茅台酒制曲制酒职业技能鉴定考试题库（500题）

茅台酒制曲制酒职业技能鉴定考试题库(500题)

一、单选题

1.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于()。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案：C

2.斜面固体培养基琼脂用量一般为()％。

A、1-2

B、1.5-2

C、1.5-2.5

D、2-3

答案：B

3.泸州老窖制曲润麦水冬季水温，0℃,润麦水没有达到规定温度会造成小麦吃

水不好,影响润麦效果。

A、70

B、75

C、80

D、85

答案：D

4.以下不属于大曲在发酵过程中的作用的是0。

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、增加产酒

D、生香作用

答案：C

5.入窖前，除感观检查堆子外,还需对堆子()进行测量。

A、顶温

B、中温

C、底温

D、以上全选

三、多项选择题(共计13题)

答案：D

6.单宁含量过多能抑制酵母发酵,在开大气蒸播时会被带入酒中,使酒带()味。

A、酸

B、甜

C、苦涩

D、咸

答案：C

7.7S管理包含、整顿、()、清洁、素养。

A、整理、清扫、安全、节约

B、整理、清扫、环保、节约

C、整理、打扫、安全、节约

D、修理、清扫、安全、节约

答案：A

8.造沙红梁破碎度为0%。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-35

答案：C

9.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。

A、3

B、5

C、10

D、15

答案：C

10.桂林三花白酒是用()为原料酿造,原料单一。

A、小麦

B\高粱

C、大米

D、玉米

答案：C

11.影响润粮环节的关键因素有0o

A、人员组织

B\润粮水温

C、润粮方法

D、以上全选

答案：D

12.清香型秋曲白酒一般入池温度应在()°C之间，根据气温、淀粉浓度、操作方法

的不同而异。

A、25-35

B、10-18

C、13-17

D、15-25

答案：D

13.中温曲的制曲温度是0。

A、55-60℃

B、45-50℃

G40°C以下

D、50-55℃

答案：B

14.以下不属于白酒中的杂异味的是()。

A、臭

B、苹果香

C、辣

D、油

答案：B

15.装翻仓的要求为()。

A、堆紧翻紧

B、堆紧翻松

C、堆松翻紧

D、堆松翻松

答案：B

16.若饮入甲醇5-IOml,可致严重中毒,10ml以上即有失明的危险，()ml即可引起

死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

17.在大曲酱香型白酒生产工艺中，蒸播后的原酒其特点:香浓,味醇,酒体较丰满、

邪杂味少，该原酒是0。

A、回沙酒

B、小回酒

G大回酒

D、碎沙酒

答案：C

18.以茅台酒为代表的酱香型白酒生产工艺中，一轮次入窖糟酷化验水分应为()。

A、37%-40%

B、39%-41%

G40%-44%

D、45%-49%

答案：C

19.《酱香型白酒》国家标准是0。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

20.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是0。

A、润粮

B、拌母糟

C、加量水

D、收填子

答案：B

21.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和()o

A、五粮液

B、泸州大曲

C、全兴大曲

D、桂林三花酒

答案：B

22.劳动者在同一用人单位连续工作满()年后提出与用人单位订立无固定期限劳

动合同的,应当订立无固定期限劳动合同。

A、三

B、五

C、八

D、十

答案：D

23.传统酱香型大曲酒以为()贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶坛

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

24.曲坯入室(房)后,安放的形式有()、人字形、一字形三种。

A、米字型

B、三角形

C、斗形

D、回字形

答案：C

25.上甑时,装入甑桶内的糟醋量要准确,上下不能超出

±0kg,这样才能保证配料准确。

A、10

B、15

C、20

D、25

答案：D

26.《产品质量法》规定,拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的行为,给予警

告，()。

A、吊销营业执照

B、责令停止生产、销售

C、责令停止整顿

D、责令改正

答案：D

27.茅台酒制曲生产中,拌曲配料工序,拌料后水分含量为()。

A、37-40%

B、36-40%

G35-38%

D、41-45%

答案：A

28.《食品卫生法》规定食品生产经营过程中应有0设施。

A、防尘、防蝇、防鼠

B、防蜂、防蝇、防鼠

C、防潮、防蝇、防鼠

D、防蚊'防蝇、防鼠

答案：A

29.茅台酒新酒入库满()后进行盘勾。

A、一年

B、两年

G三年

D、四年

答案：A

30.曲坯进仓()天后,检测曲坯温度,达到规定范围时即可组织翻曲。

A、6-8

B、7-9

C、8-10

D、10-12

答案：B

31.蒸镭时流酒温度较高的酒,贮存期可相应()。

A、缩短

B、延长

C、与流酒温度无关

D、不变

答案：A

32.从淀粉生成糖,再由糖生成酒精这一生物化学反应过程的完成,只需多()天。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

