食堂超市食品卫生质量管理制度

超市食品卫生质量管理制度

根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全

法实施条例》、《流通环节食品安全监督管理办法》、《食品流通许

可证管理办法》等国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品

卫生质量管理工作，制定如下制度：

一、岗位责任制度

1、门店负责人岗位职责：对食品安全负全面责任；负责建立、健全

食品安全管理体系，加强食品安全管理措施，制定教育和培训计划，

加强对从业人员的食品安全教育；制定食品从业人员身体检查计划，

保证食品从业人员健康上岗；确保食品安全管理方针和目标的落实和

实现。

2、门店管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；负责

组织落实各项食品卫生制度；按时监督有关人员做好营业场所和仓库

的清洁卫生，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;

建立并管理员工健康档案，每年年检或验照时，向辖区工商所报备接

触直接入口食品岗位从业人员名单和健康证复印件，平时发生人员变

动应于3日内报备变动名单，负责安排从业人员的年度健康检查和日

常可能患有有碍食品安全疾病人员的临时体检，监督检查员工保持日

常个人卫生，发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人

报告。

3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严

禁从证照不全的厂家或供货商处采购食品；落实进货查验制度，进货

时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、

《营业执照》和《检验检疫合格证明》等，确保货正源清；确保所售

出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期,

发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

二、从业人员健康卫生管理制度

1、凡从事食品经营的从业人员，必须经岗前卫生知识培训后方能上

岗。从事直接入口食品工作岗位的从业人员，应保持相对稳定，必须

持有效健康证明才能上岗，且每年进行健康检查一次，平时出现可能

患有有碍食品安全的疾病应立即体检，确保持续符合健康条件。定期

进行食品卫生和有关食品安全法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带

者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的

疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴整洁的

工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进

食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在

工作区内。

三、经营场所食品管理制度

1、经营场所应设置垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防

鼠工作，确保环境整洁。

2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位

置。配有经专业培训的食品安全专职管理人员。

3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开

存放；不出售有毒有害、〃三无〃和未经检验或检验不合格的食品。保

证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、霉变、

生虫等现象要及时处理。

4、散装食品销售必须按〃生熟分离〃原则，分类设置散装食品销售区。

按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品

应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设置

〃散装食品标识牌〃，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、

保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到〃一

货一牌、货牌对应〃。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为

消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。

操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。

5、生鲜食品销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，

配备符合要求的检测设备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，

采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和

专用工具，食品要有防尘设施遮盖。

六、卫生检查及奖惩制度

1、卫生管理工作由领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，

并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生

知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前

后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良

好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按

有关奖惩制度严格处理。

认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》，建立健全食品安全管理组织和食品

卫生安全管理制度，设专（兼）职的食品安全管理员，认真落实食品安全管理工作，接受

食品安全监督管理部门的监督检查，全力保障学校食品安全。结合学校实际情况，制定本

制度。

第一章从业人员健康管理制度

第一条餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤

寒、病毒性肝炎、渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不

得从事接触直接入口食品的工作。

第二条从事接触直接入口食品工作的新参加工作或临时工作人员应当进行岗前

健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

第三条从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健

康证明后方可上岗工作。

第四条从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每日进行健康晨检，出现咳

嗽、发热、皮肤伤口或感染等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病

因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。

第五条从业人员应当严格遵守相关岗位的卫生管理要求，穿戴清洁的工作衣、

帽、口罩、保持手部清洁，不得在食品经营场所或贮存场所内从事可能污染食品的行为。

第六条从业人员健康证明、健康检查和处置以及日常卫生检查等应当记录并建

立档案，档案应当妥善保管，不得涂改、污损，保管期限最低不得少于2年。

第二章从业人员培训管理制度

第七条餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员培训管理制度，每年制定食品

安全培训计划，定期组织从业人员学习《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安

全相关法律法规、规章制度和食品安全国家标准。

第八条餐饮从业人员每年需进行两次以上培训，应当熟悉与岗位相关的食品安

全法律法规知识、掌握必备的岗位卫生操作技能，经考核合格后方可上岗工作。

第九条食品安全管理员一年内2次以上（含两次）考核不合格的，应当提出整

改措施，完善培训、考核的方式。

第十条培训、考核以及整改措施应当建立档案，内容应当包括培训、考核以及

整改措施实施的时间、地点、人员、方式、记录人等信息，不得涂改或污损，保存期限不得

少于2年。

第三章食品安全管理员制度

第十一条餐饮服务经营场所应当配备有专职或者兼职的食品安全管理人员，具

体实施食品安全管理工作，并对食品安全管理工作负责。

第十二条食品安全管理员根据负责人的授权具体承担以下职责：

（-）建立健全食品安全管理制度，组织实施自律自查，督促制度落实;

