫芦笋的数量不宜过多，使其漂烫均匀，漂烫用水应充足，保证芦笋浸入水后能够使水温尽快到恢复到规定的温度。4.设备应及时的清洗，遗留物清洗干净，防止腐烂变质造成污染，漂烫的用水应及时更换，不能影响到产品的色泽。五、冷却1.把漂烫好的芦笋迅速的放到自来水中进行降温，再放到冰水中进行冷却，使产品的温度迅速的冷却到10摄氏度以下，以防止变色。2.冷却的同时也应进行清洗，进一步的清除杂质，冷却水应清洁并及时的更换，芦笋不应在冷水中长时间的浸泡，清理池底时在池底捞出的芦笋不能用于生产加工。3.冷却的机械不能对产品的色泽造成影响。六、摆盘1.用不锈钢盘进行速冻。2．按加工工艺要求称重，在盘里添加合适的让水重（一般在2%~10%左右），保证解冻后芦笋的质量在500克左右。七、速冻1.加工好的半成品应尽快的入库冷冻，速冻库的温度应在—30摄氏度，速冻的时间应适宜，待冷冻的芦笋中心温度达到—18摄氏度以下。2.速冻的设备应有专人操作，定期的检查保养，及时处理机械的故障，保证生产顺利的进行。八、挂冰衣1.托盘，冻好的芦笋出库，将不锈钢盘的盘底放入水中，使冰块表层的冰轻微融化，取出托盘。2.镀冰衣，将产品进入0摄氏度的冰水中2~3秒，迅速提出，振荡，除去多余的水分，使产品表面光亮、均匀、圆滑。3.成品包装前质检科应对产品的质量进行感官指标，微生物的测定，若不符合规定，则不能进行下一步的包装。九、装袋、封口1.封口前应严格的进行称重，称重不合格的将按不合格的产品处理。2.包装必须在专用的清洁卫生的车间进行，严禁在不卫生的环境中进行。3.包装的用品在使用前应严格的检查，合格后方可使用。4.塑料包装袋采用出口国美国标准材质。十、金属（异物）探测产品应用金属（异物）探测器进行探测，发现问题应该及时的解决，大包装在称重前，小包装在封口后。十一、包装1.根据要求，每20袋芦笋装一箱，纸箱应坚固，装箱形式正确，紧密打件。2.根据要求内外包装的生产日期及其批次、规格、代号、级别、标准、标记，要求清晰准确。十二、冷藏1.包装完成的产品应及时的入库存放，待微生物检测合格后方可大垛存放。2.按其规格、批次进行垫板存垛，库温小于—20摄氏度。3.冷藏库保持定期的冲霜，保持库内清洁无异味。4.垛离墙20厘米，离顶棚50厘米，垛间距15厘米，距冷气排管40~50厘米，库内通道大约2米。5.同库内不得存放其它有异味的产品，产品要专库专放八、包装和标记（一）包装产品包装必需在封闭的包装间内进行，包装间内温度保持在0－10℃。1.包装用塑料袋、纸箱（盒）应清洁卫生、无毒、无霉变、无异味，并经性能检验合格。包装物料应设专库存放，保持清洁卫生，并采取措施防止灰尘等物质污染包装材料。凡有水湿、霉变、虫蛀破碎或污染等现象不得投入使用。2.所用塑料袋、纸箱（盒）应设计尺寸合理、大小适中。3.包装材料在使用前需冷至10℃以下，纸箱底部和上部有粘合剂粘牢并用胶带封口。包装应完整、牢固，适于长途运输。（二）标记1.包装的标记应符合GB7718《食品标签通用标准》的规定。2.在纸箱的两侧印有中英文品名、公司名称及产品商标，纸箱两堵头印有规格、净重、批号和厂代号及生产日期。九、品质安全卫生管理（一）“品质控制标准书”的制订及内容1.“品质控制标准书”由工厂质量检验部门制订并经生产部门认可后遵照执行。2.“品质控制标准书”的内容应包括“原料品质管理”、“加工过程中的品质管理”和“成品的品质管理”内容。3.“品质控制标准书”应规定重要加工设备的计量器（温度计、衡器）定期计量和校准记挂，并作好记录，车间用衡器每日至少校准一次。4.原料品质管理：（1）“品质控制标准书”中应制定原料的品质标准，检验项目、验收标准，抽样及检验方法等。（2）发现原料不符合标准，停止运入车间。（3）记录原料验收结果。5.加工过程的品质管理：（1）“品质控制标准书”应按出口合同规定制定速冻蔬菜加工半成品的检验项目，验收标准，抽样及检验方法等。