33.下沙轮次高梁破碎度为()%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、15-18

答案：A

34.泸州老窖酒发酵期在45-60天的,发酵升酸幅度在()左右为正常。

A、0.5

B、1.0

C、1.5

D、2.0

答案：C

35.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指0。

A、上甑蒸镭

B、摊晾拌曲

C、堆积发酵

D、甑内补水

答案：C

36.酵母发酵过程中总酯的生成量以()°C时为最高,并随温度升高而下降,所以低

温发酵产酯多。

A、28

B、32

C、38

D、42

答案：A

37.下甑时应及时检查0。

A、谷壳是否清蒸

B、工用具是否定置摆放

C、地锅水量

D、门窗是否开启

答案：C

38.摊晾拌曲的关键控制点不包括()。

A、粮(醋)曲均匀性

B、操作工具

C、起上堆温度

D、溶氧性、摊晾时间

答案：B

39.一般浓香型白酒要求己酸乙酯为丁酸乙酯含量的0倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

答案：D

40.茅台酒生产中原料经多轮次发酵,生产周期为0o

A、半年

B、1年

C、2年

D、1.5年

答案：B

41.酱香型白酒的代表酒是()。

A、五粮液

B、董酒

C、茅台酒

D、习酒

答案：C

42.丁酸菌用碘液染色呈0色。

A、红

B、蓝

C、黄

D、紫

答案：B

43.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦量的()。

A、3-5%

B、6-8%

C、8-10%

D、10-15%

答案：B

44.中温曲的最高品温为()°C,用于酿制浓香型酒和清香型酒。

A、45-60

B、50-55

C、55-60

D、60-65

答案：A

45.高温大曲的成品曲中最主要的微生物是()。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽胞杆菌

D、乳酸杆菌

答案：C

46.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是()。

A、浓香

B、米香

C、清香

D、醇甜

答案：D

47.优质的白酒原料,要求原粮水分在0%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

48.曲霉是()微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厌氧性

D、耐养性

答案：A

49.制酒操作工用具应()。

A、随意摆放

B、定置管理

C、随身携带

D、堆放在一起

答案：B

50.蒸镭酒及配制酒卫生标准GB2757-81规定以谷类为原料酒的铅含量(mg/L,以

Pb计)小于等于0。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

51.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒,用量为投粮的()％,与大曲等其他

糖化发酵剂一起加入即可。

A、1-2

B、2-4

C、0.1-0.2

D、0.2-0.4

答案：B

52.款曲培养时间因季节而异，自堆积开始经0小时,其淀粉酶活力最高时即可出

室。

A、20-24

B、24-28

G28-34

D、35-40

答案：C

53.曲粉颗粒直径大于()时,要及时更换磨曲机筛片。

A、3mm

B、4mm

Cv5mm

Dv6mm

答案：A

54.白酒生产中的酵母菌属于()微生物。

A、好气性

B、厌氧性

C、兼性厌氧性

D、耐氧菌

答案：C

55.茅台酒从生产到出厂至少需要()年。

A、3

B、6

C、5

D、4

答案：C

56.影响蒸粮效果的关键因素有0。

A、润粮效果

B、上甑、糊化汽压

C、上甑方式,蒸粮时间

D、以上全选

答案：D

57.小曲、秋曲等制作温度大多在0°C以下。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：B

58.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

59.制秋曲的原料秋皮，既是(),又是氮源。

A、碳源

B、脂类来源

C、酸类来源

D、酶类来源

答案：A

60.企业管理的最高阶段是()和战略管理。

A、文化管理

B、质量管理

C、品牌管理

D、人员管理

答案：A

61.茅台酒为()发酵技术。

A、单边

B、双边

G三边

D、多边

答案：B

62.通风制曲适宜于()微生物的培养。

A、好气性

B、厌氧性

C、兼性厌氧性

D、耐氧性

答案：A

63.随着蒸镭时间的延长,其含量随之升高的是()。

A、杂醇油

B、总酸

C、醛

D、酯

答案：B

64.用()原料作为制曲碳源为最好。

A、淀粉

B、糖蜜

C、葡萄糖

D、蜂蜜

答案：A

65.在上甑时蒸汽压力突然骤降,会导致()。

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：A

66.以下不是白酒中涩味的主要物质的是()。

A、乙酸

B、乳酸乙酯

C、单宁

D、糠醛

答案：A

67.干曲贮存要随时检查,发现曲块温度升高,须及时0o

A、转移仓内曲块

B、向干曲仓内鼓风

C、开启门窗通风

D、开仓磨曲

答案：c

68.川法小曲的摘酒温度要控制在0°C左右。

A、20

B、25

C、30

D、35

答案：C

69.在GB2757《蒸播酒与配制酒卫生标准》中，规定以谷类为原料生产的白酒甲

醇含量应小于或等于()克/100毫升。

A、0.05

B、0.03

C、0.04

D、0.06

答案：C

70.我国用曲酿酒的技术已有6000多年的历史,这种边糖化边发酵的双边发酵技

术，直到()世纪末才传入欧洲。

A、16

B、17

C、18

D、19

答案：D

71.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉进行糊化,转化为0o

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案：C

72.甲醇是由于酿酒原料中含有()，在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。

A、果胶质

B、多缩戊糖

C、蛋白质

D、纤维素

答案：A

73.降度用水处理时活性炭用量通常为()(W/V)。

A、0.1%-0.2%

B、0.4%-0.5%

C、1%-2%

D、4%-5%

答案：A

74.慢火蒸播的酒，优品率高，总酯比快火蒸播高0%。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：c

75.敞窖、盖窖的目的0。

A、利于窖面泥上的积水快速风干，便于清洁、整理窖面；

B、利于窖内废气的排放

C、避免窖面泥过干开裂，防止空气进入窖内烧坏酒醋

D、以上全选

答案：D

76.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求()。

A、符合工艺要求

B、真实性、有效性

C、随意编造

D、当天生产数据可以等明天再报送

答案：B

77.糟酷高出地面部分,称为窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超过()cm。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：D

