食品化学试题库及答案

食品化学试题库及答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是（）？

A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎

B、预防癞皮病、形成辅酶I及II的成分、与氨基酸代谢有关

C、预防皮肤病、促进脂类代谢

D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长

正确答案：D

2、下列色素属于人工合成色素的是（）?

A、姜黄素

B、柠檬黄

C、血红素

D、花青素

正确答案：B

3、下列过程中可能为不可逆的是（）?

A、H3P04

B、Na2S

C、蛋白质的盐析

D、蛋白质的变性

正确答案：D

4、叶绿素属于（）?

A、叱咯类色素

B、异戊二烯类色素

C、偶氮类色素

D、配类色素

正确答案：A

5、水果中的游离糖多为（）。

A、葡萄糖

B、果糖

C、多糖

D、蔗糖

正确答案：B

6、天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是（）？

A、叶绿素a

B、虾青素

C、花色昔

D、辣椒红素

正确答案：C

7、下列不属于味觉影响因素的是（）?

A、环境中氧气含量

B、味觉物质间的相互作用

C、食品的温度

D、味觉物质的结构和浓度

正确答案：A

8、下列脂酸脂中必需脂肪酸是（）?

A、软脂酸

B、豆蔻酸

C亚油酸

D、油酸

正确答案：C

9、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻

的型。

A、8'

B、8

C、a

D、a'

正确答案：A

答案解析：易结晶为B型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、

玉米油、可可脂和猪油。易结晶为B'型的脂肪有：棉子油、棕桐油、

菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。8'型的油脂适合于制造人造起酥油

和人造奶油。

10、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（）？

A、添加剂结晶析出

B、晶型由8'转变为8

C、固体脂肪含量增加

D、乳化液的破坏

正确答案：B

11、以下根据蛋白质组成分类的是（）？

A、杂蛋白质和球蛋白

B、单纯蛋白质和结合蛋白质

C、结合蛋白质和纤维状蛋白

D、单纯蛋白质和纤维状蛋白

正确答案：B

答案解析：根据蛋白质组成分类①单纯蛋白质(homoprotein)又称均

一蛋白质，仅由-氨基酸组成。自然界的大多数蛋白质都属于此类。

②结合蛋白质(conjugatedprotein)又称为杂蛋白质

(heteroprotein),由氨基酸和其他非氨基酸成分共同组成。非氨基酸

部分统称为辅基(prostheticgroup)或配体(ligand)o

12、低聚木糖是由2~7个木糖以糖昔键结合而成。

A、a(If6)

B、8(1-6)

C、a(1-4)

D、B(1-4)

正确答案：D

答案解析：由2-7个木糖以13-(1,4)糖昔键连接而成的低聚糖，其中

以木二糖为主；木二糖含量越多，其产品质量越高。

13、冷却的馒头或面包，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，这主要是

由于()作用。

A、淀粉的糊化

B、淀粉的老化

C、淀粉的改性

D、淀粉的水解

正确答案：B

答案解析：如冷却的馒头、面包或米饭，放置一定时间后，便失去原来

的柔软性，这主要是由于淀粉的老化作用。

14、蛋白质发生折叠，维持三级结构的主要驱动力是()。

A、氢键

B、范德华力

C、疏水水合作用

D、疏水相互作用

正确答案：D

答案解析：疏水相互作用是蛋白质折叠的主要驱动力。同时也是维持蛋

白质三级结构的重要因素

15、物质的一种存在状态，此时的物质既像固体一样具有一定的形状和体

积，又像液体一样分子之间的排列只是近似有序，因此是非晶态或无定形

态，这种状态称为（）o

A、黏流态

B、无定形态

C、橡胶态

D、玻璃态

正确答案：D

答案解析：玻璃态：既像固体一样具有一定的形态和体积，又像液体一

样分子之间的排列只是近似有序，类似于透光玻璃材料。（链段运动冻结）

橡胶态：高弹态或晶态，当大分子聚合物转变为柔软而具有弹性固体时

的状态。（链段运动自由，但不能移动）黏流态：与小分子液体的黏性流

动相似，流动产生不可逆变形。（链段能自由运动）无定形态：是指物质

所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质保持非结晶

时形成的固体就是无定形态。

16、下列说法错误的是？

A、在茶叶中儿茶素含量很高

B、缩合单宁分子的碳骨架内有酯键

C、儿茶素易被酶促氧化或自动氧化形成褐色物质

D、类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀

正确答案：B

17、棉子油、棕桐油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的型晶体。

A、B'

