《烹饪营养基础》考试复习试题库（含答案）

《烹饪营养基础》考试复习试题库（含答案）

一、单选题

1.脂肪是构成人体细胞的主要成分，如类脂中的磷脂糖脂和胆固醇是组成人体细

胞膜的类脂层的基本原料，在脑和神经组织中含量最多的是

A、磷脂

B、糖脂

C、胆固醇

D、甘油三酯

答案：B

2.食物在（）内，主要是进行机械性消化，经牙齿将大块食物磨碎，经舌头使食

物与唾液充分混合。

A、胃

B、小肠

C、大肠

D、口腔

答案：D

3.人的皮肤中含有7-脱氢胆固醇，经紫外线或阳光照射后能转变为

A、维生素D

B、维生素D1

C、维生素D2

D、维生素D3

答案：D

4.成年人体所需的必需氨基酸有

A、5种

B、6种

C、7种

D、8种

答案：D

5.营养学上所用的热能单位是千卡，1千卡是（）克水由15°C升高1。C所需

的热量，全称是千卡克，简称千卡。

A、100

B、1000

G2000

D、200

答案：B

6.鉴别原料品质的方法有（）。

A、感性

B、理性

C、感官

D、感化

答案：C

7.纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185°C~186。C,当加热至（）°C

时变成焦糖（俗称糖色）。

A、180

B、190

C、200

D、185

答案：C

8.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶黄叶老梗,大小均匀，无损伤及病虫害,

无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是（）

A、叶菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、根菜类蔬菜

D、芽苗类蔬菜

答案：A

9.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用（）。

A、羊肉

B、猪肉

C、牛肉

D、兔肉

答案：A

10.食物中的纤维素和果胶等成分虽不被人体消化吸收，但能促进（）分泌和胃

肠蠕动，帮助消化和排便。

A、消化管

B、消化腺

C、消化液

D、唾液

答案：C

11.原料的清洁卫生是反映原料品质的

A、感性指标

B、外感指标

C、理化指标

D、应用性

答案：B

12.胆汁最重要的成分是（），能使脂肪乳化变成脂肪颗粒，能增加胰脂肪酶的

活性。

A、黏液

B、小肠液

C、胰液

D、胆盐

答案：D

13.下列属于常量元素的为

A、钙

B、锌

C、铜

D、铁

答案：A

14.（）是指植物体内天然存在的对植物生长发育有显著作用的微量有机物质。

A、植物激活

B、植物调节

C、植物交换

D、植物激素

答案：D

15.我国鸭子品种很多，最著名的是（）。

A、高邮鸭

B、娄门鸭

C、北京填鸭

D、建昌鸭

答案：C

16.动物性原料最适宜的储存保管期是

A、尸僵时

B、成熟时

C、自溶时

D、腐败时

答案：A

17.下列属于江苏风味代表菜的是（）。

A、脆皮乳猪

B、麻婆豆腐

C、鱼香肉丝

D、清炖蟹粉狮子头

答案：D

18.（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血维生素。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：D

