2020-2021某大学《粮油加工学》期末课程考试试卷合集(含答案)

PAGE第2页共2页院系：专业班级：姓名：学号：装订院系：专业班级：姓名：学号：装订线适用专业：考试日期：试卷所需时间：120分钟(闭卷)试卷总分：100分一：名词解释（每小题3分，共4题，共12分）稻谷爆腰率：分离大豆蛋白：3、碘价：4、油脂氢化：二：选择题（每小题2分，共12题，共24分）1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。A、蛋白质B、淀粉C、纤维素D、油脂2、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为（）。A、砻谷B、砻下物分离C、碾米D、成品整理3、在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。A、面包>饼干>挂面B、饼干>挂面>面包C、面包>挂面>饼干D、挂面>面包>饼干4、对辅料用量多，体积小的面包应采用的条件烘烤。A、高温短时B、低温长时C、高温长时D、低温短时5、在的条件下，大豆蛋白质的溶解度最好。A、PH6.5B、PH2C、PH4.2D、PH126、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（）。A、冲击磨B、旋液分离器C、刮刀式离心机D、扬升器7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。A、植物油脂B、支链淀粉C、直链淀粉D、面筋蛋白8、人们常测定面粉的以判别面粉的新鲜程度。A、纤维素B、脂肪C、蛋白质D、维生素9、面包在的温度下老化极快。A、60℃B、40℃C、20～—2℃10、毛油中的胶体杂质以（）为主。A、蛋白质B、磷脂C、糖类D、脂肪醇11、根据糖的吸湿性和保湿性，在生产硬糖时应选用（）。A、果糖B、葡萄糖C、淀粉糖浆D、蔗糖12、β—淀粉酶属于（）淀粉酶。A、内切型B、外切型三、填空题（1-10题每空1分共39分，10-11题的长空每空2分，总共43分）1、稻谷与小麦在加工时，相同原理的清理方法有、、、。（任写四个）2、小麦制粉生产中，其研磨系统种类一般有、和。3、饼干成型的方法主要有、和。4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有、、、和。5、蒸谷米生产工艺流程中，除稻谷清理后经、和以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。6、面包面团与饼干面团调制的不同点在于，饼干面团选用的面粉；加水量；油糖用量；搅拌速度、时间。7、我国北方以________为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。8、米粉从工艺上可分为和两大类，这两类粉各有、之分。9、油脂精炼主要包括、、、和等工序。10、目前植物油脂制取方法主要有：、、和11、挂面的生产工艺流程是。12、油脂的SFI值是指。在常温下，SFI值为的油脂起酥效果最好。四、问答题（共4小题，共21分）1、简述面包的一次发酵法生产工艺，以及怎样用经验判断面团已调好和已发酵好？（6分）2、蛋糕生产时，应最先加入的原料有哪些？（2分）3、在方便面的制作过程中，添加食盐、碱、羧甲基纤维素的作用分别是什么？常用的干燥方法有哪两种？（5分）4、根据原料的配比和制品的特点，饼干可分为哪几种？哪种饼干的油糖总量最高?（3分）5、碱炼法脱酸的基本原理及其影响因素？（5分）

