酱酒知识培训课件

演讲人：日期：酱酒知识培训课件目CONTENTS酱酒概述酱酒生产工艺酱酒品鉴技巧酱酒文化与传承酱酒市场分析与营销策略酱酒与健康生活录01酱酒概述酱香型白酒，亦称茅香型，是以高粱为主要原料，经过多次发酵、蒸馏而成的具有独特风味的中国传统白酒。定义根据产地、工艺和风味等因素，酱香型白酒可分为多种类型，如茅台型、郎酒型、武陵型等。每种类型都有其独特的酿造工艺和风味特点。分类定义与分类酱酒的特点酱香突出酱香型白酒以其酱香突出、幽雅细腻著称，香味成分复杂而协调。酒体醇厚酱酒的酒体醇厚，口感丰满，回味悠长，空杯留香持久。清澈透明酱酒酒液清澈透明，无悬浮物和沉淀物，色泽微黄或无色。酿造复杂酱香型白酒是中国十二种白酒香型中工艺最复杂、耗粮最高、周期最长、酿造环境最苛刻的白酒香型。酱酒的市场现状市场需求增长近年来，酱香型白酒的市场需求持续增长，特别是在中高端市场，销售额和市场份额逐年攀升。02040301品牌集中度提高市场逐渐向大型、具有品牌优势的企业集中，中小酱酒企业逐渐退出市场。产能有限酱香型白酒的产能受到限制，优质酱酒资源稀缺，市场供应相对紧张。全国化布局加速酱香型白酒企业积极拓展全国市场，不仅在传统消费区域加大销售力度，还积极开拓新市场。02酱酒生产工艺破碎与润粮高粱需经过破碎处理，使其更易糖化发酵。同时，进行润粮操作，使高粱充分吸水，便于后续蒸煮。高粱选择选用优质红缨子高粱，因其淀粉含量高、糯性强，适合酱酒酿造。高粱需新鲜、无霉变、无异味，确保原料品质。水源要求采用清澈、甘甜、富含矿物质的优质水源，如赤水河的水，为酿造提供良好条件。原料选择与处理曲料配比选用优质小麦为制曲原料，与母曲按一定比例混合，确保曲料营养丰富。培养与发酵将曲坯置于适宜温度、湿度的环境中培养发酵，期间需定期翻曲，确保曲块内外温度均匀，促进微生物生长繁殖。成品曲质量鉴定对培养好的成品曲进行质量鉴定，包括色泽、香气、水分等指标，确保曲块质量达标。踩曲制坯将配比好的曲料进行踩曲，制成曲坯，要求曲坯紧实、形状规整。制曲工艺01020304下沙与糙沙酱酒酿造采用两次投料，下沙为第一次投料，糙沙为第二次投料。下沙时，将高粱与高温大曲混合均匀后入窖发酵；糙沙时，将发酵好的生沙酒醅与新料混合后再次发酵。发酵工艺堆积发酵发酵过程中需进行堆积发酵操作，使酒醅充分接触空气中的微生物，促进微生物的生长繁殖和代谢产物的积累。多轮次发酵酱酒酿造过程中需进行多轮次发酵，每次发酵一个月左右，通过多轮次发酵提高酒体的丰富性和复杂性。蒸馏与取酒高温蒸馏采用高温蒸馏方式提取酒液，确保酒体纯净、香气浓郁。蒸馏过程中需严格控制温度和时间参数。七次取酒酱酒酿造过程中需进行七次取酒操作，每次取酒得到的酒液品质不同。前两次蒸煮不取酒，从第三次蒸煮开始取酒，直至第七次蒸煮结束。分层取酒与量质摘酒在取酒过程中需进行分层取酒和量质摘酒操作，根据酒液的品质进行分级存放和处理。上层酒酱香较好、中层酒比较醇甜、下层酒窖底香较好，需分别存放以便后续勾调使用。03酱酒品鉴技巧光线与环境品鉴酱酒时，应选择柔和的自然光或白炽灯下观察，避免直射阳光或强烈灯光，以减少颜色误差。品鉴环境应保持清洁、无异味，以免影响品鉴结果。酒杯选择观察色泽观色技巧使用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，如郁金香型品酒杯，有利于集中香气并准确观察酒体颜色。