19.不属于专用操作间的是（）。

A、凉菜间

B、裱花间

C、备餐间

D、储藏间

答案：D

20.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（）。

A、紫皮蒜白皮蒜

B、紫皮蒜黄皮蒜

C、白皮蒜黄皮蒜

D、白皮蒜绿皮蒜

答案：A

21.0缺乏时，小儿会出现生长迟缓消化不良，多处出血以及骨骼脆弱坏死等

症状。

A、维生素B12

B、维生素H

C、叶酸

D、维生素C

答案：D

22.被列为世界五大粮食之一的是()。

A、土豆

B、红薯

C、山药

D、芋头

答案：A

23.()不属于胃液的主要成分。

A、胃蛋白酶

B、唾液

C、胃脂酶

D、盐酸

答案：B

24.儿童将引起佝偻病，特别是孕妇和哺乳期的妇女易引起骨质软化病，缺乏的

维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：B

25.餐厅的湿巾，只适用来

A、擦手

B、擦嘴

C、擦汗

D、均可以

答案：A

26.()是许多有机与无机物质的良好溶剂。

A、脂类

B、糖类

C、蛋白质

D、水

答案：D

27.蔬菜因品种产地栽培管理等方面不同,在化学成分的组成含量上的特点是()。

A、基本相同

B、一样

C、有差别

D、类似

答案：C

28.禽肉因品种不同有淡红色灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡

肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈0色。

A、淡黄

B、暗红

C、浅红

D、淡青

答案：A

29.凡有鳞的鱼在初步加工时都要（）。

A、刮鳞

B、不刮鳞

C、烫泡

D、根据鱼的特点确定刮鳞与否

答案：D

30.无论是男士还是女士，出席职场重要场合，身上的（）颜色应该一致。

A、包与皮鞋

B、鞋与皮带

C、包与帽子

D、衣服与裤子

答案：A

31.进餐后数小时内食物消化转运代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗的是

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

答案：c

32.在确定职业价值观时（）是首先要面对的问题。

A、兴趣

B、社会地位

C、金钱

D、未来

答案：C

33.民俗中，端午节的节日食品是

A、重阳糕

B\汤圆

C、月饼

D、粽子

答案：D

34.蔗糖麦芽糖乳糖等属于（）。

A、纤维素

B、双糖

C、单糖

D、维生素

答案：B

35.胰淀粉酶能将食物中的淀粉分解为

A、多糖

B、单糖

C\麦芽糖

D\葡萄糖

答案：C

36.含量占人体重量（）以下的元素，以微克计算，这类元素称为微量元素。

A、0.0001

B、0.0002

G0.0003

D、0.0004

答案：A

37.下列碳水化合物中属于单糖的是

A、果糖

B、麦芽糖

C、淀粉

D、水苏糖

答案：A

38.马斯洛需求层次理论最高级的是（）需求。

A、安全

B、社交

C、尊重

D、自我实现

答案：D

39.乌塌菜主要的产地是（）。

A、黄河流域

B、长江流域

C、珠江流域

D、岷江流域

答案：B

40.紫角叶的别名又叫

A、木耳菜

B、马齿范

C、空心菜

D、生菜

答案：A

41.属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素A维生素C

B、维生素D维生素E

C、维生素B维生素C

D、维生素D维生素C

答案：C

42.丁基羟基茴香醴是一种常用的化学合成的抗氧化剂，（）是它的英文简称。

A、DHA

B、BHA

C、BHT

D、PG

答案：B

43.职业素养体现在生活中就是个人素质，也就是个人的

A、生活态度

B、道德修养

C、价值观

D、身体素质

答案：B

44.元宵节，人们通常吃

A、汤圆

B、重阳糕

C、月饼

D、粽子

答案：A

45.食品处理区分为（）准清洁操作区和一般操作区。

A、清洁操作区

B、备餐场所

C、加工场所

D、用餐场所

答案：A

46.鱼类蛋白质含量一般为15%~20%,蛋白质中必需氨基酸有三种最为丰富，不

在其中的是

A、苏氨酸

B、赖氨酸

C、异亮氨酸

D、蛋氨酸

答案：C

47.人体各组织和细胞所需要的营养物质和代谢产物都是靠（）作为载体在体内

运转的。

A、水

B、糖类

C、脂类

D、蛋白质

答案：A

48.利用煮沸法消毒，通常需要（）进行消毒。

A、100℃,1-5min

B、90℃1-5min

G100℃,5-10min

D、90℃,5-10min

答案：A

49.影响到视紫红质的合成速度或停止合成，引起夜盲症的维生素是

A、维生素K

B、维生素A

C、维生素D

D、维生素E

答案：B

50.RMR是（）的英文缩写。

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

答案：A

51.不属于双糖的是

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、果糖

答案：D

52.（）只存在于动物性食品中，植物性食品中含有胡萝卜素。

A、维生素K

B、维生素E

C、维生素A

D、维生素D

答案：C

53.菠菜的原产地在（）。

A、伊拉克

B、科威特

C、阿联酋

D、伊朗

答案：D

54.小型餐馆凉菜间面积与食品处理区面积的比例关系是（）。

A、25%

B、28%

C、210%

D、212%

答案：C

55.以大小均匀整齐色泽新鲜清洁脆嫩多汁肥壮无腐烂者为好,这种检验要求主

要针对的蔬菜种类是

A、叶菜类蔬菜

B、茎菜类蔬菜

C、根菜类蔬菜

D、芽苗类蔬菜

答案：D

56.脂肪中含必需脂肪酸多，该脂肪的营养价值就高。植物油中含必需脂肪酸较

多，（）除外。

A、向日葵油

B、豆油

C\棉籽油

D、椰子油

答案：D

57.下列不含挥发油的蔬菜是（）。

A、韭菜

B、葱

C、茴香苗

D、茴蒿

答案：D

58.部分无机盐是构成身体组织的重要成分，如（）是胰岛素的成分。

A、钙

B、镁

G锌

D、铁

答案：C

59.对热碱氧都不稳定，特别是和铜铁金属元素接触时破坏更快，最不稳定的一

种维生素是

A、维生素B13

B、维生素C

C、叶酸

D、维生素H

答案：B

60.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵

入。

A、5mm

B、6mm

C、8mm

D、1Omm

答案：B

61.职业生涯规划书中正确的（）是最基础最核心的环节。

A、自我评价

B、实施策略

C、环境评价

D、评估反馈

答案：A

62.全谷制成的食品是（）的主要来源。

A、维生素A

B、族维生素

C、维生素C

D、维生素D

答案：B

63.加工鸡鸭腹内的油脂宜用（）。

A、煎

B、熬

C、蒸

D、烧

答案：c

64.()可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素叩

D、维生素B6

答案：D

65.必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必

须从每日膳食中供给一定的数量，保持氮平衡的氨基酸。儿童比成年人多的一种

是

A、异亮氨酸

B、赖氨酸

C、组氨酸

D、苏氨酸

答案：C

66.人体的()，既是食物通过的管道，又是食物消化吸收的场所。

A、消化管

B、消化腺

C、小肠

D、口腔

答案：A

67.有碍食品安全病症的人员应立即离开工作岗位，不属于有碍食品安全病症的

是00

A、发热

B、腹泻

C、皮肤伤口感染

D、腹胀

