2024年药膳大赛理论知识考试题库400题（含答案）

2024年药膳大赛理论知识考试题库400题（含答案）

一、单选题

1.不属于天麻的功效的是：

A、息风止痉

B、平肝潜阳

C、清肝明目

D、祛风通络

答案：C

2.有消食积、散瘀血功效的是:

A、龙眼

B、山楂

C、香蕉

D、柚子

答案：B

3.小儿指纹达于气关是

A、邪气入络

B、邪气入经

C、邪入脏腑

D、病情凶险

E、外感初起

答案：B

解析：小儿指纹病理变化的临床表现及其意义,适用于3岁以内小儿。风关以内.

邪在络;达气关,邪在经;达命关,邪入脏;透关射甲,病情凶险。

4.具有益气养血功效的是？

A、芒果

B、香蕉

C、山楂

D、大枣

答案：D

5.《黄帝内经》中记载的药膳能治疗血枯病的是？

A、乌贼骨丸

B、鲍鱼汤

C、白虎汤

D、桃花汤

答案：A

6.下列能把糯米饭染成黄色的是？

A、黄黄

B、黄连

C、密蒙花

D、苏木

答案：C

7.淡味多用于

A、外感表证

B、阴阳俱虚

C、水肿尿少

D、气血虚证

答案：C

8.人的舌头前部对()最敏感。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

9.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。

A、芫爆

B、干爆

G燎爆

D、生爆

答案：A

10.热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味0。

A、突出

B、浓郁

C、清淡

D、浓厚

答案：A

11.枸杞的道地产区是？

A、天津

B、甘肃

C、宁夏

D、吉林

答案：C

12.冬瓜的功效是？

A、生津止渴

B、清热利水

C、消食宽中

D、生津止渴

答案：B

13.将药物细粉用水或酒、醋、蜜水、药汁等为粘合剂制成的小丸，属于:

A、水丸

B、蜜丸

C、糊丸

D、浓缩丸

答案：A

14.首次按照“君臣佐使”理论剖析组方原理的医书是：

A、《千金方》

B、《普济方》

C、《伤寒明理论》

D、《五十二病方》

答案：C

15.饮食企业场地的卫生主要包括()。

A、场地通风日照良好

B、场地远离垃圾场、公共厕所

C、有清洁的水源、充沛的水量

D、以上都是

答案：D

16.有解毒杀虫功效的是？

A、辣椒

B、桂皮

C、生姜

D、大蒜

答案：D

17.为保持对虾型体的完整,去虾线时可用牙签从。缝隙中挑出虾线。

A、虾尾部

B、虾头部

C、虾胸部

D、虾体背部

答案：D

18.下列药物入大肠经的是？

A、葛根

B、菊花

C\金银花

D、瓜萎

答案：D

19.具有益气养血功效的是：

A、芒果

B、香蕉

C、山楂

D、大枣

答案：D

20.气血并补的方剂:

A、八珍汤

B、补中益气汤

C、六味地黄丸

D、天王补心丹

答案：A

21.调制红汤火锅加入()，可以起到去腥增香的作用。

A、冰糖

B、料酒

C、鸡精

D、泡辣椒

答案：B

22.有滋阴润燥、养血安胎功效的是？

A、鸡肉

B、鸭肉

C、鸡蛋

D、鹅蛋

答案：D

23.患者咳嗽日久,乏力,气短而喘,舌淡白，其脉象应是()

A、迟脉

B、微脉

C、沉脉

D、伏脉

E、短脉

答案：E

解析：短脉脉象的一种。脉波动的幅度短，不及本位，应指在关部较明显，而寸、

尺两头有不足之感。主气病。短而有力为气郁、气滞;短而无力为肺气虚,中气不

足。题干患者表现为肺气虚。应选短脉。

24.用红曲米色素着色,色调鲜艳有光泽,稳定而不易()。

A、改变

B、改良

C、变质

D、变味

答案：A

25.核桃适用于？

A、肺虚咳喘

B、肺热咳嗽

C、慢性咽炎

D、咳嗽痰多

答案：A

26.小儿昏睡露睛的病因是

A、肺经郁热

B、肝胆火炽

C、肾精不足

D、心阴亏损

E、脾胃虚衰

答案：E

解析：昏睡露睛，指患者昏昏欲睡,睡后眼睑未闭而睛珠外露。多属脾胃虚衰，或

吐泻伤津，以小儿为多见。

27.花色冷拼使用的餐具,必须在边线以内构图布局的是()宽边圆盘。

A、绿色

B、黄色

C、粉红色

D、以上都是

答案：D

28.生熏白鱼的特点是0.烟香浓郁、肉质细嫩。

A、色泽红亮

B、色泽白亮

C、色泽明亮

D、色泽银白

答案：A

29.有滋阴补肾、清退虚热功效的是

A、虾

B、鳖

C、牡蛎

D、鱼卢鱼

答案：B

30.被后世誉为“方书之祖”的医著是:

A、《五十二病方》

B、《伤寒杂病论》

C、《千金方》

D、《普济方》

答案：B

31.调制菌汤突出的口味是0。

A、鲜香味

B、咸香味

C、酸香味

D\麻辣味

答案：A

32.苦味的作用是

A、发散，行气，行血

B、补益，和中，缓急止痛

C、清热，燥湿，泄降

D、软坚，泻下

答案：C

33.二冬膏的功效是：

A、润肠通便

B、补肾滋阴

G润肺止咳

D、滋阴润肺

答案：D

34.可以辅助治疗月经期腹痛的是

A、胡椒

B、花椒

C、小茴香

D、大蒜

答案：C

35.菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发Oo

A、效率

B、效益

c\专利

D\成果

答案：B

36.粤式糖醋汁除使用白糖、白醋、盐、隐汁外，还要用()。

A、0K酱

B、X0酱

C、番茄汁

D、沙茶酱

答案：C

37.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。

A、3:2

B、2:3

C、1:2

D、2:1

答案：A

38.下列哪种烹调方法适合药膳制作

A、腌

B、炒

C、烤

D、炸

答案：B

39.人参来源于?