（2）按规定控制各加工工艺点。（3）加工中品质管理结果发现异常现象时，应迅速追查原因，并切实加以纠正后才能继续生产。（4）记录半成品检验结果。6.成品的品质管理：（1）“品质控制标准书”应附有出口合同规定的速冻蔬菜质量标准。（2）每批速冻蔬菜检验合格后方可入冷藏库。（3）速冻成品经检验不合格者不得出口，应单独存放，并设有标记以示区别。（4）成品发运出厂后，顾客提出疑问或发现品质的问题，应立即采取妥善的补救措施。（5）记录成品检验结果及反馈和处理情况。（二）“卫生标准操作规程”的制定及内容1.“卫生标准操作规程”由工厂卫生管理机构制订并执行，经生产部门认可后遵照执行。2.“卫生标准操作规程”的内容包括环境卫生、车间卫生、人员卫生、冷藏及运输卫生管理等。3.工厂应根据“卫生标准操作规程”的内容制定检查计划，规定检查项目及周期并建立记录。4.环境卫生管理：（1）厂区应设有专人负责，每日清扫洗刷保持清洁，地面应保持良好维修。无破损、不积水、不起尘埃。（2）厂区内禁止堆放不必要的器材、物品。草木要定期修剪和拔除，防止蝇、蚊等有害动物滋生。禁止饲养畜禽。（3）厂区内设有防鼠设施，并有图示，每日检查一次。（4）排水沟应随时保持畅通，不得淤积，阻塞。废弃物、下脚料及时处理，必要是消毒清洗。（5）厂区厕所应每日打扫两次，并消毒。5.车间卫生管理：（1）车间各设施随时保持完整，如有破损应立即修补。（2）消毒间卫生每日打扫，消毒池中消毒水每日更换两次。（3）更衣室（包括厕所、淋浴）设卫生值日人员每日打扫，保持清洁。（4）一切接触产品的设施、设备、工器具在每日生产前和生产后必须进行有效的清洗，必要时予以消毒，消毒后彻底清洗。（5）加工用水应定期检验，每年一次由卫生检疫站进行全项目化验，工厂每月进行一次微生物检验，每日一次有效氯浓度的测定。6.人员卫生管理：按“六、人员要求”的有关规定执行。7.冷藏及运输卫生管理：（1）冷藏库内必须保持清洁卫生，货物按批摆放整齐，禁止产品接触地面。（2）冷藏库内禁止存放带异味商品及卫生不良的产品。（3）运输车（船）集装箱工具必须实施定期消毒与清洗。（4）设有各种卫生执行记录、检验记录和纠偏记录。十、冷藏与运输管理（一）冷藏冷却排管上的霜应定期清除，保持最少积霜，以防止污染产品包装。1.冷藏库应保持清洁、卫生，产品按不同等级、规格、批次分别堆放，货垛之间及货与库顶、库墙间应有30——50cm.空隙。垛底托板不低于10cm.2.冷藏库温度保持在-20℃及以下，并尽量保持稳定，库内备有温度自动记录仪。3.禁止未包装产品与包装成品，原料与成品同储一库，同库内不能同时存放其他异味商品，做到专库专用。4.定期检查产品，如有异常及时处理。5.经长途运输的冷冻成品需经验收合格方可入冷藏库，冻品中心温度高于-8℃时，禁止直接入冷藏库，经检验品质正常的，需经速冻将中心温度降至-18℃后方可入冷藏库。6.各冷藏库应有存货记录及存放部位示意图。（二）运输运输工具必须是清洁、卫生、无异味、干燥的冷藏车（船）集装箱。十一、记录档案（一）加工厂建立资料档案及其内容1.工厂质量手册。2.良好操作规范（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）。3.HACCP计划手册。4.各种产品的标准及检验方法标准。5.加工工艺书。6.品质控制标准书。7.生产设备仪器一览表，使用说明及维修、保养和操作规程。（二）记录及处理1.记录：（1）卫生执行记录。（2）卫生检查记录及纠偏记录。（3）HACCP计划记录（监控记录、纠偏记录、验证记录）。（4）产品质量状况、进口国及国外反应档案，质量信息反馈及处理记录。（5）品质控制人员（包括检验员）填写品质控制日记及检验记录（6）计量仪器校正记录。（7）记录人及记录和对人应在记录上签字，如有修改，应由修改人在文字附近签名。2.记录处理：各种记录应保存三年。