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文档简介
DB41
河南省地方标准
DB41/T928—2014
长垣烹饪技艺炸八块
2014-06-30发布2014-08-30实施
河南省质量技术监督局发布
DB41/T928—2014
前言
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。
本标准由长垣县西西餐饮有限公司负责起草,长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪
协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮
有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。
本标准主要起草人:赵留安、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。
本标准参加起草人:徐书振、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。
I
DB41/T928—2014
引言
长垣烹饪,源于夏商,始于春秋,成于唐宋,兴盛于明清,辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、
技艺精湛、服务广阔而誉满天下。
长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”,“长垣烹饪技艺”
被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录(豫政﹝2007﹞11号),基本技法有五十种之多,
尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长,多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜
品被命名为“中国名菜”。
为传承长垣烹饪技艺,充分发挥产业带动作用,中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标
准化。
“炸八块”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜,经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅
同意,由河南省质量技术监督局正式立项,在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下,长垣县商务局、长垣
县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。
II
DB41/T928—2014
长垣烹饪技艺炸八块
1范围
本标准规定了长垣烹饪技艺炸八块的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、刀工与烹调、装盘和
质量要求等内容。
本标准适用于豫菜中的炸八块。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB1534花生油
GB5461食用盐
GB/T7652八角
GB14934食(饮)具消毒卫生标准
GB16153饭馆(餐厅)卫生标准
GB18186酿造酱油
SB/T10228淀粉通用技术条件
SB/T10416调味料酒
NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T1193姜
卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日
国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
炸
用大量食用油作为传热介质,用旺火加热使原料成熟的烹调方法,一般原料在炸制前多用作料腌制,
炸制时又有挂糊不挂糊之分。
3.2
份餐
多指传统围餐,一般每桌8~10人,整份上桌,就餐客人随意取食。
4原料及要求
1
DB41/T928—2014
4.1原料
4.1.1主料
柴鸡一只。
4.1.2配料
葱段50g,姜片25g,花椒10g,大茴香10g,鸡蛋清1个,淀粉25g。
4.1.3调料
盐5g,料酒10g,酱油2g,花椒盐3g,花生油2000g(约耗75g)。
4.2要求
4.2.1应选用散养6-7个月的柴鸡,鸡肉丰满,质嫩味鲜。
4.2.2原料应干净卫生,符合GB1534、GB18186、GB5461、GB/T7652、SB/T10228、SB/T10416、
NY/T744、NY/T1193的要求。
5烹饪器具
5.1灶具
宜选用燃油、燃气炒菜灶。
5.2炊具
宜选用双耳炒锅与漏勺。
5.3量具
应选用符合国家规定的计量要求。
6刀工与烹调
6.1刀工
将鸡洗净去头颈、翅膀尖、爪,腿、脯匀称剁成八块。
6.2烹调
6.2.1将剁好的鸡块放入小盆中,加入葱、姜、花椒、大茴香、盐、料酒、酱油,拌匀麻制30分钟后,
拣出葱、姜、花椒、大茴香,鸡块用净布搌干。
6.2.2鸡蛋清、淀粉放盆内打糊,下入鸡块拌匀。
6.2.3锅放火上,加入花生油,油温150℃时,下入鸡块炸制,边炸边顿火,至鸡块浮在油面颜色浅
黄时捞出,将油温升高,重炸一次。
6.3烹调要求
2
DB41/T928—2014
6.3.1鸡块下锅时油温不宜过高或过低。
6.3.2炸制时要反复顿火,防止皮焦里生。
6.3.3制作时间一般需要10min。
7装盘
7.1盛装器皿
25cm平盘为宜。
7.2盛装方法
菜品盛装时,以皮面向上,上桌时上撒或外带花椒盐。
8质量要求
8.1感官要求
8.1.1色泽
柿黄。
8.1.2香味
鲜香。
8.1.3口味
味鲜咸、椒盐风味独特。
8.1.4质感
外焦里嫩。
8.2卫生要求
8.2.1菜品应新鲜,无异物、杂质、异味。
8.2.2场地、灶具和炊具应符合GB16153、GB14934的要求,制作过程应符合《餐饮服务食品安全监
督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。
_________________________________
3
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前言
本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。
本标准由长垣县西西餐饮有限公司负责起草,长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪
协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮
有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。
本标准主要起草人:赵留安、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。
本标准参加起草人:徐书振、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。
I
DB41/T928—2014
引言
长垣烹饪,源于夏商,始于春秋,成于唐宋,兴盛于明清,辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、
技艺精湛、服务广阔而誉满天下。
长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”,“长垣烹饪技艺”
被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录(豫政﹝2007﹞11号),基本技法有五十种之多,
尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长,多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜
品被命名为“中国名菜”。
为传承长垣烹饪技艺,充分发挥产业带动作用,中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标
准化。
“炸八块”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜,经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅
同意,由河南省质量技术监督局正式立项,在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下,长垣县商务局、长垣
县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。
II
DB41/T928—2014
长垣烹饪技艺炸八块
1范围
本标准规定了长垣烹饪技艺炸八块的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、刀工与烹调、装盘和
质量要求等内容。
本标准适用于豫菜中的炸八块。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB1534花生油
GB5461食用盐
GB/T7652八角
GB14934食(饮)具消毒卫生标准
GB16153饭馆(餐厅)卫生标准
GB18186酿造酱油
SB/T10228淀粉通用技术条件
SB/T10416调味料酒
NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T1193姜
卫生部令第71号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010年3月4日
国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011
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