酒店服务题库-西餐宴会摆台-理论口试题库

西餐宴会摆台理论口试题库一、简答题1.请简述西餐菜品与酒水的搭配。（答出其中五点即可）要点：（1）餐前饮开胃酒，如味美思、比特酒或鸡尾酒等；（2）喝汤可以不饮酒或配饮较深色的雪利酒等；（3）进食海鲜类或口味清淡的菜肴时，配饮白葡萄酒；（4）进食牛排、羊排、猪排等时则配饮红葡萄酒；进食火鸡、野味等菜肴时，配饮玫瑰红葡萄酒或红葡萄酒；（5）奶酪——配饮甜葡萄酒、或继续饮用主菜酒类；（6）甜点——配饮甜葡萄酒、雪利酒或利口酒；（7）餐后——配饮甜酒或甜鸡尾酒，如利口酒、钵酒等；（8）香槟酒可搭配任何西菜。2.常用的西餐服务方式有哪些？要点：（1）法式服务；（2）俄式服务；（3）美式服务；（4）英式服务；（5）大陆式（综合性）服务。3.客房送餐服务程序有哪些？要点：（1）餐前准备；（2）检查核对；（3）送餐至客房；（4）房内用餐服务；（5）结账；（6）道别；（7）收餐；（8）结束工作。4.请简述“SERVICE”每个字母所代表的含义。要点：（1）S—Smile（微笑）：服务员应该对每一位宾客提供微笑服务。（2）E—Excellent（出色）：服务员将每一服务程序，每一微小服务工作都做得很出色。（3）R—Ready（准备好）：服务员应该随时准备好为宾客服务。（4）V—Viewing（看待）：服务员应该将每一位宾客看作是需要提供优质服务的贵宾。（5）I—Inviting（邀请）：每一次接待服务结束，诚意和敬意，主动邀请宾客再次光临。（6）C—Creating（创造）：每一位服务员应该想方设法精心创造出使宾客能享受其热情服务的氛围。（7）E—Eye（眼光）：每一位服务员始终应该以热情友好的眼光关注宾客，适应宾客心理，预测宾客要求及时提供有效的服务，使宾客时刻感受到服务员在关心自己。5.西餐宴会服务的注意事项。要点：（1）遵循女士优先、先宾后主的服务原则；（2）宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准，（3）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜；（4）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜；（5）在撤、摆餐具时，动作要轻稳利索。6.简述西餐上菜顺序。要点：鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶。7.按照的酿造方法分，可分为哪几种？要点：蒸馏酒、酿造酒、配制酒。8.素有“液体面包”之称的是什么酒？要点：啤酒。9.餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目的是什么？要点：由客人鉴定酒的有关情况。10.按照酒的生产方法分类，蒸馏酒通常是如何而来的？要点：发酵酒蒸馏提炼而得。11.俄式服务的最大特点是什么？要点：使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。12.我国西餐宴会常见的分菜方式是什么？要点：厨师在厨房将菜肴按每份装盘后由服务员端菜上桌。13.开胃酒是指什么？要点：用餐前饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。14.西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配什么餐具？要点：有甜品叉、甜品勺及水果刀、叉。15.现代社会人们对吃的健康要求愈加强烈，注重营养平衡，把握宴会档次是宴会菜单设计的重点。设计宴会菜单时通常要考虑食物中需获得六大营养素分别是什么？要点：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水。16.插花时花、枝、叶配置的原则有哪些要点：（1）高低错落；（2）疏密有致；（3）虚实结合；（4）仰俯呼应；（5）上轻下重；（6）上散下聚。17.餐厅必须具备三个条件是什么？要点：场所、菜肴饮料服务和盈利。18.现场展示是一种有效的促销形式，常见的现场促销是什么？要点：（1）明档促销；（2）明厨、明炉促销；（3）推车服务促销。19.宴会的发展趋势有哪些。