十二、质量信息反馈及处理加工厂应建立“质量信息反馈及处理”制度，对出现的质量问题有专人查找原因，及时加以纠正。经检验不合格的产品不准出厂，如发现有害人体健康的安全卫生项目不合格时，对已经出厂的产品，应予以迅速追回，同时由工厂方对买方做出妥善处理。对存在质量问题及处理结果应做好详细记录，并及时上报当地出入境检验检疫局。附录二出口速冻蔬菜加工SSOP模式（王慧鑫王传明苏振宋锴）该卫生标准操作程序（SSOP）包括水质卫生（包括冰）、设备工器具卫生、交叉污染控制、加工人员健康状况与培训、加工人员卫生、洗手消毒及卫生间卫生、有毒物品的管理使用以及防止掺杂物污染、包装运输储存卫生、害虫的控制及去除、卫生记录、纠偏行动和记录表格等12个部分。一、水质卫生加工用水采用公共饮用水和自备饮用水源，自备水源要进行消毒。备有完整的供水网络图和污水排放管道分布图，加工车间水龙头进行连续编号，不同用途的水管用标识加以区分。由县级以上卫生防疫部门对公共水源每年进行一次全项目检测，对自备水源每半年进行一次。由本厂化验室每天进行一次余氯测定，每月进行一次细菌总数、大肠菌群检测（自备水源每月两次）。加工用水的检验方法按以下标准执行：a.细菌总数：GB5750-85第35条；b.总大肠菌群：GB5750-85第36条。细菌检验结果中有一项指标不合格则判为不合格。化验室化验员应将抽样情况、检验结果填入《水质余氯抽样检测记录表》、《大肠菌群、细菌总数检验记录》，如不合格应通知质监部门制定消毒方案，并连续监控，待指标正常后再转入正常检验。自备水源应远离居民区、污水或其他污染源，以避免地下水受到污染。蓄水塔要封闭、防尘和安全，保证水源不受污染，水塔每半年进行一次清洗、消毒。清洗、消毒程序：清除杂物等→水冲洗→200×10﹣6~300×10﹣6的NaClO喷洒→水冲洗。二、设备加工器具卫生车间内操作台、传送带（车）及生产和贮藏冰的设备，全部用坚固耐用的不锈钢或塑料制作。每天生产前对生产设备、加工器具进行一次清洗、消毒，对于不可拆卸的设备，工作案面用消毒液喷洒，小的工器具如：案板、刀、小筐等，用消毒液浸泡一分钟。工作过程中，每隔一小时对案面、小筐进行一次清洗、消毒；生产线每4小时停下来，对设备、工器具等进行一次彻底的清洗、消毒；加工过程中的间断、重新启动前须冲洗清洗、消毒。盛放下脚料的容器在倒完下脚料后，要消毒一分钟后再清洗。设备、工器具消毒使用NaClO消毒液，其浓度为：设备工器具：100×10﹣6；盛放下脚料的筐子、墙壁：200×10﹣6~300×10﹣6。消毒完毕后用自来水清洗，以保证余氯小于0.5×10﹣6。车间设备、工器具清洗消毒工作由车间执行，质检员每日对设备、工器具的清洗、消毒工作进行检查，并立即整改，直到达到要求为准。化验室对消毒后的设备及工器具、车间空气、墙壁进行微生物涂抹检测，对于不合格的，找出原因，进行及时纠偏，以保证消毒效果。以上记录于《清洗消毒执行单》、《消毒液配制记录》、《加工车间卫生生产检测记录》和《加工车间微生物涂抹检查表》。三、交叉污染控制加工作业区分为清洁作业区和准清洁作业区和一般作业区。不同清洁作业区工作人员，所用工器具不能交叉使用。加工工艺流程的设计不能造成交叉污染。废水应直接流入下水道，不能造成地面积水，防止溢溅污染食品和食品接触面。直接用于洗涤、冷却等生产的水管，使用完毕后不能拖于地面上，应离地放置，以防止污染。车间内不得堆放与生产加工无关的物品，不得同时同地加工不同类别的产品。车间内所使用的水槽必须有明显标记；落地产品应用专用桶加盖放置并标记清楚；城防下脚料的容器采用不漏水防腐蚀的材料制做；落地产品、下脚料应及时清理，清理完毕后用200×10﹣6~300×10﹣6的NaClO消毒并清洗，上述记录于《清洗消毒执行记录》。设备布局合理并保持清洁完好，粗加工间、精加工间与包装间应相互隔离；加工人员相对固定不的串岗，物流流向：粗加工间精加工间包装间；在各个不同的车间及不同的场所，原料入口、下脚料出口处设有明显的警示标志。