答案：D

68.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。

A、嗅觉检验

B、听觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验

答案：B

69.人体内的许多化学反应和生理过程是在()的参与下完成的，如呼吸血液循

环分泌排泄等。

A、脂类

B、糖类

C、水

D、蛋白质

答案：C

70.食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热能的食品，每100克能产热

Av500kcaI

B、900kcaI

GWOOkcal

D、1200kcal

答案：B

71.民俗的外部特征具有历史性地方性O和变异性。

A、传承性

B、共通性

C、民族性

D、进步性

答案：A

72.有碍食品安全病症的人员应立即离开工作岗位，不属于有碍食品安全病症的

是（）。

A、发热

B、腹泻

C、皮肤伤口感染

D、腹胀

答案：D

73.制作“红烧滑水”时，一般选用（）的鱼尾。

A、青鱼

B、鲤鱼

C、鲫鱼

D、桂鱼

答案：A

74.具有质地硬实韧性强颜色白口感爽滑特点的面团是（）。

A、冷水面团

B、温水面团

C、热水面团

D、沸水面团

答案：A

75.（）对铁有还原作用，能将难以吸收的三价铁还原成二价铁，促进肠道内铁

的吸收参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血。

A、维生素B12

B、叶酸

C、维生素C

D、维生素H

答案：C

76.一个人所拥有的资质知识行为和技能属于

A、职业意识

B、职业态度

C、显性素养

D、隐性素养

答案：C

77.下列瓜中含淀粉较多的是（）。

A、冬瓜

B、南瓜

C\西瓜

D、丝瓜

答案：B

78.水与生命息息相关，人体内若损失水分（）时，就会引起狂躁昏迷而导致死

亡。

A、0.1

B、0.2

C、0.3

D、0.4

答案：B

79.以产双黄蛋最闻名的鸭的品种是

A、北京鸭

B、高邮鸭

C、娄门鸭

D、建昌鸭

答案：B

80.道口烧鸡是（）所产的烧鸡，历史久，质量高，是我国著名的地方特产。

A、江苏南京

B、山东淄博

C、湖北武汉

D、河南滑县

答案：D

81.食物中的农药残留食品添加剂和霉菌毒素的污染不会对机体引起

A、饱腹感

B、致癌

C、致畸

D、致突变

答案：A

82.对于较稀软的面坯，下剂宜采用的方法是

A、挖齐IJ

B、拉剂

C、切剂

D、摘齐IJ

答案：B

83.排水的流向应（），并有防止污水逆流的设计。

A、由低清洁操作区流向高清洁操作区

B、由高清洁操作区流向低清洁操作区

G由里向外

D、由外向里

答案：B

84.下列（）是属于烹饪原料中的无机物质.。

A、蛋白质

B、水

C、维生素

D、脂肪

答案：B

85.禁食可以维持生命7-9天，甚至几周，禁水只能维持

A、2天

B、3天

C、4天

D、5天

答案：B

86.所有神经组织细胞和体液中都有糖，（）是构成细胞膜软骨骨骼和眼球角膜

及玻璃体的组成成分。

A、蛋白糖

B、脂糖

C、糖蛋白

D、糖脂

答案：C

87.消化腺不包括

A、直肠

B、唾液腺

C、胃腺

D、肝脏

答案：A

88.面粉按等级分类的依据是

A、小麦产地

B、加工精度

G小麦品种

D、加工方法

答案：B

89.粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高，但仍占膳食总能量的

A、50%-60%

B、55%~60%

C、60%-70%

D、65%-70%

答案：A

90.()是能量消耗的第二大组织部分，它是指高出于静息代谢水平的体力与脑

力活动所需要的能量消耗。

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

答案：B

91.与人交谈时，如果你觉得看对方眼睛感到不自在，可以看对方的()以防止

尴尬又显得尊重。

A、人中

B、头顶

C、脖子

D、下巴

答案：A

92.火鸡学名“吐绶鸡”，原产（）。

A、北美

B、亚洲

G欧洲

D、非洲

答案：A

93.能将蛋白质分解成？月东肽，并进一步分解成氨基酸的酶是

A、胰淀粉酶

B、胰肽酶

C、胰蛋白酶

D、胰脂肪酶

答案：C

94.感官检验中，我们运用范围最广的方法是（）。

A、嗅觉检验

B、视觉检验

C、听觉检验

D、触觉检验

答案：B

95.适用于刮剥洗涤法的原料是（）o

A、肠

B、肝

G肺

D、舌

答案：D

96.以下原料，通常情况下不适合冷冻保藏的是（）。

A、蔬菜

B、畜肉

C、鱼

D、冰激凌

答案：A

97.糖类主要是由碳氢氧3种元素组成的一大类化合物，其中氢和氧的比例为（）,

与水相同，故也称为碳水化合物。

A、2:1

B、3:1

C、1:2

D、4:1

答案：A

98.龙须菜是指

A、芦笋

B、蕨菜

C、蒲菜

D、藐菜

答案：A

99.把烹饪原料分为主料辅料和作料，是按（）进行分类的。

A、原料的性质

B、原料加工与否

C、烹饪运用

D、商品分类

答案：C

100.消毒是指用物理或化学方法破坏钝化或除去（）的操作过程。

A、有毒物质

B、杂质

C、污秽物质

D、有害微生物

答案：D

101.爆的烹调方法是（）的特色。

A、山东风味菜

B、四川风味菜

C、江苏风味菜

D、广东风味菜

答案：A

102.辣椒引进的地方是

A、非洲

B\大洋洲

C、欧洲

D\南美洲

答案：D

103.胃可以暂时贮存食物，成年人的胃一般可容纳食物的体积为

Ax1升

B、2升

C、1~2升

D、2~3升

答案：C

104.“烧碟席”凉菜最少

A、12

B、16

C、24

D、20

答案：C

105.运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输

过程中食品的中心温度保持在（）以下或60℃以上。

A、30℃

B、20℃

G10℃

D、5℃

答案：C

106.食物是一种非常复杂的混合物，能够直接被人体吸收的是

A、蛋白质

B、脂肪

C、多糖类

D\无机盐

答案：D

107.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有（）。

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

答案：B

108.下列果菜中属于茄果类的是（）。

A、黄瓜

B、西葫芦

C、落苏

D、四季豆

答案：C

109.个体职业行为的总和构成了自身的职业素养，职业素养是内涵，个体行为是

()。

A、具体行动

B、综合素养

C、内心想法

D、外在表象

答案：D

110.牛肉中质量最好的一种是

A、耗牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、山东牛

答案：A

111.传统名菜“佛跳墙”在风味上属于

A、安徽风味

B、浙江风味

C、福建风味

D、广东风味

答案：C

112.下列哪种鱼不需要刮鳞处理？（）

A、鲍鱼

B、黑鱼

C、鲫鱼

D、蹶鱼

答案：A

113.采用中西兼容并蓄的是（）。

A、山东风味

B、四川风味

C、广东风味

D、江苏风味

答案：C

114.采集野生茸菜的最佳时节是（）。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：A

115.0是类固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较稳定。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：B

