DB2308T+200-2024《机关事务管理++餐饮保障安全管理规范》

ICS03.160CCSA12DB2308黑龙江省佳木斯市地方标准DB2308/T200-2024机关事务管理餐饮保障安全管理规范2024-08-28发布 2024-09-28实施佳木斯市市场监督管理局发布DB2308/T200-2024目 次前言 Ⅱ范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1机关事务 1餐饮保障 1食品安全 1食品安全事故 2食品安全管理规范 2食品安全管理 2食品留样管理 3加工管理规范 3库房安全管理规范 5餐饮用具清洗消毒管理 6食品安全预防 6食品安全事故应急处置预案 7目的 7组织机构及职责 7应急处置 8评估与改进 8消防安全管理规范 8IDB2308/T200-2024DB2308/T200-2024DB2308/TDB2308/T200-2024前 言GB/T1.1—20201请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由佳木斯市机关事务中心提出并归口。本文件由佳木斯市机关事务中心组织实施。本文件起草单位：佳木斯市机关事务中心。本文件主要起草人：高博、魏廷军、赵剑冬、张兆宇。本文件为2024年首次发布。ⅡPAGEPAGE1PAGEPAGE2机关事务管理餐饮保障安全管理规范范围本文件规定了佳木斯市直机关餐饮保障中心在日常工作中各岗位安全管理规范及安全事故应急处置预案、消防安全管理规范等。本文件适用于佳木斯市各级机关事务管理餐饮保障的安全管理工作。规范性引用文件下列文件中的内容对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T41568-2022机关事务管理术语《中华人民共和国食品安全法》《国家重大食品安全事故应急预案》《黑龙江省食品安全事故应急预案》术语和定义GB/T41568-2022界定的以及下列术语和定义适用于本文件。机关事务保障机关正常运行所需经费管理、资产管理、服务管理、公共机构节约能源资源管理等事项。[来源：GB/T41568-20223.1]餐饮保障为人们提供安全、卫生、营养丰富的餐食，保障饮食安全和健康。食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。DB2308/TDB2308/T200-2024DB2308/TDB2308/T200-2024食品安全事故指食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品安全管理规范食品安全管理餐饮中心主任是餐饮中心食品安全第一责任人。成立食品安全管理领导小组，指定专人负责食品安全日常管理工作。取得食品许可证，许可证悬挂醒目处。建立统一规范的食品安全日常管理档案，落实监督整改意见，及时消除食品安全隐患。（疫）禁止用非食品原料加工或添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质，或用回收食品作为原料加工食品。如有发现，及时上报，不得隐瞒。废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃油脂管理的规定》进行管理。）工作。食品留样管理由专职食品安全管理员负责每餐留样工作。每餐食品安全员要对所供应食品留样，以便于必要时检验。125g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏48720-10℃专用冰箱内，并做好留样记录，标明留样时间、品名、餐次、留样人、加工人。留样食品必须按期限要求保留。如发现在餐饮中心进餐人中有任何异常，立即将留样食品冻结封存，送食品安全检测部门查验。留样品种必须与当日供应菜单相符合，食品留样必须在菜肴制作完成后及出品前操作，确保食品留样检测的准确性。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。留样冰箱要上锁。加工管理规范粗加工管理规范其他无关人员不得随意进出加工区域，个人生活用品及杂物不得带入加工区域。设置肉类、水产类、蔬菜类原料加工洗涤区域和洗涤设施，并有明显标志。食品原料的清洁处理和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。处理肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，盛装水产品的容器要专用。各种食品原料不得就地堆放，清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得使用。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区和专用清洗池进行。肉类清洗后无血污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛内脏。做到刀不锈、板不霉整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时将地面、水池、加工台、工具、用具、容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布、垃圾桶等卫生工具。热菜制作管理规范4.3.2.3加工烹制食物时要烧熟煮透，防止里生外熟，防止中毒或吃坏肚子。对烹制好的菜品用干净的餐具盛装，尝试口味时使用未使用过的干净汤匙，保证烹调菜品的卫生。加工结束后，清理调味品，清洁台面、灶台等设备，对用后的刀、炒锅、汤锅、手勺、砧板、工作台、容器、抹布等用具要清洗或消毒，冲刷地面。加工后的原材料要按生熟、冷热等规定分类盛装，分类放入冷藏冰冻备用。