A、伞形科

B、五加科

C、桔梗科

D、唇形科

答案：B

40.千金要方的作者是

A、孙思邈

B、扁鹊

C、张仲景

D、葛洪

答案：A

41.叶绿素是一种将()和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。

A、氧气

B、氮气

C、二氧化碳

D、一氧化碳

答案：C

42.脾虚痰湿者最不宜食用下列哪种食物

A、年糕

B、面包

C、葬麦面

D、意菽仁粥

答案：A

43.下列不属于鹿茸的功效的是？

A、壮阳益精

B、补肾壮骨

G大补元气

D、止崩止带

答案：C

44.不属于肝和肾的关系是？

A、精血同源

B、水液代谢

C、藏泄互用

D、阴阳互资互制

答案：B

45.药膳的组成是：

A、药物为主,食物为辅

B、药食的比例相当

C、食物为主，药物为辅

D、食物为主，调味品为辅

答案：C

46.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和()的调配。

A、咸甜味

B、鲜香味

C\甜香味

D、糟香味

答案：A

47.果汁味禁用的调味品是0。

A、盐

B、橙汁

C、白糖

D、酱油

答案：D

48.提示病情危重的异常姿态是

A、颤动

B、抽搐

C、撮空

D、痿废

E、麻痹

答案：C

解析:撮空为邪盛正虚,或元气将脱时的表现,A为动风先兆,B可见于中风、痫证,

D见于痿病。故本题选C。

49.分档取料可使原料符合烹调()要求,提高原料在烹调加工中的使用范围。

A、切配

B、烹调

C、调味

D、后续加工

答案：D

50.心其华在？

A、面

B、毛

C、发

D、唇

答案：A

51.具有发散风寒作用的药物,其性味多为?

A、甘温

B、辛温

C、酸温

D、苦寒

答案：B

52.下列哪项不是香菇的功效是：

A、养血活血

B、理气化痰

C、健脾开胃

D、解毒抗癌

答案：A

53.中药的副作用是指：

A、配伍不当出现的反应

B、药不对证出现的不良反应

C、达不到常规用量不能控制病情

D、在常规计量时出现的与疗效无关的不适反应

答案：D

54.生脉散的组成药物是：

A、人参、当归、五味子

B、人参、生地、五味子

C、人参'麦冬'五味子

D、人参、生地、玄参

答案：C

55.气从胃中逆上，出咽喉而发声短频者称

A、呃逆

B、太息

C、干呕

D、暧气

E、恶心

答案：A

解析：呃逆俗称“打嗝”。是胃气上逆，从咽部冲出，发出的一种不由自主的冲击

声，为胃气上逆，横膈拘挛所致。

56.炙甘草汤中君药是：

A、炙甘草

B、麦冬

C、生地

D、桂枝

答案：C

57.鸡豆花的成形为()状。

A、雪花

B、冰花

C、酒花

D、荷花

答案：A

58.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应

Oo

A、较小

B、较大

C、较多

D、较左

答案：A

59.治疗卫气不固、表虚自汗，宜选用：

A、太子参

B、西洋参

G黄黄

D、白芍

答案：C

60.蛋白质的消化率是指蛋白质在消化0的作用下被分解的程度。

A、酶

B、液

C、率

D、质

答案：A

61.下列能治疗小便热淋的是？

A、黄黄百合粥

B、马齿范汁

C、橘皮饮

D、辣椒炒豆豉

答案：B

62.患者,男,40岁。身热不扬,汗出不畅,午后热甚,头身困重，小便黄浊,舌苔黄

腻，脉濡数。其发热属于

A、阳明经热

B、阴虚潮热

C、湿温潮热

D、阳明潮热

E、气虚发热

答案：C

解析：身热不扬,汗出不畅，午后热甚,是湿遏热伏,湿热郁蒸之象;头身困重为湿

邪困阻;小便黄赤乃湿热下注;舌苔黄腻,脉濡数为湿热典型表现,故本证属湿温

潮热。

63.气滞血瘀的病证其脉象常见

A、虚脉

B、实脉

C、紧脉

D、迟脉

E、涩脉

答案：E

解析：涩脉主精血亏少，气滞血瘀，挟痰，挟食。

64.能导热下泄，引血下行的是？

A、丹参

B、牛膝

C、益母草

D、王不留行

答案：B

65.脾胃属于身体的哪个部位？

A、上焦

B、中焦

G下焦

D、都不属于

答案：B

66.可可粉对淀粉和含。丰富的原料着色力强。

A、脂肪

B、蛋白质

C、微生物

D、矿物质

答案：B

67.下列能把糯米饭染成黑色的是？

A、墨汁

B、枫叶

C、五倍子

D、板蓝根

答案：B

68.鸡骨草的功效是：

A、利湿退黄

B、清热解毒

C、疏肝止痛

D、以上都是

答案：D

69.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。

A、盐

B、葱

C、花椒

D、辣椒粉

答案：D

70.核桃适用于？

A、肺虚咳喘

B、肺热咳嗽

C、慢性咽炎

D、咳嗽痰多

答案：A

71.肝其华在？

A、面

B、爪

C、发

D、唇

答案：B

72.下列关于佐药的涵义不正确的说法是：

A、针对重要的兼病或兼证起主要治疗作用的药物

B、直接治疗次要兼证的药物

C、配合君、臣药以加强治疗作用

D、能制约君、臣药峻烈之性的药物

答案：C

73.肾主纳气的主要作用是:

A、使呼吸保持一定的深度

B、有助于元气的生成

C、有助于元气的固摄

D、促进肺气的宣发

答案：A

74.下列属于腌腊制品原料的是0。

A、火腿

B、风鸡

C、腊肉

D、以上均是

答案：D

75.i詹语的病机是

A、热扰心神

B、痰火扰心

C、心气大伤

D、心气不足

E、痰迷心窍

答案：A

解析：澹语多因邪气太盛,扰动心神所致,表现为神志不清,胡言乱语,声高有力,

往往伴有身热烦躁等,多属实证、热证。尤以急性外感热病多见。

76.下列各项,属实热证的是

A、头颅过大

B、头颅过小

C、卤填

D、卤陷

E、解颅

答案：C

解析：因填为卤门高突,可见于火邪上攻,或为风热,或为湿热等邪气所侵,故属于

实热证。

77.下列哪项不是紫苏的功效？

A、发汗解表

B、利水消肿

C、行气宽中

D、解鱼蟹毒

答案：B

78.关于川贝母的描述,不正确的是：

A、化痰止咳

B、清热散结

C、归肺、心经

D、可与乌头合用

答案：D

79.下列诸脉之中不主虚证之脉是

A、细脉

B、微脉

c、牢脉

D、浮脉

E、濡脉

答案：C

解析：细脉主气血两虚，诸虚劳损,湿证。微脉主阴阳气血诸虚，阳气衰微。牢脉

主阴寒内积、疝气、^积。浮脉主表证、虚证。濡脉主虚证,湿证。

80.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。

A、加热前

B、鱼装盘后

C、鱼断生时

D、鱼完全成熟后

答案：D

81.滑燔菜的主要成品特点是:质地0,色白，关汁紧亮，口味以鲜咸为主。

A、滑嫩

B、软嫩

C、鲜嫩

D、嫩脆

答案：A

82.能引火归元的药物是？

A、干姜

B、肉桂

C\局।良姜

D、吴茱萸

答案：B

83.下列最适宜制作挂霜菜的原料是()。

A、花生米

B、香蕉

C、苹果

D、虾仁

答案：A

84.炖制菜肴的火候是先用()烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

85.可以辅助治疗神经衰弱的是？

A、五倍子

B、五味子

C、柠檬

D、桑叶

答案：B

86.下列哪项不属于实证范畴：

A、虫积

B\痰湿

G血瘀

D、内燥

答案：D

87.六味地黄丸加何药而成肾气丸:

