茶文化与茶艺鉴赏 课件 项目四　 知茶性-茶叶基础知识

茶文化与茶艺鉴赏项目三知茶性——茶叶基础知识项目目标♦知识目标:熟悉茶叶的分类依据,掌握六大基本茶类的关键工序、常见品种、冲泡方法及贮存的注意事项。灵活运用基础茶类的理论知识,科学辨识和判断茶叶品质。♦能力目标:能依据不同茶类的品质特征,冲泡好各类茶。♦素质目标:具有科学精神,能科学认识茶叶的分类及其品质特征。思维导图情景导入《红楼梦》中的茶故事:栊翠庵品茶任务一茶叶的分类任务描述讲述茶叶的种类。相关知识一、按照季节分类

茶叶按照季节分类,可分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。(一)春茶

春茶是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。春茶相关知识(二)夏茶夏茶是指6月初采制的茶叶。(三)秋茶秋茶是指8月中旬以后采制的茶叶。(四)冬茶冬茶是指大约在10月下旬开始采制的茶叶。相关知识二、按照生长环境分类

茶叶按照生长环境分类,可分为平地茶、高山茶和丘陵茶。(一)平地茶

平地茶是指由生长在地势低平,海拔100米以下的茶树上的鲜叶加工而成的茶叶。(二)高山茶

生长在在1000米以上。相关知识(三)丘陵茶

丘陵茶介于平地茶与高山茶之间,或是依环境倾向于某种茶。相关知识三、按照发酵程度分类

茶叶按照发酵程度的分类是国际上较为通用的分类法,是按不发酵茶、半发酵茶和全发酵茶来作的简单分类。不发酵茶有龙井、碧螺春、珠茶、珠芽、眉芽、煎茶和一般绿茶;半发酵茶,别名乌龙茶,有铁观音、大红袍、冻顶乌龙等;全发酵茶有祁门红茶、宣红、滇红、遵义红茶等。相关知识四、按照加工程度分类

茶叶按照加工工艺和品质的特点、多酚类化合物的氧化程度及应用习惯分类,可分为绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶、黑茶六大类茶叶,如图4-1所示。相关知识五、按照质量等级分类

茶叶按照质量等级分类,可分为特级、一级、二级、三级、四级和五级等,有的特级茶还可细分为特一、特二、特三等,普洱(熟茶)散茶分为特级、一级、三级、五级、七级和九级。知识测试一、单选题()是指当年3月下旬到5月中旬之前采制的茶叶。A.冬茶B.春茶C.夏茶D.秋茶B知识测试二、判断题1.8月中旬以后采制的茶叶为秋茶。()2.平地茶是指生长在地势低平,海拔100米以下的茶树上的鲜叶加工而成的茶叶。()√√任务实施选择一个分类依据,讲述茶叶的种类。拓展园地

俗话说:“茶叶学到老,茶名记不了。”我国是世界茶叶宗主国,西南茶区是茶树的发源地,茶叶种类之多,乃世界之冠。我国茶叶品名逾1100种。中国十大名茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、安溪铁观音、祁门红茶、君山银针、都匀毛尖、武夷岩茶、六安瓜片。总结反馈♦内容提要:茶的分类依据不同,种类也不同。茶常见的分类有按照季节分类,按照生长环境分类,按照发酵程度分类,按照加工程度分类,按照质量等级分类等。♦核心提要:基本茶类;六大茶类。♦实训项目:能讲述茶叶的分类,清晰地讲出基本茶类为绿茶、白茶、黄茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶六大类。任务二

绿茶任务描述1.讲述什么是绿茶,绿茶的加工工序、绿茶的分类和常见品种、绿茶的冲泡方法和要领及绿茶的贮存,要求语言流畅、内容无误。2.找出绿茶的代表性茶品。相关知识

绿茶是我国产量最多的一类茶,特点是“清汤绿叶”。

绿茶属于不发酵茶,是以茶树的嫩芽、嫩叶、嫩茎为原料,经杀青、揉捻、干燥等工序制成的茶叶产品。六安瓜片是绿茶中具有代表性的茶叶之一，如图4-2所示。一、绿茶的加工工序

绿茶的加工工序为:鲜叶→杀青→揉捻→干燥。

绿茶的鲜叶采摘是以嫩芽、嫩叶、嫩茎为标准。在清明前采摘的,称为“明前茶”,此时茶树刚发芽,茶叶最为鲜嫩;在谷雨前采摘的,称为“雨前茶”。相关知识二、绿茶的分类和常见品种