78.每次品评的进口酒量应保持一致,一般控制在()ml左右,可根据自己的酒量

和味觉灵敏度、酒度的高低来自行确定,每次进酒量的多少对尝评结果影响很大,

掌握进酒量的一致是非常关键的。

A、0.5

B、1.5

C、2.5

D、3.5

答案：A

79.10OKg葡萄糖在理论上可生成()Kg酒精o

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

答案：B

80.以董酒为代表的董型白酒特征性成分的“三高一低”是指()。

A、乳酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低

B、丁酸乙酯含量高'高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低

C、乙酸乙酯含量高、高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量低

D、己酸乙酯含量高'高级醇含量高、总酸含量高、乳酸乙酯含量低

答案：B

81.嗜温微生物指最适应温度在()的微生物。

A、15-20℃

B、20-25℃

G25-37℃

D、28-40℃

答案：c

82.测量准确度可以()。

A、定量描述测量结果的准确程度,如准确度为±1%

B、定性描述测量结果的准确程度,如准确度较高

C、定量说明测量结果与已知参考值之间的一致程度

D、描述测量值之间的分散程度

答案：B

83.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求()。

A、252%vol

B、B52.5%vol

C、253%vol

D、253.5%vol

答案：A

84.清香型白酒的主体香成份是0。

A、乙酸乙酯

B、丁酸乙酯

G乳酸乙酯

D、醋酸乙酯

答案：A

85.下、造沙期间拌料尾酒用量为高粱量的(),尾酒浓度212%vol。

A、2-3%

B、1-3%

C\2-4%

D、3-5%

答案：A

86.纯种根霉曲用量只需()即可。

A、0.3%-0.5%

B、3%-5%

G5%-8%

D、10%

答案：A

87.糠壳要求新鲜洁净,干燥无霉变,清新无异味,壳瓣适度,当然粗细度以4、6

瓣为最好,通过20目筛孔的不超过8%,1m3糠壳的质量不大于()kg。

A、106

B、118

C、125

D、133

答案：D

88.晾堂操作中，上堆温度要做到0。

A、逐排降低

B、逐排升高

C、保持一致

D、随意

答案：A

89.上甑操作的“六字口诀”是0。

A、轻、松、厚、匀、平、准

B、巧、松、薄、匀、平、准

C、轻、松、薄、快、平、准

D、轻、松、薄、匀、平、准

答案：D

90.酸性蛋白酶适宜温度范围为30-55℃,最适作用温度为()℃,超过55℃酶活力

急剧下降。

A、31-35

B、35-45

C、45-50

D、50-55

答案：D

91.世界上著名的蒸播酒均采用()蒸播设备进行蒸播。

Av壶式

B、塔式

C、板式

D、甑桶式

答案：A

92.乳酸乙酯随着福分增加而急剧上升,酒尾含量大于酒头0倍。

A、12

B、18

C\22

D、27

答案：A

93.大清花花大如黄豆,整齐一致,清亮透明，消失极快。酒精体积分数在()％之间,

以76.5%-82%最明显。

A、65-85

B、65-76

C、65-82

D、76-82

答案：C

94.双轮底糟出窖后要单独堆放在滴双轮底糟的堆糟坝上,再滴()h。

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：B

95.调味酒的用量一般不超过0%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

答案：B

96.一般细菌在曲坯中水分下降到0%以下时,很难生长。

A、30

B、34

C、38

D、40

答案：B

97.下沙轮次量水用量是高粱量的()。

A、1%-4%

B、1%-3%

G2%-3%

D、2%-4%

答案：D

98.前段酒的酒精浓度要保持在67%以上,最低不低于65%;后段酒的酒精浓度要

保持在60%以上,最低不低于()%o

A、59

B、58

C、57

D、56

答案：A

99.若复水活化液为自来水,活性干酵母复水()后应立即投入使用。

A、1075分钟

B、30分钟

G2小时

D、2-4小时

答案：A

100.茅台系列酒大曲贮存()天可以投入使用。

A、90

B、60

C、180

D、120

答案：A

101.云花大如米粒,互相重叠,布满液面,存留时间较久,约0s,酒精体积分数在

46%时最为明显。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

102.大小曲串香工艺,最有代表性的是全国名酒()的生产工艺。

A、四特酒

B、洋河大曲

C、玉冰烧

D、董酒

答案：D

103.大曲储存时严格控制成曲水分在0%以下,防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

104.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为0。

A、细胞分裂

B、芽殖

C、有性繁殖

D、无性繁殖

答案：B

105.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占高粱量的()。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

106.九江双蒸酒斋酒存放。天澄清后,放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡,

泡肉时间为一个月左右。

A、1-3

B、3-5

C\5-7

D、7-10

答案：D

107.稻草用量是小麦量的()。

A、4-7%

B、5-7%

C、3-6%

D、6-9%

答案：A

108.红缨子高粱的特点是0。

A、颗粒小、皮厚

B、结实饱满

C、支链淀粉含量高

D、以上全选

答案：D

109.构成浓香型白酒主体香味成分的是()。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

G乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：A

110.乙酸乙酯聚于酒头，随着福分的进行而下降,它与乙醇形成平行关系,酒尾比

酒头下降()倍。

A、12

B、18

C、22

D、27

答案：D

111.中华人民共和国食品安全法于()正式实施。

A、2009年2月28日

B、2009年3月15日

C、2009年5月1日

D、2009年6月1日；

答案：D

112.若复水活化液为白糖或红糖溶液,复水活化的时间一般以。左右为宜。

A、1075分钟

B、30分钟

G2小时

D、2-4小时

答案：C

113.生活饮用水卫生标准pH值的要求是()。

A、6-9

B、6-8

C\6.5-8.5

D、5-7

答案：C

114.在酿酒过程中，以下不是辅料的主要作用()。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、增加酒的香味

答案：D

115.董酒小曲的原料为()，加入中药95味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、放皮

答案：C

116.茅台酒大曲贮存()天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、120

答案：C

117.桂林三花酒目前采用蒸僧釜,900kg大米原料,共得醪液为4m3,只需()h即可

蒸播完毕。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：D

118.固态法酿酒蒸煮温度低,据测定最高为0°C左右,避免了高温、高压。

A、100

B、102

C、110

D、120

答案：B

119.因地锅水过满或有糟酷漏入地锅中，未及时处理,使地锅水粘稠，产生泡沫上

溢,会导致0o

A、坠甑

B、冒甑

C、冲甑

D、淤锅

答案：D

120.()是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。

A、低温福酒

B、高温福酒

G缓慢蒸播

D、中温播酒

答案：C

121.“断花摘酒”所摘的中福酒混合样的酒精浓度在()％左右。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：D

122.将窖钉钉入窖墙至15-20cm,窖钉间的距离为()cm。窖钉铺完后，呈45°的斜

角。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

123.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适温度为0°C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：D

124.玉冰烧酒成品酒的酒精体积分数仅为0%,是我国传统蒸播白酒中酒精含量

最低的白酒品种。

A、20-25

B、25-27

C、28-30

D、31-32

答案：D

125.酿制酱香型白酒和浓香型白酒所用的大曲绝大部分

用作()原料。

A、豌豆

B、小麦

C、大麦

D\高粱

答案：B

126.我国大曲白酒的发酵类型为()。

A、单式发酵

B、单行复式发酵

C、平行复式发酵

D、以上都不是

答案：C

127.白酒中多元醇的甜味是随醇基的()。

A、增加而增加

B、增加而降低

C、减少而增加

D、减少而减少

答案：A

128.酒精化学名是()。

A、甲醇

B、乙醇

C、正丙醇

D、丁醇

答案：B

129.将10mg高镒酸钾溶解在1L水中，若在Omin内完全褪色,则这种水不能作为

降度用水。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

130.堆积发酵时间最长不超过()天。

A、12

B、13

C、14

D、15

答案：A

131.大曲在用于生产前要经过粉碎,曲粉的粉碎程度以通过20目筛的占()%为宜。

A、50

B、60

C、70

D、80

答案：C

132.大曲生产中采用的是多种菌()发酵法。

A、控制

B、培养

C、选择

D、自然

答案：D

133.乙醛是白酒中的主要醛类化合物，从卫生角度出发,其含量应低于()%。

A、0.002

B、0.02

C、0.001

D、0.01

答案：A

134.清香型秋曲白酒入池淀粉浓度一般在0%左右较好,冬季可偏高,夏季可偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

135.浓香型剑南春、泸州特曲、五粮液的乳酸乙酯和己酸乙酯的比值都在()以下。

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.5

答案：B

136.单宁类物质可发酵生成0。

A、多芬类

B、高级醇

C、有机酸

D、胺类

答案：A

137.活性干酵母在款曲白酒发酵工艺上的用量是()％。

A、0.5-0.8

B、1-1.2

C、0.8-1.0

D、1.2-1.5

答案：B

138.在本企业范围内组织实施的是0。

A、企业标准

B、行业标准

C、地方标准

D、国家标准

答案：A

139.生料酿酒为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化,可加适量硫酸将初始pH调至()