A、桂枝'附子

B、知母、黄柏

C、枸杞'菊花

D、五味子

答案：A

88.乌梅汤的功效是？

A、清热解毒

B\补中益气

C、生津止渴

D、清热凉血

答案：C

89.煨制菜肴汤汁特色是0。

A、汁宽

B、浓白

G不勾英

D、以上均是

答案：D

90.四气的确定依据是：

A、从人体的感官感觉出来的

B、从疾病的性质中总结出来的

C、从药物作用于人体所发生的反应和所获得的不同疗效中概括出来的

D、从季节的不同变化结出来的

答案：C

91.制作一般清汤,必须使用()长时间加热,才能保证汤的清澈。

A、大火

B、小火

C、中火

D、微火

答案：B

92.中医四大经典著作是：

A、《黄帝内经》、《难经》,《伤寒杂病论》,《神农本草经》

B、《黄帝内经》、《伤寒论》、《类经》、《难经》

C、《素问》、《灵枢》、《神农本草经》、《伤寒论》

D、《黄帝内经》、《类经》、《难经》、《脉经》

答案：A

93.五苓粥的功效是

A、清热解毒

B、发汗解表

C、活血散瘀

D、健脾利湿

答案：D

94.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。

A、蛋清

B、味素

C、姜米

D、葱米

答案：A

95.下列哪种食物不适于脾虚证：

A、马铃薯

B、山药

C、粟米

D、葬麦

答案：D

96.下列最适宜烹制糖醋鱼的是0。

A、黄河鲤鱼

B、西湖草鱼

C、珠江鲤鱼

D、太湖银鱼

答案：A

97.制作滑燔菜划油时油温应控制在()热为宜。

A、120℃

B、160℃

G170℃

D、180℃

答案：A

98.下列药膳适合风寒感冒的是？

A、黄黄百合粥

B、鸡蛋苦瓜汤

C、西瓜番茄汁

D、葱白米粥

答案：D

99.脾胃虚寒者应少食用下列哪种食物？

A、糯米

B、玉米

C、小麦

D、葬麦

答案：D

100.积极进取是指不懈不怠,追求发展，（）。

A、更新知识

B、更新观念

C、争取进步

D、丰富知识

答案：C

101.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味,所以会

使茸泥类菜品油润芳香。

A、搅拌

B、加热

C、调制

D、调味

答案：B

102.治疗夏季外感风寒'内伤湿滞，宜首选？

A、荆芥

B、细辛

C、桂枝

D、广蕾香

答案：D

103.花色热菜象形造型是指运用艺术0,模仿自然界的实物造型,力求神似,形态

动人。

A、原理

B、道理

C、技艺

D、知识

答案：A

104.最适用于头发早白的是：

A、荔枝

B、桑棋

C\大枣

D、龙眼

答案：B

105.最适用于头发早白的是？

A、荔枝

B、桑意

C、大枣

D、龙眼

答案：B

106.宴席菜单设计的原则是:以顾客需要()，服务宴会主题。

A、为内容

B、为条件

C、为导向

D、为标准

答案：C

107.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。

A、盐

B、水

C、蛋清

D、以上都是

答案：D

108.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,不正确的说法是()。

A、禁食腐烂变质的蔬菜

B、防止误食亚硝酸盐

C、不用苦井水煮饭

D、进食腌制一周的蔬菜

答案：D

109.禽类原料初加工要求不包括()。

A、提图利用率

B、改变原料形状

C、剔除不良部位

D、将血污冲洗干净

答案：B

110.下列原料中，()可以作为如意卷的卷皮之用。

A、蛋皮

B、鱼片

C、豆腐干

D、豆腐

答案：A

111.0K汁的味感是()。

A、果香为主，咸味为辅

B、酸味为主，咸味为辅

C、酸而带甜，咸味为辅

D、甜味为主，咸味为辅

答案：C

112.鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的，它们不能()鲜汤的作用。

A、取代

B、取消

C、取得

D、取用

答案：A

113.四神丸的君药是：

A、肉豆蔻

B、五味子

C、吴茱萸

D、补骨脂

答案：D

114.油爆内脏类原料菜肴的工艺是:原料()，旺火热油划油,用以鲜咸味(为主)的

芙汁爆汁成菜的方法。

A、切丁

B、切片

C、切条

D、制花刀

答案：D

115.盐作为烹调介质,其特点是0,安全卫生。

A、受热快传热快

B、传热慢但均匀

C、导热性能差

D、受热快传热慢

答案：A

116.药膳的组成是

A、药物为主,食物为辅

B、药食的比例相当

C、食物为主，药物为辅

D、食物为主，调味品为辅

答案：C

117.治疗腰痛兼有降血压作用的药物是？

A、罗布麻叶

B、绞股蓝

C、杜仲

D、三七

答案：C

118.制作绿茶风味菜肴时，一般是在()投入泡制的茶叶。

A、菜肴成熟时

B、烹制过程中

C、快要成熟时

D、刚开始烹制时

答案：A

119.银耳羹最适合哪个季节服用？

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

120.四物汤中的君药为：

A、当归

B、白芍

C、熟地

D、川苜

答案：C

121.制作回锅肉的烹调方法是0。

A、滑炒

B、熟炒

C、软炒

D、生炒

答案：B

122.花生衣红枣汁的功效是：

A、养血行血

B、养血止血

C\凉血行血

D、凉血止血

答案：B

123.制作紫薯泥的粗细应由()而定。

A、紫薯的品质

B、紫薯的种类

C\菜肴的品种

D、形状的要求

答案：C

124.范菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是0。

A、0.05g/kg

B、0.09g/kg

G0.07g/kg

D、0.08g/kg

答案：A

125.具有滋阴补血功效的药物是：

A、桑棋

B\天冬

C、黄精

D、玉竹

答案：A

126.加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。

A、腌腊制品

B、鲜活制品

G水产制品

D、蛋制品

答案：A

127.都具有润肠通便功效的一组药物是

A、柏子仁白芷

B、火麻仁当归

C、桃仁柴胡

D、郁李仁黄连

答案：B

128.虚人媵理不固，易感风邪宜选用：

A、四君子汤

B、炙甘草汤

C、生脉散

D、玉屏风散

答案：D

129.关于熟地黄的描述,不正确的是：

A、养血滋阴

B、补精益髓

C、可用于血虚所致的心悸失眠、头晕。

D、腹胀便清者也可使用

答案：D

130.下列哪项不属于组方原则：

A、君

B、臣

C、复

D、佐

答案：C

131.下列哪项是治疗胸痹的药对？

A、木香、沉香

B、沉香、香附

C、翅白、瓜篓

D、檀香、佛手

答案：C

132.小儿鼻柱、眉间及口唇四周青紫的表现属于

A、寒凝气滞

B、瘀血内阻

G小儿惊风

D、疼痛剧烈

E、肝郁脾虚

答案：C

解析：小儿高热,面色青紫，以鼻柱,两属间及口唇四周明显,是惊风先兆。

133.可以治疗食欲不振的蔬菜是

A、卷心菜

B、白菜

C、菠菜

D、韭菜

答案：B

134.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是0。

A、葱花

B、蒜茸

C、姜末

D、洋葱末

答案：B

135.以下何脉不主宿食()

