2024年白酒品评技能竞赛理论考试题库及答案

2024年白酒品评技能竞赛理论考试题库及答案

一、单选题

1.一般来说，化学味觉分为()四个基本味觉。

A、甜、酸、苦、咸

B、甜、酸、苦、鲜

C、辣、酸、苦、咸椒

D、酸、苦、鲜、涩

答案：A

2.品酒杯应符合()标准要求。

A、GB10345.2-89

B、GB10343-2002

GGB11859.2-89

D、GB2757-81

答案：A

3.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带0,并使酒变色(铁

锈)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

4.凤型酒的主体香气成分是()

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：A

5.勾调总量500mL,一轮次占比6%,则需加入()mL。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

6.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。

A、面糟

B、中层酒醋

C、底层酒醋

D、中、底层酒醋

答案：A

7.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要由各种()完成。

A、酵母菌

B、细菌

C\霉菌

D、放线菌

答案：A

8.在老熟过程中，确实发生了一些氧化还原反应，使酒的风味有了明显的改善,

但不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。“绵软”主要是属

于0。

A、物理变化

B、化学变化

答案：A

9.0的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。

A、凤香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

10.()含量太多，则会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良

影响。

A、甲醇

B、乙醇

G2,3-丁二醇

D、高级醇

答案：D

11.白酒酿造用水一般在0以下都可以。

A、软水

B、普通硬水

C、中等硬水

D、硬水

答案：D

12.某基酒里加入了三轮次20斤，占总量的40%,其总量为()斤。

A、80

B、60

C、50

D、40

答案：C

13.酱香型酒分型中的酱香酒主要由()产生。

A、细菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放线菌

答案：A

14.一般在上午971时和下午。时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安

排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C\3-4

D、2-6

答案：B

15.酒中的微量成分经老熟过程的()，生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳

香，突出了自身的独特风格。

A、螯合作用

B、缩合作用

C、氧化还原和酯化作用

D、缔合作用

答案：C

16.当酱香型白酒温度低于()时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度

时应逐渐恢复正常

A、0℃

B、5℃

G10℃

D、15℃

答案：C

17.物质的分子及原子排列极为重要，()是极性较强的分子。

A、水

B、乙醇

C、水和乙醇

答案：C

18.乙缩醛的风格特征是0。

A、青草气味，带果香，微甜带涩，爽口

B、刺激性略带坚果气味

C、有苦杏仁气味

D、刺激性青草气味，有窒息感

答案：A

19.从0年代开始，勾兑组合的概念有了延伸，形成了广义的组合类型的概念。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：D

20.在含量相同的条件下，决定香味强度的是()。

A、温度

B、湿度

C、阈值

D、数量

答案：C

21.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。

A、25—28

B、28—30

C、30—32

D、32—34

答案：D

22.酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达()对产、质量有利。

A、35—39℃

B、48—50℃

G42—45℃

D、49-52℃

答案：C

23.乳酸的呈味情况是0。

A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感

B、酸味低，有鲜味

C、酸味中带有涩'苦味

D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感

答案：D

24.白酒辛辣味的主要组成为()

A、醛类'乙醇及高级醇

B、酯类'乙醇及高级醇

C、酸类'乙醇及高级醇

答案：A

25.酱香型白酒生产用曲量大，高于其他任何香型，其粮：曲=()左右。

A、1：0.2

B、1:0.4

C\1:0.6

Dx1：1

答案：D

26.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们

相关。

A、乳酸

B、甲酸

G乙酸

D、丙酸

答案：A

27.“玉冰烧”的特殊香味成份来源于()。

A、原料

B、曲药

C、斋酒浸肥肉

D、发酵

E、勾调

答案：C

28.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

29.一般来说，基础酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位Eh值均

是增加的，此阶段基本上为氧化阶段。

A、12

B、6

C、9

D、10

答案：B

30.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

答案：A

31.评酒时每次入口量要保持一致，一般以0mL为宜。

A、1-2

B、2-3

C、4~5

D、5~6

答案：A

32.（）是一种大型储酒设备，建造于地下、半地下或地上，采用钢筋混凝土结构。

它用来储酒必须经过处理，在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与其接

触。

A、陶坛

B、血料容器

C、不锈钢容器

D、水泥池

答案：D

33.B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：（）。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案：C

34.乙缩醛是构成白酒风味特征的：（）

A\骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

答案：B

35.白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定：（）

A、隔堤的高度、厚度均不应小于0.2米。

B、隔堤应能承受所容纳液体的静压，且不应渗漏。

C、管道管堤处应采用不燃材料密封。

D、以上说法都正确。

答案：D

36.固液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。

A、第4届

B、第2届

C、第3届

答案：C

37.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是()。

A、输送管道不宜架空或者沿地设置。

B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。

C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。

D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。

答案：A

38.违反《食品安全法》规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,

自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起()内不得从事食品检验工作？

A、二年

B、三年

G五年

D、十年

答案：D

39.凡是经过储存后的白酒，其味向()的方面改进，储存时间长，醇厚，绵甜味

好，香味()。

A、好减淡

B、好变浓

C、好不变

D\坏变浓

答案：A

40.()生产成本较低、透气性较好、容积较小，材质稳定性高，不易氧化变质，

而且耐酸、耐碱、抗腐蚀，在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。

A、不锈钢罐

B、陶坛

C、铝罐

D、塑料桶

答案：B

41.在白酒的酒体设计程序中，酒体设计前应进行市场调查、技术调查，还要开

展哪些工作。()

