2024年辽宁省第二届职业技能大赛（烘焙赛项）理论参考试题库（含答案）

2024年辽宁省第二届职业技能大赛(烘焙赛项)理论参考试

题库(含答案)

一、单选题

1.微波炉不用时，应在炉内放0,以避免空转。

A、一玻璃杯水

B、空烤盘

C、塑料袋

D、装有水的不锈钢杯

答案：A

2.面粉中的蛋白质各类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅

拌，能形成面筋质。

A、酶蛋白

B、麦球蛋白

C、麦清蛋白

D、麦胶蛋白

答案：D

3.制作黑樱桃馅时，常加入()以增加黏结力。

A、面粉

B、玉米粉

C、结力

D、糖浆

答案：B

4.影响鸡蛋起泡性的因素主要是蛋液温度和()。

A、湿度

B、成熟度

G乳化性

D、PH值

答案：D

5.以下不属于蛋白不易打发的原因的是()。

A、高速搅拌

B、蛋温太低

C、使用陈旧蛋

D、容器沾油

答案：B

6.采用全蛋打法制作清蛋糕时，要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原体积

膨胀()左右。

A、3倍

B、2倍

C、1.5倍

D、2.5倍

答案：A

7.三明治火腿开封后保质期()

A、2天

B、3天

C、1天

D\5天

答案：D

8.面包烘烤炉温过低会使成品()、颜色浅,水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

A、表面厚

B、表面裂

C、表面薄

D、表面凹

答案：A

9.酸度较强的派馅，为房子储存时出水，其浓度可用0

A、粘稠剂

B、油脂

C、算

D、防腐剂调整

答案：A

10.乳化剂在蛋糕内的功能是0。

A、使蛋糕风味佳

B、使面包柔软不易老化

C、防止面包发霉

D、促进酵母活力。

答案：B

11.制作()可以采取隔水烘烤的成熟方法。

A、黑森林蛋糕

B、黄油蛋糕

C、计司蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：C

12.()有全蛋粉和蛋清粉之分。蛋粉比鲜蛋有较长储存期，多用于大型生产或特

殊制品。

A、蛋粉

B、鲜鸡蛋

C、水蛋

D、冰蛋

答案：A

13.面包面团搅拌时过早加入()会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。

A、砂糖

B、食盐

C、面包改良剂

D、奶粉

答案：B

14.下述包装材料，何者之香保存性最佳()

A、高密度聚乙烯

B、聚丙烯

C\玻璃纸

D、铝箱积层

答案：D

15.白毛粉在使用时需再加热熔化，使其变软，常用()使其熔化。

A、双煮法

B、蒸汽冲喷法

C、烘箱小火烤

D、直火加热法

答案：A

16.面粉内碳水化合物含0为主，占麦粒的70%以上。

A、淀粉

B、蛋白质

C、脂肪

D、酶

答案：A

17.下列包装费何者耐热性最佳()

A、PE(聚乙烯)

B、PP(聚丙烯)

GPET(聚酯)

D、铝箔

答案：D

18.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为()

A、橡皮刮刀

B、木杓

C、直型打蛋器

D、抹刀

答案：A

19.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。

A、30分钟

B、1小时

G4小时

D、6小时

答案：C

20.食品原料在储藏时应距离墙壁、地面均在()厘米以上。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：B

21.将风登糖0制成简洁明快的图案或花样是风登塘的常用方法之一。

A、挤

B、捏

C'点缀

D、涂抹

答案：A

22.全蛋搅打法，行业上称0。

A、双打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

答案：C

23.现代面包生产技术都采用()，即在面团搅拌完成前的最后阶段加入盐。

A、多加盐法

B、后加盐法

C、不加盐法

D、先加盐法

答案：B

24.食物中的一些营养素，如维生素能在空气中被。而破坏，使食物的营养价值

降低。

A、水合

B、分解

C、转移

D、氧化

答案：D

25.面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高()。

A、］%

B、1.5%

C、2%

D、2.5%o

答案：C

26.当事人对行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起()内向做出处罚

决定的机关的上一级机关申请复议。

Ax10日内

B、15日内

C、20日内

D、30日内

答案：B

27.蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生()给食品加工带来困难。

A、结晶性

B、乳化性

C、疏水性

D、游离性

答案：A

28.()能与黄油一起调制巧克力黄油酱。

A、无味可可粉

B、甜味可可粉

C、咸味可可粉

D、可可脂

答案：A

29.新鲜酵母存的最佳温度应为()

A、AO~O°C

B、2~10°C

G11~20℃

D、2C27℃

答案：B

30.传统的淘米方法易使米中的()大量流失。

A、水溶性维生素

B、脂溶性维生素

C、蛋白质

D、脂肪

答案：A

31.烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用()。

A、蔗糖

B、双糖

C、单糖

D、麦芽糖

答案：C

32.面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能,

这种现象称为0。

A、面粉的陈化

B、面粉的熟化

C、淀粉的老化

D、淀粉的糊化

答案：B

33.搅拌黄油酱所用的黄油应选用()低的优质黄油。

A、含杂质

B、含水量

C、含盐量

D、含维生素

答案：B

34.一次发酵法可以(),提高劳动效率，生产周期为5-6小时。

A、提高刑法温度

B、缩短成型时间

C、缩短生产时间

D、减少烘烤时间

答案：C

35.蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用。

A、起泡

B、乳化

C、氧化

D、延伸

答案：B

36.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、软质面包

答案：C

37.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%—10%的()熬制，并经反复搓

叠而成。

A、朗姆酒

B、糖浆

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：D

38.面粉的蛋白质成分中缺乏()