绿茶按照杀青和干燥的方法分类,可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。(一)炒青绿茶

采用滚筒或锅炒的方式杀青、干燥。(二)烘青绿茶

在干燥工序中,用烘笼或烘干机烘干。相关知识(三)蒸青绿茶

用热蒸汽来对鲜叶进行杀青,再经揉捻、干燥、碾压、追形而成。(四)晒青绿茶

锅炒杀青,揉捻以后,用日光进行干燥相关知识三、绿茶的冲泡方法和要领

冲泡好一杯绿茶,需要掌握好泡茶要素:第一,一般冲泡绿茶适宜选择的茶具为玻璃或白瓷质地的器皿。第二,茶水比为1∶50,即1克的茶需要50克的水。第三,水温。

绿茶的叶片较嫩,温度不宜太高,一般在80~90℃。第四,注水手法。绿茶要悬壶高冲,高而细的水流使茶叶翻动,均匀受浸,茶汤浓度上下一致,口感更佳。第五,冲泡时间和冲泡次数。杯泡绿茶冲泡2~3分钟饮用最佳;一般在杯中剩余1/2或1/3的茶汤时,及时续水,绿茶可续水2~3次。第六,冲泡方法。使用玻璃杯冲泡绿茶的方法包括上投法、中投法和下投法。相关知识四、绿茶的贮存(一)贮存绿茶时的注意事项

1.忌潮湿

2.忌阳光

3.忌氧气

4.忌高温

5.忌异味(二)绿茶的最佳品饮期限

绿茶的最佳品饮期限是12~18个月左右。相关知识知识测试一、多选题绿茶鲜叶采摘是以(

)为标准。A.芽B.叶C.嫩茎D.梗二、单选题绿茶的叶片较嫩,温度不宜太高,一般在()。A.70~80℃B.80~90℃C.90~95℃D.95℃以上ABCB知识测试三、判断题1.绿茶属于发酵茶,是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料,经杀青、揉捻、干燥等工序制成的茶叶。()2.绿茶茶叶最佳保存温度为0~5℃。()×√任务实施1.介绍绿茶的冲泡方法和禁忌。2.冲泡信阳毛尖。拓展园地

在北纬28°~32°的浙、皖、赣三省范围内盛产优质绿茶,被称为“绿茶金三角”,是中国绿茶产区最集中的优势地域。名优的绿茶都是由细嫩的茶芽经过精细加工而成的,一般都有色绿、香幽、味醇和形美四个特点。

绿茶是不发酵茶,它较多地保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡因保留了鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少。所以,绿茶是当之无愧的“防辐射之王”。总结反馈♦内容提要:绿茶是我国历史最悠久、产区最辽阔、产量最高、产品最丰富、消费面最广的一种茶类。♦核心提要:绿茶;不发酵;杀青;上投法;中投法;下投法。♦实训项目:能使用正确的冲泡方法,冲泡一款口感适宜的绿茶。任务三

白茶任务描述1.讲述什么是白茶,白茶的加工工序、白茶的分类和常见品种、白茶的冲泡方法和要领及白茶的贮存,要求语言流畅、内容无误。2.找出白茶的代表性茶品。相关知识

白茶,属微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。因成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名,是中国六大茶类之一。

白茶是以特定茶树品质的鲜叶为原料,经萎凋、干燥等工序制成的茶叶产品。白毫银针是白茶中具有代表性的茶叶之一,相关知识一、白茶的加工工序白茶的加工工序为:采摘→萎凋→并筛→干燥。(一)采摘一般采摘大白、水仙茶树品种或群体种的芽、叶、嫩茎为原料。(二)萎凋萎凋是白茶的关键工序,茶鲜叶通过萎凋失去水分,轻微发酵达到白茶的品质状态。(三)并筛将萎凋叶进行并筛,促进茶多酚酶的氧化作用,去除青气,增加滋味的浓醇度。(四)干燥通过干燥萎凋适度叶、固定品质、发展茶香,形成白茶产品。相关知识二、白茶的分类和常见品种

(一)按照采摘的原料品级分类

白茶按照采摘的原料品级分类,可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四种茶,如图4-4所示。相关知识(二)按照白茶存放的年份分类