A、区域习惯的调查

B、分析原因，找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因

C、成本比对评估

D、生产条件的分析

答案：B

42.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入调味使用。

A、1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

答案：D

43.在相同PH值条件下，酸的呈味强度顺序为：（）

A、甲酸＞乙酸〉乳酸〉草酸

B、甲酸〉乳酸〉乙酸〉草酸

G乙酸〉甲酸〉乳酸〉草酸

D、乙酸〉甲酸〉草酸〉乳酸

答案：C

44.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。

A、酯类

B、醇类

C、酸类

D、醛类

答案：A

45.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是（）。

A、中国玉泉酒

B、白云边酒

C、酒鬼酒

答案：B

46.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练，我们称为0

A、重现性训练

B、准确性训练

C、质量差训练

D、再现性训练

答案：A

47.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为：()

A、低聚糖

B、蛋白糖

C、甜蜜素

D、蔗糖

答案：B

48.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。

A、乙醇

B、高级醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

答案：B

49.陶瓷酒瓶控制的卫生指标是0。

A、铅'镉

B、铅'镉'神、锦

C、铅、镒

D、镒、神

答案：A

50.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列

的()变化，可使蒸播酒芳香幽雅，味感柔和、自然协调，从而提高了蒸镭酒的质

量。

A、物理

B、化学

C、物理和化学

答案：C

51.在评半成品白酒时，要掌握()和调味酒特点。

A、生产工艺

B、基础酒

答案：B

52.酒体内的极性分子在强磁场作用下，极性键能()。

A、增强

B、减弱

答案：B

53.兼香型白酒风格特征的核心是0。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

答案：A

54.中国白酒为()发酵技术。

A、单边

B、双边

C、多边

答案：B

55.添加()左右的调味酒，就能提高基础酒的香味，使酒发生变化。

A、0.001%

B、0.002%

G0.003%

D、0.004%

答案：A

56.()是指可以增加香和味的特殊酒。

A、带酒

B、搭酒

C、基酒

D、成品酒

答案：A

57.白酒中苦味的最典型物质是0。

A、奎宁

B、异戊醇

G异丁醇

D、酪醇

答案：D

58.白酒的勾兑由()三个部分组成。

A、品评、组合'调味

B、品评、组合、降度

C、酿造、组合、调味

答案：A

59.仪器不准确产生的误差采用()来消除。

A、校正仪器

B、对照试验

C、空白试验

D、回收率试验

答案：A

60.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：()

A、窖泥和操作不当

B\原料关系

答案：A

61.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和()

A、己酸乙酯

B、0-苯乙醇

C、乙酸异戊酯

D、丁酸乙酯

答案：B

62.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是0。

A、国家标准

B、分析方法标准

C、食品卫生标准

D、产品标准

答案：C

63.有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是()。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

64.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是0。

A、白云边酒

B、酒鬼酒

C、中国玉泉酒

答案：C

65.一般品评的次数应当是()。

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

答案：B

66.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物

质，因此使用前应对其进行0。

A、除杂

B、烘干

C、清蒸

D、储存

答案：C

67.白酒在储存中的生锈变色，添加适量0可很好的除锈脱色。

A、明胶

B、海藻酸钠

C、植酸

答案：C

68.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是()。

A、甲醇

B、杂醇油

G氢氨酸

D、重金属

答案：C

69.在储存过程中，减少了()在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、已醛

答案：A

70.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式()。

A、CH3C00C2H5

B、HC00C2H5

、

CH3(CH2)2COOC2H5

D、CH3cH2COOC2H5

答案：A

71.B-苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案：C

72.酒中的涩味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

73.在老熟过程中，确实发生了一些()反应，使酒的风味有了明显的改善，但不

能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

答案：B

74.白酒的辛辣气味的来源是0。

A、杂醇油

B、丙烯醛

G乳酸乙酯

D、乙醛

答案：D

75.新酒入库贮存时要()。

A、静止

B、间歇式搅拌

C、每天搅拌

答案：B

76.呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案：C

77.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。

A、口感

B、风格

C、香味

答案：C

78.陈酒和新酒的主要区别是0的区别。

A、理化指标

B、感官

C、固形物

D、理化和感官

答案：B

79.同样浓度当温度高时，苦味、咸味比温度低时()；温度低时，甜味、酸味强。

A、强

B、弱

C、时强时弱

D、不变

答案：A

80.甜的典型物质是0。

A、白砂糖

B、面糖

G红糖

D、木糖醇

答案：A

81.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

82.在品评时，酒样的温度最好保持在()。

A、10℃-15℃

B、15℃-18℃

G20℃-25℃

D、35℃

答案：C

83.在蒸播过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成()。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

答案：B

84.白酒中的酸类是以0为主。

A、有机酸

B、无机酸

C、低级脂肪酸及乳酸

D、乳酸

答案：c

85.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。

A、吠喃

B、毗喃

C、毗嗪

D、嘎口坐

答案：C

86.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。

A、高级醇

B、酯类

C、酮类

D、有机酸

答案：D

87.以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的0。

A、乙酸乙酯

B、乙酸异丁酯

G甲酸甲酯

D、乙酸丁酯

答案：C

88.酸味在食品中能给人以爽朗感，并可以解油腻及()。

A、酒味

B、鱼腥味

答案：B

89.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是：()