A、丙苯氨酸

B、离氨酸

G孰胺酸

D、半胱胺酸

答案：B

39.为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布

于糕点中，提高保水性和和防止老化,可使用()。

A、抗氧化剂

B、乳化剂

C、防腐剂

D、保鲜剂

答案：B

40.高筋面粉的蛋白质含量为()。

A、12—15%

B、15—20%

C、7—9%

D、8—11%

答案：A

41.食品安全标准是()的标准。

A、自愿执彳丁

B、强制执行

C、任意执行

D、随便执行

答案：B

42.面粉蛋白质中的麦胶蛋白和()能形成面筋质，成为面坯支架。

A、麦清蛋白

B、麦醇蛋白

C、麦球蛋白

D、麦谷蛋白

答案：D

43.出材率是表示原材料0程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

答案：D

44.面包成型时，()会破坏面团中的部分面筋网络结构。

A、分割

B、中间醒置

C、滚圆

D、最后醒发

答案：A

45.植物油一般多用于油炸类产品和一些()类产品的生产。

A、混酥

B、面包

C、清酥

D、甜品

答案：B

46.油脂与面筋的结合可以()面筋,使制品内部组织均匀，口感改善。

A、硬化

B、强化

C、柔软

D、弱化

答案：C

47.制作硬质面包宜选用()的面粉。

A、面筋含量高

B、面筋含量低

C、面筋含量中等

D、高筋和中筋之间

答案：D

48.微波炉工作完毕后，应切断电源，用()将炉内外擦净。

A、清水

B、软布

C、金属清洁球

D、洗涤剂

答案：B

49.糖在加热时产生的焦化反应和()，使糕点着色。

A、水化反映

B、氧化反应

C、中和反应

D、美拉德反应

答案：D

50.制作清酥的关键之一是面团与油脂的0一致，否则会造成油脂在面团中分布

不匀现象，影响成品质量。

A、软硬度

B、用量

C、比例

D、折叠

答案：A

51.某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%,经加工，产品的销售毛利

率是68%,此原料180克的销售价格是0。

A、40元

B、26元

C、48.2元

D、15.4元

答案：C

52.食品周转箱应符合()及食品卫生标准

A、安全

B、环保

C、副食品

D、成品

答案：B

53.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单

答案：C

解析：位成本

54.小苏打分解时产生的。会残留于食品中.若用量过多.会使糕饼碱度升高。

A、碳酸钠

B、碳酸钾

C、碳酸钙

D、碳酸铉

答案：A

55.调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,可以在打发鸡蛋和糖之前(),

这样可使制品得到改善。

A、把鸡蛋和糖加热至糖全部溶化，然后再打发

B、将鸡蛋加热后再加入糖打发

C、先将一部分糖与鸡蛋打发，搅拌一段时间后再加入剩余的糖

D、将鸡蛋先打发一段时间，然后加入糖打发

答案：A

56.()在搅拌前，蛋先予加温到40~43℃容易起泡及膨胀

A、轻奶油蛋糕

B、重奶油蛋糕

C、海绵蛋糕

D\水果蛋糕

答案：C

57.巧克力装饰物应存放在温度为()的恒温室内。

A、10-13℃

B、15-18℃

C、20-23℃

D、25-28℃

答案：B

58.()是和面机的英文名称。

A、Toaster

B\Doughmixer

C、Oven

D\Spongermixer

答案：B

59.控制发酵最有效的原料是()。

A、食盐

B、糖

C、改良剂

D、奶粉。

答案：A

60.下列熟制工艺中()会使面点中的维生素损失最严重。

A、蒸

B、炸

C、烙

D、煎

答案：B

61.使用()制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。

A、油糖搅拌法

B、粉油搅拌法

C、蛋粉搅拌法

D、蛋油搅拌法

答案：A

62.制作发酵面团时添加鸡蛋，要注意()的调整。

A、加粉量

B、加油脂量

C、加水量

D、加糖量

答案：C

63.一般最适合面包制作的水是0。

A、软水

B、蒸镭水

C、碱水

D、中硬度水

答案：D

64.制作巧克力扇形装饰品时，要将凝固的巧克力用铁铲堆切成()。

A\棍状

B、直的条状

C、弯曲的片状

D、螺旋状

答案：C

65.0的操作方法有利于营养素的保持。

A、制作馒头时加碱

B、反复淘洗大米

C、把制馅原料尽量切得小一些

D、将水果先洗后切

答案：D

66.做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮Oo

A、颜色深

B、厚

C、柔软

D、硬。

答案：C

67.鸡蛋的主要性能有()、起泡性和粘结性。

A、乳化性

B、起酥性

C、调和性

D、搅拌性

答案：A

68.戚风蛋糕出炉后收腰的原因是()

A、出炉后马上脱模

B、面糊装盘数量太少

C、配方液体材料太少

D、塔塔粉过多

答案：D

69.()的饮食习惯有利于保持原料中的营养素。

A、吃捞米饭

B、吃捞面条

C、沸水焯白菜后去汁

D、吃免淘米

答案：D

70.以下()不属于化学膨大剂

A、发粉

B、小苏打

C、酵母

D、碳酸氢镂

答案：C

71.《食品安全法》的实施时间为0。

A、2006年11月1日

B、2008年6月1日

C、2009年1月1日

D、2009年6月1日

答案：D

72.饼干在烘烤过程中，饼干坯中的()和还原糖起反应，产生美拉德反应。

A、氨基酸

B、维生素

C、脂肪

D、油脂

答案：A

73.械风类蛋糕其膨大的最主要因素是()。

A、蛋白中搅拌入空气

B、塔塔粉

C、蛋黄面糊部分的搅拌

D、水

答案：A

74.可燃气体,蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸,

这个含量范围叫()。

A、爆炸范围

B、爆炸点

C、爆炸极限

D、爆炸允许值

答案：c

75.新鲜鸡蛋买来后最好放置于()

A、室内

B、冷藏冰箱

C、冷冻库

D、不必冷冻

答案：B

76.制作什锦干果蜂蜜馅时，首先将各种干果、糖等加热，然后放入柠檬皮、柠

檬汁等，待锅内温度下降到70℃以下后，加入。拌匀即可。

A、低度甜酒

B、蜂蜜

C、鸡蛋

D、牛奶

答案：C

77.混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和。等原料的性质所决定的。

A、鸡蛋

B、糖

C、水分

D、油脂

答案：D

78.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香、纯正浓郁是0面包的特点。

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包

答案：D

79.甜点装盘时，所有的原料、配料及饰品不得露在0。

A、盘子的外沿

B、盘子边缘距中心1/2处

C、盘子边缘距中心1/3处

D、E、盘子边缘距中心1/4处

答案：A

80.制作巧克力面坯常用的巧克力是()。

A、无味巧克力

B、白巧克力

C、牛奶巧克力

D、黑巧克力

答案：D

81.在制作杏仁面时，轧制过程中很容易发生()现象，使制品发散、无拉力。

A、吸水

B、风化

C、出油

D、结块

答案：C

82.可可粉用于装饰原料时，主要以()为主。

A、无味可可粉

B、甜味可可粉

C、咸味可可粉

D、复合味可可粉

答案：A

83.制作热苏夫力时应首先将牛奶、黄油()，然后加入面粉搅匀，边搅边煮成光

滑的糊状物。

A、搅拌在一起

B、煮开

C、溶化

D、分别加热

答案：B

84.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做0

A、木杓

B、筛网

C、圆烤盘

D、漏网

答案：B

85.根据蛋液的使用情况，制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有()。

A、蛋清打法

B、蛋黄打法

C、蛋清打法和蛋黄打法

D、混打法和清打法

答案：D

86.控制巧克力的温度是制作巧克力装饰品的关键。一般情况下，巧克力的溶化

温度应控制在0以下。

A、60℃

B、55℃

G50℃

D、40℃

答案：C

87.冷冻苏夫力的成型应在冷冻冰箱内完成，且温度不应高于()。

A、0℃

B、-5℃

G-10℃

D、20℃

答案：C

88.海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%,已知面糊总量为9公斤，其

面粉的用量应为0

A、3.5公斤

B、4公斤

C、4.5公斤

D、5公斤

答案：D

89.某食品原料的进价为60元/千克，此料的出材率为70%,用此净料30克制作

某点心，若此点心的成本率为40%,则此点心的售价为()。

A、5.32元

B、5.83元

C、6.43元

D、6.83元

答案：C

90.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的0

A、组织构造

B、柔韧性

C、内部色泽

D、质地

答案：A

91.机械设备不能超负荷使用，应尽量避免()运转。

A、短时间

B、几个小设备同时

C、长时间

D、多次正常

答案：C

92.面粉中含蛋白质之一的()不溶于水.能互相粘聚在一起，形成面筋。

A、麦白蛋白

B、麦谷蛋白

C\麦球蛋白

D、麦清蛋

答案：B

解析：白

93.糖能调节面筋的筋力，使面粉的吸水率0。

A\保持不变

B、明显增加

C、降低

D、略有增加

答案：C

94.()作用能提高面粉面团的可塑性。

A、面粉的熟化

B、淀粉的糊化

C、面粉的糖化

D、淀粉的老化

答案：B

95.焙烤百分比的百分比总量()。

A、不能确定

B、超过100%

C、等于100%

D、不超过100%

答案：B

96.使用面粉筋度较低'水分较少，但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅

拌的硬质面包的面团调好后，()可直接分割、整形。

A、无需进行基本发酵

B、需要基本发酵

C、无需中间醒置

D、需中间醒置

答案：A

97.擀制清酥面坯时,为了防止跑油现象的发生,应当注意0。

A、包入的油脂应与面团的软硬一致

B、包入的油脂应比面团硬些

C、擀制时多撒些干面粉

D、油脂应比面团软些

答案：A

98.对于刚出炉面包下列说法不正确的是()

A、水分分布不均匀

B、易起皱皮

C、表皮很脆

D、可以切片

答案：D

99.塔塔粉是属于()