116.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵

入。

A、5mm

B、6mm

C、8mm

D、1Omm

答案：B

117.原料的固有品质也就是原料本身的

A、食用价值和营养价值

B、食用价值和使用价值

C、使用价值和营养价值

D、营养价值和应用性

答案：B

118.制作豆沙馅的原料一般是（）。

A、大豆

B、绿豆

G蚕豆

D、赤豆

答案：D

119.下列不属于烹的作用的是（）。

A、分解养分，便于消化吸收

B、确定菜肴风味

C、形成复合的美味

D、丰富外观形态

答案：B

120.将烹饪原料分为鲜活原料干货原料和复制品原料，是按()进行分类的。

A、原料的性质

B\加工与否

C、烹饪运用

D、商品种类

答案：B

121.民俗中，九月九日重阳节食用

A、粽子

B、汤圆

C、月饼

D、重阳糕

答案：D

122.对原料的清洁度色泽形态等进行检验，其方法是感官检验中的0o

A、嗅觉检验

B、味觉检验

C\触觉检验

D、视觉检验

答案：D

123.人体消化吸收营养素最重要的消化道是

A、大肠

田

B

C、口腔

D、小肠

答案：D

124.上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了.通过（）以

上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、40℃

B、60℃

G80℃

D、100℃

答案：C

125.原料多以米类为主，使用糖油蛋较多的面点流派是（）。

A、京式面点

B、苏式面点

C、广式面点

D、川式面点

答案：C

126.（）是由胰腺分泌的一种碱性消化液，成年人每天分泌广2升。

A、胆汁

B、小肠液

C、胰液

D、胆盐

答案：C

127.人体需要的3大营养素，它们在体内氧化都可以产生热能，但是其中（）是

人体能量的主要来源。

A、脂肪

B、蛋白质

C、糖

D\无机盐

答案：C

128.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、不能为微生物所用

D、可以作为溶剂

答案：D

129.脂肪高温加热后对其质量

A、影响不大

B、没有影响

C、影响很大

D、没有直接关系

答案：A

130.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是（）。

A、春腿

B、夏腿

C\秋腿

D、冬腿

答案：A

131.姜块皮黄肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中

佳品的是()。

A、山东莱芜姜

B、湖北来凤姜

C、浙江红爪姜

D、浙江黄爪姜

答案：A

132.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为

A、异食癖

B、克山病

C、佝偻病

D、癞皮病

答案：C

133.()参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性。

A、维生素B14

B、维生素C

C、叶酸

D、维生素H

答案：B

134.食物中的（）和脂肪在体内氧化和在体外燃烧所释放的热能基本相同。

A、蛋白质

B、维生素

C、无机盐

D、糖

答案：D

135.以下品种中属于苏式点心的是（）。

A、三丁包

B、刀削面

C、娥姐粉果

D、狗不理包子

答案：A

136.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是（）。

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、不能为微生物所用

D、可以作为溶剂

答案：D

137.高危易腐食品冷却时，可采用将食品切成小块搅拌冷水浴等措施或者使用专

用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃,再经2小时或更

短时间降至（）。

A、10℃

B、8℃

C、5℃

D、0℃

答案：B

138.根据原料的性质不同，原料可以分为（）植物性原料矿物性原料和人工合成

原料。

A、鲜活原料

B、脱水原料

C、动物性原料

D、腌制原料

答案：C

139.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的

A、芳香油

B、有机酸

C、含氮浸出物

D、挥发油

答案：D

140.根茎类蔬菜因含（），与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。

A、单宁酸

B、矿物质

C、维生素

D、金属

答案：A

141.烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过

A、炸或煎

B、氽

C、爆

D、炒

答案：A

142.没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂，它的英文简称是

A、DHA

B、HA

C、BHT

D、PG

答案：D

143.下列为人体必需微量元素的一组是

A\硫铁氯

B、碘镁氟

C、铁铭钻

D、钙锌碘

答案：C

144.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的（）和特点。

A、价值

B、性质

C、性能

D、质量

答案：B

145.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称（）。

A、黄色食品

B、红色食品

C、绿色食品

D、黑色食品

答案：B

146.对原料组织的粗细弹性硬度及干湿度等进行检验,其运用的检验方法是

A、嗅觉检验

B、味觉检验

C、触觉检验

D、视觉检验

答案：C

147.胰液是一种碱性消化液，其中含有一些重要的酶类，（）不包括在内。

A、胰淀粉酶

B、胰肽酶

C、胰蛋白酶

D、胰脂肪酶

答案：B

148.在公众场合，人际交往的合理距离应以（）米为宜。

A、0.5米之内

B、0.5—1.5米之间

Cv1.5—3米之间

D、3米以上

答案：B

149.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。

A、0-1℃

B、7-9℃

G10-13℃

D、15-17℃

答案：A

150.禽类适宜采用窒息法宰杀的是

A、鸡

B、鸭

C、鹅

D、鸽子

答案：D

151.调起源于()o

A、火的利用

B、盐的利用

C、酒的发明

D、糖的利用

答案：B

152.()因与动物的生育功能有关，所以又叫生育酚，或称抗不育维生素。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：C

153.除夕又称

A、大年三十

B、大年二十六

C、大年初一

D、大年初五

答案：A

154.葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于植物性食物中，一般()中含量

取为丰昆。

A、薯类

B、水果

C、菜类

D、蔗糖

答案：B

155.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，不属于脂溶性维生素的是

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素D

D、维生素E

答案：B

156.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。

A、菠菜

B、苦瓜

C、茄子

D、番茄

答案：C

157.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有（）。

A、蛋白质

B、糖类

C、维生素

D、脂肪

答案：A

158.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉，在烹调中适宜于炖娴

等烹调方法，加工酱肉酱汁肉走油肉咸肉腊肉的原料部位是（）。

A、一号肉

B、二号肉

C、三号肉

D、四号肉

答案：B

159.“九转大肠”属于()菜。

A、广东

B、四川

C、江苏

D、山东

答案：D

160.()的缺乏症是皮肤早期病变，如眼睛周围常出现皮炎，随后头发脱落和肌

肉萎缩。

A、维生素B12

B、叶酸

C、维生素C

D、维生素H

答案：D

161.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为

()。

A、防腐剂

B、杀菌剂

C、抗氧化剂

D、脱氧剂

答案：C

162.厨房废弃物可回收垃圾分五大类：主要包括废纸塑料玻璃()布料。

A、报纸

B、电池

C\金属

D、食物

答案：C

163.消毒是指用物理或化学方法破坏钝化或除去()的操作过程。

A、有毒物质

B、杂质

C、污秽物质

D、有害微生物

答案：D

164.()对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可

达40%-48%,是我国较好的役肉兼用型品种。

A、华北牛

B、蒙古牛

C、水牛

D、山东牛

答案：D

165.哈萨克羊的主要产区是

A、青海

B、甘肃

C、内蒙古

D\新疆

答案：D

166.常见的临床症状有口角炎口腔溃疡舌炎等疾病，缺乏的维生素是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素叩