生熟产品、原料、半成品、成品在加工、包装、贮藏过程中要严格分离，防止原料及污染物与成品一起堆放，造成交叉污染。接触过不卫生物品的手、手套、设备、工器具等在接处产品前要清洗消毒。固定装置、输送管道的水滴或冷凝水应及时清除，不能污染食品、食品接触面或包装材料。各生产加工环节，质检员要做好卫生质量监控，并记录于《加工车间卫生检测记录》。四、加工人员健康状况控制与培训建立加工人员健康档案，初次进行蔬菜加工的工人，经健康检查合格后方可进行工作，以后加工人员每年至少进行一次由防疫站组织的健康检查，必要时做临时检察。身体健康监查不合格者不允许上岗。凡患有下列疾病者，视为体检不合格，并应调离蔬菜加工岗位:活动性肺结核；传染性肝炎；肠道性传染病及带菌者；手有外伤者；其他有碍食品卫生的疾病。质检员应随时观察加工人员的身体状况，结果记录于《加工人员健康检查档案记录》。加工厂每年至少对员工进行两次加工卫生教育和培训，新进员工应经培训合格后方可上岗，并记录于《食品从业人员培训记录》。五、加工人员卫生车间入口必须设置卫生监督岗，负责以下工作：对进入车间人员个人卫生实施监督：工作人员要穿戴整齐洁净的工作服、帽子、手套、口罩；工作人员严禁染指甲和化妆；头发不得外露，严禁带手表、戒指等首饰；个人物品不准带入车间。对进入车间工作人员洗手、消毒执行情况进行监督。及时更换消毒水。厕所、车间入口处置浓度为50×10﹣6的NaClO消毒水，每小时更换一次。拖鞋消毒为200×10﹣6～300×10﹣6，每2小时更换一次。以上执行情况有卫生岗人员记录于《消毒水配置记录表》。质检员每4小时进行一次检查，记录于《加工车间卫生检测记录》。工作过程中，每小时用75%的酒精或50×10﹣6的NaClO溶液，对操作人员进行消毒，并记录于《清洗消毒执行记录》。工作过程中，精加工人员必须穿戴橡胶围裙和橡胶套袖，淡黄色或红色乳胶手套。加工完毕，所有穿戴统一交更衣室贮存保管，更衣室用不锈钢衣架、鞋柜。每2天对所有工作服进行统一清洗、消毒。并记录于《加工车间卫生检测记录》。良好的进车间吸收、消毒程序：工作人员换鞋→穿戴工作服→皂液洗手→清洗→消毒→干手→进车间。良好的入厕习惯程序：工作人员换鞋→入厕→皂液洗手→消毒→干手→换鞋。工作人员必须带乳胶手套，生产过程中必须有专人负责乳胶手套的管理。作业开始、作业结束、检查手套的破损情况，如手套破损应查其破损部位，如破损碎片丢失，应将这一时间段内的产品单独存放。六、洗手、消毒及卫生间卫生洗手消毒设施安放于车间入口处、卫生间、车间内，并且有醒目标志。洗手消毒间、卫生间中设有充足的非手动式水龙头，备有皂液器、消毒水50×10﹣6NaClO和干手器等。车间入口处设靴鞋消毒池，消毒水为200×10﹣6～300×10﹣6NaClO溶液。卫生间设施齐全，方便清洁，水冲厕所，污水排放畅通，进卫生间必须换鞋。更衣室、厕所、洗手消毒间必须定期进行清洗、消毒，更衣室、厕所、洗手消毒间每4个小时进行清扫，更衣室、卫生间每天下班后，上班前开启2小时臭氧发生器对空间进行杀菌，以上记录于《卫生设施卫生清理记录表》、《臭氧杀毒记录》。七、有毒物品的赶里使用以及防止搀杂物污染所有使用的清洁剂、消毒剂（究竟、NaClO等）、杀虫剂，必须是国家卫生部门批准的，要统一购置、统一保管，对其毒性、生产厂家、生产日期要统一标识，并记录于《化学药品出入库记录》。加工间要派专人领取消毒剂、杀虫剂，并记录于《化学出入库管理记录》，领取后应有专人保管使用，并有专用场所、规定容器存放，使用时填写《化学药品使用记录》。对消毒剂、杀虫剂进行标识登记，使用杀虫剂应注意人员和产品安全，严防污染食品、食品接触面和包装物料。食品、食品接触面及包装物料应尽量防止润滑油等其他物理、化学物的污染，质检员灭天对机械设施进行检查，以确保加工中没有来自内部与外部的污染，以上结果记录于《加工车间安全卫生管理检查表》。