要点：（1）宴会的文化趋势；（2）宴会的节俭化趋势；（3）宴会的营养化趋势；（4）宴会的大众化趋势；（5）宴会的特色化趋势。20.简述饭店节能减排遵循的“4R”原则。要点：减量化（Reduce）、再循环(Recycle)、再使用(Reuse)、替代(Replace)。21.什么是鸡尾酒？要点：鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。22.制作朗姆酒的原料是什么？要点：甘蔗。23.简述高档餐具的特点。要点：（1）白度或明度高。（2）透光度高。（3）釉面质量平整光滑，光泽度高。（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美。（5）具有能满足实用要求的理化性能。（6）根据菜式要求成套配置。24.简述宴会场景设计的基本要求。要点：（1）宾客导向意识；（2）立意清晰，突出主题；（3）科学选择场景；（4）合理布置场地；（5）注意环境点缀。25.选择宴会席间音乐的原则。要点：（1）与宴会的主题相符；（2）与宴会的进程相一致；（3）符合与宴者的欣赏水平；（4）与宴会的环境气氛相协调，注意民族特色和地方特色等。26.全面质量管理的内涵。要点：（1）全方位的管理；（2）全过程的管理；（3）全员参与的管理；（4）方法多种多样的管理等。27.餐具的消毒方法。要点：（1）煮沸消毒法；（2）蒸汽消毒法；（3）高锰酸钾溶液消毒法；（4）漂白粉溶液消毒法；（5）红外线消毒法；（6）“84”消毒液消毒法等。28.绿色旅游饭店的理念和实质。要点：（1）绿色旅游饭店是一种新的理念，它要求饭店将环境管理融入饭店经营管理中，以保护为出发点，调整饭店的发展战略、经营理念、管理模式、服务方式，实施清洁生产；（2）提供符合人体安全、健康要求的产品，并引导社会公众的节约和环境意识、改变传统的消费观念、倡导绿色消费。（3）它的实质是为饭店宾客提供符合环保要求的、高质量的产品，同时，在经营过程中节约能源、资源、减少排放，预防环境污染，不断提高产品质量。29.餐厅服务基本技能包括哪些？要点：（1）托盘；（2）餐巾折花；（3）摆台；（4）斟酒；（5）上菜与分菜；（6）餐厅结账；（7）其他服务技能，如迎宾、撤换空盘等。30.饭店星级的划分与评定中对员工仪容仪表的基本要求是什么？要点：（1）遵守饭店的仪容仪表规范，端庄、大方、整洁；（2）着工装、佩工牌上岗；（3）服务过程中表情自然、亲切、热情适度，提倡微笑服务。31.简述餐饮企业的生产特点。要点：（1）产品规格多，批量小；（2）生产周期短，产量难预测；（3）原料种类多，易变质；（4）生产环节多，管理难度大。32.简述餐饮企业的销售特点。要点：（1）销量受餐位数量限制；（2）销量受时间限制；（3）固定成本与变动成本高；（4）资金周转较快33.简述餐饮企业的服务特点。要点：（1）无形性；（2）一次性；（3）同步性；（4）差异性。34.简述酒店餐厅的类型。要点：（1）咖啡厅；（2）中餐厅；（3）宴会厅；（4）特色餐厅；（5）西餐厅；（6）其它餐厅。35.简述美国宾客的饮食口味特点。要点：（1）清淡；（2）鲜嫩；（3）爽口；（4）微辣；（5）少酸；（6）咸带甜。36.简述德国人喜欢喝哪些饮品。要点：（1）白葡萄酒；（2）啤酒；（3）矿泉水；（4）咖啡。37.简述美式早餐的构成。要点：（1）果汁；（2）谷物食品；（3）蛋类；（4）肉类；（5）吐司；（6）咖啡、茶。38.简述用具、食具卫生“四过关”的内容。要点：（1）一刮；（2）二洗；（3）三冲；（4）四消毒。39.餐饮从业人员的个人卫生要做到哪“四勤”。要点：（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡、理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤换工作服。40.餐饮成品（食物）存放实行“四隔离”，具体指那些？要点：（1）生与熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药物隔离；（4）食品与天然冰隔离。41.从制作材料看，西餐餐具可分为哪几类？要点：（1）瓷器器具；（2）玻璃器具；（3）不锈钢器具。42.简述无酒精饮料的概念及主要种类。要点：无酒精饮料是指不含有酒精的饮料，又称为软饮料（softdrink）。