D、维生素B6

答案：B

167.南京飘儿菜其实是（）的一个品种。

A、大白菜

B、小白菜

C、油菜

D、乌塌菜

答案：D

168.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是（）。

A、尖片

B、冬片

C、春片

D、桃片

答案：C

169.果糖，亦称六碳糖，为白色晶体，是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的（）倍。

A、1.85

B、1.65

C、1.95

D、1.75

答案：D

170.固醇类又分为胆固醇和类固醇，存在于蕈类中的是

A、胆固醇

B、类固醇

C、谷固醇

D、酵母固醇

答案：D

171.浙江所产的笋干是

A、白笋干

B、烟笋干

G乌笋干

D、黑笋干

答案：A

172.半完全蛋白质为

A、能够维持动物生存而不能够促进生长发育

B、能够维持动物生存并能够促进生长发育

C、不能够维持动物生存而能够促进生长发育

D、不能够维持动物生存并且也不能够促进生长发育

答案：A

173.人体每天水的需要量

A、2500ml

B、1000ml

C、300ml

D\无需饮水

答案：A

174.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（）。

A、竹笋

B、菱白

C\厥菜

D、离苣

答案：D

175.中型餐馆东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是

A、红穗罗圈

B、绿穗萝圈

C、蓝穗萝圈

D、黄穗萝圈

答案：A

176.原料的品质越好，说明它的（）。

A、食用价值越高

B、使用价值越高

C、营养价值越高

D、合适的烹调方法越多

答案：A

177.在植物原料中,新鲜蔬菜水果的含水量一般在

A、3%~16%

B、70%~95%

C、43%~59%

D、46%~76%

答案：B

178.下列蔬菜，原产地在地中海沿岸的是（）。

A、黄瓜

B、土豆

C、芫荽

D、山药

答案：C

179.食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育生殖等生命活

动和运动的有效成分，叫

A、营养

B、营养成分

C、营养素

D、营养物质

答案：C

180.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现

象是

A、呼吸作用

B、后熟作用

C、自溶作用

D、发芽和抽墨

答案：D

181.制作烤鸭通常用的开膛方法是（）。

A、腹开

B、背开

C\肋开

D、都可以

答案：C

182.下列不属于中国烹饪工艺特点的是

A、即时性生产

B、手工操作为主

C、产品多样性

D、标准化工艺

答案：D

183.白洛克鸡原产（），美国.是著名肉用型鸡

A、美国

B、法国

C\英国

D、中国

答案：A

184.以下矿物质,在动物性原料中含量最多的是

A、钙

B、钾

C、碘

D、钠

答案：A

185.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感

A、松软

B、酥脆

C、松酥

D、软烂

答案：C

186.人体所需要的营养，一般都是靠食品得来的，一般不具有供给热能的物质是

A、水

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

答案：A

187.下面不属于京式面点的是

A、驴打滚

B、狗不理包子

C、艾窝窝

D、蟹黄汤包

答案：D

188.制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是（）。

A、腹开

B、背开

C、肋开

D、胸开

答案：B

189.排水的流向应（），并有防止污水逆流的设计。

A、由低清洁操作区流向高清洁操作区

B、由高清洁操作区流向低清洁操作区

G由里向外

D、由外向里

答案：B

190.利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是（）。

A、溜

B、蒸

C、煮

D、/

答案：c

191.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A、营养

B、口味

C、质地

D\温度

答案：D

192.蛋白质元素组成的特点之一为含有

A、碳

B、钙

C、氮

D、磷

答案：C

193.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是

A、维生素

B、无机盐

C、水分及糖分

D、水分

答案：C

194.严重缺（）的妇女生的婴儿，会发生呆小病，其患者生长迟缓，发育不全,

智力低下，聋哑痴呆。

A、铁

B\碘

C、镁

D、锌

答案：B

195.在医学上作为止血药应用，所以它有“止血功臣”之称的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

