餐厅管理规范手册

餐厅管理制度汇总

目录

一、规章制度

二、培训制度

三、安全操作流程：前厅安全操作、后厨安全操作

四、客诉问题处理

五、餐厅管理组职责

规章制度

一、薪资福利制度

1、服务员及后厨员工薪资实行计时制，管理人员按照企业有关规定执行；

2、福利按各门店有关原则执行；

二、工作制度

1、考勤制度：迟到早退半小时内扣除1小时薪资，再补回工时，以此类推。旷工按1比2

计算，旷工8小时以上者严厉惩罚或解雇，代打卡者和接受带卡者各惩罚100元人民币；

2、形象原则：工装整洁，头发前不遮眉，后不及领；男员工不倡导留胡子，女员工必须盘

发戴头花，化妆应着淡妆；不得随地吐痰、乱扔垃圾。必须做到三勤“勤剪指甲、勤洗澡、

勤剪发”。不容许涂指甲油和染发（不执行者罚款5-10元）。

3、工作规范：上班时间未经同意不得私自离岗，未按正规操作流程操作，未按服务原则进

行服务惩罚10-200元，如导致严重后果由当事人承担对应赔偿和责任；

4、团体合作：餐厅无论是后厨，还是前厅人员，都是直接或间接为客人服务，因此需要互

相沟通，互相协助和理解，严禁打架斗殴、造谣生事、恶意中伤他人等不团结现象，视情节

轻重罚款100-500元，情节严重者解雇处理（工作期间倡导讲一般话）；

5、服从意识：工作时间下级必须无条件服从上级工作安排，如有异议事后进行申诉；

6、不道德行为：偷吃、盗窃等一切行为如有产生，视情节轻重出罚50-200元，情节严重者

报请公安机关处理（损害公物按实际损失价值来赔偿）；

7、尤其提醒：

（1）上班时间和会议培训时间需设为震动，违者惩罚5-10元；

（2）上班时间不容许饮酒（代表企业宴请客人除外），违者惩罚5。元：

（3）在工作中做与工作无关的事情按事态严重进行5-50元惩罚；

（4）管理人员如违反以上工作制度，按级别再进行不等金额的惩罚；

三、病事假制度员工申请各类假期，均需在事前填写请假单，以书面形式申请：

1、事假：员工请假1天以上需提前3天向排班领班申请，当日特殊请假可向值班管理人员

申请；管理组请假需提前5天向店长申请，店长请假需提前10天向营运部申请。不接受、

代请等方式请假（特殊状况除外）。

2、病假：需医院病历证明，急诊需医院加盖急诊章；突发疾病的员工需由本人、家人或者

朋友向门店店长阐明状况，事后附上医院证明，办理补假手续。无有关证明者，按旷工

处理。

3、未同意而私自离开的按旷工处理；

四、离职（解雇）制度

1、企业转正员工离职需提前45天打辞职汇报（领取离职单），离职流程：离职人员一一门

店一一营运部办理有关离职手续；

2、员工离职未做满6个月的一律扣除100元培训费。正常离职者按正常薪资发放；

3、被开除或未经同意私自离职的员工，扣除福利另惩罚200——500元；

4、已同意离职及失职被解雇人员，如未与指定人员办理有关移交手续，企业将视状况予以

惩罚；

5、员工离职办理移交手续时，如发目前工作期间出现失职导致企业财产或者账目损失，当

事人应承担对应责任；

6、管理组人员离职必须与企业指定人员办理有关手续，移交内容以文字记录或者表格形式

记录，双方核算无误后签字确认，上交企业入档立案；

7、服务人员在同意离职次日下午14：00——17:00到供职门店办理有关离职手续；