无酒精饮料分以下几类：（1）乳品饮料。包括牛奶、酸奶、乳酸菌饮料等；（2）各种果蔬汁。如橘汁、柠檬汁、西瓜汁、梨汁、苹果汁、番茄汁、葡萄汁等；（3）碳酸饮料。如可乐、雪碧、苏打水等汽水饮料；（4）水、如矿泉水、纯净水、蒸馏水等。43.简述餐巾的作用。要点：（1）客人的保洁用品；（2）烘托餐台氛围；（3）突出宾主位置。44.餐厅用纺织品按质地分为哪几类？要点：两类，（1）纯棉；（2）化纤。45.手写的纸质点菜单通常一式几份，分别用在何处？要点：至少一式三份：一份留底、一份送收银、一份送厨房46.餐厅服务质量的标准有哪些？要点：（1）服务项目方面的；（2）卫生清洁方面的；（3）员工工作质量方面的。47.餐厅日常管理方法有哪些？要点：（1）ABC管理法；（2）因果分析法；（3）PDCA循环管理法；（4）五常、六常法。48.简述插花造型配置的基本原则。要点：（1）统一原则；（2）调和原则；（3）动势均衡原则；（4）韵律节奏原则；（5）比例尺度原则。49.简述西餐宴会的台型。要点：(1)“一”字形台；(2)“T”字形台；(3)“U”字形台；(4)“E”字形台；（5）“回”字形台.50.简述美式服务的适用场合。要点：（1）普通档次的西餐零点服务；（2）大型中低档次的西餐宴会服务。51.简述法式服务的适用场合。要点：高档的西餐零点服务52.简述餐巾花型选择的原则。要点：（1）突出主题原则；（2）体现规模原则；（3）反映规模原则；（4）协调菜点原则；（5）尊重信仰原则。53.简述宴会设计要求。要点：（1）突出主题；（2）特色鲜明；（3）安全舒适；（4）美观和谐；（5）核算科学。54.简述宴会设计的基本要素。要点：（1）人：包括宴会设计者、员工、宴会主人、宴会来宾等；（2）物：宴会举办过程中所需的各种物质设备；（3）境：宴会举办的环境，包括自然环境和建筑装饰环境等；（4）时：时间因素，包括季节、订餐时间、举办时间等；（5）事：宴会为何而办，达到何种目的。55.简述宴会设计内容。要点：（1）场景设计；（2）台面设计；（3）菜谱设计；（4）酒水设计；（5）服务及程序设计；（6）安全设计；（7）宴会娱乐设计。56.简述酒店服务水平的主要内容。要点：（1）服务人员的个人形象及素质；（2）服务人员的服务技能与服务技巧；（3）服务人员的服务效率与应变能力；（4）酒店服务项目的设置；（5）酒店环境卫生状况等。57.简述红葡萄酒侍酒服务注意事项。要点：（1）开瓶时不能晃动酒瓶；（2）不能将瓶口对准宾客；（3）新鲜红酒饮用温度是12-14度，陈年红酒饮用温度是15-18度；（4）斟酒时要将商标朝向宾客；（5）不要在葡萄酒中加入冰块、冰水、苏打水来稀释酒液。58.简述餐巾花摆放方法。要点：（1）主花要摆在主位；（2）将观赏面朝向宾客席位；（3）形状相似的花形错开并对称摆放；（4）各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致；（5）如果是杯花，插入杯中时要恰当地掌握深度。59.简述餐饮服务用语程序要求。要点：（1）顾客来店有欢迎声；（2）顾客离店有道别声；（3）顾客帮忙或表扬时有致谢声；（4）服务不周有道歉声；（5）顾客欠安或遇见顾客时有问候声；（6）顾客呼唤时有回应声。60.简述餐饮服务用语形式要求。要点：（1）恰到好处，点到为止；（2）有声服务；（3）轻声服务；（4）清楚服务；（5）普通话服务。二、应变题1.若客人点的是需要冰冻的酒水(如白葡萄酒、香槟酒)怎么办?要点：（1）应准备一套冰桶，加四成冰块，再加水至冰桶八成满；（2）把所点的酒水斜放在冰桶里，商标朝上；（3）如客人事先预订，要事先冰镇好酒水待用；（4）是否需要冰镇，提前征求客人意见。2.接待信奉宗教的客人时，怎么办？要点：（1）熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节；（2）通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳（佛教徒食素、伊斯兰教徒不食猪肉、印度教徒不食牛肉等）；（3）在点菜单上要特别注明，交待厨师用料时不可冒犯客人的忌讳并注意烹饪用具与厨具的清洁；（4）上菜前还要认真检查一下，以免搞错；（5）不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。