A、紧脉

B、促脉

C\滑脉

D、结脉

E、涩脉

答案：D

解析：宿食主要表现出来的是实证、热证、气滞不畅者多，实证可出现紧脉、滑

脉,热证可出现促脉,气滞不畅者可出现涩脉。

136.青团(艾叶横耙)是哪个节日的传统小吃？

A、元宵节

B、清明节

C、重阳节

D、春节

答案：B

137.红曲米色素的性质是0,安全性好。

A、耐光

B、耐热

C、对碱稳定

D、以上都是

答案：D

138.姜糖苏叶饮的功效是

A、清咽利嗓

B、和胃宽中

C、活血止痛

D、滋补肝肾

答案：B

139.宴席中先优后次的上菜程序是指0o

A、热菜的上菜程序

B、凉菜的上菜程序

C、整个宴席的程序

D、针对客人的程序

答案：A

140.不属于弦细脉主证的是

A、肝肾阴虚

B、肝郁脾虚

C、血虚肝郁

D、寒滞肝脉

E、肝阳上亢

答案：D

解析：弦细脉多见于肝肾阴虚、血虚肝郁、肝郁脾虚等。寒滞肝脉常见弦紧脉,

肝阳上亢常见弦细数脉。

141.被誉为“舟楫之剂”，能载药上浮之品为？

A、柴胡

B、升麻

C、葛根

D\桔梗

答案：D

142.在配椒麻汁时首先要将盐和味精()处理。

A、混合均匀

B、用水调开

C、用鸡汤调开

D、用料酒调开

答案：C

143.甘麦大枣汤的功效除养心安神外还有:

A、清热除烦

B、清心泻火

C、和中缓急

D、益阴明目

答案：C

144.心与肺的关系主要是？

A、气与血的关系

B、血的生成与运行的关系

C、气与津液的关系

D、水液代谢与呼吸运动的关系

答案：A

145.五脏六腑之大主”是指：

A、心

B、肝

C、脾

D、肾

答案：A

146.补益药的服用时间宜：

A、食后服

B、临卧服

C、空腹服

D、平旦服

答案：c

147.制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的()，使其更细嫩。

A、松软性

B、持水性

C、可口性

D、安全性

答案：B

148.为止血的要药，广泛用于体内外各种出血症,外伤科要药的是？

A、蒲黄

B、茜草

C、三七

D、白及

答案：C

149.可以预防肠道感染的是？

A、辣椒

B、胡椒

C、生姜

D、大蒜

答案：A

150.有主持人体生长发育功能的脏是：

A、心

B、肝

G脾

D、肾

答案：D

151.下列是用泡椒做调味料烹制的菜肴是()。

A、回锅肉

B、宫保鸡丁

C、家常海参

D、酸辣海参

答案：D

152.生姜当归羊肉汤出自？

A、千金要方

B、肘后备急方

C、金匮要略

D、食疗本草

答案：C

153.制虾茸泥时一般要加入()。

A、姜米

B、味精

C、白糖

D、猪膘肉

答案：D

154.以下不属虚证的临床表现的是

A、五心烦热

B、舌嫩少苔

C、腹胀满不减

D、声低息微

E、怕冷喜加衣

答案：C

解析：伤阳者，以阳气虚的表现为主。由于阳失温运与固摄无权，故面色淡白，形

寒肢冷,神疲乏力,心悸气短,大便滑脱，小便失禁,舌胖嫩,脉虚沉迟。伤阴者,以

阴精亏损的表现为主。由于阴不制阳，失去濡养,滋润的功能，故手足心热，心烦

心悸,面色萎黄或额红,潮热盗汗现象,舌红干少苔,脉细数。

155.秋梨白藕汁适用于：

A、咽干、肺热咳嗽

B、头目眩晕

C、湿热黄疸

D、通下乳汁

答案：A

156.人参与莱熊子同服时是属于？

A、相须

B、相使

C、相杀

D、相恶

答案：D

157.碱水发可分为()和熟碱水发两种。

A、生碱水

B、凉碱水

C、温碱水

D、浓碱水

答案：A

158.社会主义市场经济呼唤0,职业道德也需要市场经济的舞台。

A、社会舆论

B、职业道德

C、文化活动

D、民主自由

答案：B

159.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。

A、添加油脂

B、调整口感

C、调整形状

D、作为粘着剂

答案：D

160.红茶味型用的是红茶的0。

A、茶棍

B、茶汁

C、茶叶

D、茶尖

答案：B

161.具有化痰消食功效的是？

A、虾

B、牡蛎

C、海参

D、海蛰

答案：D

162.患者,男,50岁。神识不清,语言重复，时断时续,声音低弱者,是

A、澹语

B、郑声

C、独语

D、错语

E、狂言

答案：B

解析：郑声表现为神志昏沉,语言重复，低微无力，时断时续。

163.拔丝炒糖的目的是使蔗糖由结晶体转变为液体,最终形成无定型的0o

A、硬体

B、软体

C、固体

D、玻璃体

答案：D

164.制作()打水量不宜超过10%o

A、鸡茸泥

B、鱼茸泥

C、虾茸泥

D、猪肉茸泥

答案：C

165.制作茸泥的温度在()以上时,茸泥的吸水能力会下降。

A、5℃

B、10℃

G15℃

D、25℃

答案：D

166.五脏的生理功能特点是：

A、传化物而不藏,实而不能满

B、传化物而不藏，满而不能实

C、藏精气而不泻，实而不能满

D、藏精气而不泻，满而不能实

答案：D

167.河蚌富含()，可增加眼球壁的弹力，防治近视的发生与发展。

A、钙

B、铁

C、锌

D、镁

答案：A

168.治疗心火上炎所致的口舌生疮、牙龈肿痛,宜首选？

A、菊花

B、金银花

C、竹叶

D、马齿范

答案：C

169.制作鸡豆花的操作要点是鸡茸入锅后应用手勺()，以便成型。

A、搅拌均匀

B、轻轻推动

C、反复搅拌

D、来回搅拌

答案：B

170.塌制菜肴的码味要求是0。

A、宜淡不宜咸

B、以咸为主

C、以甜为主

D、宜咸不宜淡

答案：A

171.制作煨菜的选料范围是以()为主。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、禽类原料

D、腌制类原料

答案：A

172.适用于单纯性甲状腺肿大的是？

A、海带

B、木耳

C、银耳

D、蘑菇

答案：A

173.五色糯米饭是下列哪个民族的传统食物?