8、企业将不再录取私自离职或者被开除人员；

9、其他未尽事宜按实际状况执行处理；

五、会议制度

企业为了提高会议质量，特制定本制度：

A、会议宗旨没有明确议题的、议题太多的、没有充足准备的、可开不可开的、反复性无意

义的会议不开。（会议持续时间1至2小时）

B、会议流程

1、会议签到。各参与会议人员在签到处签到，在会议报到表或特设的签到簿上签名。

2、资料整顿归档。会议结束后及时整顿有关资料，需要处理的事项，填写会议事务处理表

经主管领导指示后转发有关部门处理。其他资料分类存档。

3、会议总结，制作简报。会议形成的决策，尽快制定成文，发放到有关门店。需要制成单

位简报，需要写海报的写海报告知企业及时制作好发放门店。

4、会议记录人员应于会后撰写该会议的会议备忘录和会议纪要，

C、会议准备会议主持人和召集门店与会人员都应分别做好有关准备工作。（包括拟好会议

议程、提案、汇报总结提纲、发言要点、工作计划草案、决策决定草案、会议工作簿、贯彻

会场、备好座位、茶具茶水、告知与会人等）。（未做好准备或未及时文献的与会人员，

惩罚20元/次）

D、会议成效要严格遵守会议的开始时间C（迟到按每分钟2元处理）主持人要在开头就议

题的要旨做一番简洁的阐明。要把会议事项的进行次序与时间预先告知与会者。主持人应

当引导在预定期间内做出结论。在必须延长会议时间时，主持人须提前阐明，并决定延长

时间。应当把整顿出来的结论交给全体人员表决确认。应当把决策付诸实行的程序理出，

加以确认。

E、会议进行中要注意如下事项：

1、发言内容不能偏离了议题。

2、发言内容不能出于个人的利害。

3、全体人员须专心聆听发言。

4、发言者不能过于集中于某些人。

5、主持人要注意会议内容与否朝着结论推进。

F、会议禁忌事项

1、不能从头到尾沉默究竟，一言不发。

2、不可取用不对依W、J资料。

3、不可做人身袭击。

4、不可打断他人H勺发言。

5、不可不懂装懂，胡言乱语。

6、不可对发言者吹毛求疵。

7、不可中途离席。

8、不可吸烟、需振动，接打须会议主持人同意。

六、其他

1、如制度需要改动、变更，企业将以文献方式提前告知；

2、本制度经双方签字生效，由企业统一保管，双方严格遵守。

培训制度

一、目的

为了提高员工的管理和服务技能水平，使顾客无论何时、何地来某锅贴餐厅用餐，都能拥有

原则、高质、高速口勺餐点供应，都能感受到我们员工热情、真诚、友善的服务，同步享有清

洁卫生的舒适环境，最终增进企业和个人的持续发展；

二、员工岗前培训

1、前厅员工在上岗前有培训领班指导培训：后厨员工有厨师长指导培训；新员工第一天进

入餐厅，必须安排进行新生简介，内容包括：企业简介、规章制度、同事欢迎、餐厅环境简

介、工作及就餐时间阐明、安全规范等；

2、培训时间天数3天;

三、在岗培训

1、前厅员工由培训领班指定合格带训人员带领培训，后厨员工由厨师长指定合格带训人进

行训练；

2、管理组：由店长指定合适人员进行带训；

3、收银员：由培训领班带训；培训项目：前厅基本服务流程、基本技能、卫生及质量规

定、基本客诉、安全操作等，收银员还需培训收银等有关注意事项；

四、培训需准时参与，认真听取（迟到旷工按制度处理）。

五、实习培训计划时间十五天（最长为一种月），不合格企业将不录取.

