油炸食品制造业食品卫生安全管理与风险控制考核试卷

油炸食品制造业食品卫生安全管理与风险控制考核试卷考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列哪种情况不会导致油炸食品卫生安全问题？（）

A.油温控制不当

B.食品原料不新鲜

C.操作人员卫生状况良好

D.油炸设备不清洁

2.在油炸食品生产过程中，下列哪种做法是正确的？（）

A.重复使用炸油不超过3次

B.炸油颜色变黑后继续使用

C.炸油温度控制在180℃左右

D.长时间不换炸油

3.以下哪项措施不能有效降低油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.控制炸油温度

B.选用低丙烯酰胺含量的原料

C.增加油炸时间

D.避免食品过度加热

4.下列哪种食品原料不适合油炸加工？（）

A.土豆

B.鸡肉

C.肥猪肉

D.蔬菜

5.油炸食品生产车间的空气质量要求是什么？（）

A.空气细菌总数≤1000CFU/m³

B.空气细菌总数≤500CFU/m³

C.空气细菌总数≤300CFU/m³

D.空气细菌总数≤100CFU/m³

6.下列哪种设备不是油炸食品生产中必须的卫生安全设备？（）

A.空气净化器

B.高温杀菌设备

C.食品金属探测器

D.油水分离器

7.油炸食品生产过程中，操作人员的手部卫生处理方法是什么？（）

A.用酒精擦拭

B.用洗手液清洗

C.用消毒液浸泡

D.用热水冲洗

8.下列哪种情况不属于油炸食品生产过程中的食品安全风险？（）

A.食品原料受潮发霉

B.炸油氧化酸败

C.操作人员佩戴手套

D.油炸设备存在破损

9.以下哪种食品添加剂在油炸食品中禁止使用？（)