3.“Proof”是美制酒度的表示方法，标准酒度和美制酒度的换算关系是什么？要点：1GL＝2Proof4.标准酒度、英制酒度和美制酒度之间的换算关系是什么？要点：1GL＝2Proof＝1.75Sikes5.2.5GL换算成美制酒度是多少？要点：2.5GL=5Proof6.1升啤酒可以产生４２５千卡的热量，5升啤酒可以产生多少热量？要点：5*425千卡=2125千卡7.红葡萄酒和白葡萄酒在酿造过程中的最大区别是什么？要点：是否采用在酒液中浸皮发酵。8.餐前鸡尾酒的口味如何？要点：口味或酸、或干烈，不过分甜腻。9.在酒吧酒水盘存表中，“售出数”反映了什么？要点：酒吧当天的酒水销售情况。10.马颈式柠檬皮的螺旋部分通常如何使用？要点：置于杯中或环绕在酒杯的外侧。11.鸡尾酒的创作原则是什么？要点：新颖性、色彩鲜艳、独特、易于推广、口味卓绝。12.礼貌礼节中讲话的禁忌是什么？要点：首先是尽量少说话，多倾听，少断言，多思量。（1）没有说话之前先要了解与话者的好恶、个性及品质。（2）说话的措辞要根据不同关系和身份变化。（3）不谈论别人是非。（4）学会夸奖，不可太过，有时候假装批评、隐射夸奖会收到意想不到的效果13.调酒师职业道德的内涵是什么？要点：调酒师职业道德是从事调酒职业的人在职业活动中应该遵循的，依靠社会舆论、传统习惯和内心信念来维持的行为规范的总和。它调节从业人员与服务对象、从业人员之间、从业人员与职业之间的关系。它是职业或行业范围内的特殊要求，是社会道德在职业领域的具体体现。14.职业道德的基本特征是什么？要点：（1）鲜明的行业性。行业之间存在差异，各行各业都有特殊的道德要求。（2）表现形式的多样性。职业领域的多样性决定了职业道德表现形式的多样性。（3）一定的强制性。职业道德除了通过社会舆论和从业人员的内心信念来对其职业行为进行调节外，它与职业责任和职业纪律也紧密相联。（4）相对稳定性。职业一般处于相对稳定的状态，决定了反映职业要求的职业道德必然处于相对稳定的状态。（5）利益相关性。职业道德与物质利益具有一定的关联性。利益是道德的基础，各种职业道德规范及表现状况，关系到从业人员的利益。15.按照酒的生产工艺来分，酒的种类有哪些？要点：（1）发酵酒（Fermented）。发酵酒指用酿造原料（谷物、水果汁）直接放入容器中加入酵母发酵而酿制的酒液。其酒精含量通常在15%以下。常见的有葡萄酒（Wine）、啤酒（Beer）、西达酒（Cider）和中国的黄酒、米酒。（2）蒸馏酒（Distilled）。蒸馏酒指将经过发酵的酒液加以蒸馏、提纯所获得一种酒精度含量高的酒液。如金酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、特其拉酒（Tequila）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）和中国的白酒。（3）配制酒（Compound）。配制酒指以发酵酒或蒸馏酒为酒基，向里面加入药材、香料等物质，通过浸泡、混合、勾兑等方法加工而成的酒精饮料。常见的有味美思（Vermouth）、苦酒（Bitter）、甜食酒（DessertWine）、利口酒（Liqueur）、鸡尾酒（Cocktail）等。16.西餐菜肴与酒水搭配的规律是什么？要点：（1）餐前选用开胃的酒品；（2）餐后选用甜酒以助消化；（3）香槟酒可以与任何种类的菜肴搭配。17.客人来就餐但餐厅已经客满怎么办?要点：（1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并征询客人是否先到候餐处等待；（2）迎宾员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；（3）在了解餐厅用餐情况后，要告诉客人大约等待的时间，并时常给客人以问候；（4）一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座；（5）如果客人不愿等候，建议客人在本饭店其他餐厅用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光临。18.餐厅客人中有儿童，服务时怎么办？