六、培训时间将根据餐厅实际状况进行安排和调整，每次持续卜一2小时；

餐厅大厅服务-领班

准备工作

仪容仪仪容仪容符合规章制度第二条第二项之规定，铭牌水平佩戴于上衣口袋

表正上方2cm处；

消毒双在上班更换工作衣后，高峰期前后都应洗手消毒：田杀菌液洗至于腕以

手上部位，然后用清水冲洗洁净，不留长指甲；

餐前检1、检查卫生间工具（拖把、抹布、洗手液等）2、设备（烘手器、冲

查（卫水设施、音响、收银机系统等）；3、餐厅（地面、桌子、椅子、饮水

生）机、灯具、出餐口、更衣柜等）

五声服务法

欢迎声当顾客进入餐厅时，应当目视客人献上真诚热烈的欢迎声：欢迎光顾

当顾客提出疑惑时，我们应当仔细的做好解答，如超过领班权限，立即

解答声

向店长寻求协助；

应当善于观测顾客，当发现客人有所需求，应当积极上前表达关注，问

询客人与否需要协助及时解答客人需求；当发现客人等待时间过长时，

问询声

应积极上前问询客人所点产品，然后至后厨问询原因及还需等待时间，

最终详细答复客人，使客人理解进展状况

顾客向餐厅提出提议，我们应当做到三点：1、认真的聆听；2、当面

道谢声

向顾客表达感谢；3、上报店长

顾客结束用餐并离开餐厅时，应当献上真诚热烈的欢送声：谢谢光顾，

礼送声

请慢走！

接待五部曲

欢迎顾

面带微笑，目视客人打招呼

客

问询就

问询客人就餐人数

餐人数

引导入1、将客人引导至可入座的区域；2、提醒客人将台卡放在醒目位置，

座并告知“稍后会有人为您送上餐点”

