食品企业饼干工艺及常见问题解决方案

食品企业饼干工艺及常见问题解决方案一、饼干的历史与文化追溯到古代文明时期，饼干的形式大概是由粗磨的谷物和水混合，再在热石上烤制而成。尽管口感粗糙，但已具备了饼干的基本特征——干燥且易于保存。到中世纪欧洲，烘焙师开始尝试使用酵母以外的发酵剂，如酒石酸和碳酸氢钠，这一创新大大丰富了饼干的口感和形态。公元十世纪左右，饼干传到了欧洲。到公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心之一。现代，饼干产业得到了蓬勃发展。19世纪时为了解决长期航海储备粮食的问题，发明了一种水份含量很低的面包——饼干。这种饼干不仅易于保存，而且口感酥脆，很快便成为了航海者的必备食品。随着人们对食品健康和品质的日益关注，饼干的生产也在不断创新和进步。市场上出现了越来越多的低糖、无麸质、高膳食纤维的健康饼干选项。此外，为了满足消费者的个性化需求，许多烘焙师和企业还推出了定制化饼干服务，顾客可以根据自己的口味偏好选择配料，甚至定制饼干的形状和图案。在全球化的背景下，各地的饼干风味和制作技术互相借鉴和融合，形成了丰富多样的国际饼干文化。比如，英国的传统饼干如茶饼和黄油饼干在世界范围内享有盛名；而意大利的托斯卡尼地区则以其坚果饼干坎托奇尼闻名。总之，饼干作为一种食品，不仅具有悠久的历史和丰富的文化内涵，更在不断创新和发展中展现出无限的活力与魅力。无论是作为日常零食还是节日庆典的必备品，饼干都在我们的生活中占据着不可或缺的位置。二、饼干制作主辅料以及其他添加物主料是饼干制作的基础，主要包括以下几种：1、面粉：饼干的主要成分，提供基本的口感和结构。通常使用低筋面粉或中筋面粉，低筋面粉制作的饼干更加酥脆，而中筋面粉则能使饼干更有嚼劲。2、油脂：如黄油、植物油、动物油等，用于增加饼干的柔软度和风味。黄油是制作饼干时常用的油脂，奶香浓郁，能使饼干口感更佳。3、糖：提供甜味，并帮助饼干上色。可以使用白砂糖、糖粉或红糖等，根据口味选择。4、鸡蛋：提供蛋白质，使饼干更加松软有弹性。同时，鸡蛋中的卵磷脂也有助于饼干的口感和外观。辅料用于增添饼干的口感和风味，包括但不限于以下几种：1、奶制品：如牛奶、奶粉、炼乳等，用于增加饼干的奶香味和营养价值。2、坚果与果干：如杏仁、核桃、蔓越莓干等，提供丰富的口感和营养，同时也能使饼干更加美观。3、巧克力：增加饼干的甜度和浓郁口感，适合制作巧克力味饼干。4、香精与香料：如柠檬汁、香草精等，用于增强风味。5、发酵剂：如泡打粉、小苏打等，用于产生气体，使饼干蓬松。6、盐：调节口味，使饼干味道更加协调。其他添加物主要用于改善饼干的质地、延长保质期等：1、乳化剂：如山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯等，使油脂以乳化状态均匀分散在面团中，防止油脂渗出，提高饼干的脆性。2、膨松剂：如磷酸氢钙、焦磷酸二氢二钠等，使饼干在烘烤过程中膨胀，形成酥松的口感。3、抗氧化剂：如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等，用于防止饼干中的油脂氧化酸败，延长保质期。4、着色剂：如靛蓝、红曲红、焦糖色等，用于改善饼干的外观色泽，使其更加诱人。5、甜味剂：如环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、异麦芽酮糖等，提供甜味，同时部分甜味剂还能降低饼干的热量。