A、中性盐

B、酸性盐

C、碱性盐

D、低碱性盐

答案：B

100.起酥油按制造方法分0和全氢化型，全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A、乳化型

B、非乳化型

C、混合型

D、涂抹型

答案：C

101.制作巧克力扇形装饰品时，巧克力凝固的硬度比制作巧克力棍时凝固的硬度

要()。

A、高一些

B、低一些

C、一致

D、有时高，有时低

答案：B

102.鲜奶品易遭受细菌污染，须经常置于()

A、0℃以下

B、1-5℃

C、5-20℃

D、25℃以上

答案：B

103.面粉中蛋白酶，经0后，降低面筋筋度，缩短和面时间。

A、吸水

B、胀润

C、水解

D、分解

答案：C

104.()的装饰就是采用了淋挂的装饰手法。

A、黄油蛋糕

B、脆皮巧克力蛋糕

C、杏仁膏造型蛋糕

D、草莓木司蛋糕

答案：B

105.熬制焦糖汁或风登糖时，火力过猛易造成糖的()。

A、翻砂

B、起沫

C、焦化

D、分解

答案：C

106.主食面包一般油脂的使用量为()。

A、2%-3%

B、5%-6%

G7%-9%

D、10%-11%

答案：B

107.杏仁膏制好后，宜在()中保存。

A、室温

B、密封罐

C、冷冻冰箱

D、冷藏冰箱

答案：D

108."addflour"是指0。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷冻面粉

D、搅拌面粉

答案：B

109.食用油脂在保管不当的时，品质容易发生变化,其中最常见的是油脂()现象。

A、沉淀

B、浑浊

C、凝结

D、酸败

答案：D

110.面粉通过加热和()降低面团筋力，增加疏松性。

A、加蛋

B、加盐

G加油脂

D、加糖

答案：C

111.糖的用量为面粉的1/3,即面粉为100%,()