左右°

A、7.0

B、6.0

C、5.0

D、4.0

答案：D

140.枯草杆菌的菌落特征是:在固体培养基上菌落圆形,较()，呈乳白色,表面干

燥,不透明，边缘整齐。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、适中

答案：C

141.下造沙轮次收填子呈0,且填子粗细均匀，与堆子间留有一定空隙；

A、龟背型

B、圆锥型

C、鱼背型

D、随意

答案：C

142.每仓曲允许小麦最大使用量是。吨。

A、9.5

B、10

C、9

D、10.5

答案：B

143.血球计数板计数室的容积为0mm3。

A、0.01

B、0.1

C、1

D、10

答案：B

144.现使用的硬度单位为mmol/L,1mmol/L=。do0

A、1

B、2

C、2.84

D、2.48

答案：C

145.润粮前对高粱的检查项目有0。

A、重量

B、色泽

C、净度、气味

D、以上全选

答案：D

146.企业的生产管理是以0为对象的计划、组织、领导、控制活动。

A、生产产品

B、提供服务

C、销售产品

D、生产产品或提供服务的生产过程

答案：D

147.两次润粮应间隔()以上。

A、3h

B、4h

C、6h

D、5.5h

答案：B

148.窖底泥外观正常,泥质较绵软,可踩出脚印深0cm左右,为活性较好的窖底。

A、0.5

B、1

C、1.5

D、2

答案：B

149.品酒室内清洁整齐,无异杂气味,空气新鲜,光线充足,以恒温0°C为宜。

A、10-15

B、15-20

C、20-25

D、25-30

答案：B

150.收堆时应将堆子收成()且覆盖均匀,是保证起堆中心到堆子表面的距离基本

相等。

A、圆锥形

B、梯形

C、半球形

D、随意

答案：C

151.浓香型白酒的国家标准代号为()。

A、GB/T11859.1-2006

B、GB/T10781.3-2006

C、GB/T10781.2-2006

D、GB/T10781.1-2006

答案：D

152.茅台酒上甑汽压和上甑时间分别为()o

A、AO.12Mpa,W30min

B、WO.12Mpa,B30min

GWO.12Mpa,W30min

D\WO.1OMpa,W25min

答案：B

153.茅台酒属于0型白酒。

A、酱香

B、清香

C、浓香

D、米香

答案：A

154.酵母菌可利用氨基酸中的氮,经脱竣后生成0,故酿酒原料要求蛋白质含量

低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、杂醇油

答案：D

155.甲醇对人的视网膜神经系统有毒性,人体内积累10毫升即有失明的危险,-

次性摄入()毫升即能引起死亡。

A、15

B、20

C\25

D、30

答案：D

156.茅台酒高温大曲中黄曲比例为()以上。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

157.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型,最多的是()。

A、己酸菌

B、丁酸菌

G丙酸菌

D、乳酸菌

答案：D

158.茅台酒生产工艺中要求的摘酒终止温度范围是()。

A、20℃-30℃

B、30℃-40℃

G37℃-45℃

D、40℃-50℃

答案：C

159.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()。

A、诚实守信与经济发展相矛盾

B、诚实守信是市场经济应有的法则

C、是否诚实守信要视具体对象而定

D、诚实守信应以追求利益最大化为准则

答案：B

160.上甑前，地锅水需要加至()。

A、70cm处

B、没过盘肠

C、溢水口处

D、甑篦

答案：C

161.各大名优酒一般以为0主作为白酒生产原料，搭配适量的玉米、大米等。

A、小麦

B、豌豆

C、高梁

D、大豆

答案：C

162.泸州老窖酒发酵正常的升温幅度为()°C左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

163.无菌室面积不宜过大,约()m2即可,高2.5米左右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：B

164.每仓允许使用量水的数量是小麦量的()。

A、0.4-1.2%

B、0.5-1.1%

C、0.5-1.0%

D、0.4-1.5%

答案：C

165.酵母生长最适宜温度为()°C。

A、25-28

B、28-30

C、30-32

D、32-34

答案：B

166.我国酶制剂的生产始于20世纪60年代,但在酿酒工业中的推广使用则是从()

年代初开始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

167.超净台由专业厂生产,有单人或双人操作2种,可按需选购。其气流速度为()

m/so

A、0.1-0.3

B、0.2-0.4

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

答案：C

168.大曲水分应控制在()％以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

169.葡萄酒和酒精度超过0%v。I的其他饮料酒可免除标示保质期。

A、5

B、10

C、20

D、30

答案：B

170.董酒大曲原料为()，加中药40味。

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、放皮

答案：B

多选题

1.液态蒸播设备有()。

A、土甑

B、天锅

G卧式蒸镭釜

D、立式蒸镭釜

答案：ACD

2.醇类消毒剂作用机理是0。

A、变性作用

B、一种非特异性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干扰代谢

答案：ACD

3.白酒过滤设备主要有0。

A、砂滤棒

B、膜过滤

C、硅藻土过滤

D、白酒净化器

答案：ABCD

4.培养基灭菌一般采用()。

A、干热灭菌法

B、常压蒸汽灭菌法

C、间歇灭菌法

D、高压蒸汽灭菌法

答案：BC

5.卫生部确定既是食品又是药品的第一批名单有0。

A、姜

B、山药

C、枸杞子

D、桑植

答案：ABCD

6.在低度白酒生产时,用高度白酒加水降度出现的白色絮状沉淀主要是3种高沸

点脂肪酸乙酯,包括()。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚麻酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：ABC

7.秋皮菌种保藏法适用于()保存。

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

8.茅台股份公司的核心价值观以人为本()。

A、以质求存

B、恪守诚信

C、继承创新

D、乐于奉献

答案：ABC

9.通过对新、老窖泥的对比表明,老窖泥中的0等明显多于新窖,其原因就在于老

窖泥中窖泥微生物生长代谢需要的营养成分的含量明显高于新窖。

A、甲烷菌

B、甲烷氧化菌

G己酸菌

D、丁酸菌

答案：ABCD

10.下列属厌氧微生物的是0。

A、酵母菌

B\霉菌

G丁酸菌

D\己酸菌

答案：CD

11.酶的抑制剂有()等。

A、g+

B、Hg+

C、Mn+

D、Cu+

答案：ABD

12.分布在北纬280线上的名酒厂有()。

A、四川古蔺郎酒

B、宜宾五粮液

C、泸州老窖

D、贵州仁怀茅台

E、遵义董酒

答案：ABCDE

13.到1979年第三届全国评酒会上,已有。产品获得国家优质白酒称号,这标志

着我国秋曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。

A、秋曲浓香

B、放曲清香

C、放曲酱香

D\秋曲芝麻香

答案：ABC

14.小麦是制款曲的主要原料,具有。等优点,它本身也具有一定的糖化能力,而

且还是各种酶的良好载体。

A、干净卫生

B、营养种类全面

C、吸水性强

D、表面积及疏松度大

答案：BCD

15.翻仓头道仓和二道温度分别要求温度()°C以上。

A、60

B、50

C、40

D、45

答案：AB

16.白酒不良酸味形成的原因有()。

A、曲药用量过大

B、发酵期过长

C、品温过身；

D、酷中水分或淀粉含量过多

E、生酸菌大量繁殖

答案：ABODE

17.带0等怪杂味的酒，一般都是坏酒,只能作搭酒。

A、糊味

B、苦味

C、焦臭味

D、生糠味

答案：ACD

18.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是()。

A、局I温制曲

B、图温堆积

C、局।温入池

D、高温发酵

E、高温福酒

答案：ABDE

19.白酒生产定员范围的人员一般可分为0。

A、酿酒工人

B、酿酒技术人员

C、管理人员

D、服务人员

答案：ABCD

20.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料,同时淀粉在配料操作中还起()作用。

A、降低糟醋酸度

B、降低糟醋水分

C、提供所需温度

D、促进糟酷新陈代谢

答案：ABCD

21.大曲中的糖化酶类表现为曲的()。

A、蛋白分解力

B、发酵力

C、糖化力

D、液化力

答案：CD

22.、发酵工业上常用的毛霉有0。

A、梨头毛霉

B、高大毛霉

C、鲁氏毛霉

D、总状毛霉

答案：BCD

23.含氯消毒剂主要有()。

A、漂白粉

B、次氯酸钙

C、氯化钙

D、漂白粉精

答案：ABD

24.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有()。

A、细菌总数

B、总大肠杆菌数

C、革兰氏阳性菌数

D、游离余氯

答案：ABD

25.汾酒的蒸料及蒸播设备主要有()。

A、活甑桶

B、冷散机

C、冷却器

D、搅拌机

答案：ABCD

26.进行乳酸发酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、细菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