白茶按照存放的年份分类,可分为新白茶和老白茶两种。1.新白茶

新白茶颜色多为鲜嫩的颜色,整体以绿色、银白色居多,如图4-5所示。2.老白茶

老白茶颜色相比新白茶更加深沉,整体颜色以黄褐色、古铜色、银灰色居多,如图4-6所示。相关知识(三)按照树种分类白茶按照树种分类,可分为菜茶、福鼎大白茶、福鼎大豪茶、福安大白茶、政和大白茶、水仙茶、福云6号茶和景谷大白茶八种。相关知识三、白茶的冲泡方法和要领(一)不同种类不同泡法

由于白茶的种类不同,其泡法也有所不同。1.白毫银针的泡法

冲泡白毫银针时应注意以下两点。(1)水温。

年份少的白毫银针,茶芽纤长细嫩,水温不宜过高,95℃左右即可。(2)冲泡技巧。

冲泡时热水不可直冲茶芽,应当沿杯(或壶)壁入冲。相关知识2.白牡丹的泡法

白牡丹的冲泡温度最好控制在90~100℃3.贡眉或寿眉的泡法

水温可在100℃,而且可以多泡一会,这样能够充分地激发茶叶的韵味相关知识(二)不同茶具不同泡法

用不同的茶具冲泡白茶时,其泡法也有所不同。1.杯泡

用杯具泡茶时,取5克白茶用90℃开水先温润,闻香再用开水直接冲泡,一分钟后就可饮用。2.盖碗泡

用盖碗泡茶时,取3克的白茶投入盖碗中,用90℃的开水温润、闻香,然后像功夫茶泡法一样,第一泡45秒以后每泡延续20秒,这样就能品到十分清新的口味了。相关知识3.小壶泡

用小壶泡茶时,取7~10克的白茶投入壶中,用90℃的开水温润后,再用100℃的开水闷泡,45~60秒就可出水品饮,这样就可以品到清纯中又带着醇厚的茶了。4.大壶泡

用大壶泡茶时,取10~15克的白茶投入壶中直接用90~100℃的开水冲泡,喝完直接加开水闷。相关知识四、白茶的贮存(一)贮存白茶时的注意事项♦忌潮湿、忌阳光、忌氧气、忌高温和忌异味♦储存在密封的容器内,避免使用紫砂罐、陶罐等♦温度为25℃左右♦在贮存时,建议用三层包装,里层锡箔袋,中间一层防潮袋,外层纸箱,放于离墙、离地的地方。相关知识(二)白茶的最佳品饮期限

白茶在贮存得当的情况下,贮存时间越久,价值越高,有“一年茶、三年药、七年宝”之称。知识测试一、单选题1.品饮白茶时,待茶汤呈(),可一边赏汤色,一边闻香、尝味。A.橙黄色或杏黄色B.金黄色或橙红色C.金黄色或橙黄色D.杏黄色或橙红色2.冲泡白毫银针选配的最佳茶具是()。A.瓷壶B.玻璃杯C.飘逸杯D.盖碗3.有“一年茶、三年药、七年宝”之称的是()。A.普洱茶B.白茶C.青茶D.黄茶ABB知识测试二、判断题白茶冲泡约3分钟后,茶汤呈橙黄色或杏黄色,即可品饮。()×任务实施1.介绍白茶的分类、特征和著名品类。2.冲泡白毫银针。拓展园地

白茶素有“三年药”之称,茶性温凉,能够消热降火,且有增强免疫、抑菌治疹、防癌抗瘤的成效。陈皮与白茶调配而成的“陈皮白茶”,可谓绝妙好茶。进口细腻滑爽、回味甜美,饮之口齿生津,用壶煮饮作用更好,味也更好。总结反馈♦内容提要:白茶,属微发酵茶,是中国茶类中的特殊珍品。因成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名,是中国六大茶类之一。♦核心提要:白茶;微发酵;萎凋;白毫银针;白牡丹。♦实训项目:能使用正确的冲泡方法,冲泡一款口感适宜的白茶。任务四

黄茶任务描述1.讲述什么是黄茶,黄茶的加工工序、黄茶的分类和常见品种、黄茶的冲泡方法和要领及黄茶的贮存,要求语言流畅、内容无误。2.找出黄茶的代表性茶品。相关知识