A、约33%

B、约75%

G约30%

D、约67%

答案：A

112.()以糖，牛奶，奶油，鸡蛋，水果，面粉为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌、

蒸、烤或蒸烤结合制出的食品。

A、冷冻甜食类

B、冻蛋糕类

C、木司类

D、布丁类

答案：A

113.将成型的慕斯制品放在()待慕斯定型后再脱模。

A、常温的环境

B、冰箱

C、烤箱

D、微波炉

答案：B

114.以下。不是制作杏仁膏覆面时需要的工具。

A、抹刀

B、轮刀

C、擀面杖

D、抹平器

答案：A

115.水果慕斯糊调制流程中要完成()后才可下奶油。

A、明胶与果茸混合，升温

B、明胶与果茸混合，降温

C、鸡蛋与明胶混合

D、鸡蛋与果茸混合

答案：B

116.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是0和使用模具。

A、手工捏制

B、手工擀制

C、手工搓制

D、手工缝制

答案：A

117.对蛋糕进行果胶淋面，一般是将果胶倒入()中再开始操作。

A、纸袋

B、裱花袋

C、不锈钢盆

D、量杯

答案：B

118.关于巧克力配件装饰法，说法正确的是0。

A、主要用于装饰蛋糕侧面

B、主要原料是巧克力糖团

C、配件的样式多样

D、主要原料是巧克力淋面酱

答案：C

119.以下。不是常用装饰慕斯制品的巧克力配件装饰物。

A、巧克力片

B、巧克力线条

C、巧克力棒

D、巧克力酱

答案：D

120.()又称马司板。

A、马卡龙

B、翻砂糖

C、风登糖

D、杏仁膏

答案：D

121.（）是指用巧克力淋面酱对蛋糕表面进行淋面，使蛋糕表面产生镜面般光滑的

装饰效果。

A、巧克力配件装饰法

B、巧克力镜面装饰法

C、巧克力涂抹装饰法

D、巧克力裱挤装饰法

答案：B

122.常用的水果装饰方法有平面装饰法、（）装饰法以及夹层装饰法。

A、立体

B、空间

C、造型

D、围绕

答案：A

123.用巧克力制作装饰物时常用切割、（）等方法成形。

A、涂

B、挤

C、搓

D、叠

答案：B

124.使用耐高温硅胶模要选用（）的模具，以便脱模。

A、毛糙

B、光滑不毛糙

C\软而薄

D\厚度适中

答案：C

125.冷藏时间过短对慕斯制品定型的影响是()。

A、较快定型

B、内部紧实

C、较易脱模

D、不易定型

答案：D

126.以下关于覆面蛋糕的特点，说法正确的是()。

A、保存时间较短

B、平面感强

C、造型多样

D、易融化

答案：C

127.用巧克力制作装饰物时常用挤、()等方法成形。

A、抹

B、编

C、搓

D、使用模具

答案：D

128.运用耐高温硅胶模成型的制品()卖相精美。

A、容量较大

B、质地柔软

C、活动式

D、固定式

答案：B

129.蛋糕装饰的硬质原料便于0以及点缀。

A、捏塑造型

B、裱挤

C、涂抹

D、淋挂

答案：A

130.()是蛋糕装饰布局最基本的方式，易造型。

A、对比式

B、对称式

C、对应式

D、合围式

答案：B

131.制作杏仁膏覆面时，以下做法错误的是0。

A、一般先将杏仁膏糖团擀成圆形

B、将擀制好的杏仁膏皮用擀面杖卷起铺在蛋糕坯上

C、在铺上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一层薄薄的奶油

D、杏仁膏覆面后要用轮刀切除多余的膏皮

答案：c

132.()是蛋糕装饰工艺的初加工或初始阶段。

A、裱挤

B、涂抹

C、淋挂

D、点缀

答案：B

133.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。

A、胀发

B、膨胀

C、膨松

D、起发

答案：C

134.以下关于果胶淋面的特点说法不正确的是()。

A、表面光亮

B、防止水分流失

C、防止硬化

D、色彩单一

答案：D

135.蛋糕装饰的硬质原料便于()以及点缀。

A、捏塑造型

B、裱挤

C\涂抹

D、淋挂

答案：A

136.对蛋糕进行果胶淋面，一般是将果胶倒入()中再开始操作。

A、纸袋

B、裱花袋

C、不锈钢盆

D、量杯

答案：B

137.调制巧克力淋面酱时，关于巧克力的处理方法正确的是0o

A、加热水融化

B、电磁炉直接加热

C、隔水融化

D、隔水软化

答案：C

138.慕斯()、凝固程度与配料中明胶片的使用量有关。

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

答案：C

139.胶应用在糕点中可防止其硬化，主要是利用了果胶()这一性质。

A、耐热性

B、持水性

C、疏水性

D、弱酸性

答案：B

140.制作慕斯时，吉利丁片应当先怎么处理0。

A、使用热水将吉利丁片泡化

B、使用冷水将吉利丁片泡软

C、使用盐水将吉利丁片泡软

D、不需要提前继续处理

答案：B

141.图案中多采用红色，色彩的定调则为()。

A、冷色调

B、暖色调

C、明色调

D、暗色调

答案：B

142.关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是()。

A、要掌握各时令水果的特点和性能，灵活选择和加工

B、要考虑消费者的需求

C、以追求美感为主

D、加工环境要干净卫生

答案：c

143.用水果装饰慕斯时可以用()把水果切成小块，摆放在慕斯制品旁边。

A、分刀

B、轮刀

G锯刀

D、抹刀

答案：A

144.以下()不是调制巧克力淋面酱的必需原料。

A、黄油

B、牛奶

C、明胶

D、巧克力

答案：A

145.()是指经过构思设计，对水果进行加工，在蛋糕上摆放成有层次、有创意的

立体造型。

A、平面装饰法

B、立体装饰法

C、多层装饰法

D、夹层装饰法

答案：B

146.调制巧克力淋面酱时，关于巧克力的处理方法正确的是0。

A、加热水融化

B、电磁炉直接加热

C、隔水融化

D、隔水软化

答案：C

147.使用慕斯圈制作时应将()或平盘放在慕斯圈下方。

A、马兜

B、慕斯垫

C、保鲜纸

D、锡纸

答案：B

148.制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面0,按需要分成各种形状。

A、压实

B、压厚

C、压薄

D、压扁

答案：C

149.用杏仁面制作花朵装饰物常用的方法是捏制成形和()成形后再组合。

A、搓制

B、折叠

C、抹制

D、使用模具

答案：D

150.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器

内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。

A、大于

B、等于

C、不等于

D、小于

答案：D

151.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面

的一种装饰方法。

A、淋面

B、覆面

C、盖面

D、抹面

答案：B

152.果胶淋面一般用于装饰()表面和装饰水果表面。

A、蛋糕

B、马卡龙

C、饼干

D、班戟

答案：A

153.慕斯冷却的时间、()与配料中明胶片的使用量有关。

A、搅拌程度

B、凝固程度

C、冷却方法

D、搅拌时间

答案：B

154.用杏仁面制作水果装饰物常用（）等造型手法。

A、捏

B、压

C、挤

D、抹

答案：A

155.0是指将水果加工成一定形状后平铺在蛋糕表面。

A、夹层装饰法

B、平面装饰法

C、立体装饰法

D、堆砌装饰法

答案：B

156.因为高度不够慕斯圈不适宜0。

A、烤蛋糕

B、做慕斯

C、做夹心

D、做巧克力

答案：A

157.果胶淋面时模具的作用是()。

A、支撑蛋糕

B、造型

C、摆放蛋糕

D、回收剩余果胶

答案：A

158.在西式面点中，用于半制品发酵，冷藏和冷冻的设备是()。

A、搅拌设备

B、搓圆设备

C、机械设备

D、恒温设备

答案：D

159.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。

A、油面包酥面