A、茅台酒

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

90.()稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催陈效果向着与预期相反的方

向发展，口感变得更为暴烈。

A、物理催陈法

B、化学催陈法

C、活性碳催陈法

答案：A

91.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以0为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

92.己酸乙酯是浓香型的主体香，却是()的杂味。

A、清香型

B、浓香型

C、酱香型

D、米香型

答案：A

93.()型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出,舒适、谐调，

香气丰满，典雅；口味醇甜,浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠

长。

A、董香

B、米香

C、浓香

D、兼香

答案：A

94.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲，作为糖化发酵剂。

A、局温

B、中导］温

C、低温

D、中温

答案：C

95.白酒中的涩味物质主要来自于。化合物。

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

96.原度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝

对量较之于降度酒要0。

A、低

B、少

C\是j

D、差不多

答案：C

97.品评时，酒在口中的停留时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。

A、10

B、15

C、20

D、5

答案：A

98.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准()。

A、GB2760

B、GB/T23544

C、GB9685

D、GB2757

答案：A

99.对苦味敏感的舌的部位是0。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：D

100.酒度差鉴别时先将一组酒中0酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既

节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。

A、最身

B、最低

C、最高'最低；

D、中间

答案：C

101.第一个获得国家优质酒称号的低度酒是()。

A、38%vol洋河大曲

B、38%vol张弓大曲

C、39%vol双沟大曲

D、38%vol津酒

答案：C

102.当酒液进入口腔时，最先感知到甜味的部位是0

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：A

103.白酒的香味阈值与呈香单位的关系是0

A、阈值越低，呈香单位越小

B、阈值越大，呈香单位越大

C、阈值越低，呈香单位越大

答案：C

104.常用的品酒方法是()。

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

105.标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过()。

A、±0.1%

B、±0.5%

C、±1.0%

D、±2.0%

答案：C

106.小样放大勾兑确定方案后，为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,

一般放()mI。

A、250

B、500

C\750

D、1000

答案：D

107.原酒在陈酿过程中，由于()作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新

的平衡。

A、氧化

B、化学

C、氧化和酯化

D、氧化和化学

答案：C

108.酯类化合物约占香味物质总含量的0%。、

A、70

B、80

C、60

D、50

答案：C

109.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：()

A、茅台酒

B、汾酒

G五粮液

D、董酒

E、西凤酒

答案：D

110.()作用促进了白酒物理性能上的老熟.

A、结合

B、缔合

C、组合

D、氧化

答案：B

111.通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的()左右。

A、40%

B、20%

C、30%

D、10%

答案：A

112.我国优质获曲白酒的首次亮相是在()年的第二届全国评酒会上。

A、1953

B、1956

C、1962

D、1963

答案：D

113.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的种类及绝对含量相

应较局。

A、醇

B、酮

C、醛

D、毗嗪

答案：D

114,乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：()。

A、清香型

B、米香型

C、特型

答案：B

115.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是0。

A、温度

B、阈值

C、湿度

答案：B

116.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、段基类化合物

答案：C

117.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,

其代号Oo

A、GB078.1-87

B、GB10345.2-89

C、GB2757

D、GB2760-86

答案：D

118.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。

A、酯类

B、酮类

C、有机酸

D、醇类

答案：C

119.LCX一品评表中必涂的项目数量是()。

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

答案：B

120.白酒生产是开放式的,酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌,并进入窖内

发酵，赋予白酒独特的风味,其发酵属于o。

A、同型乳酸发酵

B、酪酸发酵

C、混合型(异)乳酸发酵

D、乙醇发酵

答案：C

121.()可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、段基类化合物

答案：C

122.浓香型白酒色谱骨架成分不包括0。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

123.若。酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩,

影响己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

124.清香型白酒工艺的特点是：()。

A\图温堆积

B、混烝混烧

C、清蒸清烧

答案：C

125.()在白酒中含量甚微,其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味

作用不是很明显。

A、缩醛类

B、段基类化合物

C、酯类化合物

D、芳香族化合物

答案：D

126.糖类与蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成0类,呈焦苦味。

A、毗嗪

B、酯

G酮

D、有机酸

答案：A

127.在品评过程中，嗅觉和味觉经较长时间的刺激而变得迟钝,甚至变得无知觉

的现象叫()。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

答案：A

128.白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是。酯。

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

答案：B

129.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的()。

A、2%

B、3%

C、4%

D、5%

答案：D

130.白酒典型风格取决于()及量比关系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

131.芝麻香型白酒采用()作为糖化发酵剂。

A、局温大曲

B、低温大曲

C、中、局温大曲

D、小曲

E、中温大曲

F、放曲纯培养菌种

答案：F

132.酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：A

133.在发酵过程中()菌没的有生成有机酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：D

134.()大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体

系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、

为人们感官上所喜爱的各种香味成分。

A、浓香型

B、清香型

C、凤香型

D、酱香型

答案：A

135.己酸乙酯的味阈值是()mg/ml

A、0.76

B、0.076

C、0.67

D、0.067

答案：B

136.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵

甜、回味和醇厚感。

A、2.3-丁二醇

B、甲醇

C、己醇

D、丁二醇

答案：A

137.舌尖对。最为灵敏,对咸味感觉也较敏捷。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

答案：C

138.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后,会带()，并使酒变色(铁

锈)。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

139.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后,其风

味逐渐转变，储存()至左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、10个月

答案：C

140.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的0左右。

A、2%

B、3%

C、4%

D、8%

答案：A

141.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成0,又

被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

142.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案：C

143.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分

的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙缩醛

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：B

144.()酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

145.豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵齐IJ,采用()发酵。

A、固态

B\液态

C、半固态

答案：B

146.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案：C

147.舌根对。最为灵敏,对甜味也有反应但较迟钝。

A、酸味

B、苦味

C、辣味

D、鲜味

答案：B

148.一般都上午971时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量

安排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

149.浓香型曲酒的主体香味成分是0

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

150.我国白酒品评多用郁金香型(请看GBI0345.2-89),容量约60ml,评酒时装入

0的容量,即到腹部最大面积处.