加工过程中，维修机械设备应将加工品清理干净，防止机油、润滑油等搀杂物滴到加工品表面造成污染，修理完毕后，工作案上、机器、工器具表面应即使清晰消毒，质检员检查同意后方可投入使用。结果记录于《加工车间安全卫生管理检查表》。八、包装、运输、储存卫生包装物料必须符合卫生标准且保持清洁。与产品接触的包装材料必须符合卫生规定，特别是：不能影响产品的感官、特征：不能向产品转移对人体健康有害的物质：其强度足以充分保护产品包装物料不得重复使用。包装无聊必须存放于加工区域的通风干燥的房间内，内外包装材料清洁卫生，适合于包装产品。内外包装材料分开存放且下有垫板，上有无毒塑料盖布，离墙堆放。对进厂的包装材料要进行检查，记录于《原辅料验收记录》。内包装材料提前两天进行微生物化验，记录于《大肠菌群、细菌总数检验记录》，对于验收不合格的包装物料不得使用，记录于《安全卫生问题纠偏记录表》。速冻食品包装应在温度符合要求（0—5℃）的包装间进行，并保持清洁、卫生。速冻库、冷藏库、预冷库温度应符合工艺要求并配有温度计或自动温度记录仪，每2小时检查核实一次，并记于《冷藏库检查记录》。库内保持清洁，定期消毒、冲霜、除异味，排管积霜经常清扫，冷库每半年进行一次消毒，消毒方法：乳酸熏蒸，并记录于《冷库清扫、冲霜执行记录》。储存食品与地面、墙壁和屋顶的距离必须符合冷库储存规定，产品不得混放，未经包装的产品不得进入成品库。运输车辆必须保证清洁无异味，使用前清洗消毒。九、害虫的控制及去除加工车间入口、贮存库、物料库入口全部设有塑料胶帘，车间与外界联系的排水沟全部设有水封式底漏，备有不锈钢防护罩，工厂建筑物地下通风口设有铁丝网，以防虫、鼠的侵入。加工车间、冷藏库、物料库为重点防害部门，分别负责本部门的防害工作。厂区其他部位有关防害措施由行管处负责控制。根据防鼠害重点，每月10号、20号、30号集中进行捕杀老鼠，环境捕鼠采用捕鼠笼（或粘鼠板），次日进行清理，将死鼠统一回收，送锅炉房烧毁。飞虫采用飞虫捕杀器和药物喷洒两种方法控制。更衣室、包装物料间，工作中开启飞虫捕杀器，以达到捕虫目的，捕杀的飞虫每天进行清理一次，厂区环境采用药物捕杀。冬春季每月5次，夏秋季每月15次。以上记录于《防鼠记录》、《防蝇虫记录》、《飞虫捕杀器执行记录》。十、卫生记录凡卫生标准操作规程所列的要求必须做到，并有记录，记录要表明活动的日期和时间，记录人签名。记录应是在实施时记录实际情况，不能提前或推后记录。记录要求真实。十一、纠偏行动记录发现实施卫生标准操作程序有偏差时应进行纠偏，纠偏后进行复查。十二、记录表格水质余氯抽样检测记录日期测定点测定结果执行人备注日期：大肠菌群.细菌总数检验记录取样日期年月日检验日期年月日杂军数编号十百千万十万百万千万平均大肠菌群检查数品名编号生化相当于样品质量大肠菌群每100克样品近视数1g0.1g0.01g0.001g检验员:审核:日期:加工车间微生物涂抹检查表车间：检查日期：报告日期：序号名称细菌总数大肠菌群金葡备注审核人：审核日期：化验员：自备水源蓄水塔（池）清洗消毒记录时间清除杂物NaClO浓度冲洗后余氯执行人备注审核人：消毒液配置记录加工车间:药品:作业日时间药品投入量水量操作人备注要求手部:50工器具:10010鞋靴、墙壁：20010-30010-审核人：审核日期：清洗消毒执行记录年月日时间项目班前班中班后备注手部案面洗衣机运输小车铁捞子水槽刀板塑料筐下脚料筐废物桶计量器具漏斗包装器械地面墙壁要求NaClO溶液：手部50x10﹣6;器具：100x10﹣6；地面、墙壁；200x10﹣6——300x10﹣6清洗消毒程序：清理→冲洗→消毒→冲洗2.手部消毒也可用75％酒精喷洒，包装器械用75％酒精喷洒3.班前班后对设备、器具、地面、墙壁进行清洗消毒，工作中每小时对手部、设备、器具进行清洗消毒4.清洗消毒划“√”，无此项划”/”执行人：