B、水面包酥面

C、酥面包油面

D、水面包油面

答案：D

160.覆面蛋糕比稀奶油装饰的蛋糕在()方面具有较大的发挥空间。

A、造型

B、色彩

C、口感

D、风味

答案：A

161.调制巧克力淋面酱时，()的使用量对淋面酱的凝固效果影响较大。

A、巧克力

B、牛奶

C、明胶

D、白砂糖

答案：C

162.慕斯成型用到工具是0。

A、烤箱

B、搅板

C、明胶片

D、鸡蛋

答案：B

163.用杏仁面制作水果装饰物常用()、捏等造型手法。

A、压

B、挤

C、搓

D、抹

答案：C

164.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()。

A、手工捏制

B、手工擀制

C、手工缝制

D、使用刀具

答案：A

165.需要果胶淋面的蛋糕要用网架悬空，防止多余果胶堆积在蛋糕()影响淋面效

果。

A、顶部

B、内部

C、底部

D、表面

答案：C

166.用杏仁面制作花朵装饰物时，可将杏仁面()后用模具刻下来再组合。

A、压薄压匀

B、折叠

C、反复摔挞

D、揉搓

答案：A

167.关于巧克力淋面的工具和原料，说法正确的是0。

A、冷却网架有利于多余的巧克力淋面酱流走

B、淋面酱的用量越多越好

C、冷却网架不利于回收多余的淋面酱

D、色素越鲜艳越好

答案：A

168.脱模正确的做法是模具四周均匀受热0,使慕斯从模具中脱出。

A、强行拉下

B、轻拉方式

G直接剥出

D、直接扣出

答案：B

169.在慕斯制品表面淋上巧克力淋面酱后做法正确的是()。

A、立刻移到碟子上

B、震动几下

C、静置几分钟，流走多余酱料

D、立即放入冰箱使其凝固

答案：C

170.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱祖国

B、爱和平

C、爱团结

D、爱民族

答案：A

171.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面

的一种装饰方法。

A、淋面

B、覆面

C、盖面

D、抹面

答案：B

172.以下()不是常见的巧克力配件装饰品。

A、巧克力棍

B、巧克力扇

C、巧克力酱

D、巧克力片

答案：C

173.巧克力淋面时，以下做法正确的是0。

A、以画直线的方式将淋面酱均匀地淋在蛋糕表面

B、淋面酱淋在蛋糕表面后应立即把蛋糕转移到平碟子上

C、蛋糕可放在平盘上直接淋上酱料

D、多余的酱料要用不锈钢盆回收

答案：D

174.制作慕斯时，吉利丁片应当先怎么处理0。

A、使用热水将吉利丁片泡化

B、使用冷水将吉利丁片泡软

C、使用盐水将吉利丁片泡软

D、不需要提前继续处理

答案：B

175.()是蛋糕装饰工艺的初加工或初始阶段。

A、裱挤

B、涂抹

C、淋挂

D'点缀

答案：B

176.制作杏仁面标牌时调色后，再将杏仁面0,按需要分成各种形状。

A、压实

B、压厚

C、压薄

D、压扁

答案：C

177.慕斯糊调制流程中，鲜果类馅料的质量要求正确的是0。

A、不能使用冷冻鲜果

B、馅心组织细腻光滑

C、馅心切开后切口整齐

D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽

答案：D

178.慕斯中的馅料，一般包括淡奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黄油

C、打起的黄油

D、鸡蛋

答案：D

179.职业道德是指从事一定职业的人们在()中应该遵循的，依靠社会舆论、传统

习惯和内心信念来维持的行为规范的总和。

A、职业活动

B、社会活动

C、学校活动

D、集体活动

答案：A

180.调制慕斯时，夏天搅打()，要在搅拌器下用冰水冷却。

A、蛋白

B、黄油

C、蛋黄

D、奶油

答案：D

181.用水果装饰慕斯时，摆放要有()，避免喧宾夺主。

A、直线感

B、空间感

C、凌乱感

D、错落感

答案：B

182.使用慕斯圈制作时应将()或()放在慕斯圈下方。

A\锡纸

B、慕斯垫

C、马兜

D、保鲜纸

答案：B

183.用作蛋糕装饰的稀奶油一般0保存。

A、冷冻

B、冷藏

r咨旧

U\rfi/un

D、速冻

答案：B

184.以下()不是果胶淋面时常用的工具。

A、不锈钢盆

B、裱花袋

C、支撑模具

D、网筛

答案：D

185,容器成型是把慕斯装进漂亮的()。

A、慕斯圈

B、硅胶模具

C、杯形容器

D、裱花袋子

答案：c

186.蛋糕的覆面是指用不同原料制作的0代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面的一

种装饰方法。

A、面团

B、糖团

C、糖浆

D、淋面

答案：B

187.果胶淋面一般用于装饰()表面和装饰水果表面。

A、蛋糕

B、马卡龙

C、饼干

D、班戟

答案：A

188.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是手工捏制和()。

A、手工擀制

B、手工缝制

C、使用模具

D、使用刀具

答案：C

189.若慕斯中增加果肉，应适当增加()的使用量。

A、蛋黄

B、奶油

C、牛奶

D、吉利丁

答案：D

190.调制()的明胶片要泡软泡透。

A、热苏夫力

B、慕斯

C、蛋糕糊

D、饼干糊

答案：B

191.以下。是水果装饰蛋糕常用的工具。

A、抹平器

B、冷却架

C、蛋糕转盘

D、网筛

答案：C

192.不同色彩的食品会产生不同的感受，()会使人感觉亲切、温暖，象征光明、

权威。

A、红色

B、黄色

C、紫色

D、黑色

答案：B

193.制作杏仁面标牌时可用巧克力在标牌表面()上相应的图案。

A、挤

B、点

C、抹

D、戈IJ

答案：A

194.用杏仁面制作花朵装饰物时，可将杏仁面()后用模具刻下来再组合。

A、压薄压匀

B、折叠

C、反复摔挞

D、揉搓

答案：A

195.对慕斯制品进行定型时，可将慕斯制品放在()的冰箱中冷藏至定型再脱模。

A、0~4℃

B、4-8℃

G8~12℃

D、-4-0℃

答案：A

196.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，要根据制品的()，先调色，利用色彩搭

配使造型生动活泼。

A、大小

B、特点

C、风味

D、性质

答案：B

197.以下关于果胶淋面的特点说法正确的是()。

A、表面光亮

B、表面暗沉

C、加快水分流失

D、图案单一

答案：A

198.用巧克力制作装饰物时常用挤、()等方法成形。

A、抹

B、编

C、搓

D、使用模具

答案：D

199.慕斯的英文是()。

Axmousse

B、Chiffoncake

C、Gelatine

Dxpudding

答案：A

200.制作杏仁面标牌时可用巧克力在标牌表面()上相应的图案。

A、挤

B、点

C、抹

D、戈IJ

答案：A

201.慕斯0、凝固程度与配料中明胶片的使用量有关。

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

答案：C

202.以下关于覆面蛋糕的特点，说法不正确的是()。

A、保存时间长

B、造型易坍塌

C、造型多样

D、立体感强

答案：B

203.将成型的慕斯制品用烤盘放入冰箱,设置冷藏温度为()、时间为3~4小时。

A、0~4℃

B、4-8℃

G8-12℃

D、-5~0℃

答案：A

204.关于水果装饰慕斯制品的色彩搭配要求，说法正确的是()。

A、白色的水果易搭配黄色、橙色等暖色调的慕斯制品

B、根据慕斯制品的色彩来搭配水果，要有整体的协调性

C、根据慕斯制品的色彩来搭配水果，要有整体的差异性

D、装饰慕斯制品的水果色彩要尽量丰富多彩

答案：B

205.一般将慕斯制品放冰箱中78〜-15℃的冰箱中冷冻()即可定型

A、10~15min

B、15〜25min

C、30〜60min

D、60〜90min

答案：c

206.蛋糕的覆面是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕()