B、8

C、a

D、a'

正确答案：A

答案解析：易结晶为8'型的脂肪有：棉子油、棕桐油、菜子油、乳脂、

牛脂及改性猪油。

18、乳脂的主要脂肪酸是（）？

A、棕桐酸、油酸和软脂酸

B、硬脂酸、软脂酸和亚油酸

C、棕桐酸、油酸和硬脂酸

D、硬脂酸、亚油酸和棕桐酸

正确答案：C

19、单宁属于（）色素？

A、类胡萝卜素类

B、人工合成类

C、多酚类

D、四叱咯类

正确答案：C

20、VB5又名（）?

A、烟酸

B、叶酸

C、生物素

D、泛酸

正确答案：D

21、下列不属于食品的是？

A、大米

B、土豆粉

C、哇哈哈矿泉水

D、宠物食品

正确答案：D

答案解析：食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

22、当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好？

A、大于0.3

B、0.3左右

C、0.2

D、0.5

正确答案：B

答案解析：Aw=0〜0.35：Awt,V氧化I,1）.干燥食品最初添加的那

部分水能与油脂氧化的中间产物氢过氧化物结合并阻止其分解2）,水还

能与催化脂质氧化反应的金属离子水合；Aw=0.35〜0.7：Awt,V氧化

t溶解氧的水平增加，且分子溶胀暴露出更多活性位点，溶剂作用增大;

Aw>0.8时，水的增加对体系产生了稀释效应，反应速率降低。

23、下面关于维生素A性质描述错误的是（）？

A、不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂

B、光对维生素A有异构化作用

C、人工合成的VA较天然的VA稳定

D、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化

正确答案：C

24、在下列说法错误的是？

A、类胡萝卜素都是脂溶性化合物

B、光的作用下类胡萝卜素易发生光敏氧化及异构化

C、类胡萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定

D、类胡萝卜素不易发生氧化而褪色

正确答案：D

25、下列物质临界凝胶浓度最低的是（）?

A、琼脂

B、大豆蛋白

C、卵清蛋白

D、明胶

正确答案：D

答案解析：大豆蛋白、卵清蛋白和明胶的临界凝胶浓度分别为8%,3%和

0.6%o

26、常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。

A、葡萄糖

B、果糖

C、蔗糖

D、麦芽糖

正确答案：B

答案解析：吸湿性：糖在空气湿度较高情况下吸收水分的能力。表示糖

以氢键结合水的数量大小。各种糖的吸湿性和保湿性比较：果糖=果葡

糖浆〉葡萄糖=麦芽糖〉蔗糖

27、为减少多酚类色素的氧化分解，应采用？

A、碱性条件

B、长时间高温处理

C、隔绝氧气处理

D、长时间光照处理

正确答案：C

28、下列说法中错误的是？

A、氧化氮肌红蛋白经过加热作用形成氧化氮肌色原

B、氧化氮肌色原为鲜红色

C、亚硝酸盐能在胃里形成强致癌物质亚硝氮

D、过量的亚硝酸盐使用会形成绿色的亚硝酰高铁肌红蛋白

正确答案：C

29、变性蛋白质的主要特点是（）？

A、共价键被破坏

B、不易被蛋白酶水解

C、溶解度增加

D、生物学活性丧失

正确答案：D

答案解析：变性往往会导致具有生物活性的蛋白质失去其生物活性。

30、若稀盐溶液中含有阴离子（），会降低水的流动性。

A、F-

B、C1-

C、Br-

D、I-

正确答案：A

答案解析：净结构形成效应：比纯水具有低的流动性小离子或多价离子

产生强电场Li+,Na+,Ca2+,Ba2+,Mg2+,A13+,F-,0H-,这些离子强

烈地与4至6个水分子（第一层）相互作用，导致它们比纯水具有

更低的流动性。

31、下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）？

A、琼脂

B、明胶

C、果胶

D、卡拉胶

正确答案：A

32、低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？（）

A、加大量的糖

B、加糖再加大量酸

C、加糖、酸再加钙离子

D、加糖、酸再加瓜尔豆胶

正确答案：C

答案解析：糖的作用一一脱水，减少胶粒表面的吸附水，促进果胶分子

结合形成链状胶束；胶束失水后而凝聚（结晶沉淀），形成一种具有一定

强度的三维网状凝胶体。酸的作用一一阻止陵基离解，中和电荷，有利

于胶束结晶、凝聚而形成凝胶。二价阳离子（Ca2+）加强果胶分子间的

交联作用（“盐桥”）

33、脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族竣酸。

A、一元

B、二元

C、三元

D、多元

正确答案：A

答案解析：脂肪酸的基本结构是R-COOH,R基多为直线煌基，且大多数

天然脂肪酸的碳数为偶数。

34、以下属于脂溶性色素的是（）?