A、1/2~3/5

B、1/3~1/2

C、1/2~2/3

D、1/41/2

答案：B

151.芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠环煌及其

衍生物)o酒中芳香族化合物主要来源于()。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：A

152.一般品评的次数应当是()。

A、二次

B、三次

G四次

D、五次

答案：B

153.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分,来最大限度地消除在勾兑

时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

A、制样

B、勾兑

C、储存

D、调味

答案：D

154.白酒的涩味物质主要来自于0化合物

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

155.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比

例在浓香型白酒组分中为()左右。

A、1:5

B、1:4

C\1:7

D、2:1

答案：A

156.品评时产生因前杯酒影响到后杯酒的心理作用叫做()。

A、序效应

B、顺序效应

C、后效应

答案：C

157.浓香型白酒的香气是以酯类香气为主的,尤其突出()的气味特征。

A、丁酸乙酯

B、戊酸乙酯

G己酸乙酯

D、庚酸乙酯

答案：C

158.酯类化合物约占香味物质总含量的0。

A、70%

B、80%

C、60%

D、50%

答案：C

159.在白酒中，酯类化合物多以。形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

G乙酯

D、己酯

答案：C

160.缩醛类中以的()含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清

香柔和感。

A、丙醛

B、乙缩醛

G乙醛

D、糠醛

答案：B

161.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使

酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后经检查合格后即可。

A\一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案：A

162.白酒中。含量与流酒温度有关。

A、甲醛

B、乙缩醛

G乙醛

D、丙醛

答案：C

163.乙醛主要来自发酵中间产物()经脱竣而生成。

A、甲酸

B、乙酸

C、丙酮酸

D、丙酸

答案：C

164.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分

解为小片段()，淀粉的网状结构被破坏。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

165.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

166.乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系不宜过大,否则突出了乙酸乙酯的香气,出

现0型酒味。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、兼香

答案：B

167.双乙酰又名：()。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羟基丁酮

D、两三醇

答案：A

168.舌周(舌的两侧边缘)对()最为灵敏,对陈味较敏感。

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

答案：A

169.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成份的重要仪器。

A、口感

B、风格

C\香味

答案：c

多选题

1.对酒头调味酒论述正确的是()。

A、从发酵状态良好的窖池选取

B、酒头浑浊不能做调味酒

C、可以有糟臭、霉烂邪杂味

D、浑浊是混入了部分酒尾

答案：AD

2.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含0o

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

3.品评方法的训练包括()

Av1杯品评法

B、2杯品评法

C、3杯品评法

D、顺位品评法

答案：ABCD

4.()不但有强烈的苦辣味，并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。

A、乙醛

B、乙缩醛

G丙烯醛

D、丁烯醛

答案：CD

5.芝麻香型白酒的主体香味成份为0

A、已酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F、4—乙基愈创木分

答案：BC

6.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中0含量较多。

A、乳酸

B、高级脂肪酸乙酯

G低级乙酯

D、高级醇

答案：ABD

7.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是()。

A、用曲量大

B、禺温堆积

C'混烝混烧

D、糠壳量大

E、低温入池

F、长期贮存

答案：ABF

8.酱香型酒通常以()、()、()为主体酒勾调。、

A、酒头

B、酒尾

C、上层酒

D、中层酒

E、酱香酒

F、醇甜酒

G、窖底酒

答案：EFG

9.白酒感官检测包括()方面。

A、色泽

B、香气

C、口味

D、风格

答案：ABCD

10.小样勾兑的步骤包括0。

A、综酒勾兑

B、添加搭酒

C、添加带酒

D、大综酒分析

答案：ABC

11.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师0、食品

安全管理员。

A、酿酒师

B、品酒师

C、检验员

D、技师

答案：ABCD

12.白酒贮存容器种类有哪些0

A、陶土容器

B、血料容器

C、塑料容器

D、水泥池容器

答案：ABD

13.白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质，酒液就会浑浊，通常加入()等进

行吸附处理。

A、活性炭

B、硅藻土

C、沸石

D、树脂

答案：AB

14.在酒体风味设计中，要形成一个独特的酒体风味特征,必须具备()关键因素。

A、粮食

B、发酵设备

C、发酵剂

D、独特地生产工艺

答案：ABCD

15.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括0。

A、带酒

B、大综酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

16.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸镭酒及其配制酒》理化指标包括()。

A、镒

B\铅

G氧化物

D、甲醇

答案：BCD

17.凤香型白酒立窖的特点是()

A、首轮发酵生产

B、只有三甑大楂

C、不出酒

D、只有四甑大楂

答案：ABC

18.凤香型白酒顶窖的特点是()