的一种装饰方法。

A、顶部

B、侧面

C、表面

D、内部

答案：C

207.对蛋糕进行果胶淋面，一般是将果胶倒入裱花袋中再开始()。

A、裱挤

B\涂抹

C、淋挂

D、点涂

答案：A

208.立体装饰法是指经过构思设计，对水果进行加工，在蛋糕上摆放成有层次、

有创意的0造型。

A、平面

B、空间

C、立体

D、多层

答案：C

209.制作慕斯糊要用到的工具有0。

A、电子称

B、和面机

C、发酵箱

D、奶油

答案：A

210.以下。不是水果装饰蛋糕常用的工具。

A、蛋糕转盘

B、分刀

C、裱花袋

D、网架

答案：D

211.蛋糕装饰的种类按原料()可分为软质和硬质原料蛋糕装饰。

A、色彩

B、风味

C、性质

D、质量

答案：C

212.装饰慕斯制品时，选用()的有彩色系搭配会产生明亮活泼的视觉效果。

A、明度高

B、明度低

C、纯度高

D、纯度低

答案：A

213.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是手工捏制和()。

A、手工擀制

B、手工缝制

C、使用模具

D、使用刀具

答案：C

214.需要果胶淋面的蛋糕要用网架悬空，防止多余果胶堆积在蛋糕()影响淋面效

果。

A、顶部

B、内部

C、底部

D、表面

答案：C

215.蛋糕的。是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面

的一种装饰方法。

A、淋面

B、覆面

C、盖面

D、抹面

答案：B

216.()是最早的水果蛋糕装饰的方法。

A、平面装饰法

B、立体装饰法

C、多层装饰法

D、围绕装饰法

答案：A

217.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，要根据制品的0,先调色，利用色彩搭

配使造型生动活泼。

A、大小

B、特点

C\风味

D、性质

答案：B

218.为保证巧克力淋面效果，以下做法错误的是()。

A、淋面手法均匀

B、操作连贯不间断

C、淋面后静置一段时间再转移

D、采用质地较稀的淋面酱，保证淋面流畅(

答案：D

219.以下()不是蛋糕常用的覆面糖团。

A、风登糖糖团

B、巧克力糖团

C、奶油霜

D、马司板

答案：C

220.常用的水果装饰方法有平面装饰法、立体装饰法以及()装饰法。

A、分层

B、双层

C、多层

D、夹层

答案：D

221.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是()。

A、手工搓制

B、手工捏制

C、手工缝制

D、使用工具

答案：B

222.用水果装饰慕斯时，摆放要有0,避免喧宾夺主。

A、直线感

B、空间感

C、凌乱感

D、错落感

答案：B

223.装饰的点心有了色彩主调，画面才能统一，才能达到良好的()。

A、色相效果

B、色彩效果

C、艺术效果

D、色调效果

答案：C

224.以下()是水果装饰蛋糕常用的工具。

A、抹平器

B、冷却架

C、蛋糕转盘

D、网筛

答案：c

225.常用来装饰慕斯的水果罐头有0罐头、菠萝罐头和樱桃罐头等。

A、苹果

B、雪梨

C、火龙果

D、黄桃

答案：D

226.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、成熟后的馅心切开后切口应整齐

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心应软硬适度

D、馅心成品口味要求甜酸适度

答案：B

227.以下()是果胶淋面时常用的工具。

A、网筛

B、电磁炉

C、裱花袋

D、温度计

答案：C

228.将鸡蛋、()分别打起是调制慕斯的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C\黄油

D、白糖

答案：A

229.制作多口味慕斯时注意颜色的搭配,控制好每种口味的慕斯0。

A、搅拌手法

B、打发奶油

C、调配力度

D、厚度一致

答案：D

230.关于果胶的说法，以下正确的是0。

A、可作为天然食品添加剂

B、是一种人工合成的多糖物质

C、弱碱性

D、不耐热

答案：A

231.以下关于覆面蛋糕的特点，说法正确的是()。

A、保存时间较短

B、平面感强

C、造型多样

D、易融化

答案：C

232.()是根据食品原料的不同色彩，产生明显的立体感受。

A、邻近色相配合

B、对比色配合

C、同类色配合

D、色域面积大小配合

答案：D

233.慕斯的最后成型要在()内完成。

A、烤炉

B、微波炉

C、冷藏冰箱

D、保鲜冰箱

答案：C

234.巧克力配件装饰法是以()为原料制作各种配件对蛋糕表面进行装饰。

A淋面酱

B、巧克力

C、奶油霜

D、杏仁膏

答案：B

235.需要果胶淋面的蛋糕要用()或模具悬空，防止多余果胶堆积在底部。

A、网架

B、网筛

C、不锈钢盆

D、平碟

答案：A

236.用杏仁面制作花朵装饰物常用的方法是捏制成形和()成形后再组合。

A、搓制

B、折叠

C、抹制

D、使用模具

答案：D

237.以下()不是蛋糕装饰用的水果要求。

A、外形端正

B、干净卫生

C、水分含量大

D、新鲜时令

答案：C

238.关于蛋糕装饰，以下说法不正确的是0。

A、涂抹是蛋糕装饰工艺的初加工或初始阶段

B、淋挂是指将较硬的材料融化成稀状液体后，直接淋在蛋糕的表面

C、挤是将各种装饰用的糊状材料装入裱花袋中再挤出花形和花纹

D、捏塑是将可塑性好的材料通过手工制成形象逼真的制品

答案：B

239.关于色彩面积的对比，说法正确的是()。

A、色域面积越大，反射的光度越大

B、色域面积越大，反射的光度越小

C、色域面积越小，反射的光度越小

D、色域面积反射的光度越大成反比

答案：A

240.慕斯脱模时，()。

A、动作要用力

B、要用力磕打

C、要保持制品的完整

D、要在冷水中浸一下再脱模

答案：C

241.以下()是果胶淋面时常用的工具。

A、网筛

B、电磁炉

C、裱花袋

D、温度计

答案：C

242.果胶在在果蔬汁中最大使用量为()g/kg。

A、3

B、5

C、7

D、9

答案：A

243.酒在慕斯里起到什么()作用。

A、改善风味

B\增加浓稠度

C、调节颜色

D、增加起发度

答案：A

244.()能使图案的色彩产生明显的过度。

A、同类色配合

B、邻近色相配合

C、对比色配合

D、明暗色配合

答案：B

245.将杏仁膏皮卷起铺在蛋糕坯上需要的工具是()。

A、擀面杖

B、抹平器

G抹刀

D、轮刀

答案：A

246.()又称翻砂糖、封糖。

A、风登糖

B、杏仁膏

C、巧克力糖团

D、马司板

答案：A

247.制作巧克力装饰品的关键是正确掌握巧克力的()o

A、颜色

B、温度

C、大小

D、形状

答案：B

248.用作蛋糕装饰的植脂奶油一般()保存。

A、冷冻

B、冷藏

r当旧

5年/JUL

D、速冻

答案：A

249.以下关于果胶淋面的特点说法正确的是0。

A、表面光亮

B、表面暗沉

C、加快水分流失

D、图案单一

答案：A

250.()是蛋糕装饰布局最基本的方式，易造型。

A、对比式

B、对称式

C\对应式

D、合围式

答案：B

251.速冻浆果因其色彩鲜艳、小巧可爱常用来装饰()制品。

A、混酥

B、面包

C、清酥

D、慕斯

答案：D

252.慕斯中的馅料，一般包括淡奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黄油

C、打起的黄油

D、鸡蛋

答案：D

253.巧克力淋面时，可用()的方式将淋面酱均匀地淋在蛋糕表面。

A、画Z字

B、画圆圈

C、画直线

D、画波浪

答案：B

254.()是指将较硬的材料融化成稠状液体后，直接淋在蛋糕的表面。

A、淋挂

B、捏塑

C、裱挤

D、涂抹

答案：A

255.关于蛋糕装饰的注意事项，说法不正确的是0。

A、蛋糕装饰材料应具有食用性和观赏性

B、蛋糕装饰的整体布局要和谐

C、要根据蛋糕的特色进行造型

D、装饰材料的色彩不能和蛋糕坯的色彩形成对比

答案：D

256.用杏仁面制作水果装饰物常用搓、()等造型手法。

A、压

B、挤

C、折叠

D、捏

答案：D

257.关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是()。

A、要掌握各时令水果的特点和性能，灵活选择和加工

B、要考虑消费者的需求

C、以追求美感为主

D、加工环境要干净卫生

答案：c

258.将鸡蛋、()分别打起是调制慕斯的方法之一。

A、牛奶

B、奶油

C、黄油

D、白糖

答案：A

259.煮好的()一定要待液体温度降至70度-80度时，才能与蛋黄混合，否则易

使蛋黄受热凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、果泥

D、慕斯液

答案：D

260.用巧克力淋面酱装饰慕斯制品时，把慕斯制品放在。上，再淋上适量的巧克

力淋面酱。

A、不锈钢盆

B、网筛

C、冷却网架

D、转盘

答案：C

261.用巧克力制作装饰物时()，手法要熟练。

A、动作要快

B、动作要慢

C、动作随意

D、动作要用力

答案：A

262.平面装饰法是指将水果加工成一定形状后()在蛋糕表面。

A、摆放

B、围绕

C、堆砌

D、平铺

答案：D

263.需要果胶淋面的蛋糕要用()或模具悬空，防止多余果胶堆积在底部。

A、网架

B、网筛

C、不锈钢盆

D、平碟

答案：A

264.制作多口味慕斯时注意颜色的搭配,控制好每种口味的慕斯0。

A、搅拌手法

B、打发奶油

C、调配力度

D、厚度一致

答案：D

265.巧克力的使用温度要根据巧克力中()的含量及制品要求灵活运用。

A、脂肪

B、可可浆

C、可可脂

D、糖类

