2024年国家高级中式烹调师职业技能考试题库（含答案）

2024年国家高级中式烹调师职业技能考试题库（含答案）

1、（判断题）（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直

接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清

水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

参考答案：错误

2、（判断题）。菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

参考答案：错误

3、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基

酸两大类。

参考答案：正确

4、（判断题）制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与爆两个烹调法

的一个重要。

参考答案：错误

5、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。

参考答案：错误

6、（判断题）。菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

参考答案：错误

7、（判断题）油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化,

生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味

的来源。

参考答案：正确

8、（判断题）。爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食

用，应用凉水过凉备用。

参考答案：正确

9、（判断题）（）味精在70〜90℃时溶解度最好，鲜味最足。

参考答案：正确

10、（判断题）（）鳞毛花刀斜奇IJ的深度比直奇IJ要深、刀距比直制的要大，刀

纹交叉为60°角。

参考答案：错误

11、（判断题）按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基

酸两大类。

参考答案：错误

12、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香

的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组

合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的

组合原料便称为料头。

参考答案：正确

13、（判断题）（）卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一

定时间的汤称老汤。

参考答案：正确

14、（判断题）所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

参考答案：错误

15、（判断题）（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，

决定着企业的效益和信誉。

参考答案：正确

16、（判断题）热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、

口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

参考答案：正确

17、（判断题）为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

参考答案：错误

18、（判断题）（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的

后果。

参考答案：正确

19、（判断题）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

参考答案：正确

20、（判断题）（）引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作，

导致投料不准。

参考答案：错误

21、（判断题）料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工

作效率”而进行搭配组合的。

参考答案：错误

22、（判断题）（）价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。

参考答案：正确

23、（判断题）海参分灰参和乌参两大类。

参考答案：错误

24、（判断题）（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促

进企业发展，提高市场竞争能力。

参考答案：正确

25、（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，

人的创新能力就越大。

参考答案：错误

26、（判断题）饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

参考答案：正确

27、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

参考答案：错误

28、（判断题）（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

参考答案：正确

29、（判断题）（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型

方法是揪。

参考答案：错误

30、（判断题）蛇豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。

参考答案：错误

31、（判断题）将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到

高变化使用。

参考答案：错误

32、（判断题）（）将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效

果。

参考答案：错误

33、（判断题）。鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

参考答案：正确

34、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。

参考答案：正确

35、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

参考答案：正确

36、（判断题）烹饪原料的选用就是原料的选择。

参考答案：错误

37、（判断题）（）厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设

备。

参考答案：错误

38、（判断题）（）膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤

维。

参考答案：正确

39、（判断题）配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常

工作中的配菜。

参考答案：正确

40、（判断题）。每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,

静置2小时后即可。

参考答案：正确

41、（判断题）鲜活原料主要是指活的动物性原料。

参考答案：错误

42、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量

的二氧化碳而使脆浆起发的。

参考答案：正确

43、（判断题）（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大

小和适口程度有关。

参考答案：错误

44、（判断题）无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。

参考答案：错误

45、（判断题）如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，

则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、