2020-2021《粮油加工学》期末课程考试试卷A1答案一：名词解释（每小题3分，共2题，共6分）稻谷爆腰率：爆腰米粒占试样的百分率。2、分离大豆蛋白：将脱壳脱脂的大豆进一步去除所含非蛋白成分后，所得到的一种精制大豆蛋白产品。不仅去除了可溶性糖类，而且要求去除不溶性聚糖，因而蛋白质含量高（不低于90%）。3、碘价：每100g油脂吸收碘的克数，用于表示油脂中脂肪酸的饱和度，碘价越高油脂中脂肪酸的不饱和度越高。4、油脂氢化：在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上的化学反应。二：选择题（每小题2分，共9题，共18分）1、B2、A3、C4、A5、D6、B7、D8、B9、C10、B11、D12、B三、填空题（1-8题每空1分共30分，9-10题的长空每空2分，总共34分）1、风选法、筛选法、密度分选法、精选法、磁选法、光电分选法（任写四个）2、皮磨、渣磨、心磨3、冲印成型、辊印成型、辊切成型。4、延伸性、弹性、韧性、比延伸性、可塑性。5、浸泡、汽蒸、干燥与冷却6、面筋含量低、筋力弱；少；多；快、短。7、盐卤或卤水、石膏。8、切粉、榨粉、干、湿。9、脱胶、脱酸、脱色、脱蜡和脱臭10、机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法和水溶剂法11、和面熟化轧片切条烘干切断包装12、一定温度下，可塑脂中固体脂的百分含量。15~20。四、问答题（共4小题，共16分）1、简述面包的一次发酵法生产工艺，以及怎样用经验？（6分）答：配料搅拌发酵切块搓圆整形醒发焙烤冷却成品若面团已调好，可以得到面团的外观有光泽、变光滑了，而且取一快面团，在其破裂前可以被拉伸成一张厚度非常均匀的，半透明的膜。判断面团已调好和已发酵好的方法：用手指轻轻插入面团，待手指抽出后，如果凹处四周的面团不再向下塌陷，表明此时的面团已成熟；如果被压凹的面团立即弹起，则表明面团还未成熟，发酵不足；如果被压出的面团继续向下塌陷，则表明面团已成熟过度。2、蛋糕生产时，应最先加入的原料有哪些?(2分)答:鸡蛋、糖。3、在方便面的制作过程中，添加食盐、碱、羧甲基纤维素的作用分别是什么？常用的干燥方法有哪两种？（5分）答：食盐：可增加面团的弹性，改善面条制品的烹调性能。碱：生产出的面条表面光滑，有较好的外观，并有独特的韧性、弹性和风味。羧甲基纤维素：作为增粘剂使用，可提高面粉的吸水量，缩短面团成熟时间，增加面团的粘性，使面条不易断条。干燥方法有油炸干燥和热风干燥。4．根据原料的配比和制品的特点，饼干可分为哪几种？哪种饼干的油糖总量最高?（3分）答：粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、苏打饼干。甜酥性饼干5．碱炼法脱酸的基本原理及其影响因素？答：碱炼是利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐（肥皂）和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉淀分离的一种精炼方法。影响碱炼的因素主要有：（1）中和碱及其用量，在工业生产应用最广的是烧碱，碱炼时，耗用的总碱量包括2部分；一部分是中和游离脂肪酸的碱量；另一部分是为了满足工艺要求而额外加入的碱量。（2）碱液浓度，毛油的酸值及色泽是决定碱液浓度的最主要的依据。毛油酸值高、色泽深的应选用浓碱；相反则选用淡碱。（3）碱炼温度，碱炼操作温度是影响工艺效果的重要因素。操作时，一定要控制为油与皂脚明显分离时的温度。碱炼操作温度与毛油品质、碱炼温度和碱液浓度等因素有关。（4）混合搅拌，碱炼时搅拌强度会影响脂肪酸与碱液反应的接触面，从而影响反应速度，在投碱时应该加强搅拌强度。（5）杂质的影响，除了毛油中的游离脂肪酸外，特别是一些胶溶性杂质、羟基化合物和色素等，对碱炼的效果也有重要的影响，造成反应速度的减慢及增加碱炼负担。

院系：专业班级：姓名：学号：装订院系：专业班级：姓名：学号：装订线适用专业：考试日期：试卷所需时间：120分钟(闭卷)试卷总分：100分一：名词解释（每小题3分，共5题，共15分）1．湿面筋2．麦路3．蒸谷米4、出糙率5、淀粉糖：二：填空题（1-8题每空1分共30分，9-11题的长空每空2分，总共36分）1、稻谷与小麦在加工时，相同原理的清理方法有、、、。（任写四个）2、生产营养强化米的方法可分为、和。3、生产豆腐时，常用的凝固剂有、、和。4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有、、、和。5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有、和三种。6、去除大豆豆腥味的主要方法有、和等。（任写三种）7、酵母在面包生产中应以呼吸为主。活性干酵母的发酵力应在mL以上。8、根据原料的配比和制品的特点，饼干分为、、、和五大类。属于发酵型饼干的是。9、油炸方便面的生产工艺流程是。10、面团的弹性是指。11、粉质曲线上的面团稳定度是指。三、选择题（每小题2分，共11题，共22分）1、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为A饼干B糕点C馒头D面包2、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为。A、冲击磨B、旋液分离器C、刮刀式离心机D、扬升器3、韧性饼干应采用的条件烘烤。A、高温短时B、低温长时4、在的条件下，蛋白质的溶解度最好。A、PH6.5B、PH2C、PH4.2D、PH125、面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是A、氢键B、离子键C、二硫键D、盐键6、辊印成型主要用于品种的成型。A、高油脂饼干B、低油脂饼干C、高甜度饼干D、低甜度饼干7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为A、植物油脂B、支链淀粉C、直链淀粉D、面筋蛋白8、面包在的温度下老化极快。A、60℃B、40℃C、20~—2℃9、人们常测定面粉的以判别面粉的新鲜程度。A、纤维素B、脂肪C、蛋白质D、维生素10、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为（）。A、砻谷B、砻下物分离C、碾米D、成品整理11、蛋糕在贮藏过程中不易老化的原因是水分含量低B、面糊搅拌时间长C、糖、蛋含量高D、淀粉糊化彻底四、问答题（共5小题，共27分）1、做面包时，新磨的面粉为什么要经过熟化？（3分）2、简述分离大豆蛋白的制取原理。（6分）3、什么叫油脂氢化？影响氢化反应的因素有哪些？（8分）4、在面包生产中，怎样用经验判断面团已发酵好？（4分）5、饼干冷却过程中表面裂缝的产生原因及防止措施。（6分）

