中级中式面点师理论知识复习题（含答案）

中级中式面点师理论知识复习题（含答案）

1、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感（）。

A、黏软适口

B、酥松

C、坚实

D、酥脆

答案：A

2、厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以

减少劳动损伤。

A、加工用途

B、锋利程度

C^大小

D、几何形状

答案：D

3、层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约（）克。

A、300

B、200

C、500

D、150

答案：A

4、违反厨房卫生规程的做法是（）。

A、操作时不戴手表

B、冷菜间切配时戴口罩

C、用手勺直接品尝菜肴

D、专布专用

答案：C

5、下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、大米

B、猪蹄

C、大豆

D、核桃

答案：C

6、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）o

A、货真价实

B、为人民服务

C、公平交易

D、公正廉洁

答案：D

7、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋（）克，白糖200克

香草粉少许，果酱200克。

A、150

B、1000

C、100

D、500

答案：D

8、为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到

好处。

A、要注意色泽

B、要注意外形

C、要注意口味

D、要注意火候

答案：D

9、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

A、碳水化合物

B、有机化合物

C、无机化合物

D、化合物

答案：B

10、原料的出材率高低可以考核操作人员的（）o

A、技术水平

B、原料鉴别水平

C、卫生水平

D、工作水平

答案：A

11、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。

A、1/4

B、1/2

C、2/3

D、1/3

答案：C

12、社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内

容。

A、职业道德

B、科学道德

C、国家公德

D、行为道德

答案：A

13、用400克红小豆制作小豆凉糕，放琼脂()克。

A、100

B、10

C、5

D、22.5

答案：D

14、请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。

A、千层糕、小鸡酥

B、麻花、小笼包

C、千层糕、擘酥角

D、金鱼饺、梅花包

答案：C

15、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、饱和脂肪酸含量低

B、饱和脂肪酸含量高

C、维生素含量多

D、熔点低

答案：B

16、制作清油饼的要点为和面时()、扎面。

A、要依次加水

B、水要一次加足

C、要少加水

D、要多加水

答案：A

17、掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。

A、三次蒸制

B、四次蒸制

C、两次蒸制

D、一次蒸制

答案：D

18、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），数次加少

量冷水

A、用手勺背快速搅动

B、用手勺背轻轻推动

C、用手勺背不断搅动

D、用铲子快速搅动

答案：B

19、如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10

分钟以上。

A、冷水

B、热水

C、消毒水

D、温水

答案：A

20、捏所作的品种要（），形象逼真，规格一致。

A、质感要求

B、符合产品要求

C、符合口味要求

D、色泽鲜明

答案：B

21、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）

中的具体体现。

A、社会生活

B、职业守则

C、社会关系

D、职业关系

答案：D

22、调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。

A、抄拌

B、搅拌

C、搅和

D、抽打

答案：A

23、以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、糖精

D、甜菊精

答案：C

24、物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。

A、鸡蛋黄

B、鱼胶

C、鸡蛋清

D、琼脂

答案：C

25、糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60%〜80%,粳米占

20%〜40%比例混合调制。

A、质量

B、色泽

C、形状

D、口味

答案：A

26、色度是指颜色的()程度。

A、对比

B、纯净

C、透明

D、深浅

答案：D

27、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量

()合成物质或天然物质。

A、物理

B、天然

C、化学

D、生物

答案：C

28、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评

价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、内心信念

C、集体约定

D、个人理想

答案：B

29、黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的()。

A、甜味

B、色泽

C、香味

D、口味

答案：C

30、用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为0。

A、和面f对碱f发酵一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

B、和面一发酵f揉面一搓条一对碱f下剂一成型一熟制

C、和面发酵f揉面f搓条f下剂f成型一熟制

D、和面f发酵一对碱一揉面一搓条一下剂一成型一熟制

答案：D

31、薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。

A、松软香嫩

B、脆嫩

C、有咬劲

D、酥香

答案：A

32、餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、利润

B、燃料

C、原料

D、人工

答案：A

33、茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有0的美感。

A、浓郁芳香

B、鲜美

C、软嫩

D、清淡

答案：A

34、下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

A、将私人物品带入操作间

B、在更衣室存放个人物品

C、非工作时间在操作间吸烟

D、用手勺直接品尝菜肴

答案：B

35、“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类

B、大豆

C、肉类

D、奶类

答案：A

36、制作500克面粉的李连贵大饼应加()调成面坯。

A、300克沸水

B、400克清水

C、350克清水

D、250克清水

答案：D

37、冻肉应0，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

A、随加工随解冻

B、加工中再解冻

C、使用前先解冻

D、加工后再解冻

答案：A

38、制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()0

A、蒂

B、皮

C、核

D、皮、核

答案：D

39、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。

A、容易变形

B、容易走形

C、不易成形

D、不易变形

答案：D

