《发酵产品工艺学》课程教学大纲

《发酵产品工艺学》课程教学大纲一、课程信息课程代码（COURSECODE）319B3362课程名称（COURSETITLE）发酵产品工艺学课程性质（COURSECHARACTER）专业选修学分（CREDIT）2学时（CONTACTHOURS）40（24+16）先修课程（PRE-COURSE）微生物学、生物化学适用专业生物工程课程简介（300字左右）：《发酵产品工艺学》课程教学目的是使学生通过学习食品发酵的相关知识，掌握食品发酵工艺技术的基本理论和基本技能，了解在社会的不断发展中最新的食品发酵工艺的动态，为学生以后的就业打好坚实的基础，同时培养出具有创新意识的高素质食品发酵工程人才，推动食品发酵行业的进步与发展。课程主要内容包含：发酵菌种，微生物发酵机制与调控，发酵工程学与设备，酿酒工艺（蒸馏酒与发酵酒），调味品工艺（酱油，食醋等），味精与氨基酸，酶制剂生产等。该课程的教学目标是使学生通过教学，使同学们可以掌握食品发酵工艺学中所需要了解和掌握微生物发酵基础知识、发酵食品形成机制及工艺技术，能够灵活运用发酵知识，做到学以致用，满足实用型工程人才的要求。二、课程目标通过本课程的学习，学生应具备以下几方面的目标：1.通过本课程的学习，学生系统掌握食品酿造的原料、菌种培养、生产设备及产品质量标准等生产原理、生产工艺相关知识。2.通过本课程的学习，学生掌握食品酿造相关实验操作技能，具有开展酒类酿造、氨基酸发酵、有机酸发酵等产业中进行研究和生产工作的能力。3.通过本课程的学习，学生具备在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发的素质。