黄茶是中国特产的茶,发酵程度在10%~20%,属于轻发酵茶,茶性偏凉。黄茶是指以鲜叶为原料,经杀青、揉捻、闷黄、干燥等生产工序制成的产品。黄茶在六大茶类中非常小众,品类也非常少,比较知名的有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽等。蒙顶黄芽如图4-7所示。相关知识一、黄茶的加工工序

黄茶属轻发酵茶,加工工序近似绿茶,只是在干燥过程的前或后,增加一道“闷黄”的工序,促使其茶多酚、叶绿素等物质部分氧化,其制作过程主要为:杀青→揉捻→闷黄→干燥。二、黄茶的分类和常见品种(一)黄茶的分类黄茶按照鲜叶原料的嫩度分类,可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三种。相关知识1.黄芽茶

细嫩、新鲜、匀齐、纯净”,色黄而多白毫,味鲜醇。2.黄小茶

芽叶会相对粗大一些,一般是一芽两叶或三叶,条索细小,有的还会带一些梗,滋味也比黄芽茶更丰富,产量不大。3.黄大茶

茶叶成条状,梗也非常粗壮,形状像鱼钩。相关知识(二)黄茶常见的品种黄茶常见的品种有以下五种。1.莫干黄芽条索纤秀紧致、细似莲心、芽头嫩黄、遍布白毫2.霍山黄芽外形挺直微展、色泽黄绿披毫、香气清香持久、汤色黄绿明亮,滋味浓原鲜醇回甘,叶底微黄明亮。相关知识3.沩山毛尖叶缘微卷,呈片状,形似兰花,色泽黄亮光润,身披白毫。4.蒙顶黄芽条索匀整、扁平挺直、色泽黄润、金毫显露的茶芽。相关知识5.君山银针形芽头茁壮、饱满、挺直,大小均匀,芽身金黄光亮,外表银毫披露,被誉为“金镶玉”。相关知识三、黄茶的冲泡方法和要领

冲泡黄茶,适合用玻璃茶具或白瓷茶具,可以观叶形、观汤色。一般水温控制在85℃左右,冲泡时间第一泡大约20秒,第二泡大约一分钟,第三泡两分钟左右。(一)备器

选用高度适中且无色无花的直身玻璃杯，投茶方式建议采用中投法。相关知识(二)水温

冲泡黄茶的水温不宜太高,80~85℃比较合适,沸水冲泡容易烫熟茶叶,使茶汤失去香气。(三)投茶量

茶水比例一般为1∶50,也可以根据个人口感进行适度调整。相关知识(四)冲泡

采用高冲水的方式冲泡黄茶,使黄茶在水的冲击下,上下翻滚促使茶叶中的有效成分迅速析出。(五)品茶

品饮之前,先赏茶汤、观色、闻香、赏形,然后趁热品尝茶汤的滋味。相关知识四、黄茶的贮存(一)贮存黄茶时的注意事项

忌潮湿、忌阳光、忌氧气、忌高温和忌异味。黄茶的最佳品饮期为1~3年,储存温度为0~5℃,相对湿度要控制在50%以下。(二)黄茶的最佳品饮期限

最佳品饮期为12~18个月。知识测试一、单选题冲泡黄茶,一般水温控制在()左右,冲泡时间第一泡大约()秒,第二泡大约一分钟,第三泡两分钟左右。A.80℃;20B.85℃;20C.90℃;30D.95℃;30二、多选题1.下列属于黄芽茶的是()。A.沩山毛尖B.君山银针C.蒙顶黄芽D.霍山黄芽2.好的黄茶的香气应该是()。A.越浓越好B.越鲜越好C.挂杯香持久D.越淡越好ABC知识测试三、判断题1.黄茶杀青时的锅温比绿茶锅温低,一般在125~150℃。()2.霍山黄芽源于唐代之前,唐代李肇《唐国史补》把霍山黄芽列为贡品。()3.黄茶的水温不宜太高,80~85℃比较合适,沸水冲泡容易烫熟茶叶,使茶汤失去香气。()√√√任务实施1.介绍黄茶的分类、特征和著名品类。2.冲泡蒙顶黄芽。拓展园地