A、臧族

B、朝鲜族

C、壮族

D、京族

答案：C

174.银耳的功效是

A、养血和血

B、滋阴润肺

C、清热化湿

D、健脾止泻

答案：B

175.有统血功能的脏是:

A、心

B、肝

C、脾

D、肺

答案：C

176.苏木药材投入热水中呈现？

A、黄色

B、桃红色

C、绿色

D、黑色

答案：B

177.扒菜的口味特点是鲜咸味()。

A、醇

B、清

G鲜

D、淡

答案：A

178.下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是()。

A、麻辣火锅

B、砂锅鱼头

C、家常海参

D、鱼香肉丝

答案：B

179.我国最早的首设“食治”专篇的着作是

A、黄帝内经

B、难经

C\千金要方

D、饮膳正要

答案：C

180.即补气,又补血的药物是：

A、人参

B、党参

C、西洋参

D、制首乌

答案：B

181.具有发散,行气,行血作用的味是

A、甘味

B、酸味

C、辛味

D、苦味

答案：C

182.下列哪种食物属于粘滞食品？

A、菜汤

B、面条

C、糯米饭

D、米粥

答案：C

183.鱼香味的口味特点是()甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

答案：D

184.羊肉汤最适宜哪一个季节食用：

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：D

185.下列哪项不是陈皮的主治病证：

A、皖腹胀满

B、恶心呕吐

C、咳嗽痰多

D、湿热黄疸

答案：D

186.制作猪肉茸泥加盐主要是为了0。

A、上劲

B、吃劲

C、松劲

D、抓劲

答案：A

187.邪热挟酒毒上壅的舌象是

A、舌色青紫

B、舌色晦暗

C、舌紫肿胀

D、舌脉粗长

E、舌多瘀斑

答案：C

解析：实记题。

188.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。

A、吃水

B、脱水

C、渗水

D、脱浆

答案：B

189.酸味的作用是

A、软坚，泻下

B、发散，行气，行血

C、补佥,和中

D、收敛，固涩，生津

答案：C

190.观察舌苔辨邪之浅深,主要依据

A、舌苔有无

B、舌苔厚薄

C、舌苔润燥

D、舌苔颜色

E、舌苔腐腻

答案：B

解析：舌苔由薄而增厚,多为正不胜邪,病邪由表传里,病情由轻转重,为病势发展

的表现;舌苔由厚变薄,多为正气来复,内郁之邪得以消散外达,病情由重转轻，病

势退却的表现。

191.蛤蝌肉和()经常同时食用，对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症

有食疗作用。

A、茴蒿

B、芹菜

G韭菜

D、油菜

答案：C

192.正宗的滑炒鸡线在出锅前应撒少许0。

A、姜丝

B、葱丝

C、花椒粉

D、火腿丝

答案：D

193.炖制菜肴的特点之一是汤清0。

A、不勾苑

B、勾流关

G勾紧汁关

D、勾包汁苑

答案：A

194.塌菜特点之一是塌尽汤汁()。

A、不勾关

B、勾厚英

C、勾薄欠

D、勾流关

答案：A

195,与舌体无直接联络的经脉是

A、手少阴心经

B、足太阴脾经

C、足少阴肾经

D、足厥阴肝经

E、手太阴肺经

答案：E

解析：在舌体与经脉的直接联络上,手少阴心经之别系舌本;足太阴脾经连舌本，

散舌下;足少阴肾经挟舌本；足厥阴肝经络舌本。而手太阴肺经与经脉没有直接联

络,故选Eo

196.北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。

A、背开

B、肋开

C、腹开

D、都可

答案：B

197.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、柴把鸡

B、柴把鸭掌

C、镜箱豆腐

D、柴把三丝

答案：C

198.患者四肢厥冷,神识昏迷,身热,胸腹烁热，口渴喜饮，口鼻气灼，小便短黄,舌

红苔黄，脉沉迟，此为0

A、真寒假热证

B、真热假寒证

C、表寒里热证

D、表热里寒证

E、表里俱热证

答案：B

解析：真热假寒：即内有真热而外见假寒的证候,如热性病中毒较重时可见表情淡

漠.困倦懒言.手足发凉.脉沉细等,粗看好似寒证，但又有口鼻气热,胸腹灼热，口

渴喜冷饮,大便秘结，小便短赤。舌红绛,苔黄干,脉虽沉细但数而有力。为阳热内

郁不能外达,本质是热证，故称“真热假寒”，治疗上应清泻里热,疏达阳气。

199.赤豆的功效是

A、补中益气

B、调和脾胃

C、利水消肿

D、健脾化湿

答案：D

200.不是中医药膳特点的是？

A、药食结合

B、辩证选食

C、不分体质

D、区分食性

答案：C

201.小麦适用于？

A、心烦失眠

B、脾虚湿阻

C\气滞血瘀

D\肾虚腰痛

答案：A

202.调味是指运用各种()和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。

A、调味料

B、香辛料

C、佐助料

D、主配料

答案：A

203.两面针可用于治疗：

A、胃痛

B、牙痛

C、风湿痹痛

D、以上都是

答案：D

204.下列各项,不属于弦脉所主的病证是

A、肝郁

B、胃热

C、诸痛

D、痰饮

E、疟疾

答案：B

解析：弦脉主肝胆病、痰饮、痛证、疟疾。

205.具有清热利尿除烦功效的是？

A、白菜

B、胡萝卜

C、菠菜

D、香菜

答案：A

206.下列不是精亏神衰的失神表现的是

A、呼吸气微

B、肌肉瘦削

C、两目晦暗

D、神昏澹语

E、手撒尿遗

答案：D

解析：精亏神衰而失神临床表现为:两目晦暗，目无光彩,面色无华，晦暗暴露,精

神萎靡,意识模糊,反应迟钝,手撒尿遗,骨枯肉脱,形体赢瘦。

207.芫爆菜肴关汁的特点是汁内()，成菜略有清汁。

A、无关

B、无盐

C、无料酒

D、无胡椒粉

答案：A

208.下列最适宜制作虾茸泥的原料是0。

A、草虾

B、明虾

C、对虾

D、河虾

答案：D

209.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、旻席结束后

答案：C

210.炒虾仁的勾奘方法是0。

A、淋入法

B、推搅法

C、品入法

D、翻拌法

答案：C

211.加味肾气丸中所加的药是：

A、川牛膝、车前子

B、桂枝、附子

C、丹皮'泽泻

D、茯苓、车前子

答案：A

212.X0酱制好后应放在()保存。

A、常温下

B、阴凉处

C、冷库中冷冻

D、冰箱中冷藏

答案：D

213.患者，男,20岁。恶寒发热，头身疼痛，无汗，鼻塞流涕，脉浮紧。其舌苔应是

A、白

B、薄白

C、黄腻

D、花剥

E、白腻

答案：B

解析：实记题。

214.下列适宜冻制法使用的凝固剂是0。

A、淀粉

B、琼脂

C、鱼鳞