A、脱植叶绿素

B、脱镁脱植叶绿素

C、焦脱镁脱植叶绿素

D、叶绿素

正确答案：D

35、以下属于完全蛋白质是（）？

A、豌豆球蛋白

B、玉米胶蛋白

C、胶原蛋白

D、卵清蛋白

正确答案：D

答案解析：完全蛋白质（completeprotein）含必需氨基酸种类齐全，

各种氨基酸的比例与人体需要基本相符，人们单一依赖于某种完全蛋白

质并不会影响生长发育与正常的生命活动。奶、蛋、鱼、肉、大豆中的

蛋白质。半完全蛋白质（semicompleteprotein）含氨基酸虽然种类

基本齐全，但相互之间比例不太合适。如果以它作为唯一的蛋白质来源,

虽然可以维持生命，但是对生长发育有一定的影响。麦胶蛋白：含较少

的赖氨酸。不完全蛋白质（incompleteprotein）含必需氨基酸种类

不全，质量也差。如果用它作为膳食蛋白质唯一来源，既不能促进生长

发育也难以维持正常生命活动，会出现蛋白质缺乏症状。玉米胶蛋白、

胶原蛋白，豌豆球蛋白等。

36、以下不属于食品香气物质的特点是（）？

A、往往是由多种物质混合组成的

B、挥发性高、极不稳定

C、食品加工过程中不易破坏

D、以很低的浓度存在于食品中

正确答案：C

37、下列说法错误的是？

A、蛋白质加热时变性存在一个临界温度点，称为蛋白质的变性温度

B、温度每升高1CTC,变性速度增加600倍左右

C、蛋白质分子的疏水性越高，其变性温度也越高

D、温度与其他变性因素无协同效应

正确答案：D

38、乳糖是由1分子BF-半乳糖和1分子D-葡萄糖以糖昔键结合而成

的二糖。

A、a-1,4

B、a-1,6

C、8-1,6

D、8-1,4

正确答案：D

答案解析：1分子8-D-半乳糖和1分子D-葡萄糖以8T,4糖昔键结合

而成的还原性二糖。

39、随着加热温度的不断升高，下列哪种变化最终导致蛋白质变性？

A、构想炳的迅速下降

B、疏水相互作用逐渐增大

C、范德华力逐渐下降

D、静电相互作用逐渐下降

正确答案：A

40、以下能够反映蛋白质界面性质的指标是（）？

A、起泡力

B、持水力

C、蛋白质分散指数

D、氮溶解指数

正确答案：A

41、发生变性的无规则聚集反应或蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶

剂间相互作用引起的聚集反应称为()？

A、凝胶

B、凝结

C、沉淀

D、絮凝

正确答案：B

答案解析：凝胶：是有聚合物共价或非共价键交联而形成的一种网络结

构，可截留水或其他小分子。缔合(association)一般指亚基单位或

分子水平发生的变化；聚合(polymerization)或聚集(aggregation)

一般是指较大复合物的形成；沉淀(precipitation)指由于溶解度全

部或部分丧失而引起的聚集反应；絮凝(flocculation)指没有变性时

的无序聚集反应；凝结(coagulation)指发生变性的无规则聚集反应

和蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应，

凝结反应可生成粗糙的凝块。

42、下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是_____。R-CH2-CH2-CH=CH-R,

ABCD

A、A

B、B

C、C

D、D

正确答案：B

43、焙烤食品的主香成分是()？

A、嗽咯琳

B、咪嗖

C、嗽咯

D、嗽嗪

正确答案：D

44、以下属于基本味觉的是()？

A、淡

B、涩

C、苦

D、辣

正确答案：C

45、下列关于淀粉老化的说法不正确的是（）。

A、直链比例越高越易于老化

B、脂类物质可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，推迟老化

C、盐浓度越高，老化越不易进行

D、糖浓度增加促进老化

正确答案：D

答案解析：糖类可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起

到抗老化作用

46、不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺式、反式来表示。天然不饱

和脂肪酸多为构型。

A、顺式

B、无一定规律

C、反式

D、绝大多数为反式

正确答案：A

47、水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A、范德华力

B、氢键

C、盐键

D、二硫键

正确答案：B

答案解析：每一个水分子可通过氢键作用与另4个水分子配位形成正四

面体结构。

48、相同百分浓度的糖溶液中，其渗透压最大的是（）o

A、蔗糖

B、果糖

C、麦芽糖

D、淀粉糖浆

正确答案：B

答案解析：相同质量浓度下，糖溶液的分子质量匕渗透压t

49、血红素属于（）?