满足顾

1、积极与顾客交谈，问询客人需求；2、第一时间满足客人的需求

客特殊

（递纸巾、协助打包、提供开水、引路等）

需要

欢送顾

真诚的微笑，目视客人道谢道别：欢迎再次光顾/谢谢光顾，请慢走！

客

需要服务意识和技能

1、按照餐厅营业需要能及时调整人员及餐厅物料；

2、能运用四个原则处理顾客埋怨：A、聆听B、致歉C、满足顾客合理需求D、

道谢

3、必要时协助服务员清理桌面；

4、协助顾客开门（如外带、带小孩等顾客）；

5、30分钟检查一次洗手间卫生，餐厅楼面及门口，保证洁净清洁；（高峰时需要

增长频率到20分钟一次）。

餐厅大厅服务--收银员

准备工作

仪容仪仪容仪容符合规章制度第二条第二项之规定，铭牌水平佩戴于

表上衣口袋正上方2cm处；

消毒双在上班更换工作衣后，高峰期前后都应洗手消毒：用杀菌液洗

手至手腕以上部位，然后用清水冲洗洁净，不留长指甲；

餐前检

查（工发票、办公用品、找零备用金等；随手清洁，保持收银台整洁

具）

餐前检

查（用保证POS机、台卡、餐巾纸等设备设施正常充足可以使用；

品）

五声服务法

当顾客进入餐厅时，应当目视客人献上真诚热烈的欢迎声：欢

欢迎声

迎光顾！

当顾客提出疑惑时，我们应当仔细的做好解答，如超过收银员

解答声

权限，立即向值班令页班寻求协助；

当客人对点餐内容有所疑惑时，应积极问询客人并简介餐厅餐

问询声

点特色供客人参照；

顾客向餐厅提出提议，我们应当做到三点：1、认真H勺聆听；2、

道谢声

当面向顾客表达感谢；3、上报店长；

顾客结束用餐并离开餐厅时，应当献上真诚热烈的欢送声：谢

礼送声

谢光顾，请慢走！

接待五部曲

欢迎顾

面带微笑，目视客人打招呼

客

提议销

在客人对点餐内容有疑惑时，协助提供；

售

1、仔细聆听顾客的餐点内容并入机；2、聆听客人的特殊需

录入餐

求；3、提议性销售，根据客人所点产品特点，提议某些配合

点

型的餐点；

反复点

反复点餐内容及顾客特殊需求；

餐

1、问询客人是堂吃还是外带；2、问询客人就餐人数；3、

收银

输入台卡号；4、唱收唱找；

1、排

队时

间

<120

欢送顾感谢客人并引导客人到就餐区等待，并告知“小票已经进入厨秒；

客房，稍后会有人为您送上餐点”。2、服

务时

间

〈60

秒；

附带责任

1、收到假币，一律自己承担，同步假币上交到企业；明知假币找给顾客

的，以面值的2倍作惩罚；

2、发卡（存款）、刷卡过程中因疏忽导致的差错，所导致的才员失由当事

人负全责；

3、每天交班后，清点营业额等各类票据并填写交款单，进行交接查对确

认，多出部分上交企业，少钱部分由当事人自己承担，若有作假，企业

将对当事人作严厉处理。（填写缴款单不可有涂改痕迹）

餐厅大厅服务--服务员

仪容仪仪容仪容符合规章制度第二条第二项之规定,铭牌水平佩戴

表于上衣口袋正上方2cm处；

消毒双在上班更换工作衣后，高峰期前后都应洗手消毒：用杀菌液

手洗至手腕以上部位，然后用清水冲洗洁净，小留长指甲

1、保证抹布/托盘/台卡清洁完好；2、保证五件套的数

餐前检

量，以便提供应顾客使用打包用品的齐全；3、保证大厅

查

落台上自助物品日勺齐全；

五声服务法

当顾客进入餐厅时，应当目视客人献上真诚热烈的欢迎声：

欢迎声

欢迎光顾！

当顾客提出疑惑时，我们应当仔细日勺做好解答，如超过领班

解答声

权限，立即向店长寻求协助；

问询声当送餐时应问询客人与否有此外需求,例如客人常常会需要

增长一套餐具

顾客向餐厅提出提议，我们应当做到三点：1、认真的聆听；

道谢声

2、当面向顾客表达感谢；3、上报店长；

顾客结束用餐并离开餐厅时，应当献上真诚热烈的欢送声：

礼送声

谢谢光顾，请慢走

送餐服务五部曲

第一盘1、收到出餐口第一盘餐点，微笑时迅速送餐，划单；2、

送餐将托盘送回出餐口，做好下一盘送餐的准备；

1、微笑迅速送餐；2、问询客人与否尚有此外需求；3、

最终一

告知客人餐点已经齐了，请慢用；4、如客人有此外合理

盘送餐

需求，满足客人需求；

满足客

人特殊如客人有特殊需求，立即向值班领班寻求协助

需求

高峰收桌

1、顾客在用餐时，一般不清理其用餐桌面；2、顾客用

速度W50

及时清餐结束起身离开时，要及时清理，使用托盘收餐具：A、按

秒；低峰

理餐桌从大到小的原则，将餐具叠起放入托盘；B、用抹布将杂

收桌

物擦拭到托盘内，再将桌面擦洁净，包括桌子四面围框

W120秒

送回餐

迅速将餐具送至洗碗间，并进行分类；

具

需要服务意识和技能

1、协助需要协助的客人；

2、能运用四个原则处理顾客埋怨：A、聆听B、致歉C、满足顾客合

理需求D、道谢

3、假如产品不符合原则，就不可发售；

4、30分钟清洁一次洗手间卫生，高峰前、后清洁大厅及门口外围，保

证洁净清洁；

大厅服务培训流程计划表

培训项目培训进度培训考核培训跟踪

①同事欢迎、企业简介及餐

厅环境熟悉；

岗前培

训②企业规章制度学习

③安全规范学习

①出餐口物品准备及餐点

餐具准备

②收桌及桌面清洁

大厅服

务流程③送餐流程

培训及大厅物料准备及其桌、椅、

演习地面、窗面清洁

餐厅内清洁

包间内清洁

安全操作流程安全操作流程安全操作流程安全操作流程

一、跑菜安全：1、跑菜要侬到“稳”、“快”、“准”。送产品途中要及时提

醒客人同步注意避让客人，产品上桌时要注意提醒客人。2、苦练托盘的基本功:

理盘、装盘、端盘、卸盘等，托托盘式要五指分开，手要托在托盘两短边大概中

点位置，前后臂成90度角，托盘离开身体大概8T0厘米，产品摆放内重外轻，内

高外低，先送产品放于外面，后出产品放于内侧，不可叠放，防止食品交叉污染;

3、四防：防翻、防滑、防撞、防烫伤（上下楼梯尤其注意：转弯处、拥挤点）。

二、服务安全：1、上产品微笑提醒客人，以免烫伤，有小孩、老人的餐桌尤其

需要注意；2、收台时小心汤汁等垃圾不可溅到客人身上，收餐具要轻拿轻放，

分类摆放；3、签票、送客、巡台时要提醒客人管好随身携带日勺财务（、钱

包等珍贵物品）。

三、收银安全1、款时要“唱收、唱付"，防止假钞及客人诈骗。（例如：A、新

钞人民币付款时；B、两名以上客人争着付款时；C、付款时客人调换使用人民币，

如客人付款时先拿出50元或100元，后又用小额面值更换付款）2、收银员在互相

调换零钱时要注意等额调换，以防自己的收银机数据和缴款数目不相符；3、收

银员在下班前需将营业款账目交与餐厅指定管理人员，双方当场清点核算签字确

认。4、收银员在对客人刷卡消费和现金充值时，要注意卡内金额和现金的收付

相符，如出现多冲少付，由当事人负责赔偿；5、对企业经营状况保密，违者按

企业制度惩罚

四、财务财产安全（管理人员负责）1、遵守企业财务制度，保险箱钥匙专人保

管，密码需保密。（保险箱财务无端被盗，移交公安机关处理）。2、每日进出账

目清晰，营业款要当场查对清晰，注意安全；3、A、当日营业款中人民币面值

100元日勺由企业指定管理人员分两次存入企业指定账号（下午14:30前），将所有营

业款以流水账登记表进行记录，存款单月底上交财务（缴款、存款时注意周围，

防止意外发生，如出意外有当事人进行赔偿）。B、当日营业款中未存的余额由企

业指定管理人员封袋，贴上标签，签字写明金额放入保险箱，于次日下午14:00

前存入企业指定账号；4、企业每日授权金额：店长200元如下（含200元）（重要

用于每天急需采购物品用于处理突发事件等），未经企业授权收银员不得向他人支

付任何现金款项，任何人告知无效，必须以文献方式传达。员工不得向餐厅预

支工资，特殊状况上报营运部。（一旦违反惩罚50-500元，后果严重者由当事人负

责或移交公安机关处理）。5、企业投入餐厅的所有财产由餐厅负责管理和维护，

如有无端丢失、恶意损坏、原因不明的餐厅负重要责任并进行对应赔偿。企业规

定定期盘存，并指派专人进行不定期抽查（如抽查到和实际数目不相符的，将对

当事人严重惩罚）。企业授权餐厅店长可自行安排人员管理及对有关人员导致的财

产损失进行对应的惩罚；

五、顾客人身安全1、防止顾客烫伤、摔伤、滑倒等（顾客烫伤后，应及时对伤

口进行干布轻擦，并用烫伤膏擦拭，严重烫伤应及时送往医院；2、顾客在用餐

时或用餐后发生日勺不良反应应及时汇报主管，严重日勺送往医院救治；3、保持餐

厅空气流通，防止顾客因室内空气不适应；4、顾客互相争执，员工应及时劝解,

情节严重的应及时报警，员工不得以任何理由和顾客发生争持，违反者严重惩罚；

六、地面安全1、雨天安排专人站立于门口装雨具，提醒客人小心地滑，及时将

地面雨水拖干保持地面干燥；2、拖地时，清洁人员需时常提醒来往人员当心地

滑，并将“提醒牌”放于清洁区域2米以内；3、客人路过清洁区域或有水渍地

面时，服务人员（清洁员）及时提醒客人当心地滑，注意安全；4、前厅管理人

员需随时检查地面，餐桌等与否有残存积水、油渍等，防止客人滑倒或弄脏衣服;