形等方面的总体要求。

参考答案：正确

46、（判断题）。琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

参考答案：正确

47、（判断题）（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调

味料和佐助料三大类。

参考答案：正确

48、（判断题）在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的

方法（易碎烂的原料例外）。

参考答案：正确

49、（判断题）（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结

合。

参考答案：错误

50、（判断题）点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采

取切断气源和打开门窗通风措施。

参考答案：正确

51、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、

油状等六大类。

参考答案：错误

52、（判断题）（）人体内的必需氨基酸为8种。

参考答案：错误

53、（判断题）《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且

也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

参考答案：正确

54、（判断题）烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉

火一烧烤一成品

参考答案：错误

55、（判断题）。厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

参考答案：错误

56、（判断题）在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。

参考答案：正确

57、（判断题）（）苦杏仁中含有苦杏仁甘，在体内水解释放出氢氟酸而引起

中毒。

参考答案：正确

58、（判断题）（）某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250

克。

参考答案：错误

59、（判断题）宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。

参考答案：错误

60、（判断题）冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。

参考答案：正确

61、（判断题）（）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去

菜品不良的味道。

参考答案：错误

62、（判断题）化学灭火设备属于手动式灭火器材。

参考答案：错误

63、（判断题）常量元素占人体矿物质总量的60%〜90%。

参考答案：错误

64、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香

气更浓外，汤质也偏稠。

参考答案：正确

65、（判断题）大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。

参考答案：错误

66、（判断题）（）经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈

黄色，孔洞分布均匀。

参考答案：正确

67、（判断题）（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。

参考答案：错误

68、（判断题）。人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

参考答案：正确

69、（判断题）鳍肚是海鳗膘的干制品。

参考答案：正确

70、（判断题）《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的

科学专著。

参考答案：正确

71、（单选题）煮荧法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用荧量和。两

点。

A煮荧应凉水下锅

B煮荧应沸水下锅

C多用荧

D少用荧

参考答案：B

72、（单选题）碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和（）。

A维生素D

B维生素C

CB族维生素

D维生素A

参考答案：C

73、（单选题）完全解冻状态的原料容易（）影响而使肉质恶化。

A切配

B烹饪

C加工

D温度

参考答案：D

74、（单选题）人和高等动物的味感部位主要限于（）。

A口腔

B舌头

C咽喉

D舌表面

参考答案：D

75、（单选题）盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。

A汤味变成

B蛋白质凝固

C脂肪不易乳化

D汤汁不够澄清

参考答案：B

76、（单选题）用（）的碳酸钠溶液将肚尖或盹仁浸渍（），可使其体积膨胀松

嫩，且色泽转淡。

A0.4%；1.5小时

B0.4%；1小时

CO.2%；1.5小时

DO.2%；1小时

参考答案：D

77、（单选题）（）是专门用于制作油炸食品的炉具。

A蒸汽炉具

B汤炉

C煤气油炸炉

D煤气炒炉

参考答案：C

78、（单选题）厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压

喷射机四种。

A消毒柜

B蒸汽炉具

C电热水器

D容器清洗机

参考答案：D

79、（单选题）声望定价策略属于。的一种类型。

A撇脂定价策略

B心理定价策略

C渗透定价策略

D满意定价策略

参考答案：B

80、（单选题）纸包炸原料下锅的最佳油温是0。

A120℃

B150℃

C180℃

D210℃

参考答案：B

81、（单选题）炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中0。

A使浆粉定型

B便于热能传入，使原料熟透

C便于原料着色

D使成品耐脆

参考答案：B

82、（单选题）鱼圆在加热成熟后应放在0保存。

A热水中

B清水中

C冰箱中

D白醋汁中

参考答案：B

83、（单选题）酱肉制品的制作卫生。除外。

A加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D制作用具和盛器可任意选用

参考答案：D

84、（单选题）甜味在28℃时最低呈味浓度是。。

A0.001

BO.002

CO.003

DO.004

参考答案：A

85、（单选题）“糖醋”味，也会因地区不同、人们的（）不一样，而甜酸的

程度和比例各异。

A地域

B生活习惯

C生活水平

D口味习惯

参考答案：D

86、（单选题）核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。

A花生仁

B腰果仁

C松子仁

D白果

参考答案：B

87、（单选题）我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其

中亚硝酸盐的最大使用量为Og/Kg。

A0.03

B0.05

CO.15

DO.5

参考答案：C

88、（单选题）粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包

容思路和创新求精的精神是在粤菜的。逐步形成的。

A形成期

B成长期

C兴旺期

D繁荣期

参考答案：C

89、（单选题）生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上（）。

A香叶

B香菜

C葱

D荷叶

参考答案：C

90、（单选题）火腿中的南腿是指0。

A如皋火腿

B宣威火腿

C腾越火腿

D金华火腿

参考答案：D

91、（单选题）红烧鱼在出锅前，淋少量的。有起香的作用。

A黄酒

B荧汁

C葱汁

D醋

参考答案：D

92、（单选题）熬制糖浆应选用（）。

A煽锅

B铝锅

C铁锅

D不锈钢锅

参考答案：D

93、（单选题）预防N—亚硝基化合物的产生