A、入池四甑大楂，一甑插糠

B、第三次出酒

C、第三排生产

D、第二次出酒

答案：ACD

19.蒸镭时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

20.兼香型原酒几个典型体是()。

A、酱中有浓

B、浓中带酱

C、醇甜

答案：ABC

21.乙醛在白酒中的作用包括()

A、水合作用

B、携带作用

C、阈值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

22.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为()

A、41-68

B、40-60

C、18-40

D、35-54

答案：AC

23.白酒中微量成分包括()。

A、复杂成分

B、谐调成分

C、色谱骨架成分

D、非色谱骨架成分

答案：ABC

24.味之间的相互作用有0

A、对比作用

B、变调作用

C、相乘作用

D、相抵作用

答案：ABCD

25.勾兑前的准备工作包括0。

A、准备好勾兑器皿和资料

B、识酒

C、添加搭酒

D、添加带酒

答案：ABCD

26.根据标准的适用范围标准分分级()。

A、国家标准

B、行业标准

C、地方标准

D、企业标准

答案：ABCD

27.白酒勾兑中的基础酒指的是0。

A、带酒

B、大综酒

C、搭酒

D、调味酒

答案：ABC

28.掌握质量管理分为0阶段。

A、质量跟踪

B、质量策划

C、质量控制

D、质量改进

答案：BCD

29.测定白酒固形物用的仪器有()等。

A、分析天平

B、电热恒温干燥箱

C、水浴锅

D、移液管

答案：ABCD

30.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

答案：ABC

31.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

C、清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长

H、空杯留香持久

答案：BDGH

32.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。

A、mg/100mL

B、g/L

C、MG/G.I

D、V/V

答案：AB

33.清香型白酒的感官评语为0。

A、清香纯正，醇甜柔和

B、自然谐调，余味爽净

C、醇香秀雅，甘润挺爽

D、诸味谐调，尾净悠长

答案：AB

34.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。

A、妻夫曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F\包包曲

G、红心曲

答案：BDG

35.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化，其中物理变化主要是()。

A、挥发

B、水解

C、氢键缔合

答案：AC

36.以食用酒精为基酒的蒸镭酒是()。

A、白兰地

B、俄得克

C、金酒

D、干白葡萄酒

答案：BC

37.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。

A、酒精

B、甲醇

C、杂醇油

D、铅

E、总酯

F、总酸

答案：BD

38.品评的基本方法分类有()

A、明评法

B、暗评法

C、差异品评法

答案：ABC

39.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味

和醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

40.影响评酒效果的人为心理因素是()

A、健康状态

B、顺序效应

C、后效应

D、评酒经验

答案：BC

41.白酒除浊选择吸附剂的原则是：()

A、能除去浑浊物

B、酒中风味物质损失较少

C、不会给酒带入异杂味

D、吸附能力越大越好

答案：ABC

42.下列产品属于高度酒()。

A、39%VoL汾酒

B、42%VoL汾酒

G48%VoL汾酒

D、60%VoL汾酒

答案：CD

43.企业新职工必须进行的三级教育是指Oo

A、厂级安全教育

B、车间级安全教育

C、科室安全教育

D、班组安全教育

答案：ABD

44.酒的卫生指标主要包括下列物的含量()

A、酒精

B、甲醇

C、杂醇油

D、铅

E、总酯

F、总酸

答案：BCD

45.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()。

A、丢糟

B、底糟

C、粮糟

D、黄水

答案：AD

46.米香型白酒的典型代表是。酒。

A、三花

B、四特

C、纳尔松

D、湘山

答案：AD

47.产品设计方案的内容包括()。

A、产品的结构形式

B、检测手段

C、主要理化参数

D、生产条件

答案：ACD

48.勾兑需要的资料和器皿包括0。

A、酒库档案

B\库存酒品评结果

C、理化分析资料

D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管

答案：ABCD

49.舌尖对味觉最敏锐的是0。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：BD

50.技术标准按产生作用的范围可分为()

A、通用标准

B、国家标准

C、地方标准

D、企业标准

E、行业标准

答案：BCDE

51.下列白酒属于浓香型白酒的有0

A、宝丰酒

B、古井贡酒

C、茅台酒

D、口子酒

答案：BD

52.以正丙醇为特征成分的香型是0

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

答案：AC

53.不挥发酸有()等

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

54.()类火灾应首选灭火器材是：磷酸钱盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。

A、

B、

C、D

D、C

E、

答案：ABCE

55.以下属于高级醇的是0。

A、正丁醇

B、丙醇

G异丁醇

D、异戊醇

答案：ABCD

56.基础酒小样组合共分三个步骤0。

A、选酒

B、取样

C、小样试组合

D、调味

答案：ABC

57.小样勾兑的步骤包括()。

A、大综酒勾兑

B、添加搭酒

C、添加带酒

D、大综酒分析

答案：ABC

58.白酒中酸含量不当，可能导致0。

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

59.质量成本包括()。

A、预防成本

B、鉴定成本

C、内部损失

D、外部损失

答案：ABCD

60.白酒勾兑和调味要达到四性要求是()

A、典型性

B、平衡性

C、缓冲性

D、缔合性

答案：ABCD

61.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()

