荆楚理工学院《食品安全学》2022-2023学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页荆楚理工学院《食品安全学》

2022-2023学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的水分活度与食品的稳定性密切相关。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？A.新鲜水果B.面包C.肉干D.牛奶2、食品的矿物质在加工和储存过程中可能发生损失。以下哪种加工方式容易导致矿物质的流失？A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮3、在食品的干燥过程中，干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降？A.提高干燥温度B.增加空气流速C.食品厚度增加D.降低空气湿度4、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量D.维生素能促进部分矿物质的吸收5、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？A.氧化反应B.水解反应C.酯化反应D.羰氨反应6、食品的微生物检测方法有很多种。以下哪种方法常用于检测食品中的细菌总数？A.平板计数法B.显微镜观察法C.免疫检测法D.基因检测法7、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶8、对于食品中的食品保鲜剂，以下哪种类型常用于防止水果褐变：A.抗坏血酸B.二氧化硫C.柠檬酸D.山梨酸钾9、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。在巧克力的生产中，以下哪种脂肪的特性对于巧克力的品质至关重要？A.熔点B.碘值C.皂化值D.酸价10、食品冷藏和冷冻保存是常用的保鲜方法。对于易腐食品，以下哪种保存温度能使其保质期最长？A.0-4℃冷藏B.-18℃冷冻C.-50℃超低温冷冻D.-80℃深低温冷冻11、在食品加工中，常常需要对食品进行腌制。关于腌制食品，以下哪种说法是错误的？A.腌制可以延长食品的保质期，抑制微生物的生长B.腌制过程中会发生一系列的化学变化，影响食品的品质C.高盐腌制食品对人体健康没有任何危害D.腌制食品的风味独特，受到很多人的喜爱12、关于食品加工新技术的应用，以下哪项描述是不符合实际的：A.超高压技术、脉冲电场技术和超声波技术等在食品加工中具有保鲜、杀菌等作用。B.新型食品包装技术能够延长食品的货架期，保持食品的品质和安全。C.基因工程技术可以用于改良食品原料的品质和特性，但不存在潜在风险。D.食品加工新技术的应用需要综合考虑技术可行性、成本和法规要求等因素。13、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是14、食品营养标签为消费者提供了重要的信息。以下哪种营养素在营养标签中必须强制标注？A.膳食纤维B.维生素DC.胆固醇D.能量15、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁16、油脂在食品中有着重要的作用，但也存在一些质量问题。关于油脂的氧化，以下哪种说法是不正确的？A.油脂氧化会产生异味和有害物质，降低油脂的品质和营养价值B.光照、温度和氧气是导致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化剂可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化过程是一个自动催化的链式反应17、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发B.自由水含量影响食品的微生物生长C.食品中的水分状态是固定不变的D.干燥过程主要去除自由水18、食品中的油脂氧化会产生不良气味和有害物质。为了防止油脂氧化，在油脂储存过程中，以下哪种措施最为有效？A.充氮保护B.避光保存C.低温储存D.以上措施综合使用19、在食品的加工过程中，以下哪种操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，减少潜在的健康风险：A.控制油炸温度B.减少加工时间C.优化原料选择D.以上都是20、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）简述食品生物技术中的细胞工程在食品领域的应用。食品生物技术的细胞工程在食品领域有一定应用前景。2、（本题10分）简述食品中有害物质的残留分析方法，包括样品前处理和检测技术。3、（本题10分）探讨食品辐照技术的原理、应用范围、对食品营养成分和安全性的影响，以及公众对其接受程度和存在的争议？4、（本题10分）食品添加剂在现代食品工业中广泛应用，但其使用需要严格遵循相关法规和标准，请论述如何合理使用食品添加剂以达到预期效果