2020-2021《粮油加工学》期末课程考试试卷B答案一：名词解释（每小题3分，共5题，共15分）1．湿面筋：将面粉加水经手工或机械揉成面团，面团在水中搓洗，淀粉、麸皮渐渐离开面团而悬浮于水中，最后只剩下一块软胶状物质，由于此时含有较多水分，所以叫湿面筋。2．麦路：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成清理流程，称为麦路。3．蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。4、出糙率：一定数量稻谷全部脱壳后所得糙米质量占稻谷质量的百分比。

糙米总质量—糙米中不完善质量/2

出糙率=×100%

稻谷试样质量5、淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称。二：填空题（1-8题每空1分共30分，9-11题的长空每空2分，总共36分）1、风选法、筛选法、密度分选法、精选法、磁选法、光电分选法（任写四个）2、外加法、内持法、造粒法3、石膏、卤水、§-葡萄糖酸内酯、复合凝固剂。4、延伸性、弹性、韧性、比延伸性、可塑性。5、静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法。6、热处理法、酸处理法、乙醇处理法、乳酸发酵法、化学法、酸酶处理法、掩盖法（任写三种）7、有氧、600 8、粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、苏打饼干、苏打饼干。9、配料和面熟化轧片切条折花蒸面切断折叠油炸冷却包装10、面筋被拉长或压缩后恢复其固有状态的能力；11、粉质曲线上，曲线上的轮廓线到达和离开500B.u线的时间间隔。三、选择题（每小题2分，共11题，共22分）1、D2、B3、B4、D5、C6、A7、D8、C9、B10、A11、C四、问答题（共5小题，共27分）1、做面包时，新磨的面粉为什么要经过熟化？（4分）答：新磨的面粉成分中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基（—SH）。它是蛋白酶的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，就造成了成品面包体积小、颜色暗、内部结构不均匀等缺陷。所以新磨的面粉要经一段时间的贮存后，硫氢基被氧化失活，蛋白酶不被激活，面粉中的蛋白质不被分解，从而克服了上述缺点。（4分）2、简述分离大豆蛋白的制取原理。（6分）答：一般分为三个步骤：第一步是提纯，即利用稀碱液浸出大豆粕中的蛋白质成分，第二步加酸，调节PH值使溶液中的蛋白质在等电点时，生成蛋白质沉淀析出，而其它成分仍为溶解状态，然后再一次离心分离出乳清与沉淀物蛋白凝乳两部分，并将蛋白凝乳经水洗去盐分，再经分离、中和、灭菌工序。第三步是将净化中和后生成的易溶性钠朊盐溶液送去喷雾干燥，从而得到粉状钠朊盐形式的分离蛋白产品。3、什么叫油脂氢化？影响氢化反应的因素有哪些？（8分）答：油脂氢化：在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应。（1）温度，温度高，分子动能大，传质速度、反应速度均较快。但温度过高，氢在油中的溶解度小，在催化剂上氢的吸附量减少，容易产生反式异构酸，反应反而受阻。（2）压力，系统压力的大小直接影响到氢气在油中的溶解度。压力越大，浓度越高，催化剂上的吸附的氢浓度越大，氢化速度以线性规律成倍增长，当压力达到一定程度后，反应速率增大不显著。（3）搅拌速度，强烈的搅拌可以促进各相之间的物质交换，加快反应放出热量的排出。（4）反应时间，取决于温度、催化剂的添加量及活性、工作压力等因素。（5）催化剂，催化剂的表面积大，活性好，反应速率快；催化剂的用量增加，反应速率也增加。4、在面包生产中，怎样用经验判断面团已发酵好？（4分）答：用手指轻轻插入面团，待手指抽出后，如果凹处四周的面团不再向下塌陷，表明此时的面团已成熟；如果被压凹的面团立即弹起，则表明面团还未成熟，发酵不足；如果被压出的面团继续向下塌陷，则表明面团已成熟过度。（4分）5、饼干冷却过程中表面裂缝的产生原因及防止措施。（6分）答：表面裂缝的产生原因是饼干表面水分蒸发太快引起的，内层水分的外移速度落后于表面水分的蒸发速度，使饼干表层收缩程度大于内层，使饼干变形，由此产生附加应力导致裂缝的产生。防止方法是减缓表面水分的蒸发，例如：在饼干冷却输送带上加罩，冷却室的温、湿度不宜太低，冷却室强制通风气流速度不宜太大。