优质酱酒应呈现微黄透明或琥珀色，随着贮存时间的增加，颜色会逐渐加深。同时观察酒体是否清澈透明，有无悬浮物和沉淀物。香气特征优质酱酒应具有浓郁的酱香、曲香、陈香等香味，且层次分明，回味悠长。注意区分不同香气的比例和强度，以判断酱酒的品质。嗅香距离将酒杯置于鼻下1-3厘米处，保持适当的距离以便准确嗅闻香气。平稳吸气只能对酒吸气，不要呼气，吸气量要一致且平稳，避免忽大忽小影响嗅感。轻晃酒液轻轻晃动酒杯使酒液在杯壁上留下一圈圈的酒痕，从而释放出更多的香气。反复嗅闻3-5次，以充分感受酱酒的复合香气。闻香方法品尝量取少量酒液（约2毫升）于口中，以便充分感受其口感和味道。品味要点01全面接触使酒液接触舌尖、舌边、舌面和舌根部，全面接触味蕾以便准确品味。02品味特征注意品味酱酒的醇甜、醇厚、丰满、细腻、柔和、协调、净爽及刺激性等特点。优质酱酒应口感醇厚、诸味协调、回味悠长。03呼吸感受咽下酒液后，通过呼吸使酒气从鼻孔排出，检查酒气的刺鼻程度和香气的浓淡，以判断酱酒的回味和品质。04色香味格品鉴完酱酒后，将空杯放置一段时间（约10-15分钟），再嗅闻空杯中的残留香气。优质酱酒应空杯留香持久且香气优雅舒适。空杯留香品质判断根据以上综合评价结果判断酱酒的品质优劣。注意区分不同品牌、不同年份的酱酒特点以便更准确地评价其品质和价值。综合酱酒的色泽、香气、口感和风格等方面进行评价。优质酱酒应色泽微黄透明、香气浓郁复杂、口感醇厚协调、风格独特优雅。综合评价04酱酒文化与传承酱酒的历史可以追溯到新石器时代，茅台地区就已经开始酿造美酒。酱酒起源最早关于酱酒的记载出现在《史记*西南夷列传》中，证明了酱酒具有悠久的历史。古籍记载茅台镇是酱香型白酒的发源地，茅台镇酱酒以其独特的风味和酿造工艺而闻名。茅台镇酱酒酱酒的历史渊源010203特色风味茅台镇酱酒以酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久而著称，具有独特的风味和品质。茅台镇地理特点茅台镇位于河谷地带，气候温暖湿润，适合微生物生长，为酱香型白酒的酿造提供了得天独厚的条件。地域文化茅台镇酱酒文化源远流长，与当地历史、人文和自然环境紧密相连，形成了独特的酱酒文化。地域文化与特色传统工艺的传承与发展传统酿造工艺茅台镇酱酒采用传统的酿造工艺，包括制曲、发酵、蒸馏、陈酿等环节，每个环节都严格把控，确保酒的品质。传承方式发展趋势茅台镇酱酒的传统酿造工艺是通过师徒相传的方式代代传承下来的，保证了酿造技艺的延续和发展。随着科技的不断进步和市场的不断变化，茅台镇酱酒在传统工艺的基础上不断进行创新和改进，以适应现代消费者的需求。技术创新茅台镇酱酒在保持传统工艺的基础上，引入了现代科技手段，如智能化控制、大数据分析等，提高了生产效率和产品质量。现代创新与融合融合多元文化茅台镇酱酒在传承传统文化的同时，也积极融合多元文化元素，推出了多种口味和风格的酱香型白酒，满足了不同消费者的需求。跨界合作茅台镇酱酒还积极与其他行业进行跨界合作，如与旅游、艺术等领域的结合，为酱酒文化的传播和推广注入了新的活力。05酱酒市场分析与营销策略消费者需求与趋势分析随着生活水平的提高，消费者对酱酒的品质要求日益增强，倾向于选择口感醇厚、风味独特的优质酱酒。品质追求提升现代消费者更加关注健康，倾向于选择低酒精度、有机、无添加的酱酒产品，以满足健康饮酒的需求。