D、肉皮茸

答案：B

215.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。

A、肥1瘦9

B、肥2瘦8

C、肥3瘦7

D、肥4瘦6

答案：C

216.脾其华在？

A、毛

B、爪

C、发

D、唇

答案：D

217.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。

A、皮脆肉嫩

B、外焦里嫩

C、质地脆嫩

D、外酥内嫩

答案：A

218.熬制挂霜的糖浆时,火面要小于()的液面。

A、糖液

B、锅底

C、水量

D、糖量

答案：A

219.患者突起胃院疼痛，呕吐清涎,面色苍白，舌苔白润,脉沉紧,其临床意义是()

A、表实热证

B、里实寒证

C、表实寒证

D、里虚寒证

E、里虚热证

答案：B

220.采集后不能及时加工的牛肝菌应放于()处摊晾。

A、避风

B、潮湿

C、低温

D、通风

答案：D

221.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。

A、燎锅时放入

B、加热过程中

C、菜肴成熟后

D、菜肴装盘时

答案：A

222.()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。

A、爆炒

B、清炖

C、干制

D、凉拌

答案：D

223.柠檬的功效是？

A、解暑生津

B、清热化痰

C、润肠通便

D、益气养血

答案：A

224.蒸扒法是()常用的技法。

A、冀菜

B、粤菜

C、川菜

D、淮扬菜

答案：D

225.豆芽素汤浓白，味鲜醇,适宜制作0之用。

A、花色菜肴

B、高档素菜

C、红色菜肴

D、绿色蔬菜

答案：B

226.怪味鸡的口味特点是:咸甜麻辣酸鲜香各味兼具,彼此共存,没有那一种味道

Oo

A、相似

B、很相似

C、很一样

D、很突出

答案：D

227.可以降低或消除副作用的配伍关系是

A、相须相使

B、相杀相畏

C、相恶相反

D、相杀相反

答案：B

228.烧扒菜肴的成熟英汁为0。

A、薄芙

B、厚苑

G流关

D、兑汁苑

答案：C

229.具有健脾化湿功效的是？

A、鲤鱼

B、鲫鱼

C\黄鱼

D、鲍鱼

答案：A

230.扒制菜肴具有选料精细、讲究切配、().不散不乱、苑汁明亮、鲜咸味醇的

特点。

A、原形原样

B、色泽金黄

C、形态大方

D、汁浓味厚

答案：A

231.制作一般清汤的要点是()。

A、旺火煮沸

B、小火长时间加热

C、汤始终保持沸而不腾的状态

D、以上均是

答案：D

232.下列哪项属于绛舌的临床意义

A、阴虚

B、血虚

C、气虚

D、气血两虚

E、阴虚火旺

答案：E

解析：绛舌主病有外感与内伤之分。在外感病为热入

233.以下不属于黑色所主病证的是

A、肾虚

B、水饮

G瘀血

D、寒证

E、脾虚

答案：E

解析：黑色主肾虚证、水饮证、寒证、痛证及瘀血证。

234.下列哪项不是香菇的功效？

A、养血活血

B、理气化痰

C、健脾开胃

D、解毒抗癌

答案：B

235.功能为舒筋活络的是？

A、冬瓜

B、木瓜

C、西瓜

D、苦瓜

答案：B

236.肾阳虚证、肾阴虚证、肾气不固证的共同症状是：

A、腰膝酸软

B、眩晕耳鸣

C、精神疲倦

D、舌淡苔白

答案：A

237.功能发表解肌,生津的药物是

A、菊花

B、柴胡

C、葛根

D、薄荷

答案：C

238.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中()断生，淋

味汁小火塌制成菜的一种方法。

A、烤制

B、油炸

C、两面煎制

D、单面煎制

答案：C

239.既益胃生津,又滋肾降火的药物是：

A、麦冬

B、北沙参

C、百合

D\石斛

答案：D

240.菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流

A、技术手段

B、现代文化

C、科学知识

D、现代科技

答案：D

241.制作锅塌豆腐的生坯两面煎成金黄色后,要投入少许()塌制，出勺时顶香菜。

A、料酒

B、盐

C、局汤

D、调味料

答案：D

242.具有沉降性质的性味是：

A、苦温

B、辛温

C、苦寒

D、甘寒

答案：C

243.唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生()的变化。

A、正常

B、消失

C、敏感度增加

D、敏感度降低

答案：D

244.根据五行的生克乘侮规律,若土气不足,则：

A、木乘土,金侮土

B、木乘土，水侮土

C、木侮土，水乘土

D、土乘木，水侮土

答案：B

245.制作蚕豆泥的原料应选用()为宜。

A、生蚕豆

B、嫩蚕豆

C、老蚕豆

D、干蚕豆

答案：B

246.下列选项中，不可用来加工鱼肚的是()。

A、鳖鱼

B、鲤鱼

C、海鳗

D、蒯鱼

答案：B

247.鱼香肉丝具有色泽红亮、散仔0、口味咸酸甜辣鲜香兼有的特点。

A、亮油

B、多油

C、少油

D、大油

答案：A

248.不属于中医药膳的特点的是：

A、"药食结合"

B、辩证选食

C、区分食性

D、口味至上

答案：D

249.天然可可粉的气味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。

A、干香

B、浓香

C、焦香

D、清香

答案：D

250.制作芙蓉鱼片禁用的调味品是()。

A、盐

B、料酒

C\味素

D、番茄酱

答案：D

251.炸制法的热传递是热0。

A、对流

B、辐射

C、传导

D、传播

答案：A

252,既补气,又补阴的药物是:

A、玉竹

B、黄精

C、麦冬

D、天冬

答案：B

253.具有养血润燥功效的是：

A、卷心菜

B、菠菜

C、芹菜

D、黄笋

答案：B

254.参苓白术散的功效是：

A、益气健脾，渗湿止泻

B、补中益气，升阳举陷

C、益气固表止汗

D、益气生津，敛阴止汗

答案：A

255.锅塌豆腐的特点是()，质外微酥内嫩，口味鲜咸,味汁紧收,不勾关。

A、色泽金黄

B、汤汁浓厚

C、明油包欠

D、色泽金红

答案：A

256.使用兑汁苑苑汁入锅后应立即推搅，目的是使0。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受热均匀

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

257.糟燔三白口感特点是鲜中带甜、()味突出。

A、糟香

B、蒜香

C、酒香

D、酱香

答案：A

258.我国现存的第一营养学专著是？

A、《神农本草经》

B、《新修本草》

C、《饮膳正要》

D、《救荒本草》

答案：C

259.《肘后备急方》的作者和成书年代?