客诉问题处理措施

碰到哪些状况顾客会投诉，一旦碰到投诉，我们首先要真诚，对投诉口勺状况必须

要重视，做到反应迅速、判断精确、及时上报、迅速赔付，选择最恰当的措施来

处理。最常见的有如下几种例子：

1、产品日勺制作速度太慢服务员首先应当查对小票，确定期间已超过10分钟，立

即到出餐口问询原因，A、如属于延误，问询详细时间反馈给客人，如客人由于时

间过长规定退货，必须第一时间告知值班领班处理；如客人表达理解，立即上报

值班领班开加急单至后厨处理；B、如属于正常制作需要，则问清晰还需多少时

间后，立即答复客人还需等待多少分钟；不容许答复客人“稍等一会儿”“立即

就好”等敷衍性话语；

2、产品里有异物，例如“头发、虫子、苍蝇等；碰到此种状况首先服务员态度

要好，“先生/小姐对不起，我立即给你换一份或者换一份此外的产品；若客人

不乐意更换，必须在第一时间告知值班领班退钱给客人；

3、产品质量不好，例如“未烧熟或已变质”等首先态度要好，“先生/小姐对

不起，我立即给你换一份或者换一份此外的产品；若客人不乐意更换，必须在第

一时间告知值班领班退钱给客人并及时告知厨房查找原因；

4、投诉餐厅卫生状况，例如“桌子未擦洁净，碗碟中有水”等首先态度要好，

对卫生状况要重视，能做的立即做掉，不能做的必须在空余时间做好；

5、出现安全问题怎么办？如“烫伤顾客、脏物弄到客人衣服上、顾客在餐厅滑

倒、顾客随身物品遗失”等；A、处理此事应由管理组或者店长出面，真诚赔礼

道歉，根据状况如轻微的给客人抹药或到药店配药，严重的应第一时间送往医院

就诊；B、如脏物弄到客人身上，应立即用纸巾或洁净的干毛巾给客人擦洁净；

C、客人如在餐厅滑倒，首先应立即帮忙搀扶起来，及时拿凳子给客人坐下，如

严重的应立即告知值班领班联络送医院就诊；D、顾客的随身财物丢失，首先告

知值班领班处理，可提议顾客报警，若客人有规定须在第一时间告知店长处理；

6、开餐时碰到客人争位子怎样安排和处理一旦碰到此种状况，管理组人员应立

即上前制止，设法稳定双方客人口勺情绪，问询双方客人各有凡位，若一张台能同

步坐下双方客人，应在征得客人同意后，方可同步安排就餐:如一张台坐不下双

方客人，应用委婉的语气先引一方客人就做，同步安排另一批客人到此外一张台

就餐；

7、碰到客人对我们服务员提供的服务不满意时首先真诚道歉，然后理解原因，

找到处理问题的措施，严禁使用“不好意思，他/她是我们H勺新进员工”等搪塞语

餐厅后厨服务-一后厨员工

准备工作

仪容仪仪容仪容符合规章制度第二条第二项之规定，铭牌

表水平佩戴于上衣口袋正上方2厘米处；

在上班更换工作衣后、高峰期前后都应洗手消毒：

消毒双

用杀菌液洗至手腕以上部位，然后用清水冲洗洁净，

手

不留长指甲；

1、保证各岗位工具整洁清洁；2、保证各岗位原各岗位人员各自

检查

料备货充足；检查工具和原料

服务范围

所有的准备工作最终都是为了是保质、保量、迅速提供产品，以使前厅伙伴能最

佳的服务大厅顾客：

1、上班期间必须时刻关注小票机出票状况，若有出票，阐明有顾客在等待，迅速

出品就是对顾客最佳的服务；

2、服务好前厅同事，烧制好的产品，能及时告知前厅并协助出菜，出错时第一时

