淮阴工学院《食品工程原理》2023-2024学年第一学期期末试卷

学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………第1页，共3页淮阴工学院

《食品工程原理》2023-2024学年第一学期期末试卷题号一二三总分得分批阅人一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值2、食品包装材料对食品的质量和安全有着重要影响。当选择食品包装材料时，以下哪种特性是首要考虑的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美观程度3、食品添加剂的使用需要符合相关法规和标准。以下哪种食品添加剂在使用时需要严格控制用量，以避免对人体造成危害？A.甜味剂B.酸味剂C.发色剂D.乳化剂4、以下关于食品添加剂使用的说法，哪一项是不正确的？A.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定。B.食品添加剂的使用目的是改善食品品质和延长保质期。C.只要在规定的使用量范围内，任何食品添加剂都可以随意使用。D.食品添加剂的使用应遵循必要性和安全性原则。5、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是6、在食品发酵过程中，以下哪种条件不是影响发酵效果的重要因素？A.温度，不同的发酵菌种有其适宜的生长温度范围。B.pH值，影响微生物的代谢和酶的活性。C.氧气供应，有的发酵需要有氧环境，有的则需要无氧环境。D.发酵容器的材质，如玻璃、不锈钢或塑料。7、食品中的防腐剂需要按照规定的使用范围和剂量添加。关于常见防腐剂的作用机理和安全性，以下哪项表述是不正确的？A.山梨酸钾通过抑制微生物的生长繁殖起作用B.防腐剂在规定范围内使用是安全的C.过量使用防腐剂不会对人体造成危害D.不同防腐剂的适用范围和效果有所差异8、食品中的维生素B族在体内参与多种代谢过程。以下哪种维生素B族成员与能量代谢密切相关？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B129、在食品的冷冻保藏过程中，会出现冰晶生长的现象。以下哪种因素会加速冰晶的生长？A.快速冷冻B.缓慢冷冻C.低水分含量D.高糖含量10、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法11、食品中的矿物质元素在不同食物中的含量差异较大。以下哪种食物是锌的良好来源？A.小麦B.牛肉C.香蕉D.白菜12、食品中的碳水化合物种类繁多，其性质和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪种碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.果胶13、食品中的蛋白质在食品体系中起着多种重要作用。在肉制品中，蛋白质的以下哪种功能对其质地和口感的影响最为显著？A.乳化作用B.凝胶作用C.保水作用D.起泡作用14、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描述中哪一个是错误的？A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染C.只要食品中重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感15、对于食品中的防腐剂，以下哪种类型在酸性食品中效果较好：A.苯甲酸及其盐类B.山梨酸及其盐类C.对羟基苯甲酸酯类D.丙酸及其盐类16、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是17、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？A.铁B.锌C.硒D.碘18、食品中的风味增强剂能够提高食品的口感。以下哪种物质属于鲜味增强剂，常用于调味品中？A.肌苷酸B.鸟苷酸C.琥珀酸D.以上都是19、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种原料的特性对产品的膨化效果影响显著：A.淀粉含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.纤维含量20、食品加工过程中的热处理方式对食品的品质有重要影响。关于巴氏杀菌和高温杀菌的特点和应用，以下哪项说法是错误的？A.巴氏杀菌能杀灭大部分致病菌B.高温杀菌能使食品达到商业无菌状态C.巴氏杀菌对食品的营养成分破坏较小D.所有食品都适合采用高温杀菌进行处理二、简答题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）在食品的减压干燥技术中，压力降低程度、干燥温度如何影响干燥速度和产品品质，以及该技术的适用范围？2、（本题10分）简述食品干燥技术的分类、特点以及在实际应用中如何根据食品特性选择合适的干燥方法。3、（本题10分）食品中的抗氧化剂分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂，比较它们的特点、作用效果以及在食品中的应用范围？4、（本题10分）在食品发酵过程中，如何利用基因编辑技术改良菌种，提高发酵效率和产品质量，同时需要注意哪