（二）组织实施从业人员健康检查，督促不符合岗位健康卫生管理要求的从业人员调

离岗位;

（三）制订、实施食品安全培训、考核计划；

（四）审核进货查验管理执行情况，对不合格食品实行一票否决权；

（五）督促处置不合格食品；

（六）审核各项食品安全记录，建立食品安全管理档案；

（七）承担法律法规规定的其他指责。

第十三条食品安全管理员应当配合市场监管部门的监督检查，如实介绍情况并提

供资料。

第四章食品安全自检自查与报告制度

第十四条餐饮服务经营者应当建立食品安全自查制度，根据《食品安全法》等

法律法规和规章制度以及保证食品安全的自律管理制度制定、实施自查计戈IJ,定期对食品安

全状况进行检查评价。

第十五条食品安全自直由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责不合格项

的整改工作。

第十六条食品安全自查一般分为定期自查和专项自查，定期自查应当根据所经

营的食品风险等级确定频次，专项自查应当根据市场监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获

知的食品安全风险信息立即实施。

第十七条经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重点管理项发生变化

的，应当立即组织食品安全自查。

第十八条食品安全自套不合格项应当查清原因、立即整改。有证据表明可能危

害食品安全的食品，应当立即停止销售并向当地市场监管部门报告，待问题排查整改到位后

方可重新销售。

第十九条食品安全自查应当建立自查档案，如实记录食品安全自查组织实施的

时间、计划、人员、结果和排查整改情况，不得涂改或污损，保存时限不得少于2年。

第五章食品加工过程与控制制度

第二十条在制作加工过程中应认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败

变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用发现有腐败变质、超过保质期或者其他感

官性状异常的，不得加工和使用。

第二十一条蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗

干净，做到无泥沙、杂草、烂叶；肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池

进行。

第二十二条熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止

外焦里生。

第二十三条直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作

的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净,

保持清洁。

第二十四条油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎

屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

第二十五条烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用

高于60c热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

第二十六条应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食

品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

第二十七条做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。

加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具。调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定