要点：（1）客人中有小童应热情帮忙摆放儿童椅；（2）要注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们；（3）服务上要注意儿童餐桌上的餐具和热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，以防止对小孩的损伤和物品的损坏；（4）给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管；（5）上菜时要注意避开在儿童的位置；（6）无烟区偏僻角落；（7）提供儿童菜单等。19.客人订了宴会，但过了预订抵达时间还未到，怎么办？要点：（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴；（2）若是宴会延迟，立即通知厨房；（3）若是宴会取消，按宴会合同进行处理。20.用餐的客人急于赶时间，怎么办？要点：（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方就餐，以方便客人离开；（2）应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做；（3）在各项服务上都应快捷、尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘；（4）预先备好账单，缩短客人结帐时间。21.为客人推荐酒水时，怎么办？要点：（1）站在主人的右侧或适当的位置上；（2）根据客人所点菜品为客人推荐合适的酒水；（3）介绍酒水品种时，中间应有所停顿，让客人有考虑和选择的机会；（4）准确记录客人所点酒水的种类、数量，要重复一遍，以确认；（5）礼貌地请客人稍候，并尽快为客人呈上酒水。22.客人在用餐过程中感到不适时，服务员应如何处理？要点：（1）保持镇静；（2）报告上级；（3）食物留样；（4）保管客人随身物品；（5）安抚其他客人；（6）随时遵从上级指示。23.客人因等菜时间太长，要求取消食物，怎么办？要点：（1）先检查点菜单，了解原因；（2）如果不是点菜的问题，到厨房了解是否正在烹调。若在烹调，回复客人稍候，并告诉客人出菜的准确时间；若未烹调，通知厨房停止烹调，向上级汇报，按餐厅管理权限取消菜肴；（3）为避免类似情况再次发生，点菜时对于烹调时间较长的菜式，应事先告知。24.如何为行动不便的宾客提供就餐服务？要点：（1）应尊重、关心、体贴和照顾；（2）当他们到达餐厅时，应立即上前搀扶，帮助放妥手杖及携带物品；（3）如客人以轮椅代步，要安排在方便出入和靠墙的位置就座；（4）盲人入座后，服务员要主动读菜单帮助点菜；（5）尽量满足客人需要。25.当客人用餐期间反映物品遗失时，餐厅应如何处理？要点：（1）当在场客人告诉服务员有物品遗失时，服务员要首先报告给当值主管；（2）当值主管应立即对现场客人和环境给予了解；（3）通知饭店保安人员，共同商讨相关事宜，以求和平解决；（4）如果事态严重且协商达不到一致，或查不出结果，应当上报公安机关做出最后处理意见。26.发现未付账的客人离开餐厅时，服务人员该怎么办？要点：（1）为预防此类情况发生，值台服务员应密切关注所负责区域内客人的动向；（2）将对让给客人；（3）一旦发现未付账的客人离开餐厅时，服务员应马上追上前有礼貌地小声把情况说明，请客人补付餐费；（4）如果客人与朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明，以免使客人感到难堪；（5）整个过程要注意礼貌，避免客人反感而不承认，给工作带来更大的麻烦。27.当客人在餐厅跌倒时，作为服务人员的你该怎么办？要点：（1）提供帮助，视情况进行应对；（2）细心询问客人有无摔伤或碰损，若不严重，应主动上前扶起，安置客人暂时休息；（3）若严重，则应立即汇报管理人员，马上与医院联系，按照规定的管理权限采取措施；（4）事后检查原因，及时汇报，引以为鉴，做好登记，以备查询并归档。28.当客人反映菜肴不熟时，服务员应该做些什么？要点：（1）应虚心听取客人的意见；（2）如果因为烹制的火候不足或加热不当造成不熟时，应向客人致歉，征求客人同意后更换一份，并请客人原谅；（3）如果是客人不了解菜肴而误以为菜肴不熟时，应礼貌的说明菜肴的风味特点、烹制方法和食用方法等，使客人消除顾虑。