答案：D

196.食物中最主要的限制氨基酸为（）和蛋氨酸。

A、异亮氨酸

B、赖氨酸

C、组氨酸

D、苏氨酸

答案：B

197.竹笋中质量最好的是（）。

A、冬笋和春笋

B、春笋和鞭笋

C、鞭笋和冬笋

D、鞭笋

答案：A

198.烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。

A、大众

B、普通

C、专业

D、高科技

答案：C

199.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是（）。

A、西洋菜

B、荽菜

C、马齿范

D、藐菜

答案：A

200.狮头鹅的原产地是（）o

A、浙江宁波

B、江苏苏州

C、广东潮汕

D、安徽芜湖

答案：C

201.东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是

A、红穗罗圈

B、绿穗萝圈

C、蓝穗萝圈

D、黄穗萝圈

答案：A

202.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，烹饪原料的选择具有（）的实际意义。

A、无关轻重

B、重要

C\一般

D、可有可无

答案：B

203.胆汁中不含消化酶，其成分除水外，不包括

A、胆色素

B、胆盐

C、胆固醇

D、胃脂酶

答案：D

204.（）是人体所需要的重要的微量元素之一，成年人体内约含有4~5克。

A、铁

B、碘

C、镁

D、锌

答案：A

205.职场女性的头发最长不应该长于（）。

A、耳部

B\颈部

C、腰部

D、肩部

答案：D

206.生姜可食用部分属于

A、根

B、芽

C、果实

D、根状茎

答案：D

207.“汆黄管脊髓”是（）菜。

A、江苏

B、山东

G四川

D、广东

答案：B

208.食品处理区分为（）准清洁操作区和一般操作区。

A、清洁操作区

B、备餐场所

C、加工场所

D、用餐场所

答案：A

209.宴席的要求不包含。

A、主旨的鲜明性

B、接待的随意性

C、形式的典雅性

D、工艺的丰富性

答案：B

210.下列属于必需脂肪酸的为

A、亚油酸

B、Y-亚麻酸

C、花生四烯酸

D、DHA

答案：A

211.烹起源于()o

A、火的利用

B、盐的利用

C、火的发明

D、陶器的使用

答案：A

212.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料辅料及

A、黄色食品

B、腌制原料

C、作料

D\复制品原料

答案：C

多选题

1.人体水分的一般排泄途径为

A、肾脏

B、皮肤

G肺

D、大肠

答案：ABC

2.干货制品品质鉴别的标准有

A、干爽不霉烂

B、整齐均匀完整

C、无虫蛀杂质，保持规定色泽

D、体积小，重量轻

答案：ABC

3.水产品在切配烹调之前，一般须经过的工序有

A、宰杀

B、刮鳞

G去鲤

D、去内脏

答案：ABCD

4.按用途分类，家禽类原料可分为

A、肉用型

B\卵用型

C、兼用型

D、药食两用型

答案：ABCD

5.在营养上有重要作用的单糖是

A、蔗糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

答案：BCD

6.木耳按朵形大小耳瓣厚薄以及质地可分为

A、粗木耳

B、厚木耳

C、细木耳

D、薄木耳

答案：AC

7.下列属于不饱和脂肪酸的是

A、油酸

B、亚油酸

G亚麻酸

D、花生四烯酸

答案：ABCD

8.人体每日对热能的消耗主要表现在

A、静息代谢率

B、运动的生热效应

C、食物的生热效应

D、动息代谢率

答案：ABC

9.蘑菇多使用罐头制品,可分为

A、整蘑菇

B、蘑菇丁

C、片蘑菇

D、碎蘑菇

答案：ACD

10.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”：禁吃脏物和凶物以及丑物，还

有

A、禁吃自死动物

B、禁吃动物血液

C、禁吃无鳞鱼

D、禁吃食谷家禽

答案：ABC

11.中国菜肴的特点有

A、用料广泛

B、刀工精细

C、技法多样

D、注重火候

答案：ABCD

12.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有

A、低温通风

B、透气

C、低温干燥

D、避免光照

答案：AB

13.以下属于高级鱼子的是（）。

A、鳄鱼子

B、大马哈鱼子

C、大黄鱼子

D、鳏鱼子

答案：ABD

14.糖类根据其分子结构和组成的不同，可以分为

A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、乳糖

答案：ABC

15.原料的纯度是指（）等,纯度越高品质越好。

A、含杂质

B、污染

C、加工精度

D、加工细度

答案：ABC

16.以下不可食用的家禽内脏为（）。

A、肝

B、肺

C、气管

D、食管

答案：BCD

17.蔬菜初加工时，应

A、尽量切大块

B、先切好，不管什么时候烹调

C、洗后再切

D、尽量临烹调前切

答案：ACD

18.下列方法能保护蔬菜中营养素的有

A、洗后蔬菜放置时间过长

B、旺火急炒

C、炒熟后立即食用

D、先洗后切

答案：BCD

19.合理利用牛奶的措施有

A、喝乳前，先吃一些馒头饼干糕点

B、牛奶可以久煮

C、牛奶应避光保存

D、酸奶有益人体健康，更利于成人老人饮用

答案：ACD

20.消化腺中的唾液腺包括

A\胰腺

B、腮下腺

C、颌下腺

D、舌下腺

答案：BCD

21.祓麦食用前应经过三熟，即0o

A、炒熟

B、烧熟

C、烫熟

D、蒸熟

答案：ACD

22.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为

A、口腔消化道黏膜发炎

B、恶性贫血

G小细胞性贫血

D、周围神经退化

答案：ABD

23.下列()适合于制馅。

A、颈肉

B、上脑

C、夹心肉

D、里脊

答案：AC

24.猪的分档，中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。

A、骨骼组织

B、肌肉组织

C、结缔组织

D、脂肪组织

答案：AB

25.青花菜又称

A、绿菜花

B、西兰花

C、花椰菜

D、茎椰菜

答案：ABD

26.家畜肉煮沸后的肉汤应（）。

A、透明澄清

B、脂肪呈小滴浮于表面

C、有香味

D、无鲜味

答案：AC

27.干货制品常用的干制方法有

A、烘

B、晒

C、晾

D、烤

答案：ABC

28.维生素B6缺乏的典型临床症状有

A、脂溢性皮炎

B、小细胞性贫血

C、眩晕

D、巨幼红细胞贫血

答案：ABC

29.我国糟蛋的著名产地有

A、江苏局I邮

B、四川叙府

C、浙江平湖

D、广西桂林

答案：BC

30.家禽去内脏的方法有（）。

A、背开