位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清洗抽油烟

机罩。

第六章场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

第二十八条餐饮服务经营者应当建立场所及设施设备清洗消毒和维修保养制

度，明确清洗消毒和维修保养的对象、方法、频次和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

第二十九条食品销售经营、贮存场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、

门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行

消毒。

第三十条食品销售经营、贮存场所应当做好防蝇、防鼠、防尘等措施，防止虫害

污染。除虫灭害工作应当采取物理捕杀的方法。

第三十一条食品销售设施设备应做到专区设置、专用标识、专人维护，确保设备

设置能够正常运转。

第三十二条各类食品销售设施设备使用后应当立即清洗，存放在清洁的容器或区

域内。直接接触食品的应当消毒，非直接接触食品的适时消毒。

第三十三条鼓励采用热力消毒方法对设施设备进行消毒，因材质、大小等原因无

法采用热力消毒方法的可采用化学消毒方法。

第三十四条清洗消毒食用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家标准，对人体安全、无

害。

第三十五条场所及设施设备清洗消毒和维修保养应当建立档案，如实记录清洗消

毒和维修保养的时间、对象、方法、频次和人员等内容，保存时限不得少于2年。

第七章进货查验和查验记录制度

第三十六条餐饮服务经营者应当建立进货查验制度，对采购的食品、食品原料、

食品添加剂、食品相关产品（以下统称食品）进行检查验收，确保从合法的渠道采购合格的

产品。

第三十七条应当查验并索取供货者的许可证、供货票据和食品出厂检验合格证或

者其他合格证明，供货票据应当包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质

期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

第三十八条严格查验供货者的运输工具，对与有毒有害物品混载的、不符合食品

运输温度、湿度条件的、未对散装食品进行有效隔离的等不符合食品运输条件的食品，应当

拒绝收货，并主动向市场监管部门报告。

第三十九条严格查验食品的包装和感官性状，包装应当清洁、形状完整，无明显

破损和受潮，食品具有该食品正常的感官形状，标签内容完整，无疾病预防、治疗功能等虚

假内容。

第四十条严格查验食品的保质期，对过期食品应当拒绝收货并主动报告市场监管

部门；对临期食品应当根据自身销售量确定采购量，确保食品在保质期内销售。

第四十一条建立食品进货查验记录档案，如实记录查验负责人、食品名称、规格、

数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容

或保留相关凭证，记录或凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的,

保存期限不得少于2年。

第八章食品贮存管理制度

第四十二条餐饮服务经营者应当建立食品贮存管理制度，加强食品贮存管理，

确保食品在贮存过程中安全、不受污染。

第四十三条食品贮存场所应当符合食品标识上的贮存条件，具有与食品品种、数

量相适应的设备设施。食品保存条件为常温的，其贮存温度不得超过30℃。

第四十四条应当建立食品入库台账，如实记录食品的入库E期、数量等相关信息。

第四十五条应当按照生熟分开、食品和非食品分开的原则对不同类别的食品和物

品分区存放，并设置明显的标识。散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者

生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第四十六条各类食品应当按照包装标识的要求堆叠，不得超限量堆积、挤压存放。

食品数量不得超过贮存库房、设备的装载限量，离墙离地10cm以上。

第四十七条应当按照先进先出的原则流转贮存食品，定期检查库存食品，及时清

理变质或者超过保质期的食品，并建立食品出库台账，如实记录食品的出库日期、数量等相

关信息。

第四十八条建立食品进货查验记录档案，记录保存期限不得少于2年。

第九章食品留样制度

第四十九条留样工作由专人负责、专人操作、专人记录，使用专用器具。留样冷

藏柜由专人管理，留样冰箱为专用设备，要有“食品留样专用”的明显标志。

第五十条留样食品按品种分别（包括含馅面食）分别盛放于清洗消毒的密闭专用

容器内并放置在专用冷餐设施中，留样量不少于125g。留样饭菜冷却后必须用保鲜膜密封

好放入专用器皿中加盖，留样容器上应当标注留样食品名称、留样时间（年、月、日），或者

标注与留样记录相对应的标识。

第五十一条留样饭菜在冰柜内冷藏温度为0-5℃,留样时间达48小时以上方可

进行无害化销毁。

第五十二条随时保持留样柜、留样餐具、留样包装容器的清洁，以免污染样品。

第五十三条建立完整的留样记录包括留样食品名称、留样时间（年、月、日）、

留样人员等，并由食品安全专（兼）职管理人员或留样负责人保管，记录至少应保存12个月，

以备查验。

第五十四条发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根据其它情况需要，卫生部

门将依法对留样食品进行检验检测。

第五十五条留样柜内严禁存放与所留样品无关的其它食品或物品。

第十章不合格食品召回制度

第五十六条餐饮服务经营者应当建立不合格食品处置制度，及时处置不符合法

律法规、国家标准和本单位食品安全管理要求的食品。

第五十七条进货查验时发现不合格食品，应采取拒收、依据协议约定销毁等方

式消除食品安全隐患。发现法律法规禁止销售的食品，应当设置专门区域封存，并使用醒目

标识加以区分，并及时向市场监管部门报告。

第五十八条进货查验后发现不合格食品，应立即停止经营，并设置专门区域封

存，同时使用醒目标识加以区分，及时向市场监管部门报告。对标签标识等不危害食品安全

的不合格食品，经市场监管局同意，经整改合格后可以重新使用；对违法添加、腐败变质等

严重危害人体健康的不合格食品，应当按照有关规定立即销毁。

第五十九条对己经售出的不合格食品，应当采取有效措施告知消费者，并书面

通知供货者，相关处置情况及时报告市场监管部门。供货者需要召回的，应当积极配合。消

费者要求退货或赔偿的，应当先行赔付。

第六十条建立不合格食品处置档案，档案内容应当包括不合格食品的名称、规

格、生产日期、数量以及处置的时间、方式、供货者名称和联系方式等信息，记录保存期限

不得少于2年。