答案：C

266.不可使用()刷洗慕斯圈的清洁。

A、毛巾

B、百洁布

C、钢丝球

D、纸巾

答案：C

267.在捏制杏仁膏装饰品时，为防止粘手，以下做法错误的是0。

A、在手上抹大量的糖粉

B、尽量延长操作时间

C、在温暖潮湿的环境中操作

D、以上都是

答案：D

268.慕斯制品定型时的温度过高对慕斯制品定型的影响是0。

A、不易定型

B、表面出现冰渣

C、内部过于紧实

D、定型时间较长

答案：A

269.富含乳脂，外形美观，质地细腻，口感香甜的冷冻甜品是()。

A、果冻

B、布丁

C、芝士蛋糕

D、慕斯

答案：D

270.用杏仁面制作水果装饰物常用搓、()等造型手法。

A、压

B、挤

C、折叠

D、捏

答案：D

271.关于巧克力淋面的工具和原料，说法正确的是()。

A、冷却网架有利于多余的巧克力淋面酱流走

B、淋面酱的用量越多越好

C、冷却网架不利于回收多余的淋面酱

D、色素越鲜艳越好

答案：A

272.适宜用于制作大型巧克力装饰品的是0o

A、切割成各种形状、大小的制品

B、巧克力面坯

C、巧克力棒

D、巧克力碎

答案：B

273.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、人工成本

D、燃料成本

答案：B

274.在慕斯完全降至()时，才可加入鲜奶油。

A、室温

B、40℃

G50℃

D、60℃

答案：A

275.装饰慕斯制品的水果应()，以保证成品的安全卫生。

A、保鲜贮存

B、脱水贮存

C、腌制贮存

D、室温贮存

答案：A

276.为增加杏仁面水果的食用价值和美观，可在定型后沾上一层()。

A、奶油

B、巧克力

C、黄油

D、糖浆

答案：B

277.常用的水果装饰方法有()装饰法、立体装饰法以及夹层装饰法。

A、平铺

B、平面

C、堆砌

D、切面

答案：B

278.多口味慕斯的成型过程，注意不同慕斯的()才不会出现混合。

A、重量

B、浓稠

C、色泽

D、口味

答案：C

279.关于用巧克力淋面酱淋面的注意事项，以下说法不正确的是()。

A、巧克力淋面酱的稠度过稠，易造型淋面效果不好，蛋糕表面不平整

B、刚制作好的巧克力淋面酱一般质地较稠，可以直接使用

C、巧克力淋面酱可以冷藏保存，使用前再在适宜的温度下调制稠度

D、巧克力淋面酱稠度过稀不利于操作

答案：B

280.制作杏仁膏覆面时，一般先将杏仁膏糖团擀成()薄皮。

A、圆形

B、方形

C、三角形

D、椭圆形

答案：A

281.根据产品的设计需要可在果胶中添加适量的()以达到色彩多样的淋面效果。

A、食用色素

B、白糖

C、巧克力

D、奶油

答案：A

282.关于制作杏仁面标牌时，以下说法不正确的是()。

A、常用巧克力在标牌表面挤出图案

B、常用奶油在标牌表面挤出图案

C、将杏仁面压薄后再分成各种形状

D、可在标牌表面挤上图案或文字

答案：B

283.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、饼干

B、果塔

C\慕斯

D、果冻

答案：C

284.以下不符合慕斯的工艺要求0。

A、在0度以下冷却

B、避免剧烈震动

C、保证制品的完整

D、在冷水中浸一下再脱模

答案：D

285.用巧克力配件装饰后的慕斯制品整体应有()。

A、平衡感

B、均衡感

C、反衬感

D、对比感

答案：B

286.西式面点行业职业道德是指西式面点的从业人员在职业活动中从思想到行

为所必须遵守的0。

A、职业道德规范

B、职业理想

C、职业信念

D、职业法律

答案：A

287.脱模正确的做法是模具四周均匀受热()，使慕斯从模具中脱出。

A、强行拉下

B、轻拉方式

G直接剥出

D、直接扣出

答案：B

288.不属于制作慕斯蛋糕的烘烤设备是()。

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

答案：D

289.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素叩

答案：D

290.将杏仁膏皮贴合在蛋糕坯上需要的工具是()。

A、擀面杖

B、抹平器

G抹刀

D、轮刀

答案：B

291.以下()的制作不属于果胶在食品中的应用。

A、果酱

B、饼干

C、果冻

D、软糖

答案：B

292.()是使将水果作为中间夹层放入蛋糕的主体中，切开后有分层的效果。

A、平面装饰法

B、立体装饰法

C、分层装饰法

D、夹层装饰法

答案：D

293.用杏仁膏制作玫瑰花时，以下说法不正确的是0。

A、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成均匀的长条

B、制作花瓣部分时要将杏仁膏圆片要从小到大的顺序进行包裹

C、制作叶子部分的杏仁膏要用小刀划出叶脉

D、制作花瓣部分的杏仁膏要搓成一头粗、一头细的长条

答案：A

294.在蛋糕装饰时，要遵循既统一又变化的()原则。

A、节奏美

B、形式美

C、韵律和谐

D、形态美

答案：B

295.用杏仁面制作动物装饰物等造型时，常用的方法是0和使用模具。

A、手工捏制

B、手工擀制

C、手工搓制

D、手工缝制

答案：A

296.巧克力装饰蛋糕的方法可分为巧克力()装饰法和巧克力配件装饰法。

A、裱挤

B、镜面

C、淋挂

D、涂抹

答案：B

297.关于巧克力淋面酱淋面的注意事项，以下说法正确的是()。

A、巧克力淋面酱的稠度过稀，易造成蛋糕表面淋面厚重

B、巧克力淋面酱应恒温保存，保持流动性

C、刚制作好的巧克力淋面酱一般质地较稀，不宜直接使用

D、巧克力淋面酱冷冻保存不会影响淋面效果

答案：A

298.用杏仁面制作水果装饰物常用()、捏等造型手法。

A、压

B、挤

C、搓

D、抹

答案：C

299.用作蛋糕装饰的稀奶油一般0保存。

A、冷冻

B、冷藏

P出旧

5mznn

D、速冻

答案：B

300.制巧克力淋面酱时，关于牛奶的处理方法正确的是0。

A、加热至温热

B、加热至微沸

C、无需加热

D、冷藏后使用

答案：B

301.根据慕斯制品的()来搭配水果，要有整体的协调性。

A、色彩

B、大小

C、口味

D、性质

答案：A

302.在捏制杏仁膏装饰品时，为防止粘手，以下做法错误的是0。

A、在手上抹大量的糖粉

B、尽量延长操作时间

C、在温暖潮湿的环境中操作

D、以上都是

答案：D

303.()是指用巧克力淋面酱对蛋糕表面进行淋面，使蛋糕表面产生镜面般光滑的

装饰效果。

A、巧克力配件装饰法

B、巧克力镜面装饰法

C、巧克力涂抹装饰法

D、巧克力裱挤装饰法

答案：B

304.关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是()。

A、造型设计合理

B、色彩搭配合理

C、冷藏保存

D、冷冻保存

答案：D

305.对蛋糕进行果胶淋面，一般是将果胶倒入裱花袋中再开始0。

A、裱挤

B、涂抹

C、淋挂

D、点涂

答案：A

306.关于巧克力淋面的工具和原料，说法正确的是()。

A、冷却网架有利于多余的巧克力淋面酱流走

B、淋面酱的用量越多越好

C、冷却网架不利于回收多余的淋面酱

D、色素越鲜艳越好

答案：A

307.以下()不是果胶淋面时常用的工具。

A、不锈钢盆

B、裱花袋

C、支撑模具

D、网筛

答案：D

308.在慕斯完全降至()时，才可加入鲜奶油。

A、室温

B、40℃

G50℃

D、60℃

答案：A

309.用巧克力制作装饰物时()，手法要熟练。

A、动作要快

B、动作要慢

C、动作随意

D、动作要用力

答案：A

310.以下属于杏仁膏特点的是0。

A、质地坚硬

B、有一定的黏性

C、可塑性差

D、洁白透亮

答案：B

311.慕斯脱模时，()。

A、动作要用力

B、要用力磕打

C、要保持制品的完整

D、要在冷水中浸一下再脱模

答案：C

312.奶油类馅料应有良好的0o

A\稠度

B、亮度

C、软硬度

D、光泽度

答案：D

313.巧克力镜面装饰法是指用巧克力淋面酱对蛋糕表面进行0,使蛋糕表面产生

镜面般光滑的装饰效果。

A、涂抹

B、裱挤

C、淋挂

D、淋面

答案：D

314,容器成型是把慕斯装进漂亮的()。

A、慕斯圈

B、硅胶模具

C、杯形容器

D、裱花袋子

答案：C

315.()又称翻砂糖、封糖。

A、风登糖

B、杏仁膏

C、巧克力糖团

D、马司板

答案：A

316.富含乳脂，外形美观，质地细腻，口感香甜的冷冻甜品是0。

A、果冻

B、布丁

C、芝士蛋糕

D、慕斯

答案：D

317.关于巧克力配件装饰法，说法正确的是0。

A、主要用于装饰蛋糕侧面

B、主要原料是巧克力糖团

C、配件的样式多样

D、主要原料是巧克力淋面酱

答案：C

318.为保证巧克力淋面效果，以下做法错误的是0。

A、淋面手法均匀

B、操作连贯不间断

C、淋面后静置一段时间再转移

D、采用质地较稀的淋面酱，保证淋面流畅（

答案：D

319.关于巧克力淋面酱淋面的注意事项，以下说法正确的是0。

A、巧克力淋面酱的稠度过稀，易造成蛋糕表面淋面厚重

B、巧克力淋面酱应恒温保存，保持流动性

C、刚制作好的巧克力淋面酱一般质地较稀，不宜直接使用

D、巧克力淋面酱冷冻保存不会影响淋面效果

答案：A

320.制作巧克力装饰品的关键是正确掌握巧克力的()。

A、颜色

B、温度

C、大小

D、形状

答案：B

321.稀奶油打发不适宜的温度()。

A、4℃

B、18℃

G20℃

D、25℃

答案：D

解析：二、判断题

322.用水果装饰慕斯制品时，一般采用0构图和均衡式构图。

A、合围式

B、分层式

C、中心式

D、错落式

答案：c

323.蛋糕装饰的软质原料便于涂抹以及0。

A、捏塑造型

B、点缀

C、切割

D、裱挤

答案：D

324.把果胶直接淋在蛋糕表面，会有()的效果。

A、表面粗糙

B、表面绚丽