6、品质改良剂：如焦亚硫酸钠，用于调节面粉筋度，改善饼干口感。但需要注意的是，过量摄入焦亚硫酸钠可能对人体健康造成不利影响，因此应严格控制添加量。7、增稠剂：如羧甲基纤维素钠等，使饼干成型性好，不易破碎。三、不同类型饼干的工艺流程和特点举例（一）韧性饼干1、工艺流程原辅料预处理（选择湿面筋含量在24%-36%的面粉，过筛）→面团调制（热粉韧性操作法）→静置（降低面团粘度和弹性）→滚轧（厚度均匀、形态平整、表面光滑、质地细腻）→成型（辊印式成型机）→烘烤→冷却与包装2、工艺特点（1）面团调制时间长，采用辊轧方法延展整型。（2）饼干断面整齐，层状结构明显。（3）口感脆硬，香味淡雅。（二）酥性饼干1、工艺流程原辅料预处理（选择湿面筋含量在24%-30%的面粉）→面团调制（冷粉酥性操作法，半软性面团）→成型（模具或成型机）→烘烤→冷却与包装2、工艺特点（1）面团弹性小，可塑性大。（2）外观花纹明显，结构细密，孔洞显著。（3）口感酥松香甜，主要作为点心食用。（三）苏打饼干1、工艺流程预处理（部分面粉、酵母、温水）→一次调粉与发酵→二次调粉与发酵（加面粉和辅料）→成型（辊印式成型机或滚切成型机）→烘烤→冷却与包装2、工艺特点（1）采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵方法。（2）内部结构层次分明，表面起泡点均匀。（3）口感松脆，含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽。（四）曲奇饼干1、工艺流程原料混合→面团调制→制坯与成型（挤浆或模具）→烘烤→冷却与包装2、工艺特点（1）油脂和糖的含量较高，口感疏松入口即化。（2）花纹深立体感强，图案似浮雕。（3）饼干块形一般不大但片子较厚，可防止饼干破碎。四、饼干制作常见问题、原因和解决方案（一）面团调制1、面团过硬或过软问题：面团过硬难以操作，面团过软则容易粘手。原因：面粉吸水性不同，导致面团干湿度差异；黄油软化程度不够或过度；加水量不当。解决方案：根据面粉吸水性调整加水量；确保黄油软化程度适中，避免过硬或过软；若面团过硬，可适当添加温水；若面团过软，可添加适量面粉调整。2、油水分离问题：黄油与鸡蛋液发生油水分离，面团无法均匀混合。原因：黄油温度过低或过高；鸡蛋液温度过低；搅拌不均匀。解决方案：确保黄油和鸡蛋液温度相近，保持在20℃左右；使用打蛋器将黄油和鸡蛋液充分搅拌均匀；若发生油水分离，可加入一勺面粉帮助混合。3、不成型问题：冷冻的饼干面团从冰箱取出后变散。原因：温度过低，面团太硬，缺少弹性，容易破碎。解决方案：冷冻面团从冰箱里取出后，在室温下放置，放置时间的判断标准为一刀切下去是否很费力。若添加了坚果与果干等韧性食材，要避免面团太软。加入韧性食材前，尽量切小一点或者先将果干用清水或朗姆酒浸泡1小时，沥干表面水分后再使用。4、面团打发的合适状态打发黄油是为了通过不断地搅打让黄油中裹入空气，可使饼干更酥脆。制作不同的饼干时黄油的打发程度也不同。有些饼干不需要打发，只要搅打到体积略微膨胀，比较轻盈蓬松就可；曲奇类饼干需要打发，要求打发到黄油糊颜色变白，体积更为膨大，呈羽毛状；一些饼干不需要打发黄油，只要搅打均匀即可。（二）焙烤期间1、饼干不着色原因：配方中含糖量太少。解决方案：增加转化糖或糖的含量。2、饼干上色不均原因：烤箱温度不均匀；饼干厚度不一致；烤盘位置不当。