课程目标对毕业要求的支撑关系表毕业要求毕业要求指标点课程目标1课程目标2课程目标3毕业要求1毕业要求指标点1.1H毕业要求2毕业要求指标点2.1H毕业要求指标点2.2H三、教学内容与预期学习成效知识单元对应课程目标知识点预期学习成效实现环节学时1.绪论课程目标11．食品发酵与酿造的历史2．食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系3．食品发酵与酿造的研究对象4．食品发酵与酿造的发展趋势知识目标：了解发酵与酿造的定义，食品发酵与酿造工艺学研究的对象和任务，课程教学内容及其在专业上的地位。了解食品发酵与酿造的发展趋势。能力目标：能利用食品发酵的发展史去分析食品发酵问题。教学方法：课堂讲授、课堂讨论；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。12.菌种选育、保藏与复壮课程目标11．微生物菌种选育的理论基础2．菌种保藏与复壮3．国内外主要的菌种保藏机构知识目标：掌握菌种的选育方法，如自然选育、人工诱变、杂交育种、原生质体融合、基因工程构建等。能力目标：能通过各种途径获得菌种，利用合理的方法对菌种进行改良、菌种鉴定和保藏。教学方法：课堂讲授、课堂讨论；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。23.微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用课程目标11．微生物的代谢与调控的生化基础2．微生物代谢的协调作用3．代谢控制在工业发酵中的应用知识目标：掌握微生物自身怎样代谢与调节、代谢调节的部位、与代谢调节相关的酶及微生物代谢的协调，即诱导作用、分解代谢物的调节、反馈调节、能荷调节等。能力目标：能对微生物代谢过程进行分析并解决食品发酵过程中微生物代谢调节问题。教学方法：课堂讲授、课堂讨论；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。24.发酵与酿造工程学基础及主要设备课程目标1、21．发酵与酿造的工艺过程2．微生物发酵动力学3．发酵工艺控制4．发酵与酿造的主要设备知识目标：了解微生物发酵动力学及发酵与酿造的主要设备，掌握发酵与酿造的工艺过程、发酵工艺控制能力目标：熟悉发酵的一般工艺过程。教学方法：课堂讲授、课堂讨论；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。25.酒精发酵与酿酒课程目标1、2、31．酒精发酵2．白酒生产3．啤酒酿造4．葡萄酒酿造知识目标：掌握酒精发酵、白酒酿造、啤酒酿造、葡萄酒酿造的的工艺技术能力目标：熟练掌握酒类酿造的工艺技术，具备在酿酒行业中进行研究和生产工作的能力教学方法：课堂讲授、课堂讨论；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。106.氨基酸与核酸发酵课程目标1、2、31、谷氨酸生产2、其他氨基酸发酵3、核酸与核苷酸发酵知识目标：熟悉和掌握氨基酸发酵的工艺和技术。加深对深层好氧发酵工艺、设备的理解和认识。能力目标：熟练掌握氨基酸发酵的工艺技术，具备在氨基酸发酵行业中进行研究和生产工作的能力教学方法：课堂讲授、课堂讨论；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。37.有机酸发酵课程目标1、2、31、乳酸发酵2、食醋发酵3、柠檬酸发酵4、其他有机酸发酵知识目标：掌握食醋发酵生产的工艺和技术；以柠檬酸发酵生产为例介绍，熟悉和掌握有机酸液态深层发酵的基本理论，基本知识、工艺和技术。能力目标：熟练掌握食醋发酵的工艺技术，具备在调味品行业中进行研究和生产工作的能力教学方法：课堂讲授、课堂讨论；教学手段：多媒体课件和传统教学相结合。38.甜酒酿的制作（实验）课程目标1、2、3甜酒酿制作的原理；甜酒酿原料的准备；甜酒酿的制作方法。了解甜酒酿的制作原理掌握甜酒酿的制作方法教学方法：课堂讲授、演示实验、学生实践；教学手段：实验教学89.葡萄酒的制作（实验）课程目标1、2、3自酿葡萄酒的原理葡萄酒原料的准备；自酿葡萄酒的制作方法。（1）了解葡萄酒的制作原理（2）掌握自酿葡萄酒的制作方法教学方法：课堂讲授、演示实验、学生实践；教学手段：实验教学8四、成绩评定及考核方式本课程总评成绩由以下方式给出，即总评成绩=实验报告成绩×30%+平时成绩×70%，其中：实验报告成绩：每次实验均需完成一次实验报告，实验报告包括实验步骤、实验结果、实验问题总结以及实验数据与现象分析，评分以实验报告的规范性、整洁性、整体性、逻辑性、正确性为依据，每次满分为100分，最后取平均分。占总评成绩的30%。其中支撑课程目标1的实验报告成绩占比20%；支撑课程目标2的实验报告成绩占比40%；支撑课程目标3的实验报告成绩占比40%。平时成绩：平时成绩由平时表现成绩（占总评成绩的20%）和作业成绩（占总评成绩的50%）组成。平时表现成绩：根据课程内容对学生在课堂上的回答问题的表现情况给分。其中支撑课程目标1的表现成绩占比40%；支撑课程目标2的表现成绩占比40%；支撑课程目标3的表现成绩占比20%。满分100分，占总评成绩的20%。作业成绩：教学过程中布置3次作业，其中支撑课程目标1的作业成绩占比40%；支撑课程目标2的作业成绩占比30%；支撑课程目标3的作业成绩占比30%。每次作业100分，分别占总评成绩的20%、15%、15%，即整个作业成绩模块占总评成绩的50%。平时表现评分标准（以满分100计）评价指标（100分）优（85%-100%）良（75%-85%）中（60%-75%）差（0%-60%）积极程度（50分）积极、踊跃老师鼓励后积极、踊跃老师鼓励后积极度不高消极回答正确程度（50分）回答正确无误、分析合理，结论有效回答问题基本正确，分析比较合理，结论有效回答问题错误较多，经老师提醒后仍然分析有误，结论无效答不对题

单次作业评分标准（以满分100计）评价指标（100分）优（85%-100%）良（75%-85%）中（60%-75%）差（0%-60%）作业完成进度（20分）提前完成按时完成延时完成未完成概念清晰程度（30分）75%以上概念清晰50%以上概念清晰25%以上概念清晰不清晰正确性和结论有效性（50分）分析合理，计算无误，结论有效分析较合理，计算错误少，结论较有效分析基本合理，计算有较大的错误，结论基本有效存在严重错误单次实验报告评分标准（以满分100计）评价指标（100分）优（90-100分）良（80-89分）中（60-79分）差（低于60分）完成进度（20分）提前完成按时完成延时完成未完成概念清晰程度（30分）75%以上概念清晰50%以上概念清晰25%以上概念清晰不清晰正确性和结论有效性（50分）实验原理及步骤合理，结果及分析正确，结论有效实验原理及步骤较合理，结果及分析错误少，结论较有效实验原理及步骤基本合理，结果及分析有较大的错误，结论基本有效存在严重错误五、课程目标达成度评价依据课程目标考核环节(评价依据)期望值平均得分达成度计算课程目标1实验报告相关期望值A1=20a1=相关报告实际平均得分达成度=a1作业1相关作业期望值B1=40b1=作业实际得分平时表现相关表现期望值C1=40c1=实际表现得分课程目标2实验报告相关期望值A2=40a2=相关报告实际平均得分达成度=a2作业2相关作业期望值B2=30b2=作业实际得分平时表现相关表现期望值C2=40c2=实际表现得分课程目标3实验报告相关期望值A3=40a3=相关报告实际平均得分达成度=a3作业3相关作业期望值B3=30b3=作业实际得分平时表现相关表现