C、表面光亮

D、表面明亮

答案：C

325.巧克力装饰蛋糕的方法可分为巧克力镜面装饰法和巧克力()装饰法。

A、硬件

B、软件

C、配件

D、零件

答案：C

326.以下关于温度对制作巧克力装饰物的影响，说法正确的是()。

A、操作间温度越低越好

B、夏季融化的温度要稍低

C、夏季融化的温度要稍高

D、操作间温度控制在10〜15℃

答案：B

327.巧克力淋面时，以下做法不正确的是()。

A、蛋糕可放在平盘上直接淋上酱料

B、淋面酱要均匀地淋在蛋糕表面

C、以画圆圈的方式将淋面酱淋在蛋糕表面。

D、淋面酱淋在蛋糕后应静置几分钟让多余的酱料流走

答案：A

328.将成型的慕斯制品用烤盘放入冰箱，设置冷冻温度为()°C、时间为()分钟。

A、-35〜-25,10~15

B、-35〜-25,30~60

C、78〜-15,30〜60

D、-18〜-15,10~15

答案：C

329.用杏仁面制作水果装饰物的方法，说法正确的是()。

A、常用挤、捏等造型手法

B、把坯类制成各种形状后再进行细致的加工

C、为增加食用价值，可在定型前沾上一层巧克力

D、为增加食用价值，可在定型后沾上一层糖浆

答案：B

330.慕斯制品定型时的温度过高对慕斯制品定型的影响是0。

A、不易定型

B、表面出现冰渣

C、内部过于紧实

D、定型时间较长

答案：A

331.慕斯装饰的整体布局要()、和谐、简洁明快。

A、对比一致

B、对比鲜明

C、色彩一致

D、随意搭配

答案：B

332.使用慕斯圈制作时应将()或平盘放在慕斯圈下方。

A、马兜

B、慕斯垫

C、保鲜纸

D、锡纸

答案：B

333.0是指将水果加工成一定形状后平铺在蛋糕表面。

A、夹层装饰法

B、平面装饰法

C、立体装饰法

D、堆砌装饰法

答案：B

334.以下()不是调制巧克力淋面酱的必需原料。

A、黄油

B、牛奶

C、明胶

D、巧克力

答案：A

335.用巧克力淋面酱对慕斯制品进行淋面时，淋面酱的温度一般()°C左右。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

336.平面装饰法是指将水果加工成一定形状后()在蛋糕表面。

A、摆放

B、围绕

C、堆砌

D、平铺

答案：D

337.目前，应用最多的慕斯圈是用()。

A、金属

B、硅胶

C\玻璃

D、塑料

答案：A

338.蛋糕的()是指用不同原料制作的覆面糖团代替常见的奶油，覆盖在蛋糕表面

的一种装饰方法。

A、淋面

B、覆面

C、盖面

D、抹面

答案：B

339.关于立体装饰法，以下说法正确的是()。

A、是指将水果加工成一定形状后平铺在蛋糕表面

B、可使装饰后的蛋糕切开后呈现分层的效果

C、是最早的水果蛋糕装饰的方法

D、是指经过构思设计，对水果进行加工后在蛋糕上摆放成有层次的立体造型

答案：D

340.()的环境中慕斯不可冷却成型。

A、-10℃

B、4℃

G-18℃

D、15℃

答案：D

341.制作慕斯的奶油需要打发至几成起发()。

A、五成

B、七成

C、八成

D、十成

答案：C

342.关于水果装饰蛋糕的注意事项，说法不正确的是()。

A、造型设计合理

B、色彩搭配合理

C、冷藏保存

D、冷冻保存

答案：D

343.果胶是广泛存在于植物中的一种()物质。

A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、复合糖

答案：C

344.慕斯的冷却，不可在()的环境中冷却成型。

A、0℃

B、5℃

G-18℃

D、15℃

答案：D

345.调好的慕斯糊倒入()挤到耐高温硅胶模具。

A、量杯

B、杯子

C、裱花袋

D、慕斯圈

答案：C

346.立体装饰法是指经过构思设计，对水果进行加工，在蛋糕上摆放成有层次、

有创意的()造型。

A、平面

B、空间

C、立体

D、多层

答案：C

347.煮好的()一定要待液体温度降至70度-80度时，才能与蛋黄混合，否则易

使蛋黄受热凝固。

A、奶油

B、蛋白

C、果泥

D、慕斯液

答案：D

348.慕斯定型的注意事项包括控制温度、（）、避免移动等。

A、控制湿度

B、控制时间

G控制大小

D、控制色泽

答案：B

349.以下（）不是制作杏仁膏覆面时需要的工具。

A、抹刀

B、轮刀

C、擀面杖

D、抹平器

答案：A

350.巧克力的使用温度要根据巧克力中（）的含量及制品要求灵活运用。

A、脂肪

B、可可浆

C、可可脂

D、糖类

答案：C

351.慕斯制品定型时的温度过高对慕斯制品定型的影响是0。

A、不易定型

B、表面出现冰渣

C、内部过于紧实

D、定型时间较长

答案：A

352.将成型的慕斯制品放在()待慕斯定型后再脱模。

A、常温的环境

B、冰箱

C、烤箱

D、微波炉

答案：B

353.关于蛋糕装饰的注意事项，说法不正确的是()。

A、蛋糕装饰材料应具有食用性和观赏性

B、蛋糕装饰的整体布局要和谐

C、要根据蛋糕的特色进行造型

D、装饰材料的色彩不能和蛋糕坯的色彩形成对比

答案：D

354.根据产品的设计需要可在果胶中添加适量的()以达到色彩多样的淋面效果。

A、食用色素

B、白糖

C、巧克力

D、奶油

答案：A

355.不是耐高温硅胶模的优点()。

A、质地柔软

B、容量较大

C、花式多样

D、脱模容易

答案：B

356.()的环境中慕斯不可冷却成型。

A、-10℃

B、4℃

G-18℃

D、15℃

答案：D

357.以下0食品不适合使用果胶淋面。

A、蛋糕

B、装饰水果

C、慕斯

D、薄脆

答案：D

判断题

1.()受沙门氏菌污染的蛋类不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也

可能有沙门氏菌。

A、正确

B、错误

答案：A

2.()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

A、正确

B、错误

答案：A

3.0"creuff"用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为“eclair"。

A、正确

B、错误

答案：A

4.()鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

A、正确

B、错误

答案：B

5.()螳螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

A、正确

B、错误

答案：A

6.()由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉

菌污染。

A、正确

B、错误

答案：B

7.()杏仁膏又称马司板、杏仁面。

A、正确

B、错误

答案：A

8.()毒蘑菇一般多生长于粪肥或腐物上，当其与银器共煮时可使银器变黑。

A、正确

B、错误

答案：A

9.0"Ryebread”的中文名称是花瓣面包。

A、正确

B、错误

答案：B

10.()易引起沙门氏菌属食物中毒的是肉制品。

A、正确

B、错误

答案：A

11.0柠檬酸，醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。

A、正确

B、错误

答案：A

12.()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、正确

B、错误

答案：A

13.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A、正确

B、错误

答案：A

14.()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

A、正确

B、错误

答案：A

15.0用不洁净的器m长时间盛放熟制的蔬菜可能生成亚硝酸盐。

A、正确

B、错误

答案：A

16.()食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。

A、正确

B、错误

答案：B

17.()灌注是奶油胶冻的成型方法。

A、正确

B、错误

答案：B

18.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确

B、错误

答案：A

19.()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

A、正确

B、错误

答案：A

20.()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

A、正确

B、错误

答案：B

21.()鲜果类馅料内所加入的鲜果，必须是新鲜的果品，不可使用冷冻鲜果。

A、正确

B、错误

答案：B

22.()动物油营养价值比植物油营养价值低。

A、正确

B、错误

答案：A

23.()为减少浪费，烹调剩余的残油可倒回到新油中，今后再用。

A、正确

B、错误

答案：B

24.()酱油的生白现象一般不会降低酱油的卫生质量。

A、正确

B、错误

答案：B

25.()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、正确

B、错误

答案：A

26.()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

A、正确

B、错误

答案：A

27.()熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后切口层次。

A、正确

B、错误

答案：B

28.()糖精的甜度是蔗糖的300〜500倍，其营养价值也比蔗糖高。

A、正确

B、错误

答案：B

29.()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

A