凉菜制作管理规范指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。工作人员要严格注意个人卫生，穿戴洁净的衣帽口罩和一次性手套，头发放在帽子里，严格洗手消毒。25严格按操作规程作业，凉菜间的工具用具容器必须专用，生熟食物的刀、砧板、容器、抹布等不能混放，用前消毒，用后洗净，保持清洁。加工用的蔬菜水果等食品原料须洗净后方可使用，未经洗净处理的不得带入凉菜间。加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。发现加工的食品可疑或者变质，立即撤换，做出相应处理。熟食卤菜进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，减少浪费。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。面食制作管理规范指定专人加工，其他人员不得随意进出面食加工区域，个人生活用品及杂物不得带入面食加工区域。能够熟练制作各种风味的中式面点，严格注意个人卫生，穿戴洁净的衣帽口罩和一次性手套，头发放在帽子里，严格洗手消毒。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清30按规定要求正确使用食品添加剂。各种食品加工设备使用前认真查看使用说明，不会操作请勿自己尝试。如绞肉机、和面机等用后及时清洗干净、定期消毒。各种用品，如：盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。工作结束后，及时清理面点加工场所，做到地面无污物残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。库房安全管理规范主副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。仓库内要定期清扫，保持仓库货架清洁卫生。做好食品数量、质量、检疫证明的检查验收工作，腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无许可证生产经营者提供的食品，未索证索票的食品不得验收入库。做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。食品按类别、品种分架隔墙离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。餐饮用具清洗消毒管理设立独立的餐饮具洗刷消毒间，消毒间内配备消毒洗刷保洁设备，个人生活用品及杂物不得带入消毒间。洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。物理消毒严格按照“除残渣→碱水刷（或洗洁净）→清水冲→热力消→保洁“的顺序操作。化学药物消毒按照“除残渣→碱水（或洗洁净刷→药物刷→清水冲的顺序操作。每餐收回的餐饮用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。盛放消毒餐饮用具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐饮用具要分开存放。洗刷餐饮用具的水池专用，不得在餐饮用具清洗池内冲洗拖布。定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。食品安全预防严格控制员工聘用关卡，选用信得过、有责任心的人，做餐饮保障工作人员。采购原料必须符合国家有关卫生标准和规定，禁止采购腐烂变质、有毒有害、污秽不洁、霉变生虫等异常食品，无检查合格证明的肉禽食品，无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。保管员应严把验收关，经常检查库内存放的原料或食品。食品应分类分架、隔墙离地存放，定期检加工人员必须严格检查待加工的原料及食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的应及时废掉。加工的器具生熟分开，标志明显。服务员严把使用关，如发现备餐食物有异常现象或可疑变质时，应立即撤掉，并做出相应处理，确保供餐的安全卫生。各有关人员应明确自己的责任，一旦发生严重腹泻或食物中毒事故，视情节轻重追究直接操作者和管理员的责任，同时立即请相关部门到现场进行处理。食品安全事故应急处置预案目的组织机构及职责食品安全处置小组工作原则沉着冷静积极主动。积极与医院和卫生防疫部门配合，全程追踪处理过程和结果。事件未调查清楚或未处理好前，不轻易在公开场合发表任何言论，不与人争辩。尽可能减少受知面，降低事件可能带来的影响，按照上级领导的指示保持与媒体的正面沟通。处置小组职责全面负责协调处理“事件”的一切事务。应急处置人在现场。餐厅就餐人员出现食物中毒症状时，服务员要第一时间上报餐饮保障中心主任，同时报告上级领导，并拨打急救电话，将人员送往医院进行救治。（来电）问清以下事项：中毒人数；吃了何种食品导致中毒的；中毒人员是否已被送至医院，若被送至医院，在哪个医院哪号房间诊治，若没被送至医院，应立即告知来人（来电，必须先将中毒人员立即送至就近的（时向上级领导报告。48查明引发“事件”的食品品种，封存台账，追溯查明引发“事件”的食品来源与流向。及时对导（包括存储在库房内的相关食品评估与改进事件处理完毕后，负责对应急预案进行评估，结合食品安全事件应急处置评估情况，及时改进相应的应急预案。消防安全管理规范签订安全责任状，层层落实安全责任。后厨班组在使用各种炉灶时，必须遵守操作规程，并有专人负责，发现问题及时报告班长；每天对安全检查落实责任人。厨房内各种电器设备的安装使用必须符合防火要求。厨房增设电器，要经过餐饮中心主任审批后方可安装。安全中心，根据电源情况