B、腹开

C、肋开

D、尾开

答案：ABC

31.与生活关系密切的双糖有

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、乳糖

答案：ABD

32.蔬菜制品一般可分为

A、泡菜类

B、酱菜类

C、干菜类

D、腌菜类

答案：ABCD

33.食物中亚硝酸盐的来源有

A、蔬菜中的硝酸盐

B、刚腌不久的蔬菜

C、存放过久的熟菜

D、食用苦井水

答案：ABCD

34.锌缺乏的主要症状有

A、生长停滞

B、味觉减退

C、骨质疏松

D、创口愈合迟

答案：ABD

35.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有

A、沙门氏菌

B、异黄酮

C、抗生物素蛋白

D、抗胰蛋白酶因子

答案：ACD

36.微生物污染的污染源主要包括

A、细菌

B、细菌毒素

C、霉菌

D、霉菌毒素

答案：ABCD

37.食品腐败变质的原因有

A、食物本身

B、食物的含水量

C、微生物的作用

D、环境因素

答案：ACD

38.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,

这些成分是（）。

A、苹果酸

B、草酸

G糅酸

D、柠檬酸

答案：BC

39.菌类是制作素菜的重要原料，在烹调中常用的三菇有（）。

A、香菇

B、蘑菇

C、平菇

D、草菇

答案：ABD

40.面粉不能和（）储藏在一起。

A、香菇

B、香菜

C\大蒜

D、榴莲

答案：ABCD

41.提供人体热供能营养素有

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素

答案：ABC

42.食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为

A、口腔内的消化

B、胃内消化

C、小肠内的消化

D、肛门内消化

答案：ABC

43.属于藻类蔬菜的有

A、石耳

B、紫菜

C、海带

D、石花菜

答案：BCD

44.动物性原料在贮存保管中会发生（）等现象，从而引起肉品的质量变化。

A、尸僵作用

B、成熟作用

C、自溶作用

D、腐败作用

答案：ABCD

判断题

1.死后的甲鱼螃蟹不能食用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

2.胆固醇中的高密度脂蛋白胆固醇对人体是有益的。

A、正确

B、错误

答案：A

3.煮小米粥加碱可以增加粥的粘稠度，而且不会造成营养素损失。

A、正确

B、错误

答案：B

4.评定一种脂肪营养价值的高低只决定于脂肪的消化吸收率。

A、正确

B、错误

答案：B

5.多数蛋白质的平均含氮量为16%o

A正确

B、错误

答案：A

6.大小麦穗形花刀（如腰花），其主要的区别是原料体积的大小。（）

A、正确

B、错误

答案：B

7.猪肉上没有卫生检疫标志，就说明该猪为瘦肉精猪。

A、正确

B、错误

答案：B

8.一般成人脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的20%~30%。

A、正确

B、错误

答案：A

9.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。

A、正确

B、错误

答案：B

10.价格越昂贵的蛋白质其营养价值越高。

A、正确

B、错误

答案：B

11.由于原料的性质不同，加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。

A、正确

B、错误

答案：A

12.制作面条时，加入肉类和蔬菜，可发挥蛋白质互补，增加面粉蛋白质的生理

价值。

A、正确

B、错误

答案：A

13.人体处于饥饿状态或者手术后有85%的热能来源于贮存脂肪。

A、正确

B、错误

答案：A

14.等量的碳水化合物脂肪蛋白质，脂肪发热量最高。

A、正确

B、错误

答案：A

15.组成蛋白质的基本单位是肽链。

A、正确

B、错误

答案：B

16.芦笋就是竹笋的嫩头。

A、正确

B、错误

答案：B

17.鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。

A、正确

B、错误

答案：B

18.食用菌中含有的糖昔物质具有抗癌作用。

A、正确

B、错误

答案：A

19.不完全蛋白质是指人体不需要的蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

20.黄花菜是用鲜黄花菜的叶子干制而成。

A、正确

B、错误

答案：B

21.蔬菜类原料的化学成分只含水维生素无机盐碳水化合物。

A、正确

B、错误

答案：B

22.食用菌除含丰富的淀粉外，还以独特的香气和鲜味而赢得人们的喜爱。

A、正确

B、错误

答案：B

23.新鲜猪肉的外表干燥，新切断面很黏。

A、正确

B、错误

答案：B

24.叶绿素极不稳定,易溶于水而不溶于酒精,容易被碱热破坏。

A、正确

B、错误

答案：B

25.拍刀适合加工形圆易滑质硬带骨的韧性原料，如鸭头鸡头等。（）

A、正确

B、错误

答案：B

26.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高,因此,植物油的营养价值高于动

物脂。

A、正确

B、错误

答案：A

27.火腿的保管主要是避免油脂酸败回潮发霉虫蛀。

A、正确

B、错误

答案：A

28.单纯喂母乳和牛乳的婴幼儿比较容易发生缺铁性贫血。

A、正确

B、错误

答案：A

29.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。

A、正确

B、错误

答案：A

30.菠菜与豆腐一同烹调,有利于营养的合理吸收。

A、正确

B、错误

答案：B

31.检验火腿是否产生酸败或哈喇味，可用竹签三根，插入肉面的上中下肉厚的

部位的关节处，然后鉴别。

A、正确

B、错误

答案：A

32.蹄筋本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。

A、正确

B、错误

答案：A

33.干货制品类原料与鲜活原料相比，所含的营养成分的种类基本保持不变，但

含水量减少。

A、正确

B、错误

答案：A

34.构成素食品又称黄色食品,主要含有蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：B

35.鲜雪里藤可以直接食用。

A、正确

B、错误

答案：B

36.人体在睡眠的状态下是不需要消耗热能的。

A、正确

B、错误

答案：B

37.斜刀拉片适合加工各种韧性原料，如腰子净鱼肉等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.直刀法是切劈剁的总称。