黄茶属于轻发酵茶,茶性比较温和,经过闷黄氧化工序,所含的茶多酚含量较少,茶性稍凉。绿茶是未经发酵而制成的茶,属于不发酵茶,保留了鲜叶的天然物质,茶多酚含量较高,茶性比黄茶更为寒凉。总结反馈♦内容提要:黄茶属轻发酵茶,其总的品质特征是黄汤、黄叶;黄茶的加工工序:杀青→揉捻→闷黄→干燥♦核心提要:发酵;黄茶;轻发酵;闷黄;君山银针;蒙顶黄芽。♦实训项目:能使用正确的冲泡方法,冲泡一款口感适宜的黄茶。任务五

青茶任务描述1.讲述什么是青茶,青茶的加工工序、青茶的分类和常见品种、青茶的冲泡方法和要领及青茶的贮存,要求语言流畅、内容无误。2.找出青茶的代表性茶品。相关知识

青茶又称乌龙茶。乌龙茶主要呈现的品质特征为:有天然的花果香、滋味鲜爽醇厚、茶汤入口回甘、汤色金黄或橙黄、叶底软亮黄绿或叶缘泛红。

青茶比较知名的茶有铁观音和大红袍,分别如图4-14和图4-15所示。相关知识一、青茶的加工工序

青茶(乌龙茶)的加工工序为:采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥。(一)采摘

青茶的采摘期集中在4月10日至5月20日,一般采摘三、五叶或二、四叶,不同季节采摘有所不同。(二)萎凋

萎凋是做青的基础,是使茶青失水变软的一个过程。相关知识(三)做青

工序极为繁复,需经过多次的走水、摇青、发酵等交替进行。(四)杀青

主要通过高温破坏茶青中的蛋白酶活性,防止做青的继续氧化和发酵,同时使茶叶失去水分呈热软状态,为揉捻程序提供基础条件。相关知识(五)揉捻

青茶的揉捻是形成干茶外形的界定因素,也是影响茶叶制造率的因素之一。(六)干燥

干燥是青茶加工工序的最后一步,它起到稳定茶叶品质、补充杀青效果、使茶叶达到较长时间的储藏而不变质的作用。相关知识二、青茶的分类和常见品种

乌龙茶按照其四个主产区和它的工艺、风格等分类,可分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和中国台湾乌龙茶四大类。(一)闽北乌龙茶

闽北乌龙茶常见的品种有:武夷岩茶、闽北水仙、闽北乌龙、清茶连心、龙须茶和建州清茶,其中最主要的代表茶是武夷岩茶。相关知识(二)闽南乌龙茶

闽南乌龙茶常见的品种有:铁观音、凤凰水仙、闽南色种、永春佛手、招安八仙、漳平水仙茶饼,其中最主要的代表茶是红遍大江南北的安溪铁观音。(三)广东乌龙茶

广东乌龙茶常见的品种有:凤凰单丛、岭头单丛、石古坪乌龙茶、岭头奇兰、饶平色种,其中最有名的是凤凰单丛。(四)中国台湾乌龙茶

中国台湾乌龙茶常见的品种有:条形包种茶、半球形包种茶、球形乌龙茶、膨风茶,其中最为有名的是条形包种茶的代表茶文山包种茶。相关知识三、青茶的冲泡方法和要领

青茶具体的冲泡要领有以下三种。(一)器皿选择要讲究

最好选用宜兴紫砂壶或盖碗,杯具最好用极精巧的白瓷小杯或用闻香杯和品茗杯组成对杯。(二)器温和水温要双高

在开泡前要先用开水淋壶烫杯,以提高器皿的温度。冲泡用水要为沸水(100℃),但却不可“过老”。相关知识(三)边冲泡,边品饮

冲泡乌龙茶应视其品种、室温、客人口感和选用的壶具来掌握出汤时间。对于初次接触的青茶,温润泡后的第一泡可先浸泡15秒左右,然后视其茶汤的浓淡,再确定时间长短。相关知识四、青茶的贮存(一)贮存青茶时的注意事项