A、曲药

B、原料

C、设备

D、工艺

答案：ABCD

62.新酒的口感要求达到()。

A、甜度较好，醇厚

B、绵柔爽净

C\酒体较协调

D、回味长

答案：ACD

63.成品酒的风格是()。

A、具有该类酒的典型风格

B、感官上要求香味协调，无明显缺陷

C、质量上可以有变化，不具有统一性

D、质量上具有稳定性和统一性

答案：ABD

64.白酒主流勾兑方法有0。

A、纯液态法

B、纯固态法

C、固液法

D、混搭法

答案：AC

65.原辅料清蒸的目的()

A、利于微生物分解利用原料

B、去除异味、糠味、霉味

C、原辅料杀菌

D、软化、去除原料的坚硬外皮

答案：ABCD

66.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()

A、衡水老白干

B、梅兰春

C、纳尔松

D、景芝神酿

答案：BCD

67.评酒员需具备的能力0

A、要有较高的品评能力和品评经验

B、要有实事求是盒认真负责的工作态度

C、要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点

D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏

E、要坚持为社会服务的宗旨

答案：ABCDE

68.大容量储罐勾兑法的步骤包含0。

A、选酒

B、小样勾兑

C、多坛勾兑

D、正式大罐勾兑

答案：ABD

69.白酒中呈涩味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

G乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛及杂醇油

答案：CDE

70.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()

A、以乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气

B、有类似酒精香气，细闻有优雅、舒适的香气

C、口味特别甜，有发闷的感觉；

D、口味特别净，无任何杂香'异味。

答案：ABD

71.食品的味觉因素有0。

A、心理味觉

B、感官味觉

C、物理味觉

D、化学味觉

答案：ACD

72.描述浓香型白酒的品评术语有()。

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘冽

F、回味悠长

答案：ACDF

73.调味的作用有()。

A、添加作用

B、化学反应

C、物理作用

D、平衡作用

答案：ABD

74.白酒酒精度测量方法有0。

A、密度瓶法

B、酒精计法

C、比重计法

D、沸点法

答案：AB

75.品酒员应克服的不正确心理有0。

A\偏爱心理

B、猜测心理

C、不公正心理

D、老习惯心理

答案：ABCD

76.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()

A、桂林三花酒

B、黄鹤楼

c、玉冰烧

D\白云边

答案：AC

77.白酒中本身含有的甜味物质如()等，都可酌情做甜味剂使用。

A、甘油

B、丙三醇

G2,3-丁二醇

D、正己醇

答案：ABC

78.影响评酒效果的因素有哪些0

A、身体健康和精神状态

B、心理因素

C、评酒环境

D、评酒能力及经验

答案：ABCD

79.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味()，易带(酸涩感)；过低()(欠丰

满)

A、糙辣

B、酒体淡

C、绵柔

答案：AB

80.下面属于调味酒的有()o

A、酯香调味酒

B、曲香调味酒

C、陈酿调味酒

D、老酒调味酒

答案：ABCD

81.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()

A、41%voL一68%voL

B、40%voL一60%voL

C、18%voL—40%voL

D、35%voL—54%voL

答案：AC

82.水泥池用来贮酒,最好是经过加工的，目前已采用的方法有：()。

A、陶瓷板贴面

B、桑皮纸猪血贴面

C、环氧树脂或过氯乙烯涂料

D、水泥贴面

答案：ABC

83.蒸播时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味0

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

答案：BCF

84.一般来说，贮存时间在()左右的基酒称为新酒;贮存时间在()以上的基酒称为

老酒。

A、六个月

B、三年

C、一年

D、两年

答案：AC

85.品评酒的操作过程的规范,其中包括0。

A、进口量一致

B、科学呼吸气

C、分布舌面均匀

D、酒在口中停留时间一致

答案：ABCD

86.以下论述不正确的是0

A、酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉

B、香、臭是嗅觉

C、味觉、嗅觉是物理感觉

D、味觉、嗅觉是化学感觉

E、食品的感官反应分为化学感觉和心理感觉

答案：ACD

87.LCX一品评法新增加的项目有()

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

答案：CD

88.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化,各种醛部分

氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯,使酒中的醇、()等达到新

的平衡。

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

89.在进行产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容包括()方面。

A、市场调查

B、产品调查

C、技术调查

D、设计构想

答案：ACD

90.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容()

A、区分各种香型的准确性

B、同轮重复性

C、异轮再现性

D、质量差异

答案：ABCD

91.调味的原理0。

A、添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

92.原料不同,酒精感官质量有异,在同一等级的食用酒精中，以()酒精口感最好,

其次是0酒精。

A、薯类

B、糖蜜

G玉米

答案：AC

93.酸类化合物生成途径0

A\一部分来源于原料

B、大部分由微生物发酵生成

C、酯解生成

D、途径不明

答案：AB

94.()和吠喃化合物的比例对()的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等

香味的形成多是来源这两种物质，

A、毗嗪化合物

B、醇类

C、芝麻香型酒

答案：AC

95.小样勾兑的步骤包括()。

A、大综酒勾兑

B、添加搭酒

C、添加带酒

D、大综酒分析

答案：ABC

96.咸的典型物质是()