27.茅台酒高温大曲中的主要微生物有()。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：ABC

28.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是()。(

)

A、提高PH值

B、皂化酯类

C、中和挥发酸

D、缩合乙醛

答案：BCD

29.传统小曲中的酵母起主要作用的是0。

A、酵母属

B、假丝酵母属

C、拟内抱霉属

D、汉逊酵母属

答案：AD

30.细菌按形态可分为0大类。

A、球菌

B、杆菌

C、放线菌

D、螺旋菌

答案：ABD

31.提高酱香型大曲酒质量的关键环节是()。

A、

B、高温堆积发酵

C、局温流酒

D、长期贮存

答案：ABCD

32.干曲仓贮存需要0条件。

A、通风

B、干燥

C、防潮

D、潮湿

答案：ABC

33.白酒标签上必须标注的内容包括()等。

A、公司名称

B、香型

C、保质期

D、生产日期

答案：AD

34.酒鬼酒以。为糖化发酵剂。

A\中局温大曲

B、低温大曲

GG曲

D、根霉曲

答案：AD

35.白酒中涩味的物质主要有0。

A、乳酸

B、乳酸乙酯

C、单宁

D、糠醛

E、杂醇油

答案：ABCDE

36.由于款曲酒具有()的特点,所以它是一种深受广大消费者,特别是广大农民和

工薪阶层欢迎的酒种。

A、生产周期短

B、产品质量图

C、出酒率高

D、物美价廉

答案：ACD

37.下列哪些属于茅台酒股份有限公司技术标准0。

A、茅台酒术语

B、包装生产作业指导书

C、生产辅料标准

D、标准手册

答案：ABC

38.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长

H、空杯留香持久

答案：BDGH

39.曲间距离具有()等调节功能,需要时,将其收拢和拉开。

A、保温

B、保湿

C、挥发水分

D、热量散失

答案：ABCD

40.在小曲酒生产中，常见的“污染菌”主要有()等。

A、乳酸菌

B、醋酸菌

G丁酸菌

D、己酸菌

答案：ABC

41.制曲生产常用的消毒剂有0。

A、甲醛溶液

B\硫磺

C、75%酒精溶液

D、新吉尔溶液

答案：ABCD

42.白酒生产过程控制包括0。

A、白酒生产工序控制

B、运输过程控制

C、质量控制

D、生产成本控制

答案：ACD

43.酱香型白酒的特征性成分有0。

A、吠喃化合物

B、芳香族化合物；

C、酯类化合物

D、毗嗪类化合物

答案：ABD

44.培养基根据营养物质的来源不同区分为()。

A、天然培养基

B、合成培养基

C、半合成培养基

D、基本培养基

答案：ABC

45.款曲开始时，使用的菌种多为()。

A、白曲霉

B、米曲霉

C、黄曲霉

D、黑曲霉

答案：BC

46.小曲的品种较多,按地区可分为()。

A、四川药曲

B、广东酒饼曲

C、厦门白曲

D、绍兴酒曲

E、桂林酒曲丸

答案：ABCDE

47.培养基根据状态区分为0。

A、固体培养基

B、液体培养基

C、半液体培养基

D、半固体培养基

答案：ABD

48.下列物质中，酒尾中含量较多的是0。

A、己酸乙酯

B、乳酸

C\正丙醇

D、乙酸

答案：BD

49.大曲的管理和操作,实际上是围绕()这个中心操作的。

A、水分

B、保潮

C\通风

D、放潮

答案：ABD

50.酒母培养方法可分为()。

A、间歇式培养

B、连续培养

C、半连续培养

D、批次培养法

答案：AC

51.茅台酒的“三种典型体”是()。

A、酱香

B、醇甜

C、窖底

D、米香

答案：ABC

52.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有。等,都曾获国家优质酒称号。

A、广西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、广东五华长乐烧

答案：ABD

53.枯草芽抱杆菌具有的能力，()是大曲中不可少的细菌。

A、分解蛋白质

B、分解麦芽糖

C、水解淀粉

D、分解纤维素

答案：AC

54.无菌室应备有工作浓度的消毒液,如()等。

A、5%的双氧水

B、0.1%的新洁尔灭溶液

G75%的酒精

D、5%的甲醛溶液

答案：BCD

55.大曲在发酵中的作用有()种。()

A、提供菌源

B、糖化发酵

C、投粮作用

D、生香作用

答案：ABCD

56.款曲优质白酒的质量基本达到了同类大曲酒的质量水平，(

)()所具备的优势更加明显。

A、浓香型

B、清香型

C、酱香型

D、芝麻香型

答案：BD

57.制秋曲的鲜酒糟为当日出甑并趁热扬3-4次的酒糟，()均不得用于制曲。

A、垫窖糟

B、压窖糟

C、雨淋

D、酸度过高

答案：ABCD

58.一般来说,贮存时间在左右的基酒称为新酒;贮存时间在()以上的基酒称为老

酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：AC

59.在酿酒过程中，辅料的主要作用是0。

A、调整酒培的疏松度

B、调节酒醋的酸度

C、调整酒醋的淀粉浓度

D、有利于酒醋的升温

答案：ABCD

60.中国白酒中健康功能性成份是。等。

A、双乙酰

B、多不饱和脂肪酸

G四甲基毗嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

61.酶的激活剂有()等。

A、Na+

B、K+

C、硫化物

D、Fe+

答案：ABD

62.()除外，其他大曲、获曲和小曲中酸性蛋白酶的含量者R很低，在白酒生产中添

加适量酸性蛋白酶,有利于提高原料出酒率和改善白酒风味。

A、酱香型大曲

B、凤香型大曲

C、白曲款曲

D、观音土小曲

答案：AC

63.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是()。(

)