解决方案：使用烤箱的热风循环功能，或中途调转烤盘方向，确保饼干均匀上色；控制饼干厚度一致，避免厚薄不均；将烤盘放在烤箱中层，确保受热均匀。3、饼干粘底原因：饼于过于疏松，内部结合力差；饼干在烤炉后区降温时间太长，饼干坯变硬。解决方案：减少膨胀剂用量；避免烤炉后区与中区温差太大，后区降温时间不能太长。4、饼干凹底原因：饼干胀发程度不够；饼干上针孔太少；面团弹性太大。解决方案：增加膨松剂尤其是小苏打用量；饼干模具上增加针量；适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%-10%）来稀释面筋量。5、饼干收缩变形原因：面带压延和运送过程中面带绷的太紧；面团弹性过大。解决方案：调整面带，在经第二和第三对轧辊时要有一定下垂度，帆布带在运送面带时应保持面带呈松驰状态；适当增加面团改良剂用量或增加调粉时间，并添加适量淀粉（面粉的5%-10%）来稀释面筋量。6、饼干起泡原因：烤炉前区温度太高；面团弹性太大，烘烤时面筋挡住气体通道不易散出，使表面起泡；膨松剂结块未被打开；辊轧时面带上撒面粉太多。解决方案：控制烤炉温度，面火温度应逐渐增高；降低面团弹性，并用有较多针的模具；注意结块的膨松剂粉碎后再用；尽量避免撒粉或少撒粉。三、焙烤后续1、饼干冷却后发软、不酥脆原因：饼干内部水分过多；饼干厚而炉温太高，烘烤时间短，造成皮焦里生，内部残留水分太多；烤炉中后段排烟管堵塞，排气不畅，造成炉内温度太大；保存不当，吸收空气中水分。解决方案：确保烘烤时间和温度足够，将饼干内部水分烤干；控制饼干厚度，适当调低炉温，增加烘烤时间，使成品饼干含水量<6%；保持排气畅通，排烟管保温，使出口温度不低于100℃，以免冷凝水倒流；冷却后及时放入密封盒中保存，避免吸收空气中水分，若已受潮变软，可放入烤箱中重新烘烤几分钟恢复酥脆口感。2、饼干易碎原因：饼干胀发过度，过于疏松；配料中淀粉用量太多。解决方案：减少膨松剂用量；适当减少淀粉用量。3、饼干产生裂缝原因：饼干出炉后冷却过快，强烈的热交换和水分挥发，使饼于内部产生附加应力而发生裂缝；与面筋形成量、加水量、配方中某些原辅料的比例、烘烤温度、饼干造形、花纹走向、粗细、曲线的交叉和图案的布局等有关。解决方案：避免冷却过快，必要时在冷却输送带上加罩，有条件可采用调温调湿设备；针对发生裂缝的具体原因，改进配方，调整炉温、饼干模具等。4、饼干无光泽、表面粗糙原因：饼于喷油量太小，或喷油温度太低以致产生油雾困难，喷不匀，油不易进入饼干表面，影响饼干光泽；配方中没有淀粉或淀粉量太少；调粉时间不足或过头；面带表面撒粉太多。解决方案：可增大喷油量，油温控制在85℃-90℃，并在油中加人适量增光剂和辣椒红；可加入适量淀粉，必要时在炉内前部附设蒸汽设备，加大炉内湿度使饼干坯表面能吸收更多的水分来促进淀粉糊化，以增加表面光泽；注意掌握调粉时间；尽量不撒或少撒面粉。5、饼干口感粗糙原因：调粉时间不足或过头；配方中膨松剂用量太少或太多；配方中油、糖用量偏少。解决方案：正确及时判断调粉成熟度；适量加入膨松剂；适当增加油、糖用量或磷脂。五、饼干制作工艺的发展趋势1、健康化趋势日益明显：新型谷物原料、天然有机原料随着消费者对健康饮食的关注度提高，低糖、低脂、高纤维的饼干将越来越受到欢迎。未来，饼干不仅仅是一种零食，还将具备更多的功能性。例如，添加益生菌、膳食纤维等成分的饼干，可以帮助改善肠道健