A、(.)食盐

B、CaCI2

C、NaCI

D、CaC03

E、Na2C03

答案：AC

97.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定

A、外观

B\气味

C、色谱数据

D、口味

答案：ABD

98.这类化合物主要是通过氨基酸的()反应和产生的各种类型的毗嗪类化合物。

A、斯特克尔降解

B、美拉德反应

C、合成反应

D、热分解反应

答案：AB

99.典型的浓香型白酒的风格应是:无色(或微黄)透明，无悬浮物,无沉淀,窖香浓

郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口()。

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、回味悠长

D、尾净爽口

答案：ABC

100.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和

醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

101.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问

题。

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

答案：ABCD

102.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体0。

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味拱托出来

D、陈厚感增强

答案：ABCD

103.浓香型固态白酒生产的基本类型有()。

A、老五甑

B、串香工艺

C、跑窖法

D、原窖法

答案：ACD

104.属于味觉的范围有0。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

105.经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈0,感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如

丝绸。

A、窖香浓郁

B、醇厚

C、绵柔

D、细腻

答案：ABCD

106.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化0

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

答案：AB

107.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高,其次是0酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

108.有机酸类化合物与酒质的关系包括了0。

A、消除酒的苦味

B、减少或消除杂味

C、可出现甜味和回甜味

D、“喷香”的作用

答案：ABC

109.白酒的储存容器种类较多,主要的包括()。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

110.白酒中呈涩味的成分主要有0

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛及杂醇油

答案：CDE

111.勾兑的意义和作用包括了()。

A、保持产品质量的稳定

B\提高产品质量

C、优化库存结构，提高储存质量

D、为调味打下基础

答案：ABCD

112.描述浓香型白酒的评语术语有0。

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘冽

F、回味悠长

答案：ACDF

113.清香型大曲白酒生产采用()混合使用，作为糖化发酵剂。

A、放曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

答案：BDG

114.茅台酒生产工艺的特点是()

A、

B、高温福酒

C、高温发酵

D、局温储存

答案：ABC

115.味觉感应是()最快，()最慢。

A、咸感

B、苦感

C、甜感

D、酸感

答案：AB

116.白酒中酸含量不当，可能导致：()

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

117.双轮调味酒是万能调味酒,论述正确的是()

A、从老窖和发酵良好的窖池摘取

B、只要是双轮酒就行

C、糟情不好的不能压双轮

D、不需陈酿就可使用

E、陈酿2年以上使用

答案：ACE

118.酒尾中酒精度低,各组分比例失调，()含量较多。

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

答案：ABC

119.调味包括了0。

A、小样调味

B、分别添加，对比尝评

C、一次添加，确定方案

D、大样调味

答案：ABCD

120.专家认为，白酒是一种胶体,其胶核由()

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

D、杂醇油

答案：ABC

121.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()

A\串蒸法

B、综合法

C、酒精加水稀释法

D、酒精净化加水法

答案：AB

122.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是0

A、三塔蒸播

B、糖蜜为原料

C、玉米为原料

D、六塔蒸镭

答案：CD

123.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一,即出现白色结晶，此白色

结晶一般为()

A、乙酸钠

B、乳酸亚铁

C、乳酸钙

D、磷酸钙

E、乳酸锌

F、乙酸铁

答案：BC

判断题

1.为了用量精确，移液管最后一滴可以用吸球吹出来()。

A、正确

B、错误

答案：B

2.白酒降低酒精度后，出现的白色沉淀物主要是棕稠酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸

乙酯等物质。（）

A、正确

B、错误

答案：A

3.在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦、鲜五种，又称基本味觉。（）

A、正确

B、错误

答案：B

4.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（）

A、正确

B、错误

答案：B

5.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。（）

A、正确

B、错误

答案：B

6.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）

A、正确

B、错误

答案：A

7.醇类物质含量过多会导致口感辛辣苦涩，上头易醉。（）

A、正确

B、错误

答案：A

8.测量酒精度校正的标准温度是20℃o（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.酒尾中含有大量的低沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯'油酸

乙酯和棕稠酸乙酯含量特别高。（）

A、正确

B、错误

答案：B

10.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。（）

A、正确

B、错误

答案：B

11.白酒中酸过量会一直酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般10秒左右为宜，酒温控制在21-31℃

为宜，否则均影响品评效果。（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.在评酒过程中，评酒员产生偏爱先品评酒或后品评酒样的心理作用叫做顺效

应。。

A、正确

B、错误

答案：B

14.大样勾兑时，搅拌时间不得低于2小时。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.评酒环境要求应无震动和噪音，评酒室内清洁整齐，无异杂味，空气新鲜，

光线充足。（）

A、正确

B、错误

答案：A

16.品酒休息期间可以吸烟放松。（）

A、正确

B、错误

答案：B

17.舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。

（）

A、正确

B、错误

答案：B

18.品评时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为顺效应。（）

A、正确

B、错误

答案：A

19.乙醇和水能够以任意比例互溶，苏、说明乙醇在水中是强电解质溶液。（）

A、正确

B、错误

答案：B

20.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.中国白酒的成分是由乙醇,水、微量成分三部分组成。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.酒库库区要严格动火作业管理，设置禁止动火作业区和限制动火作业区。。

A、正确

B、错误

答案：A

23.老熟有个前提，就是在生产上把酒做好，次酒即使经长期贮存，也不会变好。

（）

A、正确

B、错误

答案：A

24.酒库工作人员就是保管员，和五金类保管员没有什么区别。（）

A、正确

B、错误

答案：B

25.五杯法品酒，须等五杯酒上齐后再开始。（）

A、正确

B、错误

答案：A

26.品酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.在蒸僧白酒中，其成分98%左右是乙醇和水（）。