同时要照顾到客人的自尊心，不要引起客人的不满和误解；（4）在处理过程中，应态度和善真诚，语言清晰自然，避免让客人尴尬的语言出现。29.当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时，服务员的正确做法是什么？要点：（1）应立即向客人道歉，迅速清理并用干净的餐巾垫在餐台上，以免影响客人继续用餐；（2）如果因服务员操作不当将汤汁溢洒在客人的衣物上，向客人道歉，同时征得客人同意情况下，及时用干净的毛巾为客人擦拭衣物（男服务员不宜为女宾客擦拭），并按照规定的管理权限主动提出为客人提供免费洗涤服务；（3）如果是因为客人自己不小心溢洒在衣物上，服务员也应该立即主动为客人提供帮助，擦拭衣物（男服务员不宜为女宾客擦拭），并安慰客人，根据客人的要求为客人推荐洗涤服务。30.客人认为他所点的菜不是这样的时候，怎么办？要点：（1）细心听取客人的看法，明确客人所要的是什么样的菜；（2）若是因服务员在客人点菜时理解错误或未听清而造成的，应马上为客人重新做一道他满意的，并向客人道歉；（3）若是因客人没讲清楚或对菜理解错误而造成的，服务员应该耐心地向客人解释该菜的制作方法及菜名的来源，取得客人的理解；（4）由餐厅经理出面，以给客人一定折扣的形式，弥补客人的不快。31.服务员在安排客人入座时正确的做法是什么？要点：（1）座位安排应尽可能分布均匀；（2）遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则；（3）掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座。32.有哪些措施可以预防食品被污染？要点：（1）了解分析预防首先要做到充分了解分析可能影响到食品安全的所有隐患或因素，例如原材料、设施设备、人员、生产工艺、化学品等。（2）处理改进针对这些隐患或因素的特点进行处理和改进。（3）后续完善在后续的管理工作中，对这些分析、改进和发现的新问题（隐患）进行不断完善。（4）尽可能避免100%食品安全很难做到，因为所有的东西都在变化，我们也需要不断完善和提高，才能够尽可能避免出现食品安全问题。（5）全员参与另外，食品安全需要全员参与，只有大家都重视，才能够最大可能地避免问题发生：发现问题——分析问题——解决问题——跟踪完善——发现问题，周而复始，主动一些，就能做到以预防为主了。33.食品采购、运输卫生过程中需要注意哪些问题？要点：（1）专车专用，生熟分开。采购食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，生熟分开。运输中要防蝇防尘，防止污染。（2）杜绝腐坏，严防污染。不得采购腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营的食品。（3）严禁触地，不得堆放。装卸食品时，食品不能直接接触地面，不在马路上堆放直接人口食品。（4）来源清晰，检疫合格。采购食品来源要清楚，从国外或外埠采购的食品，必须索取进口口岸或当地县以上卫生机构检验合格证，肉类制品要有检疫合格证，标明检验率。（5）加锁密闭，防护全面。运送直接入口的食品，应用密闭的专用容器盛装。食品上车后，要加锁密闭，并要车不离人。所有运输车辆必须防尘、防晒、防蝇、防雨。34.为什么要合理搭配饮食？要点：（1）可以提高食物蛋白质的质量和利用率，食物所含的不同的氨基酸排列具有互补性；（2）可以使不同食物脂肪保持合适的比例。保证必需脂肪酸的入量，同时不增加饱和脂肪对脂肪代谢及心脑血管系统的压力；（3）可以促进膳食中铁质的吸收；（4）可以改善膳食中钙和磷的比例；（5）保证摄入足够的各种维生素，保证脂溶性和水溶性维生素摄入的平衡与充足；（6）可提供足够的膳食纤维。35.星级饭店的酒吧的主要有哪些种类？特点是什么？要点：（1）主题酒吧、鸡尾酒廊（CocktailLounge、MainBar）。它是饭店中最常见、相对独立的专业酒吧，以供应饮料和小吃为主，多不供应主菜。装潢高雅，但又不使人感到拘束，有的还设舞池和音乐伴奏使客人能够轻松愉快地品尝各种饮料。（2）水吧（SodaBar）。中、西餐及各种风味餐厅中都设有水吧。一般来说，水吧的酒水在不同餐厅中略有不同。在酒店统一、流行饮品范围之外，要与食品相搭配。