随着电商平台的兴起，消费者越来越多地通过线上渠道购买酱酒，便捷性和价格透明度成为重要考虑因素。健康饮酒理念酱酒不再局限于传统宴席，更多元化的消费场景如家庭聚餐、商务宴请、个人品鉴等逐渐兴起，推动市场需求的增长。多元化消费场景01020403线上购买渠道拓展头部品牌引领市场茅台、郎酒、习酒等头部品牌凭借强大的品牌影响力和市场号召力，占据酱酒市场的主导地位。中小品牌差异化发展区域品牌崛起竞争格局与主要品牌介绍中小酱酒品牌通过差异化发展策略，如独特口感、包装设计、文化内涵等，寻求在细分市场中的突破。依托地方特色和资源优势，部分区域酱酒品牌逐渐崭露头角，形成一定的品牌影响力。营销策略及案例分享精准定位目标市场：通过市场调研和分析，精准锁定目标消费群体，制定针对性的营销策略。例如，针对高端消费者推出限量版、定制款酱酒。线上线下融合营销：结合线上线下的优势资源，开展多样化的营销活动。线上通过社交媒体、短视频平台等进行品牌推广和互动营销；线下则通过品鉴会、文化沙龙等形式加强与消费者的互动和体验。跨界合作拓展市场：与其他行业进行跨界合作，如与旅游业合作开展酒文化体验游、与餐饮业合作推出定制菜品等，拓展酱酒市场的边界。数字化营销趋势：利用大数据、人工智能等先进技术手段，提升营销效率和精准度。例如，通过数据分析了解消费者偏好和行为习惯，实现个性化推荐和精准投放广告。市场规模持续扩大随着消费升级和市场需求扩大，酱酒市场将保持持续增长态势。预计未来几年内酱酒市场规模将实现较大幅度的增长。国际化进程加速推进随着全球化进程的加速推进和国际贸易的不断发展，酱酒企业将积极拓展国际市场。通过参加国际展会、建立海外销售渠道等方式提高产品的国际知名度和影响力。品质与品牌并重未来酱酒市场将更加注重品质与品牌的双重提升。一方面通过技术创新和工艺优化提高产品质量；另一方面通过品牌建设和市场推广提升品牌知名度和美誉度。多元化发展趋势明显未来酱酒市场将呈现多元化发展趋势。不同价格带、不同风味特点的酱酒产品将满足更多元化的消费需求；同时跨界合作也将为酱酒市场带来更多的创新和发展机遇。未来市场展望06酱酒与健康生活适量饮用酱酒的好处促进心血管健康酱酒中的某些成分如白藜芦醇，对心脏有正面影响，有助于保护心脏，降低心血管疾病的风险。促进消化适量饮用酱酒能刺激胃液分泌，帮助改善消化功能，尤其适合餐后小量饮用。减压放松酱酒中的酒精成分有助于缓解生活和工作中的压力，适量饮用能让人感到放松和愉悦。提高新陈代谢酱香型白酒能促进体内的新陈代谢，有助于消除肿胀、活气活血，对维持身体健康有一定益处。风味相近搭配酱酒与重口味菜肴如红烧肉或酱爆菜肴搭配，能相互衬托，提升酒体和菜肴的复杂度。菜系特色搭配根据中餐的不同菜系特色，选择适宜的酱酒进行搭配，如川菜搭配中度至高度酱酒，粤菜搭配轻柔细腻的低度酱酒。季节变化搭配根据季节变化调整酱酒的选择，如春季选择轻盈型酱酒，冬季则适合高酒精度的酱酒搭配火锅或炖肉。反差搭配酱酒与清淡的海鲜或清蒸鱼搭配，能激发新的味觉体验，平衡酒体的厚重感。酱酒与美食搭配建议01020304注意查看酱酒的原料、产地、生产日期等信息，选择正规厂家生产的优质酱酒。根据个人体质和耐酒量调整饮用量，男性不超过两杯，女性不超过一杯。酱酒的饮用温度应在15℃到25℃之间，以保持酱香的散发和口感的体现。饮用酱酒时最好搭配一些清淡、营养、易消化的食物，避免空腹饮酒或与其他药物混合。如何健康地选择和饮用酱酒选择优质酱酒适量饮用适宜温度合理搭配食物