A、正确

B、错误

答案：A

28.我国对白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有标准规定。（）

A、正确

B、错误

答案：B

29.新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。（）

A、正确

B、错误

答案：A

30.在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大。（）

A、正确

B、错误

答案：A

31.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味

成分转换中占有重要地位。（）

A、正确

B、错误

答案：A

32.特香型白酒突出以乙酸乙酯和已酸乙酯为主体的香气特征。（）

A、正确

B、错误

答案：A

33.对勾兑来说除了含有油污等邪杂味的酒以外，不存在好酒与差酒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

34.新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸播而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除

去了新酒中的不愉快气味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

35.品酒用什么杯都行。（）

A、正确

B、错误

答案：B

36.甲醇的生成主要来自果胶的分解（）

A、正确

B、错误

答案：A

37.白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯

化与水解、缩合等作用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。（）

A、正确

B、错误

答案：B

39.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级,风格类型基酒,

为入库储存打下基础。（）

A、正确

B、错误

答案：A

40.辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。（）

A、正确

B、错误

答案：A

41.味觉感应是咸感最快，苦感最慢。（）

A、正确

B、错误

答案：A

42.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。（）

A、正确

B、错误

答案：B

43.白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

44.品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。（）

A、正确

B、错误

答案：A

45.酒中的酸味物质均属于有机酸，酸味适中可使酒体浓厚、丰满。（）

A、正确

B、错误

答案：A

46.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定就质优

劣的唯一方法就是感官尝评。（）

A、正确

B、错误

答案：B

47.如果先评甲酒，后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之

为顺序效应。（）

A、正确

B、错误

答案：A

48.原酒库使用的电气设备必须是防爆电气设备，生产场地不准抽烟，禁止不相

干人员进入。（）

A、正确

B、错误

答案：A

49.白酒中的辣味可能主要来自醛类。（）

A、正确

B、错误

答案：A

50.涩味不属于味觉，是舌面和口腔黏膜受到刺激而产生的感觉。（）

A、正确

B、错误

答案：B

51.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之

为顺效应。（）

A、正确

B、错误

答案：B

52.酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及

后味效果明显。但用量也不可过大，超过10%将影响低度酒的透明度，而且会给

酒带来酒梢子味。（）

A、正确

B、错误

答案：B

53.白酒老熟原理中物理作用主要是醇-水分子间的氢键缔合作用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

54.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存

之一年左右风味较为改善。（）

A、正确

B、错误

答案：A

55.勾兑时，酒龄不到，决不可使用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

56.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。（）

A、正确

B、错误

答案：B

57.舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。（）

A、正确

B、错误

答案：B

58.味觉分为甜、酸、苦、咸、涩五个基本味觉。（）

A、正确

B、错误

答案：B

59.好酒和好酒进行勾兑，质量一定会更好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

60.为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过

程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强储存组合,

提高基酒的质量。（）

A、正确

B、错误

答案：A

61.以黑龙江玉泉酒为代表的浓中带酱兼香型白酒采用的是分型发酵生产工艺。

。

A、正确

B、错误

答案：A

62.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。（）

A、正确

B、错误

答案：B

63.酒龄的定义：生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。（）

A、正确

B、错误

答案：A

64.酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻。

（）

A、正确

B、错误

答案：A

65.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。（）

A、正确

B、错误

答案：A

66.勾兑的核心是实验和选择配方、完成配方。（）

A、正确

B、错误

答案：A

67.在勾调时，调味酒的用量越多，白酒质量就越好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

68.浓郁型酒体风味特征：浓郁是指整个酒体绵长而优美，口味协调丰满而且纯

净。（）

A、正确

B、错误

答案：B

69.微生物生存所需的营养为水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素。（）

A、正确

B、错误

答案：A

70.涩味是因麻痹味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使

口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。（）

A、正确

B、错误

答案：A

71.清香型白酒工艺特点，采用清蒸清渣、地窖固态发酵。（）

A、正确

B、错误

答案：B

72.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优

劣的唯一方法就是感官尝评。（）

A、正确

B、错误

答案：B

73.蒸镭酒的定义为：以粮谷‘薯类'水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸播、

勾兑而成的，可添加食用的；辅料事食品添加剂的饮料酒。（）

A、正确

B、错误

答案：B

74.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。（）

A、正确

B、错误

答案：A

75.通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。（）

A、正确

B、错误

答案：A

76.固液结合法是综合固态和液态的生产方法的优点，以液态法生产的优级食用

酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来

提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂，固液结合增香法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

77.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的

前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

78.酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精

浓度超过规定要求时，应及时启动换气扇。（）

A、正确

B、错误

答案：A

79.米香型国家优质酒感官评语是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净'回味怡畅。

（）

A、正确

B、错误

答案：A

80.挥发酸在呈味上，分子量越小，香气越绵柔，酸感越低。（）

A、正确

B、错误

答案：B

81.苦味物质的阈值较高。O

A、正确

B、错误

答案：B

82.白酒中重要的锻基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。()

A、正确

B、错误

答案：A

83.由于黄水中含有许多醇'醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸,

可赋予酒体浓厚感。()

A、正确

B、错误

答案：A

84.用酒精计测量酒度时，温度越高酒精度越高。()

A、正确

B、错误

答案：A

85.苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。O

A、正确

B、错误

答案：A

86.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配

料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊

化不彻底所致。（）

A、正确

B、错误

答案：B

87.苦味物质的性质就是阈值很高。（）

A、正确

B