（3）宴会酒吧（BanquetBar）和外卖酒吧（CateringBar）。宴会酒吧是根据宴会形式和人数而设置的酒吧，通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴等不同形式而做相应的设计，但只是临时性的。外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在有外卖时临时设立。（4）会员制酒吧（ClubBar）。原则上，是只有取得了会员资格的人及其家属才能享用的酒吧。通常这种酒吧服务水准很高。（5）客房酒吧（MiniBar）。客房酒吧是指酒店设立于客房内的小酒吧。通常常备一些小酒版和流行饮品。使客人足不出户就可以享用到饮料服务。36.调酒服务的注意事项有哪些？要点：（1）调酒时要注意姿势正确，动作潇洒，自然大方；（2）调酒师调酒时，应始终面对客人，去陈列柜取酒时应侧身而不要转身，否则被视为不礼貌；（3）严格按配方要求调制，如客人所点的饮品而酒水单上没有，首先调酒师应征询客人的意见而决定是否需要调制；（4）调酒师在调酒时要按相关规范标准进行操作；（5）调制好的饮品应尽快倒入杯中，对吧台前的客人应到满一杯，其他客人斟倒八成满即可；（6）随时保持吧台及操作台的卫生，用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时进行清洗在擦净后要放回原位；（7）当吧台前的客人杯中的酒水不足1/3时，调酒师可根据客人当时的情况酌情建议客人再来一杯，以起到推销的作用；（8）掌握好调制各类饮品的时间，不要让客人久等。37.酒吧服务中应遵守的操作礼仪和规范？要点：（1）不吸烟，不吃零食；（2）工作场合保持安静，隆重场合保持肃静；（3）操作轻，说话轻，走路轻，动作利落，服务快；（4）了解宾客的风俗习惯，了解生活习惯和特殊要求。（5）客人来时有迎声，客问有应声，客走有送声。38.酒吧有哪些措施可以安全防火？要点：（1）实行防火安全责任制、确定岗位的消防安全责任人；（2）针对本酒吧的线路特点进行防火知识教育；（3）组织防火检查，及时消除火灾隐患；（4）按照国家有关规定配置消防设施和器材，设置消防安全标志，并定期组织检验、维修，确保消防器材完好、有效；（5）保障疏散通道，安全出口畅通，并设置国家规定的消防安全疏散标志。39.鸡尾酒装饰的规律是什么？要点：（1）能鸡尾酒味道协调。即要求装饰物的味道和香气必须同酒品原有的味道和香气相吻合，并且能更加突出饮料的特色；（2）能丰富酒品内涵。对于已有的鸡尾酒品种，主要取决于配方的要求，不容随意改动。对于新创造的酒种，则应以考虑宾客口味为主；（3）能按照传统习惯进行搭配。按传统习惯装饰是一种约定俗成的方法，有时甚至没有什么道理可言；（4）能使鸡尾酒与装饰物颜色协调。五彩缤纷是鸡尾酒装饰的一大特点，在使用颜色时不能胡乱搭配，随意选取，色彩本身是具有一定的表情性的。每种颜色都有其各自不同用意的；（5）能突出主题。制作出形象生动的装饰物往往能表达出一个鲜明的主题和深邃的内涵。有些酒名，已经确定了主题，只须调酒师将装饰物制作得更加形象生动。这类饮品的装饰除能固定饮品外，大多可以由调酒师发挥自己的想象力和创造性来完成。40.啤酒服务及饮用的时候有哪些基本要求？要点：（1）使用符合计量标准的杯具。销售生啤酒时应使用带有容量刻度的大啤酒杯（BeerMug），常见的酒杯容量有1.5L、1L、0.5L、0.3L等几种。此外现在很多酒吧也使用平底啤酒杯和各种特色异型啤酒杯，容量在8～12盎司之间。(2)酒杯要清洁、卫生、无油渍。(3)酒杯在使用前最好进行冰冻上霜处理。(4)啤酒需冷藏后饮用，最佳的饮用温度为8～10℃。(5)采用正确的斟酒方式。为客人斟酒时要注意保持1～2厘米的泡沫，尽量用新杯具为客人添酒，以保证啤酒应有的口味。41.鸡尾酒调制的主要方法是什么？要点：（1）摇和法（Shake）。又称为摇荡法、摇晃法。操作时先将冰块放入调酒壶中，接着加入各种辅料和配料，再加入基酒，然后盖上调酒壶，双手或单手执壶摇晃约5～10秒，摇匀后将饮料滤入载杯中，适当装饰即可。摇和法分单手摇和双手摇两种。（2）调和法（Stir）。又称搅拌法，分为调和（Stir）、调和滤冰（Stir&Strain）两种。调和是把酒水按配方倒入酒杯中，加进冰块，用吧匙搅拌均匀。