A、东汉-张仲景

B、东晋-葛洪

C、明代-李时珍

D、唐-孙思邈

答案：B

260.厌食,皖腹胀痛,暧腐食臭是因

A、湿邪困脾

B、脾胃气虚

G食滞胃月完

D、肝胆湿热

E、脾胃阳虚

答案：C

解析：食滞胃院指饮食不节,滞留胃院,不能消化,出现上腹胀痛，暧腐，呕吐,厌食,

舌苔厚腻,脉滑等症状。

261.下列最适宜制作爆制菜肴的原料是0。

A、鸡爪

B、鸡翅

C、鸡脯肉

D、鸡腿肉

答案：C

262.花色冷菜的拼摆的工艺要求是:艺术性、食用安全性和。融为一体。

A、可口性

B、可塑性

C、质感性

D、可操作性

答案：D

263.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。

A、切配

B、烹调

C、加工

D、使用

答案：D

264.竹笋适用于

A、食积腹胀

B、百日咳

C、慢性咽炎

D、肺虚久咳

答案：A

265.具有养血润燥功效的是

A、卷心菜

B、菠菜

C、芹菜

D、区笋

答案：B

266.补中益气汤的组方配伍特点主要是：

A、补气与健脾配用

B、补气与养血配用

C、补气与升提配用

D、补气与理气配用

答案：C

267.制作一般白汤的原料主要是()和家禽类原料的骨架。

A、猪

B、牛

C、羊

D、家畜

答案：D

268.制作鱼茸加水后要向()方向搅上劲。

A、上

B、下

C、左右

D、一个

答案：D

269.疮疡初起如粟,根脚坚硬较深.麻木.顶白而痛者为

A、痈

B、疔

C、疽

D、疗

E、麻疹

答案：B

解析：疮疡初起如粟,根脚坚硬较深.麻木.顶白而痛者,是疔的临床特征。

270.患者,女,腹部痞胀,纳呆呕恶,肢体困重,身热起伏,汗出热不解,尿黄便:唐。

其舌象应是

A、舌红苔黄腻

B、舌红苔黄糙

C、舌绛苔少而干

D、舌绛苔少而润

E、舌红苔白而干

答案：A

解析：实记题。

271.挂霜是制作甜菜的一种技法,是将白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由大变小

时,放入炸好的原料裹匀糖浆,冷却后菜肴表面形成一层洁白()的工艺。

A、糖粉

B、糖粒

C、糖末

D、糖霜

答案：D

272.厨房各项制度监督检查的敌人是0。

A\严肃

B、认真

C、铁面无私

D、好人主义

答案：D

273.属于十八反的配伍药对是：

A、甘草与海藻

B、丁香与郁金

C、人参与五灵脂

D、三棱与莪术

答案：A

274.制作牛肉茸泥加入蛋清,是为提高茸泥的弹性和0。

A、硬度

B、嫩度

C、韧度

D\色泽

答案：B

275.颈前结喉处有肿物如瘤,可随吞咽移动,称为

A、疼疡

B、痰核

G蜃瘤

D、发颐

E、梅核气

答案：C

解析：糜瘤指颈部结喉处有肿块突起,或大或小,或单侧或双侧,可随吞咽而上下

移动。多因肝郁气结痰凝所致,或因水土失调,痰气搏结所致。

276.蜜汁的浓度似()，故称蜜汁。

A、蜜

B、糖

C、油

D、浆

答案：A

277.米粥、面食均适用于

A、气滞血瘀

B、阴阳俱虚

C,脾胃虚弱

D、肝肾阴虚

答案：C

278.用于冷菜的泡椒,一般泡0即可使用。

A、2~3天

B、5~7天

C、7~10天

D\10天以后

答案：A

279.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是0。

A、盐

B、水

C、大油

D、蛋清

答案：C

280.食用热菜的最佳温度以0为宜。

A、60~65℃

B、80~85℃

C、85~90℃

D、90~95℃

答案：A

281.属于从治法的是:

A、实则泻之

B、热因热用

C、标本兼治

D、阳病治阴

答案：B

282.下列哪种食物不能利水除湿：

A、冬瓜

B、赤豆

C、鸽

D、鲤鱼

答案：C

283.鱼香味型按其在菜品中的应用，可分为热菜和()两大类型。

A、冷菜

B、汤菜

C、火锅

D、烧菜

答案：A

284.黄黄与茯苓配伍,茯苓能增强黄黄补气利水的功效,这种配伍关系属于:

A、相须

B、相畏

C、相杀

D、相恶

答案：A

285.”药物的四气是指？

A、辛、甘、酸、咸

B、温、清、补、泻

C、升、降、浮、沉

D\寒、热'温'凉

答案：D

286.荷叶粉蒸肉具有口味清香，()的特点。

A、质地软嫩

B、质地软糯

C、色泽鲜艳

D、鲜肥软糯而不腻

答案：D

287.拼摆山水花色冷拼时,山体底部原料的色泽应选择()。

A、较淡的原料

B、较深的原料

C、偏艳的原料

D、偏黄的原料

答案：B

288.炙甘草汤、当归四逆汤与肾气丸共同的药物是：

A、熟地

B、当归

C、桂枝

D、甘草

答案：C

289.奇恒之府不包括：

/x/\'

A、月力

B、月永

C、骨

D、髓

答案：A

290.心主神志主要的物质基础是：

A、血液

B、津液

UC、zjx/-=I

D、卫气

答案：A

291.鲜鲍鱼表面有层(),去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时,然后刷洗

干净。

A、黑膜

B、黏液

C、污物

D、油污

答案：A

292.妊娠禁用药应除外:

A、牵牛

B、桃仁

C、巴豆

D、莪术

答案：B

293.具有升阳退热功效的药物是？

A、升麻

B、柴胡

C、蝉蜕

D、牛旁子

答案：B

294.用矶水溶液洗涤虾仁时,其浓度以。左右为宜。

A、2%

B、4%

C、5%

D、6%

答案：A

295.下列药膳适合肺肾阴虚的是？

A、萝卜马蹄饮

B、冬虫草炖水鸭

C、胡椒猪肚粥

D、桑菊饮

答案：B

296.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。

A、腹开

B、背开

C\肋开

D、颈开

答案：B

297.一般清汤主要适用于制作()之用。

A、中档菜肴

B、高档菜肴

C、大众菜肴

D、团餐菜肴

答案：A

298.下列菜肴中不能使用鲜汤的是0。

A、扒三白

B、蛇油牛柳

C、宫保鸡丁

D、蜜汁山芋

答案：D

299.贴制法的技术特点是()。

A、只煎一面

B、不勾关

C、无汤汁

D、以上都是

答案：D

300.郑声的病因多为

A、心气大伤

B、心气不足

C、痰火扰心

D、风痰阻络

E、热扰心神

答案：A

解析：郑声表现为神志昏沉，语言重复，低微无力，时断时续。多因心气大伤、神

无所依而致。属虚证。

判断题

1.()整料脱骨要做到进刀贴骨,剔骨不带肉，肉中无骨,保持原料外皮完整。

A、正确

B、错误

答案：A

2.()调制凉拌菜腐乳味时,腐乳汁应先下锅炒好后再浇拌在菜肴上。

A、正确

B、错误

答案：B

3.调剂食物要看四季的气候,饭食宜温,羹宜热,酱宜凉，饮宜冷。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.四气的确定依据是从疾病的性质中总结出来的。（）

A、正确

B、错误

答案：B

5.药膳的烹饪方式可以煎、炒、烹、炸、熏、腌……（）

A、正确

B、错误

答案：B

6.（）制作茸泥时加入猪膘肉，可使茸泥类菜品色泽鲜艳，口感脆嫩。

A、正确

B、错误

答案：B

7.哪种食物都没有绝对的好与不好,只有适宜与否。（）

A、正确

B、错误

答案：A

8.哪种食物都没有绝对的好与不好,只有适宜与否。（）

A、正确

B、错误

答案：A

9.()制作蒜香骨的排骨一般需要腌制10小时左右才能适宜烹制的要求。

A、正确

B、错误

答案：A

10.()维生素是指维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。

A、正确

B、错误

答案：A

11.()厨房管理的职能有计划职能、组织职能、指挥职能、监督职能、调节职能

五个方面。

A、正确

B、错误

答案：A

12.在一年四季中，夏季是一年里阳气最盛的季节,气候炎热而生机旺盛,应多食

冷食。()

A、正确

B、错误

答案：B

13.()菜点研发创新的原则之一是满足市场需要，顺应时代潮流。

A、正确

B、错误

答案：A

14.苦味人心,可清热泻火、燥湿下行，尤宜心火亢盛者。()

A、正确

B、错误

答案：A

15.()红茶味型用的是红茶的茶叶,而不用茶汁。

A、正确

B、错误

答案：B

16.()爆制法是指将原料制成花形,直接在小火温油中烹制成菜的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

17.补益药宜睡前服。()

A、正确

B、错误

答案：B

18.()厨房安全是实现企业效益的保证。

A、正确

B、错误

答案：A

19.（）雌性乌贼的产卵腺是干制高档乌鱼蛋的原料,批量加工时要保留。

A、正确

B、错误

答案：A

20.秋季饮食调养的首务为滋阴润燥。其次，饮食当多温少寒，并可适时进补。还

应遵循“少辛增酸忌苦燥”的原则。（）

A、正确

B、错误

答案：A

21.（）制作酿的馅心可生可熟,可荤可素，但需要加工成小的形状。

A、正确

B、错误

答案：A

22.生脉散的组成药物是人参'麦冬、五味子。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.酸味药具有收敛的功效。（）

A、正确

B、错误

答案：A

24.（）熏是将原料置于熏锅或熏炉中，利用熏料所释放的烟气为介质,形成具有特

殊风味的技法。

A、正确

B、错误

答案：A

25.（）社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学'爱社

会主义。

A、正确

B、错误

答案：A

26.阳虚时宜辛、甘同用。（）

A、正确

B、错误

答案：A

27.桑叶除了能疏散风热还能明目。（）

A、正确

B、错误

答案：A

28.皮肤常在不知不觉中出现乌青或青紫瘀斑（皮下出血）、面色晦暗,容易出现暗

斑'面部钞票纹、口唇颜色偏暗'舌质暗，有瘀斑等属于气虚质表现。（）

A、正确

B、错误

答案：B

29.()生物价越高表明机体利用蛋白质程度越差。

A、正确

B、错误

答案：B

30.()鱼肚是用鳖鱼等的瞟经干制加工而成的一种较名贵的干制品。

A、正确

B、错误

答案：A

31.0勾关是指在菜肴烹制前加入苑汁,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺技法。

A、正确

B、错误

答案：B

32.()制作一般白汤是旺火烧开,改小火煮制40分钟即成。

A、正确

B、错误

答案：B

33.()加工性烹调原料分为干制品原料和腌腊制品原料两大类。

A、正确

B、错误

答案：A

34.药膳中药与食的配伍可以是相须、相使，也可以是相杀。()

A、正确

B、错误

答案：A

35.()熏制品能较长时间保存,是熏料中酚、甲醛、醋醋酸等物质渗入了食品内部,

抑制了微生物的繁殖。

A、正确

B、错误

答案：B

36.黄黄与茯苓配伍,茯苓能增强黄黄补气利水的功效,这种配伍关系属于相使。

0

A、正确

B、错误

答案：B

37.()鲫鱼是四川白火锅汤的重要原料之一。

A、正确

B、错误

答案：A

38.麦冬可用于肺阴虚证。()

A、正确

B、错误

答案：A

39.肺能把卫气肃降到全身体表。()

A、正确

B、错误

答案：B

40.在五味中，甘味是人体生命摄入的主体食物味道,其他四味,均只作为调味品

少量摄入，而只有甘味要大量食入。()

A、正确

B、错误

答案：A

41.按照五行理论,黑色配属于肾，肾与冬相应,黑色入肾。()

A、正确

B、错误

答案：A

42.()厨房岗位职责是规定每位员工工作岗位分工及职责范围的一个过程。

A、正确

B、错误

答案：B

43.()适宜整料脱骨的原料主要是家畜类。

A、正确

B、错误

答案：B

44.()鲜汤主要用于制作汤菜中使用。

A、正确

B、错误

答案：B

45.凡是药物,其性味之偏较大,多有毒，作用猛烈,所以一般用来攻邪。（）

A、正确

B、错误

答案：A

46.元气的盛衰完全取决于先天禀赋。（）

A、正确

B、错误

答案：B

47.清淡食物最为养人。（）

A、正确

B、错误

答案：A

48.（）冻是将含胶原蛋白质丰富的动植物性原料进行加热水解成胶体溶液,然后

自然冷凝或加添加剂冷却成冻的技法。

A、正确

B、错误

答案：A

49.（）制作开水白菜首先将白菜加调料煮5分钟。

A、正确

B、错误

答案：B

50.（）调制鱼露汁时,葱姜丝要与各种调味品一起搅拌制成卤汁。

A、正确

B、错误

答案：B

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