餐厅服务基本理论知识考试题及答案

A、椭圆C、正方2.桌裙的长度以其底边离地面()cm为宜。3.转台式分菜法最适合分派()A、汤菜B、热炒菜B、15分钟5.煮沸消毒要求在()的水中煮()。B、偏暗D、封闭韵的()。C、结束时D、接近尾声前在()左右。B、4平方米C、3平方米B、换上小碟子上桌B、主宾席C、所有的席位都D、女宾多的席位19.中餐多桌宴会吃碟的更换()时进行。B、在只是吃带壳的菜肴20.中餐单桌宴会分菜程序，可根据()选择适宜的方法进行分菜C、态度22.脂肪酸的聚合物可使动物(),甚至有致癌的作用。D、以上都对24.在中国餐饮发展为一个独立的行业是在()。A、产品成本C、销售成本D、经营成本B、相同的餐巾花型应该错开摆放28.在配备辅佐菜品时需注意弥补核心菜品之不足，但()的菜应B、烘托宴席气氛D、便于调配花色品种29.在客人的烟灰缸中有()个烟头或有明显的杂物时就要给客人A、每位客人都能品尝到菜肴即可B、豆腐D、腐皮A、围碟B、单盘C、卤水拼盘D、九色攒盒33.在餐厅组织机构设置时，主要通过()来明确各个岗位的工作A、岗位设置B、人员配备C、工作描述34.员工在操作中遵循()的原则来正确使用本岗设施设备，管理35.玉雕器皿表面如有小块缺陷或脱落，可以用()调配色料加以A、胶水C、阿胶36.鱼类中所含的脂肪约为()%。D、无机盐的含量十分丰富D、细微A、原料B、单料C、主料D、配料A、左侧B、用动物内脏做成的菜肴C、野味食品D、甜点心A、在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀43.以下菜肴中属于原型整形菜的是()A、扇形羊排B、神仙鸡C、八宝葫芦鸭D、凉拌海蜇头A、用刷子刷去残留物B、冲洗保证()的数量要求。是指计划书具有()质量作用。B、指挥D、协调D、核算科学D、精确核算A、落实宴席菜点情况D、了解结帐形式D、了解宾客的口味爱好54.宴会进餐时可以提倡(),以减少疾病传染的机会。B、分餐制C、使用一次性餐具D、自备餐具进餐方式55.宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先()菜品。A、展示介绍B、品尝评价C、主人鉴定A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯57.宴会摆台的席位签应根据()填好摆上。A、主办单位的需要B、客人的习惯D、领导的要求哪种有害物质的含量会明显增加?()B、无机砷A、销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%B、销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%C、销售毛利率=(产品销售价格+费用/毛利×100%D、销售毛利率=毛利/(产品销售价格+费用×100%61.香槟酒需冰斟()分钟。A、蟠桃献寿B、双马相伴D、喜鹊枝头63.下列选项中以茶叶采制季节为分类标准描述茶的特点错误的是()。64.下列选项中关于珠兰花茶描述错误的是()。65.下列选项中关于花茶的表述错误的是()。是()。D、直卷和螺旋卷都应卷紧67.下列选项中对宴会设计的表述错误的是()。A、餐厅机构设置不合理D、服务设备达不到要求A、表现手法不当B、餐具摆放不符合规范A、工作服不整洁D、主人位和主宾位出现错误B、餐具距离不符合标准C、运用装饰品不干净B、运用的装饰品不干净C、工作服不整洁D、餐具之间距离不标准A、干白葡萄酒B、半干葡萄酒C、半甜葡萄酒D、甜白葡萄酒78.下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是()B、在分菜前要先向客人展示菜肴人79.下列不属于形成服务质量传播差距主要原因的是()。A、餐厅设施设备达不到要求C、耐心81.下列()做法不是性急求快宾客的要求。A、快找座位C、快上酒水菜肴82.下列()种是董酒的酿造原料。83.下列()不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。