调和滤冰是酒水与冰块按配方份量倒进调酒杯里，用吧匙搅拌，然后用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入酒杯中。（3）兑和法（Build）。兑和法分两种：一是将配方中的酒水按份量直接倒入杯中，不需搅拌或做轻微的搅拌即可。一是将配方中的酒水按其密度不同逐一慢慢用调酒匙贴紧杯壁将酒水倒入，以免冲撞混合，如彩虹鸡尾酒。（4）搅和法（Blend）。搅和法使用电动搅拌机（Blender），操作时是将碎冰、辅料、配料、基酒按配方份量放进电动搅拌机中，盖好搅拌机盖，启动电动搅拌机运转10秒钟左右，各种原料充分混合后连冰块带酒水一起倒入载杯中。42.点酒服务的时候有哪些销售技巧？要点：在点酒过程中要适度的向客人进行推销，以达到增加酒吧收益的目的，常用的推销技巧如下：（1）对于熟客，记住客人的姓名及对酒水的偏好，以便推荐其喜爱的酒水；（2）掌握酒水的口味和酒精度等，以便更好的为客人介绍；（3）根据不同地区和不同民族的饮食特点加以推荐；（4）根据客人所用的各种酒水加以推销各种小食。（5）适度推销，过度的推销会引起客人的反感，反而不利于销售。43.葡萄酒品尝的方法与原则是什么？要点：葡萄酒品尝是通过眼、鼻、口、舌来感觉葡萄酒色、香、味等品质特色，并通过人体的这些感官来对各种不同等级、品种的葡萄酒加以评估，其基本方法概括为：一观其色，二嗅其香，三尝其味。葡萄酒品尝的原则是：长幼有序，浓淡有别。一般是：先品尝“果香型”或“轻型”的葡萄酒，后品尝“复杂型”或“重型”的葡萄酒；先品干型葡萄酒，再品甜型葡萄酒；先品白葡萄酒，再品红葡萄酒。44.鸡尾酒创作的基本要素是什么？要点：鸡尾酒的创作过程实际上是一件艺术品的创造过程。在设计创作鸡尾酒之前应当考虑以下要素：（1）鸡尾酒创作的目的。鸡尾酒创作先要把鸡尾酒看成是商品，设计者要更好地认识与把握消费者的心理需求，善于发现人们潜在的需求因素，从而有效地促进消费。（2）鸡尾酒创作的创意。创意是人们根据需要而形成的设计意念，创意一定要新颖，思路一定要清晰，并善于思考和挖掘，善于想象，不断形成新的意念。（3）鸡尾酒创作的个性与特点。鸡尾酒创作要突出个性、特出特点。鸡尾酒的调制需要多方面相互联系，相互作用，体现设计者的主观个性，才能产生有特色的新颖设计。（4）创造的联想。一款鸡尾酒的设计要通过色彩、形体、嗅觉、口感为媒介，来表现深藏在设计者内心中的各种情感，如果失去联想力，也就丧失了鸡尾酒的价值，所以，在涉及鸡尾酒时要设法增强创造的联想效果。45.请介绍一下白兰地酒。要点：白兰地酒(Brandy)通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。白兰地一词最初来自荷兰文

Brandewijn,意为可燃烧的酒。狭义上讲,是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是蒸馏酒,以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏后酿造而成。酒精度数在40°～43°，虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，具有优雅细致的葡萄果香和浓郁的陈酿木香，口味甘洌，醇美无瑕余，香萦绕不散，白兰地呈美丽的琥珀色。46.请介绍一下威士忌酒的服务方式。要点：饮用载杯一般选用古典杯，饮用标准为40ml，可以净饮、加冰、兑饮（加入可乐或苏打）。47.金酒的特点有哪些?要点：（1）颜色：无色透明；（2）香味：杜松子香味浓郁；（3）味道：口味甘冽；（4）酒度：38°～43°。48.扒房服务需要注意哪些问题？要点：(1)扒房服务节奏慢,就餐时间长,所以餐位周转率低,来就餐的客人往往需提前预订才能保证座位；（2）点菜时服务员需先画好座位示意图,分别准确记下每位客人所点菜肴,并立即复述确认；(3)点菜时注意问清客人对菜肴的特殊需求；(4)严格按照西餐上菜顺序上菜；(5)推介酒水时,注意菜肴和酒水的搭配。(6)必须在同桌每一位客人都用完同一道菜并撤盘后,才能上下一道菜；(7)在桌边烹制时,需选择本桌客人都能观赏到的位置；（8）服务员必须具备良好的外语水平；(9)服务过程中,始终体现“女士优先”的原则,并展示高超的服务技能、幽雅而规范的服务姿态。49.西餐就餐时，客前烹