忌潮湿、忌阳光、忌氧气、忌高温和忌异味,有罐贮法、袋藏法和冷藏法。(二)青茶的最佳品饮期限

青茶的最佳品饮期限为两年左右。知识测试单选题1.以下哪种茶位居武夷岩茶之首,有“茶王之王”之称?()A.大红袍B.铁罗汉C.铁观音D.凤凰单丛2.青茶属于()的茶。A.全发酵B.半发酵C.不发酵D.微发酵3.青茶的冲泡水温以()为佳。A.100℃B.90℃C.95℃D.85℃4.品饮乌龙茶,第一泡()就要倒出来。A.15秒B.30秒C.1分钟D.1分40秒5.使青茶具有绿叶红镶边的形态主要与()工艺有关。A.凉青B.做青(晾青、摇青)C.萎凋D.揉捻ABAAB任务实施1.介绍青茶的分类、特征和著名品类。2.冲泡铁观音。拓展园地乌龙茶名称的由来总结反馈♦内容提要:青茶又称乌龙茶,属于半发酵茶,其总的品质特征为:有天然的花果香,滋味鲜爽醇厚、茶汤入口回甘、汤色金黄或橙黄、叶底软亮黄绿或叶缘泛红。♦核心提要:青茶;半发酵;做青;闽北乌龙茶;闽南乌龙茶;广东乌龙茶;中国台湾乌龙茶。♦实训项目:能使用正确的冲泡方法,冲泡一款口感适宜的青茶。任务六

红茶任务描述1.讲述什么是红茶,红茶的加工工序、红茶的分类和常见品种、红茶的冲泡方法和要领及红茶的贮存,要求语言流畅、内容无误。2.找出红茶的代表性茶品。相关知识

红茶起源于中国,流行于世界,是全球销量最大的茶类。红茶属于全发酵茶(发酵程度在70%~90%),茶性温,其总的品质特征是红汤、红叶。红茶比较知名的茶有正山小种和滇红,分别如图4-16和图4-17所示。相关知识一、红茶的加工工序

红茶的加工工序为:萎凋→揉捻→发酵→干燥。(一)萎凋

萎凋是指将鲜叶采摘后进行水分散发,让鲜叶变得柔韧而适于揉捻,如图4-18所示。相关知识(二)揉捻

揉捻是指通过人工或者揉捻机,把萎凋后的茶叶进行揉捻,将茶叶塑造成条索状或者不同大小的颗粒,如图4-19所示。相关知识(三)发酵

发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键性工序。发酵时要控制温度、湿度和气量,如图4-20所示。相关知识(四)干燥干燥是指采用高温烘焙,使发酵好的叶子,迅速丧失水分,达到保持干度的过程，如图4-21所示。相关知识二、红茶的分类和常见品种

我国红茶按照制作工艺的区别,可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大品类。(一)小种红茶

小种红茶是采用揉捻加工等特定工序经熏松烟制成的条形产品,如图4-22所示(二)工夫红茶

工夫红茶是以茶树的芽、叶、嫩茎为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥和精制加工工序制成的,如图4-23所示。相关知识(三)红碎茶

红碎茶是在红茶的加工工序中,以揉切代替揉捻或揉捻后再揉切形成的颗粒状碎茶。照外形规格分类,可分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四种，如图4-24所示。相关知识三、红茶的冲泡方法和要领