A、异戊二烯类色素

B、配类色素

C、嗽咯类色素

D、偶氮类色素

正确答案：C

50、关于食品冰点以下温度的AW描述正确的是（）。

A、样品中的成分组成是影响AW的主要因素。

B、AW与样品的成分和温度无关。

C、AW与样品的成分无关，只取决于温度。

D、该温度下的AW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的AW。

正确答案：C

答案解析：在冰点以下，aw与食品的组成无关，仅与温度有关

二、多选题（共50题，每题1分，共50分）

1、液体水的结构有（）o

A、混合模型

B、连续模型

C、填隙模型

D、单分子模型

E、以上模型都对

正确答案：ABC

2、蛋白质加工过程中发生的化学变化包括（）？

A、氧化

B、水解

C、脱酰胺

D、异构化

E、脱硫

正确答案：ABCDE

3、关于多糖溶液的黏度，下列说法正确的是（）o

A、相同相对分子质量的多糖，直链淀粉的黏度比支链淀粉的高

B、相同相对分子质量的多糖，直链淀粉的黏度比支链淀粉的低

C、大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度降低

D、大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度降高

E、淀粉分子带电，其黏度增大

正确答案：ACE

4、以下维生素不含金属元素的有（）？

A、VA

B、VB3

C、VB5

D、VB12

E、VD

正确答案：ABCE

5、下列物质属于多酚类色素的是？

A、叶绿素

B、花青素

C、番茄红素

D、黄酮

E、虾青素

正确答案：BD

6、食品在加工过程中发生的化学变化可能会引起食品哪些品质的变化？

A、保藏性

B、质构

C、颜色

D、安全性

E、营养性

正确答案：ABCDE

7、酶促褐变必备的要素是（）？

A、还原剂

B、多酚氧化酶

C、氧气

D、酚类物质

E、高温

正确答案：BCD

8、下列参数是衡量蛋白质界面稳定性指标的是？

A、乳化稳定性

B、起泡稳定性

C、起泡力

D、乳化能力

E、乳化活性指数

正确答案：AB

9、食品中哪些作用能促进香气形成（）?

A、生物合成作用

B、高温作用

C、食物调香

D、酶的作用

E、发酵作用

正确答案：ABCDE

10、油脂的三点是指（）?

A、熔点

B、着火点

C、闪点

D、沸点

E、烟点

正确答案：BCE

11、形成蛋白质泡沫的方法包括（）?

A、搅拌法

B、稀释法

C、释压法

D、增压法

E、鼓泡法

正确答案：ACE

12、蛋白质溶解性的测定方法包括（）?

A、起泡力

B、蛋白质分散指数

C、持水力

D、乳化能力

E、氮溶解指数

正确答案：BE

13、下列因素能影响蛋白质水合作用的是?

A、酸碱度

B、氨基酸组成

C、温度

D、蛋白质结构

E、离子强度

正确答案：ABCDE

14、以下属于水溶性维生素的是（）？

A、生物素

B、钻胺素

C、骨化醇

D、硫胺素

E、视黄醇

正确答案：ABD

15、下列关于淀粉的说法正确的是（）。

A、温度越高，淀粉的膨胀力越大

B、支链淀粉含量越高，淀粉的膨胀力越大

C、淀粉的结晶性越大，其糊化焰越大

D、纯直链淀粉能溶于冷水

E、淀粉颗粒越小，越易糊化

正确答案：ABC

16、食品化学的理论应用于食品生产过程可以指导下列哪些过程或研究？

A、开发食品新资源

B、革新食品工艺和技术

C、加强食品质量控制

D、控制食品质量

E、改善食品品质

正确答案：ABCDE

17、蛋白质组织化方法包括（）？

A、热凝固

B、热塑性挤压

C、辐射处理

D、酸变性

E、同一方向快速搅打

正确答案：AB

18、下列关于果胶生成凝胶的说法正确的有（）o

A、对于高甲氧基果胶，酯化度越高，凝胶速度越快

B、对于低甲氧基果胶，酯化度越高，凝胶速度越快

C、对于高甲氧基果胶,相对分子质量越大，凝胶速度越快

D、对于低甲氧基果胶,酯化度越低，凝胶速度越快

E、对于低甲氧基果胶,其凝胶速度除了跟糖和酸有关外，还与金属离子

的浓度有关

正确答案：ACDE

19、下列色素中本身携带金属离子的是（）？

A、花青素

B、叶黄素

C、血红素

D、叶绿素

E、胡萝卜素

正确答案：CD

20、诱导蛋白质形成凝胶的因素包括（）?