院系：专业班级：院系：专业班级：姓名：学号：装订线适用专业：考试日期：试卷所需时间：120分钟(闭卷)试卷总分：100分一：名词解释（每小题3分，共5题，共15分）麦路：浸出法制油：3、砻谷：4、湿面筋：5、淀粉糖：二：选择题（每小题2分，共10题，共20分）1、随着DE值的增大，淀粉糖中增加的组分为（）。A还原糖B果糖C蔗糖D糊精2、目前我国生产淀粉的最主要原料是（）。A小麦B稻米C玉米D马铃薯3、在生产分离大豆蛋白时，应选用以下哪种原料（）。A高温焙烤豆粕B高变性豆粕C低变性豆粕D以上都可以4、面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是（）。A、氢键B、离子键C、二硫键D、盐键5、辊印成型主要用于（）品种的成型。A、高油脂饼干B、低油脂饼干C、高甜度饼干D、低甜度饼干6、在玉米淀粉生产中，玉米的浸泡采用（）。A、乙醇B、盐酸C、亚硫酸D、乙酸7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。A面筋蛋白B支链淀粉C直链淀粉D植物油脂8、活性干酵母的发酵力应在（）mL以上。A、200B、400C、600D、8009、下列属于酶法变性处理生产的变性淀粉是（）。A、麦芽糊精B、预糊化淀粉C、交联淀粉D、氧化淀粉10、在常温下，SFI值为（）的油脂起酥效果最好。A、50%B、20%C、40%D、5%三、填空题（每空1分，共33空，共33分）1、根据原料的配比和制品的特点，饼干分为、、、和五大类。属于发酵型饼干的是。2、植物油脂的精炼主要包括、、、、和这几个工序。3、面包制作的三大基本工序为、和。4、油脂脱胶的方法主要有和。5、挂面的烘干称为“保潮烘干”，可分为、、和四个阶段。6、饼干冷却过程中，表面裂缝产生的原因是。7、麦麸、玉米皮和大豆皮都可用于开发，该产品具有预防“文明病”或“富贵病”的作用。8、在淀粉乳的酸水解过程中，、和三种化学反应同时发生。9、面包生产中，对水的硬度掌握的原则，对PH的要求是。10、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、和，每个磨系统中均包括和两个部分。四、问答题（共7小题，共32分）1、新磨的面粉为什么要经过熟化，才能用于制作面包？（4分）2、面包面团与饼干面团调制的工艺特点有什么不同？（4分）3、植物油脂的提取有哪些方法？（4分）4、什么是蒸谷米？它与普通大米有什么区别？（5分）5、什么叫油脂氢化？影响氢化反应的因素有哪些？（8分）6、在面包生产中，怎样用经验判断面团已调好？（4分）7、简述分离大豆蛋白的制取原理。（3分）

2020-2021《粮油加工学》期末课程考试试卷A答案一：名词解释（每小题3分，共5题，共15分）1、麦路：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成清理流程，称为麦路。2、浸出法制油：用溶剂将含有油脂的的油料料坯进行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，再加热混合油，使溶剂挥发与油脂分离。3、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺4、湿面筋：将面粉加水经手工或机械揉成面团，面团在水中搓洗，淀粉、麸皮渐渐离开面团而悬浮于水中，最后只剩下一块软胶状物质，由于此时含有较多水分，所以叫湿面筋。5、淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反应生产的糖品的总称。二：选择题（每小题2分，共10题，共20分）1、A2、C3、C4、C5、A6、C7、A8、C9、A10、B三、填空题（每空1分，共33空，共33分）1、粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、苏打饼干、苏打饼干。2、毛油中机械杂质的去除、脱胶（脱磷）、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡。3、调和、发酵、焙烤4、水化法脱胶，加酸脱胶、5、预备干燥阶段（冷风定条阶段）、发汗扩散阶段（保潮出汗阶段）、升温降潮阶段、降温冷却阶段（完全干燥阶段、最后干燥阶段）。6、饼干表面水分蒸发太快引起的7、膳食纤维。8、水解、复合、分解。9、宁硬勿软、微酸性10、皮磨、渣磨、心磨、清粉系统、筛理系统四、问答题（共7小题，共32分）1、新磨的面粉为什么要经过熟化，才能用于制作