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.着色剂

D.甲醛

10.下列哪种措施可以减少油炸食品中的油脂氧化？（）

A.提高油温

B.减少油炸时间

C.添加抗氧化剂

D.增加油炸次数

11.油炸食品生产车间的墙壁、地面应采用哪种材料？（）

A.木制材料

B.水泥材料

C.不锈钢材料

D.塑料材料

12.下列哪种食品原料在油炸前不需要预冷处理？（）

A.土豆

B.鸡肉

C.鱼肉

D.玉米

13.下列哪种方法不能有效去除油炸食品中的多余油脂？（）

A.油炸前沥干食品表面的水分

B.油炸后用吸油纸吸取表面油脂

C.控制油炸时间和温度

D.增加食品原料中的油脂含量

14.油炸食品生产过程中的废弃物处理方法是什么？（）

A.随意丢弃

B.分类存放，统一处理

C.直接倾倒

D.焚烧

15.下列哪种情况不属于油炸食品的储存卫生要求？（）

A.保持干燥通风

B.避免阳光直射

C.控制储存温度

D.储存在潮湿环境中

16.以下哪种物质不适合作为油炸食品的包装材料？（）

A.纸质材料

B.塑料材料

C.金属材料

D.橡胶材料

17.油炸食品生产过程中，操作人员的工作服颜色应为什么颜色？（）

A.白色

B.黑色

C.红色

D.绿色

18.下列哪种措施不能降低油炸食品中的微生物污染风险？（）

A.提高炸油温度

B.增加油炸时间

C.食品原料彻底清洗

D.操作人员卫生培训

19.以下哪个部门负责油炸食品生产企业的食品安全监管？（）

A.质量监督检验检疫总局

B.工商行政管理局

C.卫生和计划生育委员会

D.食品药品监督管理局

20.下列哪种油炸食品生产设备需要进行定期清洗和消毒？（）

A.炸锅

B.搅拌设备

C.传送带

D.所有上述设备

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.以下哪些因素可能导致油炸食品的卫生安全问题？（）

A.操作人员手部不清洁

B.食品原料未经彻底清洗

C.炸油长时间重复使用

D.所有上述因素

2.以下哪些措施可以有效控制油炸食品中的油脂氧化？（）

A.使用新鲜油炸用油

B.控制油炸温度和时间

C.添加抗氧化剂

D.A和B

3.油炸食品生产车间的卫生管理措施包括哪些？（）

A.定期清洗地面

B.定期消毒设备

C.控制车间温湿度

D.所有上述措施

4.以下哪些食品原料在油炸前需要进行预冷处理？（）

A.肉类

B.水产

C.蔬菜

D.A和B

5.以下哪些做法可以减少油炸食品中的丙烯酰胺含量？（）

A.降低油炸温度

B.减少油炸时间

C.选用低丙烯酰胺含量的原料

D.A和B

6.油炸食品生产过程中的食品安全风险包括哪些？（）

A.食品原料污染

B.炸油变质

C.设备不清洁

D.操作不当

7.以下哪些设备属于油炸食品生产中的卫生安全设备？（）

A.空气净化器

B.高温杀菌设备

C.金属探测器

D.油水分离器

8.以下哪些情况会影响油炸食品的储存质量？（）

A.储存温度不当

B.储存湿度不当

C.食品包装破损

D.所有上述情况

9.以下哪些部门参与油炸食品的质量监督和检验？（）

A.质量监督检验检疫总局

B.工商行政管理局

C.卫生和计划生育委员会

D.食品药品监督管理局

10.油炸食品的包装材料选择应考虑哪些因素？（）

A.材料的食品安全性

B.材料的透气性

C.材料的耐高温性

D.A和C

11.油炸食品生产中的废弃物处理原则包括哪些？（）

A.分类存放

B.定点存放

C.定期清理

D.安全处理

12.以下哪些措施有助于提高油炸食品生产操作人员的卫生意识？（）

A.定期进行卫生培训

B.张贴卫生操作规程

C.加强现场卫生监督

D.所有上述措施

13.以下哪些因素会影响油炸食品的口感和质量？（）

A.油炸时间和温度

B.食品原料的种类

C.油炸用油的种类

D.所有上述因素

14.油炸食品生产车间的布局设计应考虑哪些因素？（）

A.生产流程的合理性

B.避免交叉污染

C.节省空间

D.A和B

15.以下哪些措施可以有效降低油炸食品生产过程中的微生物污染风险？（）

A.原料彻底清洗

B.操作人员卫生操作

C.设备的定期消毒

D.环境卫生管理

16.油炸食品的储存条件应满足哪些要求？（）

A.干燥通风

B.避免阳光直射

C.控制适宜温度

D.防止老鼠和昆虫

17.以下哪些是油炸食品生产中的常见安全标识？（）

A.火灾危险标识

B.高温警告标识

C.严禁触摸标识

D.所有上述标识

18.油炸食品生产过程中的HACCP计划应包括哪些关键控制点？（）

A.原料接收

B.油炸过程

C.成品储存

D.所有上述控制点

19.以下哪些是油炸食品生产过程中必须进行的检验项目？（）

A.原料检验

B.在制品检验

C.成品检验

D.环境卫生检验

20.以下哪些情况可能导致油炸食品生产设备需要停止使用并进行维修？（）

A.设备出现破损

B.设备运行异常

C.设备不符合卫生要求

D.所有上述情况

三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）

1.油炸食品生产过程中，炸油的适宜温度范围是____℃左右。

2.油炸食品生产车间的空气质量要求是空气细菌总数≤____CFU/m³。

3.油炸食品生产过程中，操作人员的手部卫生处理方法是使用____进行清洗。

4.为了降低油炸食品中的丙烯酰胺含量，可以选用____的原料。

5.油炸食品生产车间的墙壁、地面应采用____材料。

6.油炸食品生产过程中的废弃物应进行____处理。

7.油炸食品的储存条件应避免____直射，并保持干燥通风。

8.油炸食品生产中的HACCP计划包括的关键控制点有原料接收、____过程和成品储存等。

9.油炸食品生产设备需要进行定期清洗和____。

10.油炸食品制造业的食品卫生安全管理的首要任务是确保____。

四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.重复使用炸油不会影响油炸食品的卫生安全。（）

2.油炸食品生产车间的墙壁、地面可以使用木质材料。（）

3.油炸食品生产过程中，废弃物可以随意丢弃。（）

4.油炸食品的储存环境可以潮湿，只要保持通风即可。（）

5.油炸食品生产过程中的卫生安全设备只需要包括空气净化器。（）

6.油炸食品生产车间的布局设计不需要考虑避免交叉污染。（）

7.油炸食品生产中的废弃物处理原则包括分类存放、定点存放和定期清理。（√）

8.油炸食品的包装材料选择时，无需考虑材料的耐高温性。（）

9.油炸食品生产过程中的检验项目只需要对成品进行检验。（）

10.油炸食品生产设备在出现破损或运行异常时，可以继续使用。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述油炸食品生产过程中如何控制炸油的氧化酸败问题，并提出三项具体措施。

2.描述油炸食品生产车间设计中应考虑的卫生安全因素，并解释这些因素对食品安全的重要性。

3.论述在油炸食品生产中实施HACCP计划的必要性，并列举三个关键控制点。

4.针对油炸食品的储存，阐述正确的储存条件和措施，以及违反这些条件可能导致的食品安全问题。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.C

3.C

4.D

5.D

6.C

7.B

8.C

9.D

10.C

11.C

12.A

13.D

14.B

15.A

16.D

17.A

18.A

19.D

20.D

二、多选题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.AB

5.ABC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ACD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空题

1.180℃

2.500CFU/m³

3.洗手液

4.低丙烯酰胺含量

5.不锈钢

6.安全处理

7.阳光

8.油炸

9.消毒

10.食品安全

四、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主观题（参考）

1.控制炸油氧化酸败的措施