间处理问题，服务好顾客，而不是互相指责；事后应当针对事不对人找出问题原

因，防止后来相似问题日勺反复发生；

厨房培训流程计划表

培训项目培训进度培训考核培训跟踪

①熟悉厨房布局及物品摆放

②理解厨房机器设备操作使用

岗前培训③厨房水、电、气的安全使用及

消防知识培训

④厨房产品工艺流程理论知识

培训。

产品工艺①茶艺演习

流程实践

演习②饮品制作

③白粥、素粥制作。

④米饭、面食的制作。

⑤菜品制作

⑥小吃制作

⑦甜品制作

⑧砂锅套餐的制作

新产品制作按实际状况而定

厨房安全培训

A、营业安全：

1、开市前需各自检查煤气、多种设备的安全状况，无误后方可使用；

2、厨房指定人员进行当日物料和隔日物料的检查工作，检查物料与否过期变质，

不符合操作规定等，如使用变质有异味的物料导致后果将追究有关人口勺责任；

3、洗涤、烹饪时尤其注意不洁物品带入餐具或食品中。（如泥巴、污垢、剩菜剩

饭、钢丝球、头发、菜虫、水虫、苍蝇等）完全是人为导致的应追究当事人的责

任；4、厨房人员在

煎、炸食品时要注意油温的控制，当油面冒大量浓烟时，应立即关闭火源同步把

油锅搬离至另一处没有火源H勺地方（防止关闭火源后炉内余温使油的温度继续上

升）或者加入适量冷油降温。如油锅着火应及时关闭火源及开关，油着火千万不

可用水灭火，起火时应立虽然用灭火滞（灭火器使用措施：人要站在上风口，离

火源3米开外，灭火器倾斜45度角，拔开安全栓，喷嘴对准火源根部，左右缓慢移

动喷射，同步及时报警“119”进行求救，冷静疏散人群，室内浓烟较大时需用湿

毛巾捂住鼻子和嘴巴，离地面80厘米如下逃生；

5、营业中厨房地面要保持洁净整洁，以防摔伤滑倒，使用热油、开水、热高汤

时要放在指定的安全位置放稳放平，一旦烫伤或烧伤立即用冷水冲洗或涂烫伤膏

及药物等，严重的送往医院；

6、配菜使用后的刀具要放在指定的位置，人临时离开时刀具应刀背朝外，放在

安全位置。刀身不能超过配菜台，防止碰撞滑落时砸伤人；

7、冰箱移动或冲洗时先拔掉电源，用冷水（不可用热水）中性洗涤液（如洗洁精、

洗衣粉等）清洁冰箱：不可使用铲刀、钢丝球等硬物除霜或者洗刷冰箱（使用较

软的毛巾）；冰箱搬运或移动时，冰箱离地面倾斜不可高于45度角，搬运移动过时

冰箱不可立虽然用，需要防止10分钟左右再启动；

8、食品操作时不可用手直接操作熟的食品和直接出品用的葱段、葱花、红椒丝

等，要戴一次性手套或拿工具操作；餐具要消毒后方可使用；

9、用高压锅压制食品时，不能装得过满，物料应离锅口3厘米，检查高压锅盖子

背面气孔后的盖帽与否正常，它可以起到克制物料堵塞气孔发生危险；压制时不

可放在猛火灶上大火压制，防止气压过大引起爆炸，可以放在多眼灶上压制；使

用微波炉加热食品时，不能用带金属的器具盛放食品加热，防止导电引起火灾或

烧坏微波炉；

B、煤气查漏

1、用洗洁精温热水或肥皂水冲出泡沫，再将泡沫抹在煤气瓶接口处或灶头的皮

管接口处，观测有无气泡；

2、用耳朵听，煤气漏气时会发出嘶嘶的声音；

3、煤气漏气时，会有种特殊的气味，漏气过重可闻出；

4、煤气漏气时，不可用打火机等明火检查煤气；