B、寻求良好人际关系D、寻求身心愉快的空间B、窗帘和帷幕C、墙边和幅射式暖气片D、家具及窗帘85.吸尘机的主体部分包括()。A、甜食勺B、咖啡具87.西餐中利口酒通常被称作()。A、餐前酒C、餐后酒D、开胃酒88.西餐宴会上菜的顺序是()。89.西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责()位客人的服务。90.西餐宴会的上菜顺序一定要灵活掌握，根据()对象的先后顺B、顾客的具体需要决定服务C、菜肴烹饪时间决定服务91.西餐宴会餐台的点心用餐具摆放在垫盆摆放位置的()。A、上方D、右边A、过熟B、三成熟D、四成熟A、真诚感谢客人的惠顾C、同时请客人出示身份证A、催促客人立即结帐D、大声告诉客人用餐费用96.五粮液酒瓶的形状有()两种。A、鼓形(也叫萝卜瓶)、麦穗形B、鼓形(也叫萝卜瓶)、方形D、状元红D、中和色调102.微生物污染是属()污染。D、农药性B、冰桶C、起子D、颜色C、宴饮社交活动方案D、宴席台面A、杭州B、苏州C、无锡D、上海B、祁门功夫茶D、祁门乌龙B、佛斋C、宫廷C、动态A、蛋白质D、纤维食品到()上热菜。C、粮谷并影响我国()地区的菜肴特色。A、西北B、东北C、华东D、华中A、行为B、言谈D、提问与要求A、相互认识B、交流信息C、相互往来D、沟通思想124.人畜共患的寄生虫病有(),故畜肉的烹调处理要妥当。A、猪丹毒C、口蹄疫A、燃料成本率C、营业成本与燃料费比率从台上拉出()。A、脂肪D、维生素D、气温和光照D、分切肉类133.美国人没有()习惯。A、吃甜食D、喝果汁D、服务的标准A、直接入口的食品B、加工好的食品D、所有食品饮料C、让客人自己去拿所需的餐具A、收尾C、紧握软木塞分为()、比特酒、茴香酒。A、白兰地酒B、雪利酒A、为帮助消化而B、胃口不好时才C、用餐前D、用餐之后A、盘子36B、酒篮C、冰桶B、切断电源B、收入147.酱香型的代表酒是()酒。D、孔府家酒期能保持()天150.简述值台员餐中服务工作流程正确的是()。C、熟人A、症状相似B、潜伏期较短C、人与人之间传染D、食用共同的食物153.鸡尾酒往往以()来作为装饰。B、薄荷片A、果汁B、调味料D、装饰物B、酸败C、苏州D、扬州A、鸳鸯戏水47C、金杯闪光D、满园春色D、福尔马林液159.花泥使用前应在清水中浸泡()h,让花泥吸足水分。消化，有()的作用。D、四A、草叶部分和()。C、时间应持续3分钟A、中世纪B、18世纪C、19世纪A、服务质量的认识差距D、服务质量的传播差距B、酿造甜葡萄酒的葡萄比用于酿造干葡萄酒的葡萄采摘早一些C、葡萄的卫生状况直接影响着采摘日期的确定D、葡萄酒质量的好坏与葡萄采摘的天气状况有很大关系B、鸡尾酒是由三种以上的酒水调制而成的C、鸡尾酒有卓绝的口味D、鸡尾酒能使人兴奋168.瓜果类蔬菜含()多。A、矿物质B、蛋白质预测，是对服务员进行()的内容。A、培训评估C、培训需求分析D、制定培训计划C、军训B、标准D、菜肴的品种C、过滤B、小于2g/LD、小于6g/L座时斟()酒。B、始终与客人并排D、遇台阶服务员照顾好自己B、不准穿布鞋C、微笑等形体语言的表露D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴A、特色饮品D、地方或民族风味小吃C、左侧D、价格和质量C、质量相同B、采用易燃材料D、建立防火隔离B、顾客选择倾向不断变化C、饭店业成本下降A、小组作业C、独立操作D、与客人合作分让菜品B、用扫帚扫干净D、告诉客人赔款额C、一般在250~500g之间D、控制在400~700g他()。A、半价赔偿B、加价赔偿D、无须赔偿A、半价赔偿B、加价赔偿C、照价赔偿D、无须赔偿201.对优质红葡萄酒的描述不正确的是()A、有红宝石一样的色泽B、酒味浓而不烈C、酒香悠长D、口感上有过酸的味感B、较高C、很丰富A、瓶器.银器.陶器B、瓶器.陶器.竹器C、瓶器.银器.竹器C、低音信号A、香烟C、香巾B、细微()保存。B、自己D、交当值经理礼貌地说()A、看着点B、对不起全蛋白质的含量在()%之间。B、肉制品D、蔬菜水果A、消毒毛巾B、消毒餐巾C、消毒垫布217.