A、汾酒

B、五粮液

C、洋河大曲

D、茅台酒

E、西凤酒

F、泸州特曲

答案：ADEF

64.根霉所产的酸主要是()。

A、乙酸

B、延胡索酸

C、乳酸

D、己酸

答案：BC

65.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明,如0等。

A、兼香型

B、芝麻香型

C、老白干香型

D、酱香型

答案：ABCD

66.翻糟发酵实质上是()等措施于一体的技术措施。

A、回糟发酵

B、回酒发酵

C、延长发酵期

D、第二次发酵

答案：BCD

67.以贵州茅台酒为代表的大曲酱香型酒具有()风格特点。(

A、酱香突出

B、幽雅细腻

C、酒体醇厚

D、回味悠长,空杯留香持久

答案：ABCD

68.贴标的基本要求是0。

A、整齐

B、不脱落

C、不歪斜

D、不皱折

答案：ABCD

69.白酒中呈苦味的物质有0。

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、乙硫醐

D、杂醇油

E、丙烯醛

F、酚类化合物

答案：ADEF

70.白酒生产废水的来源有0。

A、蒸镭锅底水

B、冷却水

C、洗瓶水

D、冲洗水

答案：ABCD

71.茅台酒卫生指标中主要检测()。

A、杂醇油

B、甲醇

C\铅

D、镒

答案：ABCD

72.活性炭过滤器能()。

A、去除酒中的沉淀物

B、提高酒质

C、加速酒的陈化

D、去除酒中异味及苦味

答案：ABCD

73.成品曲的常规化验指标有()。

A、水分

B、淀粉

C、糖化力

D、液化力

答案：ABCD

74.小曲所含的微生物主要是()。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、放线菌

答案：BC

75.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有()等。

A、茅台

B、五粮液

C、泸州老窖

D、全兴大曲

答案：CD

76.下列白酒中采用小曲酒生产工艺的有()。

A、汾酒

B、桂林三花酒

C\董酒

D\豉味玉冰烧

E\白云边

答案：BCD

77.白酒生产管理的指导原则主要是()。

A、按需生产原则

B、经济生产原则

C、均衡生产原则

D、安全生产原则

答案：ABCD

78.糖化型淀粉酶俗称()。

A、糖化酶

B、淀粉7,4-葡萄糖昔酶

C、淀粉7,6-葡萄糖昔酶

D、淀粉7,4-糊精酶

答案：ABC

79.酿造用水的无机成分中的是()有害成分。

A、神

B、硫化物

G硒

D、亚硝酸盐

答案：ABCD

80.可作为白酒糖化发酵剂的有0。

A、大曲

B、淀粉酶

C、黄水

D、活性干酵母

答案：ABD

判断题

1.干曲仓内堆放有曲块时，应经常开启门窗通风。（）

A、正确

B、错误

答案：B

2.杀菌一般是指用化学方法消灭或减少有害微生物而言。消毒是指用化学或物理

方法杀死微生物。（）

A、正确

B、错误

答案：B

3.米根霉生成乳酸的含量,制曲培菌品温不超过38℃即可达到控制米根霉大量

生长繁殖的目的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.酿造用水包括生产过程用水、加浆降度用水、包装洗涤用水。（）

A、正确

B、错误

答案：A

5.小麦采用生料制曲,有利于保存原料本身含有的水解酶类。（）

A、正确

B、错误

答案：A

6.三轮次前，每天作业甑数不得超过10甑。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.对曲块质量的感官鉴定，是将曲分为黄、黑、白三种。（）

A、正确

B、错误

答案：B

8.装曲用草,用的老草越多越好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

9.蛋白质可分解成氨基酸,淀粉分解后只能生成糊精和葡萄糖（）

A、正确

B、错误

答案：B

10.根霉所产的乳酸属L型的，能被人体及微生物直接利用，在医药上也有广泛的

用途。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.茅台高温大曲的母曲应选发酵正常的金黄色曲,夏天多用冬天少用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.大曲的作用就是为了增加香味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

13.高粱、小麦、水是茅台酒生产的主要原料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

14.酱香型白酒盘勾工艺是将分型定级贮存一年后的不同轮次基酒进行同香型同

等级的合并。（）

A、正确

B、错误

答案：B

15.茅台酒制曲工艺中，新稻草用量为小麦量的4-7%。（）

A、正确

B、错误

答案：A

16.白酒中丁酸及其酯含量过高，酒就会产生臭味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.固态法酿造白酒是我国古代劳动人民的伟大创造,也是我国独有的传统工艺

是世界上独一无二的生产技术。（）

A、正确

B、错误

答案：A

18.白酒酿造的糖化发酵剂包括曲和酒母两大类，随着活性干酵母技术的发展，白

酒厂的自培酒母已逐渐淘汰。（）

A、正确

B、错误

答案：A

19.高温曲块贮存时间越长,糖化力越高。（）

A、正确

B、错误

答案：B

20.上甑时必须做到“轻、松、快、薄,准、平”。（）

A、正确

B、错误

答案：B

21.按照润粮工艺要求,隔天粮堆温度245℃。0

A、正确

B、错误

答案：A

22.踩制后的曲坯装车转运时，曲坯不超过两层。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.气流输送适用于输送量大且间歇运行的作业。（）

A、正确

B、错误

答案：B

24.高粱磨碎应按照宁粗勿细的原则。（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.七轮次，因为不需要堆积,因此可以视员工体力一天操作18-20甑。（）

A、正确

B、错误

答案：B

26.保持生产场地清洁、卫生,做到窗户明亮，无蜘蛛网、无垃圾、无杂物。生产

房内（包括更衣室）不许随地吐痰,不许吸烟,可以猜拳喝酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

27.窖本记录必须做到真实、有效。（）

A、正确

B、错误

答案：A

28.茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。（）

A、正确

B、错误

答案：B

29.单糖经酵母发酵生产酒精过程的化学反应为：---►C6H1206C2H50H+H20o0

A、正确

B、错误

答案：B

30.贵州茅台酒股份有限公司是在国家收购合并成义、荣和、恒兴三家烧房的基

础上成立的。（）

A、正确

B、错误

答案：A

31.公司员工不得违反《员工操办酒席管理办法》操办酒席。（）

A、正确

B、错误

答案：A

32.茅台酒制曲生产中，曲块摊晾至表面有弹性、不粘手、不返白，即可入仓堆曲。

0

A、正确

B、错误

答案：A

33.由于汽压过小,在蒸粮时易导致糊化度不足,所以蒸粮汽压应20.20MPao0

A、正确

B、错误

答案：B

34.冬天温度较低,为确保堆积发酵质量,可提高起堆温度至40℃0

A、正确

B、错误

答案：B

35.大曲中的微生物主要有四类:即霉菌、细菌、酵母菌和病毒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

36.高温大曲的糖化力和发酵力都比较高。（）

A、正确

B、错误

答案：B

37.酱香酒生产大曲在通风、干燥的条件下储存三个月便可使用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.干热消毒和灭菌的温度在160℃,30min或180℃,60min即可。（）

A、正确

B、错误

答案：B

39.烤酒轮次的上堆温度为26-32℃。0

A、正确

B、错误

答案：A

40.使用老稻草的好处是之一是老草上富含大量微生物,起到接种的作用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

41.制曲生产过程中要求：装仓要松,翻仓要紧()

A、正确

B、错误

答案：B

42.工艺要求第一次翻曲,发酵时间须在770天,曲块中心温度达60-66℃o()

A、正确

B、错误

答案：B

43.小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。小麦粉碎过细，则容易造成“窝水曲”;

粉碎粗时,则曲粗糙无衣,曲熟皮厚。()

