江苏大学《食品工程原理B》2022-2023学年第一学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页江苏大学《食品工程原理B》

2022-2023学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三总分得分一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、在食品的挤压膨化产品中，以下哪种原料的膨化效果较好，容易形成质地疏松的产品？A.玉米B.大米C.小麦D.燕麦2、食品中的过敏原问题日益受到重视，对于食品过敏原的标识和管理，以下哪项表述是不正确的？A.常见的食品过敏原包括花生、牛奶、鸡蛋等B.食品包装上应明确标识所含的过敏原成分C.消费者可以通过外观和气味判断食品是否含过敏原D.食品生产企业有责任对过敏原进行有效管理3、对于食品中的风味物质，以下哪种提取方法常用于分离和鉴定挥发性成分：A.溶剂萃取法B.蒸馏法C.固相微萃取法D.超临界流体萃取法4、食品的货架期预测对于食品生产和销售具有重要意义。以下哪种方法常用于食品货架期的预测？A.微生物生长模型B.化学动力学模型C.感官评价D.以上都是5、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是6、在食品的真空包装中，以下哪种气体的残留会加速食品的氧化变质？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氦气7、食品的烟熏过程中，除了赋予风味和色泽，还具有一定的防腐作用。以下哪种烟熏成分具有抗菌作用？A.醛类B.酮类C.羧酸类D.酚类8、食品中的天然色素和合成色素各有特点。以下哪种天然色素的稳定性较差？A.花青素B.叶绿素C.姜黄素D.胭脂红9、食品安全是食品行业的首要关注点。当食品受到重金属污染时，以下哪种重金属对人体神经系统的损害最为严重？A.铅B.汞C.镉D.砷10、食品的香气可以通过调配来模拟和增强。以下哪种调配方法是根据香气成分的比例和特性进行组合？A.简单混合B.协同增效C.掩蔽作用D.以上都是11、食品中的微生物污染会对食品安全造成威胁。关于真菌污染，以下哪一项是错误的？A.真菌可以产生毒素，对人体健康有害B.黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，具有强烈的致癌性C.食品储存环境的湿度对真菌的生长影响不大D.加强食品的干燥和储存管理可以预防真菌污染12、对于食品中的蛋白质，以下哪种因素对其功能性质影响最大，例如乳化性、溶解性和起泡性：A.氨基酸组成B.蛋白质的分子大小C.环境的酸碱度D.蛋白质的浓度13、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同14、在食品的发酵豆制品生产中，以下哪种微生物常用于腐乳的发酵，产生独特的风味？A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉15、对于食品中的农药残留，以下哪种处理方法不能有效去除？A.清洗，用清水或洗涤剂冲洗食品表面。B.削皮，去除水果和蔬菜的外皮。C.加热烹饪，高温可以分解部分农药。D.浸泡在普通自来水中长时间，期望农药自行溶解。16、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法17、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是18、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌19、关于食品中的碳水化合物，以下哪种说法是不准确的？A.碳水化合物包括单糖、双糖和多糖，是人体能量的主要来源之一。B.膳食纤维属于多糖，但人体不能消化吸收，对健康却有重要作用。C.淀粉在人体内经过消化酶的作用最终分解为葡萄糖被吸收利用。D.所有的碳水化合物都具有相同的营养价值，对人体健康的影响没有差异。20、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）食品中的增稠剂在改善食品质地和稳定性方面发挥着作用，论述常见增稠剂的种类、性质和使用注意事项？2、（本题10分）简述食品中重金属的限量标准及检测方法。3、（本题10分）简述食品生物技术在食品工业中的应用领域和发展趋势，举例说明相关技术的应用。4、（本题10分）简述食品中功能性食品的定义和分类，分析其市场需求和发展趋势。三、论述题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）食品中的膳食纤维虽然不能被人体消化，但对健康具有重要意义。请深入论述膳食纤维的分类、理化性质、