40、贮存食糖的相对湿度为（）,温度以常温为好。

A、10%~15%

B、60%〜65%

C、30%~40%

D、20%〜125%

答案：B

41、层酥面坯一般分为：水油皮、（）、酵面层酥三类。

A、松酥皮

B、干油酥

C、擘酥皮

D、混酥皮

答案：C

42、蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，（），易被人消化吸收的特点。

A、口感松软

B、口感脆嫩

C、口感酥脆

D、口感松酥

答案：A

43、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定数量

B、定质量

C、定人、定物

D、定时间

答案：A

44、制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。

A、从上至下卷好

B、由两头卷到中间相接

C、由左至右卷好

D、从下至上卷好

答案：B

45、糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、分解

C、聚合

D、化合

答案：A

46、下列说法中错误的是（）。

A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

B、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

D、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

答案：D

47、保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。

A、沙埋

B、通风

C、土埋

D、密封

答案：A

48、粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，（）遇到适宜的温度,

就会发芽。

A、增加营养

B、体积缩小

C、硬度增加

D、体积膨胀

答案：D

49、成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A、原料

B、辅料

C、主料

D、调料

答案：A

50、旋律是在（）的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

A、向心

B、节奏

C、边线

D、统一

答案：B

51、包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。

A、大小不匀

B、馅心外露

C、形状太厚

D、外形不正

答案：B

52、调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强,

包裹气体和保持气体能力强的()。

A、鹅蛋

B、鸭蛋

C、鹤鹑蛋

D、新鲜鸡蛋

答案：D

53、制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用0,成

圆形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口

B、拇指和中指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、中指和食指提褶收口

答案：A

54、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、质量

B、技术

C、成本

D、管理

答案：B

55、调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放

入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

答案：B

56、层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

答案：B

57、选择一组正确的句子（）

A、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、米浆类面坯的特性为：多孔，口感坚实

C、米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口

D、米浆类面坯的特性为：体积稍大，可塑性好

答案：A

58、净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。

A、保持不变

B、保持一致

C、加工后的重量大于加工前的重量

D、发生变化

答案：D

59、含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

答案：C

60、盐具有（）的作用，使主坯组织结构变得细密。

A、增加筋力

B、渗透压

C、盐析

D、增强可塑性

答案：B

61、镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶

嵌原料的颗粒大小、（）应协调。

A、质感

B、色彩

C、口味

D、外形

答案：B

62、调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须（）。

A、干净、无水

B、抹油

C、干净、无糖

D、干净、无油

答案：D

63、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有黏性、可塑性和

一定韧性的饭坯。B

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、伤后过罗

D、用力揉搓

答案：B

64、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）

待用。

A、放入盆中伤后

B、放入平盘进冰箱冷冻

C、盖上湿布

D、放入盆中进冰箱冷冻

答案：B

65、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米（）克、豆沙馅400克，芝麻250克。

A、500

B、200

C、50

D、100

答案：A

66、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）o

A、光线

B、水分

C、营养

D、湿度

答案：C

67、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500

千焦，则其每日需蛋白质（）克。

A、556-649

B、185-231

C、93-139

D、41-62

答案：c

68、下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产和卫生教育制度

B、安全加工保护制

C、设备管理责任制

D、安全操作技术规范

答案：B

69、爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱知识

爱人民

C、爱集体

D、爱社区

答案：B

70、冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。

A、肠杆菌属

B、沙门氏菌

C、假单胞菌

D、变形杆菌

答案：C

71、（）生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味

道香醇可口。（）

A、正确

B、错误

答案：A

72、（）动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（）

A、正确

B、错误

答案：A

73、（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（）

A、正确

B、错误

答案：A

74、（）叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰

平整。（）

A、正确

B、错误

答案：A

75、（）职业道德规范就是法律和政策规范。（）

A、正确

B、错误

答案：B

76、（）蔗糖不能改善面点的色泽。（）

A、正确

B、错误

答案：B

77、（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。

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