红茶既可以清饮,又可以调饮;既可以用壶冲泡,也可以直接用杯子喝。(一)红茶的冲泡方法和要领

红茶的饮茶方式主要以清饮为主。下面将以清饮为例,介绍红茶的冲泡方法和要领。1.器皿选择

红茶是包容性最好的茶,用玻璃器皿、陶瓷盖碗、紫砂壶任何一种来冲泡,都能表现出它出色的一面。2.水质选择

冲泡红茶建议使用纯净水、泉水等软水,这样泡出的茶滋味比较浓郁,香气较高,汤色清澈而偏淡。相关知识(二)红茶的冲泡步骤1.备具

冲泡滇红的茶具有盖碗、烧水壶、茶艺六用、品茗杯、杯垫、花器、水盂、茶荷、滤网、公道杯、茶巾,如图4-25所示。2.赏茶

将3克干茶置于茶荷内,请客人赏茶,如图4-26所示。相关知识3.温杯洁具

温杯洁具是将开水倒入盖碗内,然后再倒入公道杯,接着倒入品茗杯中。4.置茶

置茶是用茶匙把茶拨入盖碗内,如图4-27所示。投茶量大约为盖碗的1/3(习惯浓茶的可以到盖碗的一半或者更多)。相关知识5.温润泡

温润泡是将开水倒入盖碗,无须停留,盖上碗盖随即出汤,温润泡的茶汤不做饮用,直接倒到水盂中。6.冲泡

冲泡是将开水按比例倒入盖碗,红茶建议快水猛冲,让茶叶滚动起来最好,这样冲泡出来的红茶花香浓郁,醇香留齿,如图4-28所示。相关知识7.分茶

分茶是将公道杯中的茶汤依次倒入品茗杯中,茶倒七分满,如图4-29所示。8.奉茶

奉茶是将杯中的茶敬献给客人品饮,并用请茶礼请客人品茶。9.闻香

闻香是端起品茗杯观赏汤色,细细品闻红茶香气。10.品茗

品茗是小口啜饮,细品滋味。相关知识四、红茶的贮存(一)贮存红茶时的注意事项

忌潮湿、忌阳光、忌氧气、忌高温和忌异味，最佳保存温度则为20~25℃。(二)最佳品饮期限

红茶的最佳品饮期限是2~3年。知识测试一、单选题1.红茶属于()茶类。A.未发酵B.微发酵C.半发酵D.全发酵2.红茶的冲泡水温以()为佳。A.100℃B.90℃C.95℃D.80℃二、多选题下列属于工夫红茶的是(

)。A.铁观音B.祁红C.滇红D.宜红DBBCD任务实施1.介绍红茶的分类、特征和著名品类。2.冲泡滇红。拓展园地

不适宜喝红茶的人群:平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱者;胃热者;舌苔厚者;口臭者;易长痘者;双目赤红者;怕上火者。总结反馈♦内容提要:红茶属于全发酵茶,其总的品质特征是红汤、红叶;红茶的制作工序主要分为四个步骤,即萎凋→揉捻→发酵→干燥。♦核心提要:全发酵;小种红茶;工夫红茶;红碎茶。♦实训项目:能使用正确的冲泡方法,冲泡一款口感适宜的红茶。任务七

黑茶任务描述1.讲述什么是黑茶,黑茶的加工工序、黑茶的分类和常见品种、黑茶的冲泡方法和要领及黑茶的贮存,要求语言流畅、内容无误。2.找出黑茶的代表性茶品。相关知识

黑茶属于后发酵茶,生产历史悠久,产于我国云南、湖南、湖北、广西等地。明朝嘉靖年间,湖南安化采用绿茶湿坯堆积渥堆,松材明火干燥法制作,使茶的色泽变黑、变褐,故名黑茶。普洱熟茶是黑茶中比较有代表性的茶叶之一,如图4-30所示。相关知识一、黑茶的加工工序

黑茶的加工工序为:杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥。(一)杀青

杀青分为手工杀青和机械杀青两种,现在多为机械杀青。(二)初揉

杀青后趁热揉捻,将茶叶初步揉捻成条,茶汁溢出附于表面,为渥堆做准备。揉捻宜轻压、短时、慢揉。相关知识(三)渥堆

此时选择较暗、洁净的地面,渥堆高度一般不超过一米,表面覆盖湿布或蓑衣等物。温度和湿度都很讲究,过干需洒水,过湿则需翻拌。当看到茶叶已经变得黄褐,对光透视呈竹青色而透明,闻起来青气已经消除,散发出淡淡的酒糟香气时,渥堆就完成了。(四)复揉

渥堆后茶条容易回松,需复揉使之紧卷,时间一般为6~8分钟。(五)干燥

此时需用特制的七星灶,进风口用砖砌成七个孔,烘茶坑分大、中、小三种,后以松柴明火烘焙。烘焙时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润,有独特的松烟香。相关知识二、黑茶的分类和常见品种

黑茶因产区和工序上的差异,主要可分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川黑茶、云南黑茶、广西黑茶和陕西黑茶。黑茶又可按外形的不同分类,分为沱茶、饼茶、砖茶、柱茶、散茶和茶膏。(一)湖南黑茶

湖南黑茶原产于安化,也叫安化黑茶,湖南黑茶经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制造而成。内质要求香味醇厚、带松烟香、无粗涩味、汤色橙黄、叶底黄褐。相关知识(二)湖北黑茶

湖北黑茶常见的品种是湖北青砖茶,主要产于湖北的长江流域,鄂南和鄂西南地区。青砖的外形为长方形,色泽青褐、香气纯正、汤色红黄、滋味香浓。(三)四川黑茶

四川黑茶常见的品种是藏茶,它是少数民族中近600万藏族同胞的主要生活饮品,又称为藏族同胞的民生之茶。相关知识(四)云南黑茶

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