A、正确

B、错误

答案：A

44.为快速降低下甑糟醋温度,延长有效摊晾时间,下甑后必须及时使用鼓风机。

0

A、正确

B、错误

答案：B

45.茅台系列酒摘酒终止温度35-45℃。0

A、正确

B、错误

答案：A

46.大曲培养后期温度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的质量。（）

A、正确

B、错误

答案：B

47.下甑粮醋,洒量水后不需要人工翻拌。（）

A、正确

B、错误

答案：B

48.高粱磨粮时破碎度工艺要求范围是下沙16-22%,造沙27-32%。（）

A、正确

B、错误

答案：B

49.按酒的分类来看，茅台酒是发酵酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

50.豌豆粘性大，淀粉含量较高。若用以单独制曲，则品温速生骤降。（）

A、正确

B、错误

答案：B

51.酵母菌在有氧状态下进行酒精发酵。（）

A、正确

B、错误

答案：B

52.茅台酒的三种典型体是酱香、醇甜、窖底。（）

A、正确

B、错误

答案：A

53.白酒的生产方法分为固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法等。（）

A、正确

B、错误

答案：A

54.80年茅台酒丝带垂挂在“茅”字的两边，丝带字面向外。（）

A、正确

B、错误

答案：A

55.茅台酒制曲生产中，小麦磨碎工序，要求细粉多，块皮少;不糙手'不腻手。（）

A、正确

B、错误

答案：B

56.白酒品评过程中，只需排除对嗅觉、视觉、味觉的影响,声音对品评影响较小。

0

A、正确

B、错误

答案：B

57.酒精含量在50%VoL以上的白酒称为高度白酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

58.粮（糟）酷下甑后，由于温度高，所以可待降温后再进行打造、踢糟。（）

A、正确

B、错误

答案：B

59.据统计公司历年的糊化率数据,发现下沙糊化率的一般范围为6%-10%o（）

A、正确

B、错误

答案：A

60.不同生产工艺酿造的白酒,所用的原料有所不同，其中固发酵主要原料为高粱

和玉米,半固态发酵主要原料为大米,液态发酵主要原料为玉米和小米。（）

A、正确

B、错误

答案：B

61.曲块储存时间越长越好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

62.冬季温度低时,如仓内来温困难,可将一次翻仓时间延长至2个星期。（）

A、正确

B、错误

答案：B

63.生产高温大曲用的母曲量为5%-10%（）

A、正确

B、错误

答案：B

64.出仓曲越疏松越好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

65.某生产班下沙时每甑750kg，按450kg/甑添加润粮水符合工艺要求。（）

A、正确

B、错误

答案：B

66.三轮次开始后，当气温超过28℃,可适当使用鼓风机。（）

A、正确

B、错误

答案：A

67.白酒酿造原料有大麦、小麦、高粱和豌豆。（）

A、正确

B、错误

答案：A

68.乳酸含量高是导致近年来酸度升高的主要原因，因此工艺操作时须杀灭所有

乳酸菌。（）

A、正确

B、错误

答案：B

69.室温超过28℃,就能使用鼓风机。（）

A、正确

B、错误

答案：B

70.每次配料中pH值有变化,均会影响到霉菌的种类和数量,pH值稍高，曲的糖化

力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。（）

A、正确

B、错误

答案：A

71.酵母菌在有氧条件下生长,无氧条件下生成酒精，因此堆积过程不产酒精。（）

A、正确

B、错误

答案：B

72.由于白酒生产中霉菌是有益菌，所以青霉菌对茅台酒生产有益无害。（）

A、正确

B、错误

答案：B

73.微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐和生长因子。（）

A、正确

B、错误

答案：A

74.容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合企业标准和卫生管理办法的规

定。（）

A、正确

B、错误

答案：A

75.使用稻壳作辅料时,醋的入窖水分应低于使用其他辅料的酒醋。（）

A、正确

B、错误

答案：A

76.第一次润粮后间隔4-5小时方可进行第二次润粮。（）

A、正确

B、错误

答案：A

77.白酒酿造用水以中等硬水较为适宜。（）

A、正确

B、错误

答案：A

78.酱香系列酒高温大曲拆曲入干曲仓后,应至少存放3个月。（）

A、正确

B、错误

答案：A

79.全国第一次评酒会评出的四个老牌名酒是:茅台酒、五粮液、汾酒、泸州老窖。

0

A、正确

B、错误

答案：B

80.翻仓前，需要在仓内曲块顶部找几个点测量温。（）

A、正确

B、错误

答案：B

81.装曲时底草越厚越好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

82.对生产者专门用于生产以假充真的产品的原辅材料、生产工具'包装材料应

当予以没收。（）

A、正确

B、错误

答案：A

83.只要有鼓风机,有同事看护,就可以进入窖内作业。（）

A、正确

B、错误

答案：B

84.水也是白酒生产的一种非常重要的原料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

85.茅台酒生产工艺对高粱的千粒重要求为15-22g/千粒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

86.酵母菌代谢产生酒精,细菌代谢无法产生酒精。（）

A、正确

B、错误

答案：B

87.1952年在北京举行的第一次全国白酒会上评出的四大老牌名酒是茅台酒、五

粮液、汾酒、西凤酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

88.一般酵母及霉菌适于在pH>7的碱性条件下生长,而细菌则适宜于微酸性或接

近中性的条件下生长。（）

A、正确

B、错误

答案：B

89.接酒结束后,必须单独称量并记录半成品酒的数量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

90.在酿造茅台酒的原辅料中，高粱的水分含量要求不得小于13%。（）

A、正确

B、错误

答案：B

91.为增加基酒的香味成分,可在基酒中添加少量干净的水果。（）

A、正确

B、错误

答案：B

92.边糖化，边发酵是主发酵期的基本特征。（）

A、正确

B、错误

答案：B

93.白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。（）

A、正确

B、错误

答案：B

94.翻曲时需要清除已变质的曲草,并及时补充新稻草。（）

A、正确

B、错误

答案：A

95.高温大曲生产过程中，母曲用量为小麦量的6-8%（冬季多用，夏季少用）。（）

A、正确

B、错误

答案：A

96.硬度高的水一定要经过软化后才能作为降度水。（）

A、正确

B、错误

答案：A

97.高温大曲是指曲块发酵温度在45-60℃的大曲。（）

A、正确

B、错误

答案：B

98.生产场地工用具、大曲、谷壳要按定置要求整齐堆放。不得乱放、乱堆，每天

工作完毕,应将工用具清洗干净，保持现场文明整洁。（）

A、正确

B、错误

答案：A

99.酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升数。（）

A、正确

B、错误

答案：B

100.酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白质、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶，又

有合成作用的酶。（）

A、正确

B、错误

答案：A

填空题

1,茅台酒生产粮曲比约为（），（）不仅作为（），还作（），同时还是（）的重要来源

答案：1:1I大曲I糖化发酵剂I原料I香气物质的

2.白酒的生产原料主要有：（）、（）、（）类三大类原料。

答案：粮谷类I薯干类I淀粉和糖质

3.茅台酒生产中，下造沙轮次润粮水温（）；下沙轮次润粮水量占投入高粱量的（）;