A、金属离子

B、冷冻

C、加热

D、pH值

E、高压

正确答案：ACDE

21、在面团形成的早期，面团对抗机械作用的能力（即）随揉搓时间的延

长而（），而后达到最大值，保持一段时间后，面团的性能会急剧（）甚至出

现塌陷？

A、增强

B、不变

C下降

D、混合耐受性

E、粘弹性

正确答案：ACD

22、（）属于脂溶性维生素？

A、硫胺素

B、生育酚

C、麦角钙化醇

D、钻胺素

E、核黄素

正确答案：BC

23、油脂酸败的类型有（）？

A、自动氧化

B、8-氧化

C、水解型酸败

D、酶促氧化

E、光敏氧化

正确答案：ABCDE

24、面筋蛋白的性能与下列哪些因素密切相关？

A、谷氨酰胺、天冬酰胺和脯氨酸残基占比在50%以上

B、荷电氨基酸残基的占比很低

C、30%的疏水性氨基酸残基

D、较为丰富的胱氨酸和半胱氨酸残基

E、清蛋白和球蛋白含量较高

正确答案：ABCD

25、食品中的水分分类很多，下面属于结合水的有（）。

A、毛细管水

B、多层水

C、邻近水

D、化合水

E、滞化水

正确答案：BCD

26、下列食品主要应用蛋白质组织化制作形成的是（）？

A、素肉

B、腐竹

C、果冻

D、皮蛋

E、酸奶

正确答案：AB

27、以下是助色团的是（）？

A、-C1

B、-NH2

C、-0H

D、-SH

E、-C=C-

正确答案：ABCD

28、下列哪些氨基酸可以作为风味前体合成香气物质？

A、异亮氨酸

B、缴氨酸

C、苯丙氨酸

D、谷氨酸

E、半胱氨酸

正确答案：ABCE

29、在肉类物质颜色变化过程中，能使肉类呈现绿色的物质是（）?

A、硫代肌红蛋白

B、氧化氮高铁肌红蛋白

C、氧合肌红蛋白

D、高铁肌红蛋白

E、亚硝酰高铁肌红蛋白

正确答案：AE

30、下列属于还原性糖的有（）o

A、果糖

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、乳糖

E、麦芽糖

正确答案：BDE

31、下列过程属于非酶促褐变的是？

A、多酚的酶促褐变

B、焦糖化反应

C、多酚的自动氧化

D、抗坏血酸氧化

E、美拉德反应

正确答案：BCDE

32、（）属于球蛋白？

A、弹性蛋白

B、胶原蛋白

C、血红蛋白

D、角蛋白

E、肌红蛋白

正确答案：CE

33、属于结合水特点的是（）□

A、分子运动严重受阻，流动性低

B、不能被微生物利用

C、食品复水时最后被吸入。

D、不具有溶解溶质的能力

E、-40C都很难结冰

正确答案：ABDE

34、下列属于食品中基本营养素的有？

A、矿物质

B、蛋白质

C、维生素

D、水

E、油脂

正确答案：ABCDE

35、下列反应中就能增进食品颜色又能提香的是（）？

A、焦糖化反应

B、多酚的自动氧化

C、美拉德反应

D、抗坏血酸的褐变

E、多酚的酶促氧化

正确答案：ACE

36、下列能与水形成氢键的中性基团是（）。

A、烷

B、鼠基

C、羟基

D、竣基

E、氨基

正确答案：CDE

37、下列食品主要应用蛋白质凝胶作用制作形成的是（）?

A、酸奶

B、果冻

C、素肉

D、腐竹

E、皮蛋

正确答案：AE

38、以下属于结合蛋白质的有（）？

A、琥珀酸脱氢酶

B、g-球蛋白

C、血红蛋白

D、胶原蛋白

E、卵清蛋白

正确答案：ABCDE

39、下列物质的颜色是暗绿色的是（）?