C、煤气使用安全

1、使用煤气时，需打开门窗保持场所（厨房）内空气流通；

2、煤气燃烧使用过程中，操作人员不可随意离岗，如需离岗时需关闭煤气；

3、煤气中断时需关闭总阀门；

4、严禁点火棒借火点燃煤气，严禁对准他人点火，防止意外发生；

5、查漏是不可用明火，漏气时不可随意启动或关闭任何电器开关等；

6、煤气瓶使用时不可倒放，（违者每次惩罚50元）（防止压力过大，煤气管爆裂,

接口处滑倒引起火灾）煤气使用前检查煤气管的接头处与否松动，皮管与否老化。

如有应用铁丝扎牢或更换皮管。

D、漏气的处理

一、少许漏气处理措施：1、首先关闭煤气总阀各电源总开关，不得启动或关闭

任何煤气、电器；2、尽量开大门窗，加紧空气流通；3、由管理人员组织员

工进行煤气查漏法检查，如是高压锅破漏，需及时更换新的上去，换新后需重新

检查一遍，无误后方可正常使用；

二、煤气大量泄露处理：1.关闭所有煤气总阀及小球阀，并熄灭室内所有可燃

火种，关闭所有用电加热设备，不得启动或关闭任何煤气、电源；2.尽量开大门

窗，加紧空气流通；3.疏散人员；4.到室外拨打维修（严重者报119火警），

并及时告知门店负责人及企业规定协助；5.如有员工吸入煤气较多而晕倒的，应

立即送往医院；

E、结业安全1、厨房管理人员检查电源开关、煤气、保证安全；2、厨房要

对结业后的产品、配料等进行规范合格保留，保鲜分类分层摆放（生熟分离），冰

箱内物品摆放之间要留一定的空隙，不能叠得过高过挤，保持冰箱内物品的空气

流通，设定规定日勺温度定期清洗，保证物品H勺储存效果;

管理组构成及职责

店长

一、职责

在营运总监的指导下，根据营运部制定的营运原则，完毕营运部下发的各项营业额、利润、

训练、采购、财务管理等目的I,维护卓越的安全、质量、卫生、服务，追求和维护餐厅100%

的客户满意度。

店长职能

序号绩效内容权重时间占比

营业额提高、利润管理，包括小区

1

关系维护、各促销活动管理等；

招聘、训练、考核管理组组员及员

工对营运原则的执夕亍，包括安全、

2

产品质量、餐厅环境清洁卫生、为

客服务、设备维护等内容

3突发事件处理

4员工保留

工作联络

联络对

联络内容

象

营运部有关营运工作

对内总经办、采购、维修、培训、营销及有关

企业其他部门

物料配送及到货状况追踪

商圈内有关单位及个

对外小区活动推广的筹办、执行，采购联络；

人

权限

人事权限：领班的考核及推荐；间接下属的考核或者复核，员工的任免

财务权限：审批200元如下;

业务权限：餐厅营运管理

厨师长

一、职位阐明

直属主

所属部门餐厅等级

管

直接下属

可轮调职营运范围各分店轮可晋升职餐厅领

位调位班

二、职责

在店长的指导下，根据门店制定的营运原则，完毕店长安排的工作；维护后厨安全、质量、

卫生，从而为顾客提供良好口勺就餐感受打下良好口勺基础。

三、职责内容

序号绩效内容备注

如对原则有异

执行企业制定的后厨产品制作工艺流程原则并贯注

议，应采用汇报

1与整个培训过程中。如对原则有异议，应采用汇报

形式，由企业决

形式

定与否变更原则

监督后厨员工的仪容