传统的()在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。A、配料准备--核菜--接单分类-划单--传菜--收盘B、接单分类--配料准备--划单--核菜--传菜--收盘C、接单分类--配料准备--核菜--传菜--划单--收盘D、接单分类--配料准备--核菜--划单--传菜--收盘D、香槟酒A、重点要求B、大豆224.产品竞争策略可以分为()和提高质量取胜策略。A、创新取胜策略225.茶叶中含有20%~30%的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有()。226.餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和()的生A、餐饮服务D、订价策略A、不做解释拿回厨房加工健康检查，取得()后方可参加工作。A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明B、酒店档次C、收费档次D、注重营销计基本要素中()的体体现，因此宴会设计必须紧紧围绕这些硬A、小毛巾B、依靠信息取胜策略C、创新取胜策略B、质量D、餐厅与顾客D、提供制做菜肴厨师的姓名243.餐厅服务员上菜时应仔细核对()避免上错菜。B、餐厅名称A、餐厅收益D、餐厅质量D、专人专用B、蔗糖D、傣族人B、三层251.白葡萄酒需冰斟()分钟。252.白酒老熟进行的过程不受()影响。A、酒的数量D、封闭条件A、产品销售价格B、产品销售成本C、产品成本价格D、产品生产成本A、白酒D、配制酒A、饮料B、熟食258.紫色被视为()之色。D、生命永恒A、椭圆形B、圆形C、正方形D、长方形A、曲调B、格调D、模式C、蒸压为它含())种类不全。B、无机盐C、蛋白质D、营养素()搭配。C、虚心向厨师学习D、及时将客人对菜肴的批语与表扬告诉厨师266.向客人推荐快餐食品和半成品是对()客人的服务方法。A、性急求快C、寻求知识B、生物性污染C、食品添加剂使用过量268.下列()做法不符合良好的卫生操作习惯。A、在干净的盘中折叠餐巾花C、拿酒杯时拿杯口部位269.下列()在布置中餐宴会厅时应注意。270.下列()项不是生理性消费的特点。A、是以吃饱和满足生理要求为目的的D、对消费者来说不是生活必需的271.下列()是服务员个人卫生制度所不允许的。C、不染指甲272.下列()食品属掺杂食品。D、任意夸大保健的功能273.下列()不属于服务员应掌握的“三了解”内容。B、了解宾客的工作单位274.下列()不是餐饮工作的特点。A、消费者评价的综合性B、间隙性275.下列())做法符合服务员工作中的举止要求。A、工作中不串岗D、餐厅较吵时应与客人高声交谈276.下列())是宴会传菜员的职责。A、主动为宾客接拿衣帽并妥善保管C、及时将各种菜肴、点心、水果等送到看台服务员手中277.西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责()客人的服务。B、客人D、餐厅设备完善D、要突出一个“超”字285.四川菜主要由()、重庆菜、自贡菜和佛斋菜组B、内江A、维生素C、胡萝卜素维生素B2B、无机盐和矿物质C、脂肪和胆固醇A、放在冰箱内C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下A、生食、熟食分开A、内类食品无论生熟放在一起B、成品与半成品分开存放C、后放进的食品放在冰箱的里边A、质量B、数量A、大同B、汾阳D、榆次(),所以要由食物蛋白质来提供。D、合成C、湖南的安化295.泸州老窖特曲属于()大曲酒类。A、米香型B、浓香型C、混合香型D、复香型D、粗俗A、彼此见面时的一种招呼方式A、打坏餐厅的物品B、他们打伤服务员D、在语言和态度上A、啤酒色的协调、()的均匀、花草品种的搭配对称。A、香味B、距离C、分明A、腌制C、脂肪D、蛋白质从色、香、味、形四个方面和()进行对比鉴别。B、仪表仪态A、堆插式A、很宽A、杯口D、杯的上半部A、愉快的C、随和的B、节能灯D、白炽灯326.()属于加工技术特殊的菜肴C、高汤白菜D、白