造沙轮次润粮水量占投入高粱量的（）。

答案：^90℃|48%-52%|50%-54%

4.影响酒精发酵的主要因素有（）、（）、（）。

答案：温度IpH值|发酵时间

5.造沙投入高粱量与下沙出窖醋量比例约为（）。

答案：1:1

6.在制曲生产中,拌料感观标准:搅拌后水、曲、粉均匀，（），（），做到（），

（）。

答案：无疙瘩|无干粉|手捏成团|丢下即散

7.泸州老窖特曲属于（）型白酒，山西汾酒属于（）型白酒，白云边酒属于（）型

白酒。

答案：浓香|清香|兼香

8.（）除（）键外还有（）键缩合葡萄糖单元,平均含有600-6000个葡萄糖单元,相对

分子量为100000-1OOOOOOo

答案：支链淀粉Ia-1,4|a-1,6

9.茅台酒生产中,蒸粮时蒸汽瞬时流量一般在（）吨/小时,利于适度糊化和水分保

持。

答案：0.17-0.20

10.大曲的制作具有：（）、（）、（）、（）四个特点。

答案：生料制作|开放制作|机械化程度低|操作简单

11.茅台酒制酒工艺中，润粮水温要求（）。

答案：290℃

12.白酒酿造中的主要酶类有（）、（）、（）、单宁酶、酯化酶及酯分解酶。

答案：淀粉酶I蛋白酶I纤维素酶

13.制曲工艺必须坚持润麦工序,水量要求为（），且根据小麦的（）来确定水量。

答案：1-3%|软硬程度

14.小麦粉碎后的感官标准是：（），（）；（）、（）；（）。

答案：块皮较多I颗粒较少I不糙手I不腻手I烂心不烂皮

15.茅台酒制曲生产中，量水的用量为小麦量的（）。

答案：0.57.0%

16.白酒按酒度分类可分为（）、（）xOo

答案：高度白酒I中度白酒I低度白酒

17.引起“窖潮”的主要物质是（）等气体。

答案：二氧化碳

18.上甑操作要求做到：（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

答案：见汽压酷I轻I松I薄I匀I平I准

19.茅台酒获巴拿马金奖是（）年。

答案：1915

20.酿酒用高粱分为（）、（）两类，茅台酒酿造使用的是仁怀地区及周边地区生

产的（）。

答案：粳高粱|糯高粱|糯高粱

21.淀粉是以葡萄糖为单元的大分子物质,可分为（）和（）。

答案：直链淀粉|支链淀粉

22.配制酒是以上述的蒸播酒或者酿造酒为基础酒，加入果汁、香料、药用植物或

者芳香植物、中药类所配制的酒。主要有0、（）、（）、（）、（）、（）

答案：中国药酒|味美斯|五加皮酒|竹叶青酒|利口酒|鸡尾酒

23.霉变的原料中含有霉菌毒素,其中致癌最强的是（）。

答案：黄曲霉毒素

24.与酿酒有关的微生物主要有：（）、（）、细菌三大类。

答案：酵母菌I霉菌

25.酿造酒是。等经发酵,一般酒度为3-18度之间;酒中除了乙醇之外还含有营

养成分。和少量的。和（）之类。

答案：谷物或水果|糖类|氨基酸|肽

26.大曲的功能有（）、（）、（）、（）等。

答案：提供菌源I糖化发酵I投粮作用I生香作用

27.凡是（）及酒母量大的，容易使酒出现（）和（）。

答案：曲量I涩味I苦味

28.白酒中呈涩味的物质主要有（）及其酯、（）、糠醛和杂醇油。

答案：乳酸|单宁

29.微生物的生长曲线可分为4个主要阶段，即0、（）、（）及（）。

答案：延滞期I对数生长期I稳定期I衰亡期

30.茅台酒下造沙使用的尾酒为上年度（）轮次尾酒，其酒精度在（）（）以上。

答案：6-7|12%|VV

31.通过白酒的品评可以及时的确定产品的（），以便分级、分质、分库贮存。

答案：等级

32.按白酒使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为：（）、（）和秋曲白酒。

答案：大曲白酒|小曲白酒

33.在摊晾的过程中网罗微生物，为发酵过程准备（）。

答案：二次制曲

34.踩曲时拌料后水分含量为（）。

答案：37-40%

35.固态发酵法的最大特征是固态（）和固态（）。

答案：糖化发酵I蒸播

36.干曲仓贮存条件：（）、（）、（）。

答案：通风I干燥I防潮

37.乳酸菌属于微生物分类中的（），代谢产生（）。

答案:细菌|乳酸

38.微生物生长所需要的条件有：（）、（）、（）、（）、氧需求。

答案：营养|温度|水分|PH

39.《计量法实施细则》规定，任何单位和个人不准在工作岗位上使用（）或者超过

周期检定以及0的计量器具。

答案：无检定合格印证|经检定不合格

40.微生物生存所需营养为：（）、（）、（）、（）、（）。其中氮源分为（）

和（）。

答案：水分I碳源I氮源I无机盐类I生长因子I有机氮I无机氮

41.酿酒原料如（）、（）等都含有如（）、（）、（）等大分子物质，这些大分子物质具有

分子量较大、微生物不能直接利用的特点。

答案：高粱I小麦I淀粉I蛋白质I纤维素

42.白酒的感官要求主要指（）、（）、（）、（）四个方面。

答案：色|香|味|格

43.（）v（）、（）、（）和长期贮存的“四高一长”是提高酱香型大曲酒质

量的关键环节。

答案：高温制曲I高温堆积I高温发酵I高温福酒

44.当成品酒中乙醛含量过猛时,可以采取（）或（）的措施予以排除。

答案：适当延长贮酒时间I适当提高贮酒温度

45.茅台酒生产中，下、造沙轮次判断润粮效果的标准有：（）、。；第二天粮堆

温度（）；粮醋膨胀饱满，（）好。

答案：吸水均匀I收汗好I245℃|弹性

46.淀粉酶主要有（）、（）、糖化型淀粉酶、（）等。

答案：a-淀粉酶|B-淀粉酶|异淀粉酶

47.水也是白酒生产的一种非常重要的（）。

答案：原料

48.曲坯制作包括：（）、（）、（）、（）、运曲。

答案：润麦I粉碎I加水拌合I压制成型

49.茅台大曲生产中母曲用量为（），应遵循夏季少用，冬季多用。

答案：6%—8%

50.入仓发酵时曲块堆放要求是:每仓曲块不超过（），每行不超过（）；靠墙、底

部'顶部和最后一行的曲块按（）的方式堆放;其余曲块按横三块,竖三块的方

式交错侧立堆放;曲块与曲块的（）不得相对。

答案：六行|五层|侧立顺行|背部

51.制曲微生物的来源有（），（），（），（），（）。

答案：母曲I空气I原辅料I场地I工用具

52.白酒原料通常采用（）去除原料中的杂物,用（）除石,用（）除铁。

答案：振动筛I吸式去石机I永磁滚桶

53.高梁的破碎度:下沙为（），造沙为（）。

答案：17-20%127-30%

54,硬度2,899-4.280mmoL（）的水为（）。

答案：8.1-12d|中等硬水

55.“红缨子”高粱中淀粉类型主要是（）。

答案：支链淀粉

56.母糟的作用是:调节酸度，（）；为后期（）创造适宜条件。

答案：有利于糊化I微生物生长繁殖

57.在制曲生产中，稻草的主要作用是：（），（），（），（）。

答案：保温I隔离I吸湿I接种

58.淀粉分为:（）和（），生产茅台酒所用的高粱要求支链淀粉的含量必须达到总淀

粉的88%以上。

答案：直链淀粉|