A、正确

B、错误

答案：A

39.畜肉不含维生素。

A、正确

B、错误

答案：B

40.类胡萝卜素主要存在于茄子中。

A、正确

B、错误

答案：B

41.菜墩使用一段时间后，要用阳光暴晒数小时，使菜墩保持干燥。（）

A、正确

B、错误

答案：B

42.韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的

人不宜食用韭菜。

A、正确

B、错误

答案：A

43.人体内含量最多的化合物是水。

A、正确

B、错误

答案：A

44.纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分,多存在蔬菜的叶中。

A、正确

B、错误

答案：B

45.分子中含有双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸。

A、正确

B、错误

答案：B

46.番茄属于瓠果类蔬菜。

A、正确

B、错误

答案：B

47.就蛋白质的消化率而言，豆浆中蛋白质的消化率高于豆腐。

A、正确

B、错误

答案：B

48.日本膳食结构的一大特点就是海产品消费量大。

A、正确

B、错误

答案：A

49.理化鉴别是可以用眼看用手摸来进行的。

A、正确

B、错误

答案：B

50.锄刀切不适合加工软骨或比较细小的硬骨原料，如蟹烧鸡等。

A、正确

B、错误

答案：B

51.四川成都麻羊是绵羊的一种。

A、正确

B、错误

答案：B

52.七种常量元素，只有钙元素在营养学上制定了供给量标准。

A、正确

B、错误

答案：A

53.与动物性食物相比，通常植物食品中铁的吸收率较低。

A、正确

B、错误

答案：A

54.在每日膳食中，糖类的所提供的总能量约占每日人体所需总热量的60犷70%。

A、正确

B、错误

答案：A

55.矿物质元素在生物体内主要以无机物形式存在。

A、正确

B、错误

答案：A

56.人体在高温大量出汗或者严重烧伤时通常需要补充钠元素。

A、正确

B、错误

答案：A

57.小儿腹泻时给予烤黄的馒头片吃是利用糊精在肠道中利于嗜酸杆菌的生长作

用。

A、正确

B、错误

答案：A

58.新鲜的虾，虾肉结实，有弹性，尾节弯曲性强，无臭味，也无腥味。B

A、正确

B、错误

答案：B

59.芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。

A、正确

B、错误

答案：A

60.牛乳因其营养成分接近母乳，因此在母乳缺乏时是营养最好的食物。

A、正确

B、错误

答案：A

61.感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

62.乳属于碱性食品，有助于维持体内酸碱平衡。

A、正确

B、错误

答案：A

63.干爽不霉烂是衡量干货制品原料质量的重要标准。

A、正确

B、错误

答案：A

64.蔬菜水果因富含钾钙镁等成碱性元素，故为碱性食物。

A、正确

B、错误

答案：B

65.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。

A、正确

B、错误

答案：A

66.外脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。

A、正确

B、错误

答案：B

67.采购回来的蔬菜会有部分泥土和农药残留，为了清洗透彻，应当先切后洗。

A、正确

B、错误

答案：B

68.虾子的别名叫开洋金钩和海米。

A、正确

B、错误

答案：B

69.海产食品大都含有丰富的硒。

A、正确

B、错误

答案：B

70.血钙升高会引起神经肌肉兴奋性增强。

A、正确

B、错误

答案：B

71.干货制品保管时，合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质。

A、正确

B、错误

答案：A

72.食品中蛋白质的含量，可以用凯氏定氮法测定。

A、正确

B、错误

答案：A

73.原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

74.咸肉以广东无皮腌花肉和湖南带骨腌肉最负盛名。

A、正确

B、错误

答案：A

75.刀越厚，分量越重，运动惯性也越大，也越利于切片丝丁条等。（）

A、正确

B、错误

答案：B

76.原产于广东的香猪，是烤乳猪的上乘原料。

A、正确

B、错误

答案：B

77.哈士蟆油在烹调中多做主料使用，调味可咸可甜。

A、正确

B、错误

答案：A

78.结球甘蓝就是包心菜。

A、正确

B、错误

答案：A

79.吃到嘴里的馒头感到丝丝甜味是因为唾液淀粉酶将淀粉分解成为麦芽糖。

A、正确

B、错误

答案：A

80.刀工的要求是稳准有力，以牢而不死软而不虚硬而不僵轻松自然灵活自如为

好。（）

A、正确

B、错误

答案：A

81.婴幼儿生长发育迅速，应让婴幼儿养成吃糖和甜食的习惯。

A、正确

B、错误

答案：B

82.硬肋又称“方肉”“上五花”等，是肋骨下的肉。

A、正确

B、错误

答案：A

83.分布在内脏周围的脂肪可以起到软垫的作用以保护内脏免受撞击。

A、正确

B、错误

答案：A

84.人体中糖原主要集中在胰腺和肌肉中。

A、正确

B、错误

答案：B

85.亚油酸是最重要的必需脂肪酸，成年人每天都需要摄入。

A、正确

B、错误

答案：A

86.维生素A缺乏会导致视紫红质合成速度减慢或者停止合成。

A、正确

B、错误

答案：A

87.鱼离水后很快就死亡，“僵直”是鱼鲜度的良好标志。

A、正确

B、错误

答案：A

88.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白质含量低。

A、正确

B、错误

答案：B

89.低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

90.民间有“天上龙肉，地上驴肉”的谚语。

A、正确

B、错误

答案：A

91.发明烹调彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。（）

A、正确

B、错误

答案：A

92.火腿表面附有一层黏滑物或肉面有结晶盐析出，则表明火腿已经变质。

A、正确

B、错误

答案：B

93.茶叶中含有的茶多酚可以促进人体对维生素D的积累。

A、正确

B、错误

答案：B

94.在烹调过程中，不适当的烹调方法可能会产生有害物质。

A、正确

B、错误

答案：A

95.藐菜烹调时不宜加热过度。

A、正确

B、错误

答案：A

96.无论脂肪存在与否都不影响脂溶性维生素的吸收。

A、正确

B、错误

答案：B

97.中国营养学会于1999年制定了第一个《中国居民膳食指南》。

A、正确

B、错误

答案：B

98.严重缺碘的妇女生下来的婴儿会发生甲状腺肿大。

A、正确

B、错误

答案：B

99.菌藻类原料含有丰富的碳水化合物维生素矿物质和有机磷及一些抗肿瘤活性

物质。

A、正确

B、错误

答案：A

100.多吃富含膳食纤维的食物有助于预防结肠癌和痔疮。

A、正确

B、错误

答案：